I. Bière
Ir'art de faire la bière fut connu dans les siècles les p'*** reculés. Les auteurs grecs en attribuent l'invention anx Egyptiens. On a employé pour cet objet presque toutes les espèces de blé. On l'obtient ordinairement en Europe de ^ Torse*, dans les Indes , ^u riz; et dans les parties intérieures de l'Afrique, du loicus spicatus*. Mais dcquelque grain qu'on se serve, le procédé est à-peu-près le même. Nous
Envons donc prendre, pour exemple, la fabrication de la Te, en Angleterre, avec Yorge,
I . Comme ce grain , dans son état naturel , n'a pas été trouvé propre à fournir de bonne bière , on commence ordinairement par le convertir en malt.
Le terme miilt ou drèche s'applique au grain qu'on a fait ut\ artificiellement germer, mais dont ou a arrêté la germination au moyen de la chaleur, lorsqu'elle est parvenue à un certain point.
Les lois anglaises exigent qu'on fasse tremper Torge dans Tremp* Feau froide pendant au moins 4o heures*, mais on peut pro- ^•^'^'vlonger au-delà l'opération tout aussi longtemps qu^on le juge nécessaire. Par ce procédé, l'orge s'imbibe d'humidité, et elle augmeiite de volume; tandis qu'en même-temps il se dégage une certaine quantité d'acide carbonique , et qu'une partie de la substance de l'enveloppe est dissoute par l'eau de trempe. La proportion d'eau imbibée dépend , en partie, de l'orge , et en partie du temps pendant lequel on la laisse
♦ Park'5 Travelft^p. Ô3. E4it. in-8«>.
4l« DÉCOMPOSITION DES 8ini5TAlfC£S TÉaiTilES.
tremper. Mais, d'après des expérieaces maioles fois répétées , il parait que Taugmentatioa moyenne de poids , par la trempe , s'élève ordinairement aux 047; c'est-à-dire que , 100 parties en poids d'orge, en donnent i47 de cette orge lorsqu'on la retire de la trempe. L'augmentation de volume est a'environ 0,20, c'est-à-dire que 100 parties en volume d'orge se sont gonflées de manière à être devenues, après la trempe, lao de ces volumes. La quantité d'acide carbooique qui se dégage pendant que l'orge est dans la trempe , est peu considérable ; et, suivant les expériences de Sans** sure, il est probable que cet acide doit sa formation, au moins en partie , à l'oxigène tenu en dissolution par l'eau dé trempe.
L'eau dans laquelle on fait tremper l'orge, prend par degrés une couleur jaune, et acquiert l'odeur particulière et la saveur de l'eau dans laquelle on a laissé séjourner de la paille. La quantité de matière qu'elle tient en dissolution varie des 0,03 à 0,01 du poids de l'orge. Elle consiste principalement dans une matière extractive jaune, d'une saveur amère désagréable , qui devient déliquescente dans une atmosphère humide , et qui contient toujours une certaine portion de nitrate de soude. Elle retient en dissolution presque tout l'acide carbonique dégagé. Cette matière extractive est évidemment fournie par l'enveloppe de l'orge, et c'est la substance à laquelle cette enveloppe doit sa couleur* Aussi dans l'opération de la trempe le grain est-il en partie décoloré.
. Lorsque le grain est resté pendant assex long-temps dans la trempe , on lait écouler l'eau , on retire Torse de la cuve ou citerne, et on la dépose sur le plancher à dreche, en un ta» de forme rectangulaire appelée couche , de 4 décimètres d'épaissecur. On laisse ainsi cette couche en repos pendant a& neures. Alors on la retourne avec des pelles de bois, et. on l'étalé de manière à en diminuer un peu l'épaisse ur. On répète ce remuement à la pelle deux fois par jour, ou même pins souvent, en étalant le grain de plus en plus jusqu'à ce que l'épaisseur de la couche n'excède pas 6 à 8 centimètres» ^ii«ni«M Pendant aue l'orge est ainsi étendue en couche , elle comnïlt «?*!• ipcoce par ansorber peu-à-peu Toxîgène de l'atmosphère , et pUacher éUc Ic couvcrtit cu acidc carbonique : d'abord très-lentement > mais ensuite avec plus dç rapidité. La température, qui dans
CIhii
rXHM£9TATI01f TINEIJSX* i^li
le-cùmtùtoeemtni e3t la même que celte de Tair extérieur , s'étère insensibleaièBt ; et au bout d'eu vîrw 96 heures, le grain est assez géoéraleiBeut plus chaud d'enriron 6^ ceutig. que ratflu>s|^ère qui l'eavironue. Alors l'orge, qm était de- Teooe sèdie à la surfiice, reprend de Thumidué au point qu^eUe mouille la main, et elle exhale en même -temps une odeur agréable , «ssez analogue à cdle des pommes. I^orsque cette humidité se n^anifeste , on dit que le grain sue. U semole se vdaîttliser, à cette époque de l'opération, ime petite portion d'ftlcool. Le grand objet des ouvriers employés k la préparatioo dé la drécbe, est d'empêcher la température de s'dever trop haut , et c'est à cet efiet qu'ils retournent très-fréquemment l'orge, La température qu'ils désirent maintenir varie de i3 à ï6^ cent^. selon les diuerens procédés adoptés.
A répoque pu l'orge sue , les racines des gri^s commencent à paraître, d*abord comme une petite proéminence blanche,'^ bout de chaque semence, qui se divise prompte** ment en trois petites racmes, et qui augmente très-rapidement en longueur , à mdns qu'o^n'en arrête les progrès en Tetoomam le mak. Environ a4 heures après la pousse des vacines, on voit s'alonger la partie du germe qui doit produire la tige et que les ouvriers anglais , qui préparent la drécfae , appellent acrospîre ( correspondant en français au mot germe). Cette partie s'élève de la même extrémité de la semence que la racine, elle pousse en-dedans de Fenveloppe, et elle en sort à la fin à l'extrémité opposée ; mais l'opération qu'on fait' subir à l'orge, arrête la germination avant qu'die s'ait fait de tels progrès.
En même-temps que l'acrospire pousse à travei^s le grain, l'aspect de ce qui en constitue la partie intérieure sous l'envebppe, ou sa partie farineuse, subit un changement consiâérai)Ie.' La matière glutineuse et mucilaginense disparaît, la couleur /devient blanche, et le grain se ramolUt au point de s'écraser lorsqu'on le presse légèrement entre les doigts. Le lâit du> procédé dont nous parlons est de produire ce* chan« gement,<qui s'opère lorsque l'acrospire s'approche deTex-^ trémité de la semence* Lorsqu'il a eu lieu, on arrête alors l'opération, et on fait sécher- le malt à l'étuve. La température ileoette éluve n'excède pas d'abord 3 s^' centigrades; mais ott la porte à 60*" centig. et même plus haut, selon les i:icoonstances. On nettoie alors le malt, en en séparant tous
-. 4>4 l>iC01CF0SITlOH BIS SVBSTAKCIS TtoiTALES.
les fibmeos des racines, qa'on regarde comme noisibles. Périt d«M Tel est l'exposé snccmct de la méthode de la conversioit ^«'S^SïSbk' de l'oree en orèche. Par cette opération , elle aagmeme
E'nérafement en volume de o,oa à o,o3 *, et elle perd environ \ o,ao de son poids; mais sur ces o,ao, on en doit attribuer o,i a à la dessication du erain ; et comme ces o^i 2 consistent en eau , lorge aurait également éprouvé cette perte par sa simple exposition à la même température; ainsi la perte réelle ne s élève pas à plus des 0,08. D'après beaucoup d'essais, faits avec le pins grand soin , et dans toutes les circon* stances , autant que cela était possible, il parait qu'on peut rendre ainsi raison de cette perte :
Matières enlevées par Teau de trempe, i ,5
Matières dissipées surle plancher. ••• 3,o
Racines séparées parle nettoiement . . • 3,o
Perte o,5
Ce qui se perd sur le piocher est entièrement dû à k séparation du carbone par Foxigène de l'air; mais si cette oaase de perte était la seule , elle ne s'élèverait pas k beuicoup près aux o,o3. Deux autres circonstances y concourent : 1 .^ beaucoup des racines se brisent lorsqu'on retourne le malt ; elles se fanent et sont perdues, tandis oite d'autres. poussent k leur place ; a.o une certaine portion des semences.perd U &"> culte de germer, par froissemens ou autres acctdens, et dles diminuent par là ae beaucoup au-delà des o,o3 de leur poids réel. D'après un grand nombre d'expériences aussi exactes qu'il a été possible de les faire , je suis porté à conclure que la quantité de carbone^ séparée pendant tout le procédé de la préparation de la drècne, par la formation du gazacUe carbonique, n'excède pas 0,0a, et que le poids des racines qui se forment s'élève souvent aux op^. Ainsi ces denx cause» comportent) en réalité, toute la perte véritable de poids que l'orge éprouve par sa conversion en drèche ; car ce qoi ^ enlevé oians la trempe, nëtaot que l'envdoppe, mérite a peine notre attention.
Les racines paraissent, d'après le procédé , provenir prÎD'i cipalement des parties mudlagineuses et glntiaeuses àa grain. L'amidon n'entre pas dans leur formalbn^ maïs il ss-» bit un changement qui le rend sans doute propre à l'aliflaent
FCAHEITTATIOK TINEUSS. J^lS
taint Athi plaorale. H acquiert Qoe saveur douceâtre , aiuai que h propriété de former une dissohtion transparente avec Feaii chaude. Enfin , il se rapproche en quelque sorte de la nature du sucre ; mais il est beaucoup plus soluble et se décompose beaucoup plus facilement. D'après les expériences de Saussure sur la conversion de l'amidon en sucre, expériences dont nous avons donné le détail dans un chapitre précédent, on peut conclure que ce changement est dû a la combinaison de l'amidon avec l'eau. L'action de l'eau chaude sur la farine d'oi^e parait l'amener peu«i*peu à un éhaâgement semblable.
a. On fait moudre au moulin le malt ainsi préparé, puis iruMnc on le fait infuser avec un peu plus que son volume d'eau , dans un grand vaisseau cylindrique qu'on appelle cuve ma-» Hère ; on j porte la température de 71 à 82* centigrades, aujugement du brasseur. On récouvre l'infusion , et on Tabandonne ainsi à elle-même pendant deux ou trois heures : alors on retire le liquide au moyen d'un robinet placé an fond du vaisseau. On y verse ensuite une phis grande quantité d^eau chaude, et on renodvelle ainsi les infusions jusqu'il Ce que le malt soit suffisamment épuisé.
Le liquide ainsi obtenu s'appelle moût. Il est de couleur parties
eoBilitiuuita»
4ii moèt
particulière; et quand l'opération a été convenablement con- *• ****^
brune, ayant une saveur douceâtre mielleuse, une odeur dnmoèt
mite, il est parfaitement transparent. Ce moût consiste dans Feau employée tenant en dissolution la partie farineuse de la dréche. Essayé par les réactifs, il paraît principalement formé de quatre suDstances différentes tenues ensemble en dissolution, savoir : i.o une substance de saveur sucrée, à hqaelle on a donné le nom de matière saccharine, et qui en forme la partie la plus abondante. Cette substance lorsqu'elle est séparée est d'un brun clair ; desséchée à la température de 710 Centigrades , elle forme une masse cassante à surface vitreuse; lorsqu'on porte la température à 820 centigrades ou un peu au-delà, sa couleur devient plus foncée; et si elle est tenue i cette température, en l'humectant au besoin, elle finit par dëveqir presque noire ; elle perd entièrement sa saveur sacrée, et' en acquiert une piquante désagréable. A une température un peu plus élevée, mais toujours au-dessous du degré de l'ébullition , elle se charbonne. Celte substance est très-solubJe dans l'eau, et une fois qu'elle est dissoute, on ne
* 4l6 DtCOMPOftlTIOir D£$ SUBSTARGES ViaiTALES;
peut plus Tobtenir par évaporatioa sans uoe perte xobsi> dérable. Elle ne se dissout que trésnimparfaitemeut à froid daus l'alcool ; à l'aide de la chaleur, eUe enlève à ce. liquide une portion de son eau, et se forme en une masse dure et insoluble qui ressemble à de la térébenthine. Lajpesanteur spé* cifique de cette matière sucrée est de i, 55 2. Elle parait être le principe essentiel du moût, a.^ Le second principe est l'amidon. On reconnaît facilement la présence de cette substance dans le moût en y versant une infusion de noix de galle ; il s'y forme uu précipité qu'on peut redissoudre près* qu'entièrement en portant le liquide à une température de Soocentig. 3.o La partie insoluble du précipité est une combi* naison de gluten et de tannin. La proportion du gluten dans le moût est très-peu considérable, et celle de l'amidon dimi* nue probablement en raison de la pins complète conversion de l'orge en drècbe. J'ai découvert de l'amidon dans de l'aile ^ assez vieille et parfaitement transparente ; mais le gluten avait disparu. L'ade nouvelle, cependant, en contient souvent des traces. 4*^ Uy a aussi dans le moût, du mucilage^ qui se précipite en flocons lorsqu'on verse le moût dans T^cool. U y en a une plus grande quantité dans les moûts les dernier3 obtenus^ que dans ceux qu'on a extraits d'abord*
Onfaitbouillirle moûtavecunecertainequantitédeboublony qu'on peut faire varier considérablement , mais qui en général peut être déterminée aux o,oa 5 du poids du malt.Lorsaue le Iiquido^ est suffisamment concentré , on le verse dans oi^ vaisseaux très-larges et peu profonds appelés rafrdichùsoirsp
I)lacés dans l'endroit le plus aéré qu^on puisse avoir. On le aisse refroidir jusqu'à environ I2<> centigrades , on le retire alors de ces rafraichissoirs , pour le mettre dans un vaisseau de bois rond et profond appelé tonneau d fermenter, hti pesanteur spécifique du moût y varie beaucoup. Celle du moût de l'aile forte n'est quelquefois que de i,ooo, ou peutêtre même encore au-dessous ; et quelquefois elje est de 1,127. Dans le premier cas, le moût contient les 0,1421 àe. matière solide; et dans le second les 0,282. La pesanteur spécifique du moût de la petite bière varie de 1^01 5 a iyo4o« Le premier ne contient pas tout-à-fait les o,o35 de matière solide, et dans le secona il s'y en trouve environ les i)095. HouWoii. On emploie le houblon , eq partie pour communiquer à la bière un goût particulier, à raison de l'huile qu'il contient i
etea par^ à l'effol de inaaifiwr par son |>ciiidpe amer la douceur de k matière sucrée ; et en même-temps peur arrêter l'efTet de la tendance dû môùt S^touraèr à racioUé.
Si l'on a laissé le moût dan! lé tonneau à fermenter, s'abaisser à la, température de 1 60' centigrades, ou ua peu plus élevée , ^a substances qu'il tient en dissolution con^mencent à agir par degrés les unes sur les autres, et a $e dé<ipmposer mutueUement. La température augmente, un mouvement intérieur se manifeste ; il. se rassemble, .à lasurfiice, de récume en abondance, et il se dégage du gaz acide carbonique. Ce mouvement- intestin s'appelle fi/mentaiion. Le moût cependant D'a-pas asses de tendance à la fermentation, pour qu'elle ait Heu avec la rapidité que cette opération exige. Ses progrés sont si lents, et elle est si impariaîte , Î[ue la liqueur tourne à l'acidité avant que la formation de aile soit assez avancée. Pour obvier à cet inconvénient^ il faut ajouter an moût une substance qui ait la propriété^d'ac-^ câérer la fermentation. On a £iit choix à cet effet de teyure ^ ou de la matière écumeuse qui se rassemble à la surface de la bière pendant la fermentation. Les brasseurs* ne remploient qu'en petite quantité, et en général dans la proportion aenviron quatre litres sur trois tonneaux du moût. . La ievure qu'on ajoute ainsi , parait agir principalement sur la matière sucrée tenue en dis(}olution dans le moût ; elle çn facilite la décomposition , tandis qu'elle en éprouve çUe - même une partielle. Par Taction mutuelle ae ces substances , la matière sucrée disparaît \ la pesanteur spécifique du moût diminue, ses propriétés s'altèrent, et il se convertit en cette liqueur enivrante connue sous le nom d'a//e. Pendant cette action mutuelle la températt^re du liquide augmente, et cette augmentation dépend de la vIo* ience de la fermentation. Dans les moûts d'aile l'élévation de la température n'est que peu considérable ; elle n'excède pas 9^ centigrades , parce que la quantité de levure est petite^ mais dans la fermentation de ce qu'on appelle lavage , la température monte souvent jusqu'à 27* centigrades, ou quelquefois même davantage^ kn%\rf
I^s chimistes ont lait beaucoup de recherches pour ^•^•^•v"^' reconnaître la nature de la substance qui , dans la levure, .produit cet effet si remarquable sur le moût, et pour j découvrir , s'il est possible , d'autres matières. Wes-
ly. 27
4^8 DiCOMPOSltlOU BX5 SUBSTANCBS yiéitALU.
iramb obtnit de i536o parties de levure de b^re, sovw r
Potasse •• i5
Acide carbonique*. ••• i5
Acide acétique ..••... lo
Aci<|e malique 4^
Chiux. 69
Aicool * • . . . !i4q
Ektraclif • • lao
• Mucilage s4o
Matière auerée 5iS
Glateiu. 4do
Eau., ♦... 13595
H y trouva en outre quelques traces d'acide phosphorique et de silice '^^ Mais il est évident que tous ces priûcipes ne sool pas essentiels. Il parait , d*aprés les expériences de Westrumb , que lorsque la levure est filtrée, il reste sur le filtre une matière qui a les propriétés du sluten ; que lorsqu'on sépare celte substance, la levure perd Ta propriété d'exciter la fermentation , et qu'elle la reprend quand on lui rend le gluten. Ghiten, pcrtitll s'eusuit que cette matière gkitinettse est le principe essen- •."ÏÏSÎieuîïTutiel de la levure. Lorsqu'on garde celle-ci pendant quelque *•*"•• temps dans des vases de verre cylindriques , il s'en sépare une substance blanche analogue à la matière caseuse, et qui nage à la surface. Si Ton etafeve cette substance , la levure perd la propriété d'exciter la fermentation. Cette substance a beaucoup des propriétés du gluten , quoiqu'elle eu diffèresous d'autres rapports. Sa couleur est plus blanche *^ eHe n'a |)a^ la même élasticité , et ses particules n'adhèrent pas avec a même force. ËUe se dissout aussi plus facilement dans les^ acided. Je crois que c'est cette partie de la levure qui est le véritable ferment. On peut la considérer comme du gluten im peu altéré, et beaucotlpplus disposé à se décomposer. Cette substance, qui existait sans doute dans te grain av^nt sa pré-
1)aration , avait du subir des modifications considérable^ dans e procédé de préparation du malt , et probablement pen^ dant la fermentation de la bière dont elle est séparée.
Fabroni oublia en 1785 .un traité sur Tart de faire le yîd^ qui mérita le prix propose par l'académie de Florence. Il
Cicirs Annali, i':^,t, iS.
fS&MERTÂTIOlf VIlCEtJSI. 4'9
parait aussi, diaprés ses expériences, qu'une substance analoçae au gluten est le vrai ferment. En cbauffiant le suc de raisins, et en le passant ensaite à travers un filtre, il en sépara une matière visoueuse qui jouissait des propriétés du gluten. Le suc privé ae cette substance refusait de fermenter; mais lorsqu'on la lui irendit , la fermentation eut lieu comme à l'ordinaire. Les observations de Thénard confirment cdles de Fabroni. Il reconnut dans les sucs de tous les fruits qu'il, examina, nne substance semblable à celle décrite par Fabroni,' et qui, suivant lui, est absolument la mértie chose que la levure pure. Cette substance est insipide, elle n'altère pas les conteurs bleues végétales. Elle est insoluble dans l'eau ; elle perd, par la dessiccation, les 0,76 de son poids, et se décompose comme les substances animales. Huit parties de cette substance ayant été soumises à la distillation , elles laissèrent l^83 parties de charbon, et elles fournirent lySi parties d'eau, 1,81 parties d'huile, et une certaine quantité d'ammoniaque, qui, saturée d'acide bydrochlorique, forma 1,46 parties dliydrochlorate d'ammoniaque. Le gaz produit pe* sait 0,33 et consistait, pour les 0,20 , dans delacide carbonique, et pour les 0,80 en hydrogène carboné, exigeant pour être consuma i,5 fois son volume d'oxigène. Lucide nitrique, lors même qu'iK est étendu d'éau, convertit cette substance en une espèce de suif. Elle forn^e uti savon avec Ja potasse , et il se dégage en oiême-temps de Tammoniaque. Si on la mêle avec du sucre et une quantité suffisante d^eau , * la fermentation a lieu, il se dégt^e de l'acide carbonique, et il se forme une liqueur vineuse. Par cette action , le ferment perd tout son azote, et il cesse d'être susceptible d'exciter la lermentatiod par l*addition d'une nouvelle portion de sucre *. On peut alors considérer la partie cbta&tituaole essentielle de la levure comme étant ube espèce de gluten , qui diffère sous plusieurs rapports du gluten du froment. Mêlée avec le moût, cette substance agit sur la matière sucrée ; la température s'élève, il se dégage de l'acide carbonique , et la matière sucrée se convertit en aile. La levure se rassemble promptemeot à la partie supérieure du liquide , mais le brasseur la mêle de nouveau au besoin pour que la fermentation contiirae. Comme la quantité de levure employée est
* Thénard , Ann de Chim. XLVI, 3o8.
4^0 DicOMPOSITIpV DES SUBSTANCES vIg^ITàLCS.
petite, la matière sucrée ne se décompose qu'imparfaite-. Aii«. ment. Ainsi il en reste encore dans Taile une portion CQpsidé* rable, oui lui donne du corps, et cette viscosité qui la caractérise. La pesanteur spécifique de l'aile varie beaucoup suivant la force primitive dn moût, et la durée du temps pendant, lequel la fermentation a été prolongée» Elle est ordinaire-, pent de i,o35 à i,oia. •
Les propriétés de Taile sont si connues, qu'il est Inutile de les décrire. Elle a des qualités enivrantes , et tient une certaine quantité d'akool en dissolution. Cette quantité d'alcool Tarie considérablement suivant la force première du moût. J'ai distillé de l'aile brassée à Londres. La pesanteur spécifique du moût était de 1,0676 ; la pesanteur spécifique de l'aile était de i,o255> Cent parties en poids de cette aue ont donné :
Alcool "993^4 parties d'esprit de preuve d'one densité de 0,91*985
I l'aile et lâ/V, Irièrt. y ^^ »
5,8«7 parties d^alcool de la densité de 0,825
Je distillai «m autre échantilbu d'aile. La pesanteur spécifique du moût était de i,o8i3 ; la pesanteur spécifique de l'aile, après la fermentation, était de 1,02295». Cent parties, en poids de cette aile, donnèrent
11,1 3 patrties d'esprit preuve»
9,9 a parties d'alcool d'nnepesantenr spécifique de o,8aS
M. 'Brande* distilla de l'aile et de la bière forte brune ; la quantité d'alcool qu'il retira de cbacune de ces liqueurs fiit , en mesure , savoir :
Bière forte brune*. 6,80 pour cent.
Aile 8,88
En réduisant coproduit en noids, la quantité d'alcool, de la pesanteur spécifique de 0,826 , obtenue de chacune de ces bières fut , savoir :
Bière forte bmne ... 5^6 1 pour cent. Aile 7,33
//. Lavage,
Puisque l'aile est employée comme boisson , et que son naé*
♦ Pha. Trans. 181 1, p. 3^5.
rBRMfNTATIOir TINEDSÉ. ' ^21
pîtè dépend en grande partie de son goût agr^ble et de son apparence, on ne negl^ rien pour qu'elle ait ces qualités dans la plus grande pen^ction autant que possible* Mais il y a ime autre espèce d'aile que les distillateurs ne font que dans la seule rue d'en obtenir de Falcool par un procédé t ubséquent^ Là méthode qu'ils emploient àcet effet diffère de l'autre sous plusieurs rapports. Ib tâchent particulièrement, de prolon* ger la fermentation tout aussi long-temps que cela se peut , parce que la production d'alCool est en raison de la quantité de matière sucrée décomposée. Ce qui en a pu rester sans aroir été altéré n'en fournit point. C'est dans ce cas, par conséquent, qu'on peut le mieux observer les effets de la feroieoiation.
I. .Les distiHateurs en Angleterre, n'emploient pas le maît HMitr* pur pour brasser. Ils se servent principalement du grain cru.. ^ k««w.
La {>roportion du malt qu'on y mêle, varie des 0,10 aux 0,33 du gram cru employé ; ib réduisent ee mélange en farine à Taide d'un moulin ; ib en font une infusion dans reau à une température beaucoup plus basse que celle de l'eau des brasseurs, et ib l'agitent beaucoup plus pour en opérer le méboge complet. On retire le bout, on le laisse refroidir comme à l'ordinaire, et on y verse de l'eau fraîche pour épuiser Ic^ grain.
Le moût ainsi jfbrmé n'est pas aussi transparent que celui obtenu avec tout malt; mais sa saveur est presqu'àussi sucrée ; ce <|ai semblerait prouver que lamidon' dans le grain crtt subit dans là cuve-matière un certain changement qui le rapproche beaucoup deféut de matière' sficree.
En An '
lavage leur moût
fébullition i c'est en préparant k cet ^f^et une forte infusion de la farine de malt, ou d'orge et de malt, dans de l'eau chaude, et en ajoutant de cette dissolution presque saturée, au mont, jusqu'à ce qu'il ait acquis b force nécessaire. Mais ei^' Hollande, où les impôts se perçoivent différemment, b pesanteur spédfimie du moik est beaucoup moins coosidérablev .
a. On introduit le moût ainsi préparé dans le tonneau à FermcauUoo, fermenter, à une température qui varie de i3 à aïo^centigr.,
* C'est le nom donné ta moAt frwKntt âtê distillateurs.
4aft DÉCOMPOSITION DES SUBSTIKCS^ VÉGÉTALES.
8eloD la quantité, k saison, la bonté de la levure, et rintelU*. gence du distillateur. Là , on le roéle successivement avec des portions considérables de la meilleure levure qu'on puisse se procurer , et on porte la fermentation aussi loin qu*il est pos* sible. Le procédé dure environ dix jours, et la température s'élève ordinairement entre Sa et M^ centigrades, et quelquefois davantage. Il se dégage de grandes quantités d'acide carbonique, et le liquide devient spédfiquement plus léger; la pesanteur spécifique tombe quelquefois à 1,000 , et ordinairement eUe est de 1,007 à 1,002. Cest par cette diminua tion dans la pesanteur spécifique qu'on juge du succès de h iermentation.
On distille le lavage ainsi préparé. Ce qui passe d'abord s'affile petit vin^ et on le concentre par une seconde distillation.
Tonjojr» Cette fermentation résulte évidemcnent de l'action dn fer- ^^ ' ment particulier de la levure sur la matière sucrée du moût. H ne parait pas que toute la matière solide tenue en dissolntion par le moût soit décomposée, lors même que la fermentation est portée ï son plus haut degré. On fit neuf essais sur le moût de malt pur, et dans tous, la fermentation réussit assez complètement, ainsi qu'on peut le voir par la table suivante :
P«Miitevr tpécifiqM Petuileiir tpMfifne
da moût. du latift.
'i,o5io . • 1,0007
En évaporant à siccité une certaine portion de ces différens liqqidea, on trouva qijie la quantité de matière solide qu'ils laissèrent s élevait en général aux o,ao de la quantité primitive* Aiosi les 0,80 avaient été décomposés par la ferinentation; la partie restante des 0,20 était encore suscep- T^le de fermeutei;, en la faisant redjssoudre dans l'eau et en y.ajoutant4le la levure fraiche. £n comparant la quantité d'alcool i 0,825, obtenue dans ces essais , avec le poids de la
FS&KEMTlTIOir VIUXOSI.. 4^3
mUère solide du malt qui avait été décomposée par la fer^ meotatioD, on trouva , que chaque quantité de 4^^ grammes de matière solide ainsi décomposée, fournissait presque exac» tement les o,5o ou 2%6 grammes d'alcool, de o,8a5 de pesanteur spécifique.
Lorsqu'on expose à la température convenable, un mé« lange de sucre dissous dans quatre fois son poids d'eau, et de levure, le sucre fermente précisément comme le moût, et fournit les mêmes produits. Les chimistes se sont donc servi de cette substance , comme d'un moyen moins compliqué , pour reconnaître les pbénoiâènés dé la fermentation. Thé« nard mêla ensemble 60 parties de levure avec 3oo parties de sucre, et il fit fermenter le mélange à la température de i5« centigrades. 11 nous apprend que dans l'espace de quatre à cinqjours toute la matière sucrée avait disparu* -, il se dégagea 946 parties, en poids, dWde carbonique, complète- l^*^*"** ment absorbaUe par reau, et par conséquent parfaitement pur*. Le liquide fermenté donna à la distillation 171, 5 parties d'alcool de 0,82a de pesanteur ^écifique. En évaporant le résidu de la duuillation^ on obtiot 1% parties d'une substance acide nauséabonde, et il restait encore 4o parties de la levure ; ènais en l'examinant, on reconnut ope cette levure av^it perdu en totalité son azote. Cette expérience donna les produits suivans : *
