s y trouve un peu plus de sucre de lait
Parmeniier et Deyeux reconnurent que la quantité de ma* tière caseuse dans le lait de femme augmente en raison du temps écoulé depuis laccouchement '• On a observé &-peuprès la même chose à l'égard du lait de vache.
Ce lait a une très-grande ressemblance avec le lait de uit d'iii«M%, femme. Il est à-peu-près de la même couleur , avec la même odeur et la même consistance. Lorsqu'on l'abandonne à luimême pendant assez long-temps , il se forme une crème k sa surface , mais en moins grande quantité que dans le lait de femme. Par nue longue agitation , cette crème fournit un beurre mou , blanc et insipide ; et ce qu'il y a de remarquable, c'est qu'il se mêle de nouveau très-&cilement avec le lait de beurre , mais on peut l'en séparer par l'agitation , en tenant le vase qui le contient plonge dans l'eau froide. Le lait d'ànesse écrémé est clair ; il a une saveur douceâtre assez agréable. L'alcool et les acides en séparent une petite portion de matière caseuse , qui a peu de consistance. Le sérum fournit du sucre de lait et de l'hydrochiorate de chaux*.
Le lait d'ànesse diffère donc du lait de vache sous ces trois rapports :
I .* Sa crème est moins abondante et plus insipide ; . a.o II contient moins de matière caseuse ;
3.<> 11 y existe plus ^e sucre de lait : la proportion en est de 35 à 00.
 l'exception de sa consistance , qui est plus grande , le Ltitdt chèvr*. lait de chèvre ne diffère pas beaucoup de celui de vache. Comme ce lait , il fourmt une grande quantité de crème , dont on peut facileiuent obtenir du beurire. Le lait écrémé
* Parmeniier, Journ. de Pbys. XXXVIII , 4^2.
• liicm. p. 4i3.
SS4 PARTIES DES ANIBtAUZ.
se coagule précisément comme celui de vache ^ et cloimenne {)]i]S graode quantité de matière caseuse. Son petit kit coqtieot du sucre de lait, des bjdrochlorates de chaux et de soude ".
iiit de breb&. Le lait de brebis ressemble presque exactement à celui de k vache. U donne une plus ^ande quantité de crème , et
f)roduit un beurre qui n'acquiert jamais la consistance de ceui fait avec le kit de vache. Sa matière caseuse a tm aspect graisseux et visqueux , et elle prend difficilement k consistance de k matière caseuse du lait de vache. Elle fait un fro* maj^e excellent •• lAkdejament. Ce kit a im peu plus de consistance que le lait de femmCy mais il n'en a pas autant que celui de vache. On ne peut pas convertir sa crème en beurre par l'agitation. Ecrémé y il se coagule absolument comme le lait de vache , mais la partie «caillée n'est pas aussi abondante. Le sérum contient du sucre de kit , du sulfate de chaux et de Thydrochlorate de cette l>ase'.
SECTION XIIL
Des CEufs.
Les œufs de poules consistent dans qtiatre parties distinctes , savoir : la coquille , une membrane mince , adhérente intérieurement à la coquille, et deux liquides , le blanc et \çi jaune , qui remplissent entièrement la cavité intérieure de l'œuf.
.. Coquin*; I- l^a coauille est formée principalement, comme on sait, de carbonate de chaux , dont les parties sont liées par une matière animale. Mais Vauqueliu a fait voir qu'elle contient aussi de kmagoésie, probablement à l'état de carbonate, du phosphate de chaux , et une quantité notable d'oxide de fer. La matière animale , qm sert de Ken aux sels calcaires , contient du soufre comme partie constituante ; 'car lorsque la coquille, après avoir été calcinée , est dissoute dans un acide , il s'exhale une odeur très-sensible de gae acide bydrosulforique. Ou remarque que cette odeur est mèlèe avec celle
« Parmenticr, Journ. de Phji. XXXVIII, 4a5.
• Ibid. p. 4^3.
• lùid.p. 43i.
QE9FS. 565
d'acide hyârocytoîqiie , qui se forme aussi pendant la calcina tion de la coquille d'œaf '.
2. La membrane fine qui tapisse Fintérieur de la coquille •. u de Tœuf est de nature albumineuse. Comme Talbumine, elle "•°^^•• se dissout facilement dans la potasse caustique , et les acides la précipitent, en flocons blancs^ de cette dissolution *•
6. Le Mancde Tœuf est un liquide glaireux, insipide, s. ubUn*. employé souvent comme vernis , et pour clarifier les liqueurs troubles. On doit au docteur Bostock les expériences les plus exactes sur la composition de ce liquide. On l'avait considéré conime étant de Valbbmine presque pure , mais il a fait voir que sa nature était plus compliquée. Cette substance se coagule par la chaleur; mais il en reste une petite portion à letat liquide , qui , par 1 evaporation à siccité, laisse un résidu ayant les propriétés du mucus» D après les expériences de Bostock , le blanc d'œuf est composé
D'eau 8o,o
D^albumioe « i5^S
De mucus 4i5
On y trouve , de plus , quelques traces de soude , de gaz acide hydrosulfurique , et d'acide benzoïque.
4- te jaune de 1 œuf a une saveur douce et huileuse. Lors- ^ j^ j,^,^ quou le fait bouillir, il devient solide , et se sépare facilement en petites particules. Si on le chauffe alors pendant quelque temps dans une poêle, il se ramollit; et en le pressant entre les doigts , il en découle des gouttes d'huile. Dans cet état, on peut en extraire une huile, en l'enveloppant dans une toile , et en soumettant le tout à la presse. Cette huile contient est jaune et insipide , à moins qu'on n'ait employé beaucoup ""* **"'*•• trop de chaleur dans sa préparation. Ses propriétés sont celles d'une huile ^^^, ou plutôt d'une graisse à l'état de demifluidité. Chandelier obtenait cette huile sans le secours de la chaleur*.
Le résidu , après la séparation de l'huile , a les propriétés AU>«miie. de l'albumine , quoiqu'il soit encore légèrement coloré par ce
» Ann. AeCïAm, LXXXf, 9o4.
• Vaaqii«1m , iùid. 3oc).
» Nicholson's Journ. Xl, 2\6, et XIV, lia.
4 Jmirn. deMcd.XVI,45.
qui reste de rhuile. II s'ensuit, <jii*en lavant ce résida arec de Teau , on obtient une espèce d'émulsion. C'est à la présence de Falbumine mie le jaune d'œuf doit la propriété qu'il a de se durcir lorsqu il est chauffé.
II parait ainsi que le jaune d'œuf consiste dans les trois parties constituantes j savoir :
