I. Substances fermen fées

. Sucre. • • 3oo

Levare 60 ,

a. Produit de la fermentation^

Alcool , de 0,63s ïyï^S

Acide carbonique ^iyS

Résida nauséabond .... 1 a,o

Résidu de levure 4o,o

Perte- 4i,9

■ Cependant il j a lien de doaUr de Pexiclilnde de cette asser* tion , puisque cela n'ariÎTe jamais d^ns les opérations faites en erand.

I tout poartant est beaucoup plus faro^able. * L^odeoT aromatique trés-piquante qu'a l'acide carboui<|ne lorsl'il est dégagé du tonneau à fermenter , preuYC qu'il conUent ope ..»«.:^« »^..: — ^. I 1 ^ i.t ..^ioj^ xpérîeocc.

^u il est dégagé du tonneau à fermenter , preuYC qu'il conUent ope «ertaîne portioa du lavage^ c« qui a été TÎprifié par erpérîeoce

4^4 DiCOXPOiSlTION DES SCTftTARCfiS vidiTALfiS*

Mais comme le résidu nauséabond et lé résida de levnre^, forment presque la quantité de leTure employée , nous ne cou* sidérons que les produits du sucre décomposé, en supposant la perte proportionnellement divisée entre l'acide caroonique et l'alcool. Or l'alcool de la densité de 0,822, contient un dixième de son poids d'eau , qu'on peut en séparer; et si nous supposons, avec Saussure , quel alcool absolu contient 8,3 pour cent d'eau, alors les produits du sucre décomposé par lermentation , suivant l'expérience qui précède , sont :

Alcool 47t70

Acidç carbonique . . . o5,34

ou sur 100 parties ,

Alcool , • • 57,44

Acide carbonique* . . . 4a,56

Ce résultat se rapproche de si près de celui de Lavoisier, qu'il y a lieu de soupçonner que la coïncidence est pins qu'accidentelle.

Nous pouvons donc conclure que le sucre est un composé de

5 atomes oxifi'ène...., tir 5 t

6 atomes canbone ....=: 4)5

5 atdmes hydrogène. . =: o^6a5

&0|is5

L'alcool parait être un composé de

1 atome oxiffène = 1

.6 atomes carbone. •..== i,5

. 5 atomes I^ydrogène..* = o^^jS ^ ^,875

et l'acide carbonique , de

2 atomes ougène. . . ç;?. 1

1 atdmécàrboué..* . =: i^5

Si nous supposons actuellement qu'un actôme de socre et un atome d'eau sont décomposés par la fermentation^ il esjt évident qu'ils ont dû être copvcrti$ en 2 atgmfis alcool, et a

TÊRMIRTÀTION TINEOSB. 4^5

«tAmes acide carbonique ; car un atome d'alcool et un atome ^eaa | sont composés de

6 atomes oxi|ène,

6 atomes carbone.

6 atdmes bydrogène*

Oxigène. CailMB«< Hydrofhie.

% alAiiMS alcool eoasuteiit en . • • . a atomes 4 •tdmM 6 atAmes. a atômas acide carboniqme, en«.. 4 , a «

Faisant ensemble 6 6 6 >

Dans cette supposition , le poids de Talcool , qui s'est déve-

loppé , doit être de 5,75

et celui de l'acide carbonique 5,5

Ou , pour cent ,

Alcool. 5i,i2

Acide carbonique . • 4^,88

lOOyOO

Fabroni reconnut que le gluten du froment n'agissait que ^» ^'"i^r*"** très-imparfaitement comme ferment; mais qu'une addition B^eMsair* pour de tartrate acide de potasse le rendait , sous ce rapport, fermeslUMi» beaucoup plus efficace. BerthoUet répéta ces expériences qui eurent un plein succès. Il attribue l'efficacité du tartrate adde de potasse à la propriété qu'il adefacHiter la dissolubilité du gluten. On supposait autrefois que la fermeoution exigeait la présence d'un adde ; mais cela ne parait pas nécessaire. Il est Trai qu'il se produit ordinairement un acide pendant la fermentation, et l'on a attribué sa formation à l'action de la levure sur les parties amylacées, ou mucilaginenses du moût; mais il paraît, d'après les expériences deFourcroy et de Vauquelin, que cet acide se manifeste toujours lorsqu'on fait fermentçr le moût sans levure. Dans ces essais ils n'ob* tinrent que du vinaigre, et point d'alcool. Lorsqu'on^fait fermenter sans levure, à la température de %y^ centigrades , le moût, soit du graiu cru, soit du malt, le gaz qui se dégage consiste, par parties égales de moitié, en gax carbonique et en gaziiydrogène ; mais à une température plus basse le moût pur ne fournit aucun gaz inflammable *•

n y a un très-grand nombrede fruits, tels que les pommes,^ 4^Til'^* * Ann. du Mu». d'Hisu nat. VU , iC.

4^6 BÉCOMPOSITIOK DES SUBSTAKCBS viGJ&TALES.

les cerises, les groseilles, etc. , dont on peut exprimer , qoMi ils sont parvenus à leur état de maturité , une liqueur sucrée qui a en méroe-temps un certain degré d acidité. Mais le plus

Srécieux de tous ces fruits , c'est le raisin , qui croît en abonance dans les parues méridionales de VEurope. On peut obtenir de raisins parfaitement murs , par expression , un li- Jioftt. quide sucré , auquel on a donné le nom de moâf. Ce lîqoide est presque entièrement composé de cinq iugrédiens, savoir : d'eau, de sucre ^ de gelée , de gluten et ^ acide tartarique en partie saturé de potasse. La quantité de sucre qui existe dans les raisins murs est très-considérable: on peut l'obtenir en cristaux, en évaporant le moût jusqu'à consbtance de sirop, en séparant le tartrate acide de potasse qui se précipite pendant l'évaporation , et en abanaonnant alors te moût à luimême pendant quelques mois ; les cristaux de sucre se for-

ment peu-à-peu '. Le marquis de Bullion obtint de 0,981 de

moût, 15,286 de sucre', et 1,941 ^^ tartrate acide de potasse. Selon Proust, le raisin muscat contient les o,3o environ d'une espèce particulière de sucre '• Épr«iiT«, Lorsque le moût est exposé à une température d'environ **%Jïï2!***° *^* centigrades, les différentes parties agissent les unes sur les autres , et ce qu'on appelle \9l fermentation vineuse com*nence. Les phénomènes de cette fermentation sont un mou* vement intérieur qui se produit dans le liquide; il se trouble et s'épaissit , sa letapérature s'élève et il se développe du gat acide carbonique; en un moc, il se manifeste les mêmes changemens qui ont été exposés dans k description de la fermen-» ti^on de l'aile. Dans peu de jours, la fermentation cesse, la partie épaisse se dépose ou monte à la surface, le liquide s'éclaircit ; il a perdu sa saveur sucrée , et il en a acquis une nouvelle; sa pesanteur spécifique est diminuée, et H forme alors le liquide si bien connu sous le nom de vin.

Puisque cette fermentatbo a Ueu sans qu'on v ajoute de

ferment^ 3 est évident que ce ferment existe dans le suc*

Fabroni sépara cette substance, et il reconnut qu'elle était

analogue au gluten des plantes ; et en effet, en la reiupla^nt

par du gluten , lafermeq^ation lui réussit très-bien. Fabroni

» BalUon, Jcmrn. dé Phys. XXIX , 3.

• Ihid, p. 5.

> Journ. de Pbys. LVI, ii3.

FX&MXVTlTiOK TINXIISS. 4^7

« fait Toir fjae h matière sucrée du mont réside daos les cellules des raisins ; tandis que la matière glutineuse, ou ferment, est loçée dans les membranes qui séparent les cellules. U s'ensuit, que ces deux substances ne sont pas en contact dans le fruit. Ce n'est qu'après oue le suc a été eiprimé qu'elles se trouvent ioèlées ensemble. Tbénard et Seguin se sont assurés ^e tous les autres sucs qui éprouvent une fermentation spontanée, lorsque la température est suffisamment élevée, contiennent une substance semblable. La formation du vin est due, par conséquent, i l'action de cette substance glutineuse sur la matière sucrée du suc , précisément comme cela a lieu daas la fermentation de Taile.

Gay-Lussac a fait voir que le suc de raisins , et même le soc de tons fruits ue présente aucun indice de fermentation , si le suc est complètement garanti du contact de l'air ; mais si Ton ajoute au suc un peu de gaz oxigène , ce gaz est-immédiatement absorbé , la lermentation commence vivement , et le volume du gaz acide carbonique dégagé est i :io fois plus considérable que celui du gas oxigène absorbé '. U serait intéressant de s'assurer si la même chose a lieu avec le moût de la drèche : il n'est pas invraisemblable qu'il en soit ainsi ; mais le moût fermente d'une manière si imparfaite sans l'addition de levure , qu'il ne serait pas facile d'essayer l'eipérience*

Tous les sucs de fruits qui éprouvent la fermeotation vineuse, soit en y ajoutant du sucre, soit sans addition de ce principe, contiennent un acide. On a déjà vu dans le premier chapitre , que c'est principalement des fruits ^'on obtient les acides végétaux. La pomme , par exemple , contient de l'acide malique -, le citron de l'acide citrique ; le raisin , les acides tartarioue et malique. Le marquis de Bullion s'est assuré que le moût ne fermente pas si on en sépare tout le tartrate acide de potasse qu'il contient ; mais qu'en lui restituant ce sel la fermentation réussit parfaitement '. Le même chimiste reconnut que le vin augmente considérablement en vigueur par une addition de tartrate adde de potasse et de sucre atr moût'. On peut conclure de ces faUs, qu'il est important qu'un acide végétal soit présent dans ces fermenta-

• Ann. ae Chim. LXXVI , 245. .. .„

» Joum. de Phys. XXIX , 4. Maïs l'additioii an sd âe TosciUc «Mnrase ne rëtafohssait pas la fermentation.

• Ann. de Çliim. XXXVI , ^

4^8 BECOUPOSITIOIf ims StTBSTANCES vé'oiTÀJXS.

tioDs spontanées. Il est à remarqaer que M. de BuIGon re*tira du verjus une plus grande quantité de tartrate acide de potasse qii^il n'en obtint du vin ; et il observa, que plus la proporuon du sucre augmentait dans les raisins , plus celle du tartrate acide de potasse diminuait '*

Il semble plus que probable, d'après les expériences de Bullion et de Chaptal, que l'acide tartaricme est en partie dé^ composé pendant la fermentation, et qu'il se forme une portion d'acide malique. Le procédé est par conséquent plus compliqué que Lavoisier ne l'avait soupçonné. Il est évidemment analogue à la combustion, ainsi que le prouvent le dégagement de calorique, et la formation d'aade carbonique, 3ui sont un résultat de combustion. Proust reconnut que penant la fermentation, il se dégageait non-seulement de l'acide carbonique, mais aussi du gaz azote. C'est ce qui démontre que toutes les parties constituantes du moût doivent y contribuer; car le sucre ne contient pas ce principe '. Thénard ne put découvrir d'azote dans l'acide caroonique du moût.

Lorsque la fermentation est achevée; on met la b'queui' dans des futailles, où ce qui reste du sucre se décompose par une fermentation lente ^ après quoi lé vin décanté de dessus la matière extractive, est mis en bouteilles. '

Les propriétés du vin diffèrent beaucoup entre elles, seloit coa^Ht^te» 1^ uature aes raisins qui l'ont produit et la manière dont il a dn vin* • ^1^ fjjjj Ççg différences sont trop bien connues pour qu'il soî< nécessaire d'entrer a cet égard dans de plus grands détails.- Mais tous les vins contiennent ou plus ou moins des principes qui suivent , sans y comprendre l'eau, qui entre en très-grande proportion dans chaque espèce de vin.

,, .. I. Un acide. Tous les vins donnent une couleur ronge

Lu acide. . , - , ., . " .

au papier de tournesol, et par conséquent ils Conuennent un acide. Ghaptal s'est assuré que Tacide malique est celui qu'on trouve en plus grande quantité dans le vin ; mais il y reconnut' aussi des traces d'acide citrique ; et il est probable qu'il n'est Jamais entièrement dépourvu de tartrate acide de potasse. Tous les vins qui ont la propriété de mousser quand on les^ verse dans un verre, contiennent aussi de l'acide carbonique^ et c'est à cet acide qu'ils doivent leur pétillement. Le vin de Champagne en est un exemple. Ces vins sont ordinairement

' Jonrn. de Pbys. XXIX . 4. * Ibid. LYI , nî.

FERMENTATION VINEUSE. 4*î^

faibles , leur fermentation a lieu lentement , et on les renferme dans les vaisseaux avant qu'elle soit achevée. C'est par cette raison qu'ils retiennent les dernières portions d'acide carbonique qui se seraient dégagées.

' 2. AlcooL Tous les vins contiennent plus ou moins de mcooi. ce principe, auquel ils doivent leur force; mais il est difficile de déterminer dans quel état particulier de combinaison il existe dans le vin. Il est sans doute intimement uni aux parties constituantes de ce lic^ide ; car M. Brande a fait voir, par des expériences très-décisives, que tous les vins contien* nent de ^alcool tout formé, qu'il n'est simplement que séparé par la distiUation de ces li(]|uide8 et qu'il n'çst pas produit pendant qu'elle a lieu , ainsi que l'avait avancé Fabroni ' ; ces expériences furent confirmées depuis par Gay-Lussac *. Lorsqu'on distille le vin, l'alcool s'en sépare facilement. On continue ordinairement la distillation ji:|squ'à ce que le liquide qui passe cesse d'être inflammable. La quantité obtenue varie suivant la qualité du vin, depuis les 0,07 jusqu'aux 0,3 5 du vin distillé. L'esprit ainsi obtenu est connu sous le nom A^eau-devie. BuUion a observé, que le vin nouveau produit à la distillation plus d'alcool que le vin vieux'. On a donné en France le nom de vinasse à ce qui reste après la distillation. Ce résidu consiste en tartrate acide de potasse, etc.^ et lors- ^ après l'avoir évaporé à siccité , on le fait brûler, il fournit ae la potasse.

Z»^-^atière extracHve. CSette matière existe dans tous les e^^^ vins ; maïs sa proportion diminue à mesure qu'ils vieillissent ; car elle; se précipite peu-à-peu au fond des vases qui les renferment.

4* Huile» Chaque espèce de vin se distingue par une Haiie. odeur et un goût particubers, ce qui est du probablement à b présence d'une huile volatile ; mais elle y est en si pente quantité qu'on ne peut pas la séparer.

5. Matière colorante. La matière colorante du vin est j, mautr. originairement contenue dans l'enveloppe du raisin, et elle «oior*ni«. ne se dissout qu'après le développement de l'alôôol. Cette matière est analogue aux autres matières colorantes des plantes : toutes substances qui ont des propriétés remarquables , mais qui n'ont pas encore été examinées avec assez de soin pour ^^u'on puisse lesfairç entrer, avec avantage, dans un système

* Pbil. TrftBS. 1811, p. 337» eti8i3»b. 81.

• Aan. de Chim. LXXXVl^ 175. • Journ. de Pbji. XXK, 6.

4^0 DliCOMPOSITIOW BBS SVBSTAIICSS vioÉTÀUSS.

de chimie et les classer convenablement parmi les principes vésétaux connus. Cette matière colorante se précipite lorsqu on expose le vin i la chaleur du soleil. Elle se précipite aussi quelquefois dans le vin vieux , et on peut la séparer aisément , en y versant de l'eau de chaux.

La table suivante contient les différentes substances que Neumann obtint de vins divers '.

Ulrc 0,946

des vins de

EsraiT

MMàkf

fomatuM

Ekv.

Aland

GramnM.

GnuDm«0.

i5,5ao

io8,658

ii>64o

GramisM.

ii,64o

GnaiDM.

ioo5,iia 995,1 5a 894,488

ftox5,43a

ioa8,78a

7o6,2Qa

ioi6,75a

io3 7,438

Alicante

Bonrgogue

Garcassonne

Ghampagne . • . . .

Bordeaux

Froutigoan .••..•

De Grave

UHermitage

Madère....

Malmsey

Vin del Moote-

Polciaoo

Moselle

Muscat

Neufchâtel

Palme sec

Pontac

Vieux Rhin

Rhin

Salamanqne

Vin d^ Andalousie,

D'Espagne

Vino Tinto

Tokay

VinrougeduTyrol.

Vin rouge

Vin blanc

^ Meumana^s Cbem. p. 447*

V^EIIMEFTATIOF YIKSUSS. 4^1

A cette division se rapportent , outre le rin orâmaire, toutes les liqueurs enivrantes , obtenues des sucs végétaux ; telles que le cidre, \e poiré ^U vin At groseilles , la liqueur extraite du suc de la camie, de TéraMè, etc.

J'ajouterai ici une table de la ouantité, en mesure, d'alcool de la pesanteur spécifique de o,8a5 , que M. Braode obtint de vins divers dans ses différentes expériences. Les résultats de ces essais sont d'autant plus importans que tous les vins qu^il examina étaient naturels *.

Akool poor c«al Akool pour Mat

- -' - «a iM«ur«.

LÛ6A 26,00 Marsalla ^^fij

Id 24,00 Id 17^26

Oporto 2i,4o Id 26f3o

Id 22f3o Id 25,5o

Id ^3,59 Champagne rouge... ii,3o

Id. 3^t7i Champagne blanc . . . 12,80

Id...... ^4)29 Bourgogne i4t53

Id 25,85 Id 11,95