CHAPITRE IV

De la Décomposition des Substances végétales,

Lx caractère le plus frappant , qui sépare les substances mm^u^ appartenant au règne minéral de celtes qui font partie des \^ S^nnx animaux et des végétaux, consiste dans ce que les minéraux ..tiJi yj^mii, ne manifesteqt que peu ou point de tendance à changer de nature; et de ce qu'étant abandonnés à eux-mêmes, ils ^ n'éprouvent aucnnes décompositions spontanées : tandis aue ' les- snbstMices animales et végétales s'altèrent continuellement, en passant toujours, lorsqu'on les place dans des ctr^ constances fitvorables , par une suite régulière de décompositions. Je traiterai dans ce chapitre des décompositions spomanées des corps végétaux -, celles des animaux devant être l'objet du livre suivant.

Nous aVoBS yu dans le dernier chapitre , que pendant la lm «abitan^ végétation, les parties constituantes des plantes subissent p.^^'itnn. continuellement un grand itombre de chanjgemens successifs ^)^l^;^^ quoique réenliers^ en perdant les propriétés d'une substance, et en acquérant celles d'une antre. Ainsi une substance, qui dans 'la jeune plante a les propriétés du mucilage , prend -dans la piante plus ancienne les propriétés de l'amidon ; ce «ni dans le fruit vert est un aci<M , devient sucre dans le iruit mûr. Les principes v^étaux , alors , ne sont pas fixes

4q8 DiCOMPO^tlOlf nu SUISTAIICES YÈQÈtkJJtS*

oo statioDQaires dans k plante rivante , ils se convertissent gradaellement les uns dans les antres. Mais cette tendance au changement, ou plutôt cette décomposition continuelle occasionnée par la réaction mutuelle des di£férentes substances simples dont les principes végétaux sont formés, ne se borne pas h l'état de vie. Lorsque les circonstances sont favorables , elle continue avec une énergie égale, ou même plus grande ^ns la matière végétale après qu'elle a été complètement séparée des plantes vivantes. On a remaroné |{ae cette tendance à la décomposition spontanée est orainairement phs marquée dans les corps animaux , que dans les végétaux ; et que ceux des corps végétaux, dans lesquels cette tendance est la plus pit>noiu:ée, se rapprochent le plus de la matière animale. On a expijmè ce fait dans le langage chimique ordinaire, en disant que de telles substances sont plus animalisées. On en voit particulièrement un exemple dans le gluten^ qui subit la décomposition spontanée plus rapidement que la plupart des autres matières végétales.

Dm aii^raHoDt ^ ^^^ évident que pendant la décomposition spontanée «pontaoée». quc subisscot les matières végétales, les substances simples août elles sont composées doivent s'unir d'une' manière différente de celle dont elles Tétaient, et former des composés nouveaux, qui n'existaient pas avant qu'ils eussent éprouvé cette décomposition. Or, il a été observe que la pesanteur spécifique de ces nouvelles combinaisons est prévue tou|ouRi moindre que celle du corps ancien. U est de ces combinai» V sons qui se dégagent sous forme de gaz ou de vapeur, et

qui donnent naissance aux différentes odeurs qn'exkalent les plantes pendant qu'elles parcourent les sériesdeleurschangeroens. Lorsque l'odeur est trèsHlésagréable ou délétère, on donne à cette décomposition spontanée le nom de putréjac^ Appelle» ^^^ y ^^ porte celui de fermentaUoîiy lorsque Fodeur

, f«rmckiuuoD. n'est pas malfaisante, on lorsque l'un quelconque dei nouveaux composés formés peut avoir une application utile. Ce terme fut introduit dans ta chimie par Van Helmont ^. La.fermen* tation fut attribuée par quelques chimistes au mouvement intestin qui est toujours sensible .lorsque les substances végétales fermentent ^ d'antres pensaient qu'elle dérivait de la chaleur qui , dans ces cas, est toujours produite. Aujour-

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* Stable Fttuâament Chcm. I« ia4.

DiCOMPOSITIOH SfiS SUBSTAUCES TfeiTAUBS. 4^9

Shai oo déngne tré8«soQvent par ce mot tous les changemens spontanés qu'éprouvent les corps và^étaux sans avoir égard aux produits. Dans cette acception , il comprend donc la putréfaction \ et certes il n*y a aucun inconvénient à ea étendre Taj^Ucation à tous les cas de décompositions spontanées. Ainsi, on entend actuellement par fermentation, tou» les changemens spontanés qui ont lieu dans les substances yégétales après qu'elles sont séparées de la plante vivante.

Tous les phénomènes de la fermentation furent long-temps

enveloppés dans l'obscurité la plus complète, et aucun chi*

noiste n'osait même tenter de les expliquer. On s'en servait,

cependant, et cela sans trop hésiter, pour rendre raison

d'autres pliénomènes; comme si c'était ajouter quelque

chose à nos connaissances réelles, que de donner k une opé«

ration le nom d'une autre que nous ignorons également. Les

ténèbres qui envelo{)paient ces phénomènes ont commencé

à se dissiper ; mais ils restent encorfe couverts d'uo voile

très-épais ; et nous devons beaucoup plus nous attacher à

reconnaître la composition des substances végétales, et les

affinités mutuelles de leurs principes constituans , que de

diercher à expliquer ces phénomènes d'une manière satis-

£usante.

La fermentation n'a jamais lieu, à moins que les sub« stances végétales ne contiennent une certaine portion d'eau, et qu'elles ne soient exposées i une température au moins supérieure à celle de la congélation ; car il en est beaucoup OUI se conservent long-temps sans altération, quand elles sont aessécbées ou gelées. H en résulte une méthode sûre pour empêcher la fermentation.

bi nous considérons tons les principes végétaux décrits u teodaoM dans le premier chapitre de ce livre , nous trouverons qu'ib di^ïîls^'Sîpv différent beaucoup entre eux sous le rapport de leur tendance ii tourner à la fermentation. La gomme, la sarcocolle, Tamidon^ l'indigo ,. la cire , les résines, le camphre, le caoutchouc , les gommes-résines , le bois et le suber , quoique mêlés ^vec de leau, et placés dans les circonstances les plus favorables, décèlent à peine quelque tendance à changer de nature. Les huiles absorbent une certaine quantité d'oxigène de l'atmosphère, mais trop lentement pour produire aucun mouvement intestin. Le tannin , lextractif et quelques-uns des acides se décomposent peu-à-peu î il se forme à la sur*

4lO ]>É0DMPOSITIOir DES SUBSTAlTCis Vi6iTil.SS.

face doKcmide dé It m<M'sissare, et H se {irécipîte an fond des ▼ases qai le contieimeDt ud sédimeot insipide; et dés qoe la décompositioa comaieiice à s'opérer, elle a lieu plus rapidement. L'albumine et la fibrine se putréfient tres-proiupte» ment ; mais les produits n'ont pas «té reconnus. Le gluten se convertit peu-à-peu en une espèce de fromage, ^pjjj**»»^ Mais c'est lorsque plusieurs des principes végétaux sont j«f composés, mêlés ensemble, que la fermentation est la plus sensible, et les changemens le plus remarquables. Ainsi lorsqu'on ajoute du gluten à une dissolution aqueuse de sucre , le liquiae se convertit proraptement en vinaigre, ou, dans certains cas, en alcool et en vinaigre. Lorsqu'on mêle du gluten avec de l'amidon et de l'eau, il se manifeste ordinairement de l'alcool et du vinaigre ; mais la plus grande partie de l'amidon reste sans altération. On a observé qne certaines substances sont particulièrement propres à exciter dans d'autres la fermentation , et on leur a , en conséquence, donné le nom defermens.

Mais les phénomènes de la fermemation ne se développent pas dans leur plus grand degré de perfection dans nos mélanges artificiels de principes végétaux. Celles des parties compliquées des plantes dans lesquelles des principes divers sont déjà mélangés par la nature, spécialement les parties liquides , telles que la sève des arbres, les sucs des fruitSyles • décoctions des feuilles , des semences , etc., nous offrent les plus beaux exemples de fermentation. C'est de semblables mélanges naturels qu'on obtient tous les produits de fermentation tels que l'indigo , la bière , le pain , le vinaigre , le vin , etc. , que l'industrie des hommes a appliqués à des objets d'utilité. Dans l'état encore imparfait de nos connaissances ao ^ tuelles sur ce sujet, je me bornerai aux produits les plus importans de la fermentation , et aux phénomènes <}ne présente leur formation. Ce chapitre sera partagé en trois sections; Div»ion. Dans la première , je traiterai de la fermentation qui préénlt les liqueurs enivrantes -, dans la seconde , de la fermentalkm d'où résulte le vinaigre; la troisième aura pour objet la fér^ mentation qui réduit la matière végétale en eerreaa. Ces différentes espèces de fermentation se distinguent ordinairement par les noms de fermentation vineuse , fermentation acéteuse et fermentation putride.

VXJIHEXTATIOH TIMBUSI. 4f i

SECTION PREMIÈRE

JDe la Ferauniation vineuse.

Oit comprend sons ce nom toute espèce de fermentation (|ui donne pour résultat un liquide enivrant. Or, quoique ces liquiiîles soient assez nombreux , on peut les rapporter tous à deux divisions générales : Tune qui renferme les liquides qu'on obtient des décoctions des semences^ et l'autre qui com*

Erend ceux provenant des sucs des plantes. Les liquides de première cbsse sont connussous le nom de hière^ ceux de la seconde sont appelés vin.