LL. 2i,4o Hermitage Manc
Id.l 199O0 Hermitage rouge. •. • 12,32
Madère 19^34 Hock.. 14)37
Id 2i,4o Id 8,88
Id ,... 23,93 Yin de Grave 12,80
Id « 24>42 Frontig^nan 1 2,79
Sherry i8,25 Côie-Rôtie i2,32
Id 1^979 Roussillon 1792^
Id 19981 Constance ^S^Z^
Id 19,83 Tent i3,3o
Boirdèaax. 12991 Schiras i5,52
Id. i4,o8 Syracuse 26,28
Id i6,32 Nice 14963
Calcavella. i8,io Tokai.... 9,88
Lisbonne 18,94 Vin de raisins secs. . • . 26,77
Halaga 17936 Vin de raisin 18,11
là, gardé depuis i666. iH,oo Vin de groseille 1 1984
Bucellas. iB,49 Vin de sureau» 9,87
Madère rouge i8,4o Cidre 9,87^
Malinsej Uadère..« • i6,4o Poiré 9,87
♦ Phil Traiw. 1811, p. 345; i8i3, p. 87. Journal oî\hm royal lm«lîtuttOQ, ly i36.
43a DéCOMPOSlTIOlT DZS $Vh$TAlfCES Y£;»£TAt£S«
sfeCTiON IL I^e la Fermentation acéteuse.
u vîo Si Ion expose da vîn ou de la bière à une température écrient aifre. de 22 a ô^T centigfades , le liquide s épaissit peu-a-peu ; sa température augmente ; on y volt des filamens s'agiter dans tous les sens, et Ton entend un léger sifflement. Ce mouvement intérieur cesse par degrés, les filamens s'attachent •aux parois ou au fond du vase, et leli<juide devient transparent. Mais alors il a perdu ses premières propriétés , et il est converti en acide acétique. Cette décomposition intestine est connue sous le nom dejermentation acéteuse , parce que son produit est \ acide acétique. Nous allons faire connaître les principales conditions' nécessai^res pour que cette fer« mentatiôn se iiroduise.
L'aieooi I. L'alcool, soit pur, soit étendu^ d'éau, ne fermante, p^ t "c^i^û d!!' le vin ou la bière qu'on soumet à l'expérience se convertisciciungemcaLg^jj^ ÇQ vinaigcc dautaut plus facilement qu%.sont plus faibles ; les plus forts sont ceux qui résistent davantage a ce changement ; mais il résdte des expériences de Bêcher, que les vins forts fournissent un vinaigre meilleur que les vins faibles , par la fermentation acéteuse ; et de- là il sm'r, ^we quoique i alcool n'éprouve pas lui-même ce changement , il est décomposé pendant l'opération,' s'il s'y trouve d'autres corps qui fermentent facilement, et ilcontribué par conséquent à la formation de l'acide acétique. ffintTe ^* ^^ ^'" ^^^^'^''^ôtteot privç de matière glutineusc, soit l^w^, par dépôt spontané, soit par la clarification , ne subit pas U fermentation acéteuse , è moins qu'on n'y. ajoute une certaine quantité de matière mucilagineuse.Chaptal exposa pendant qua* rante jours, à la plus forte chaleur del été, à Montpellier, dans des bouteilles débouchées, du vin vieux dépourvu de matière çlutineuse, sans qu'il s'acidifiât ; mais après ^ avoir fait infuser des feuilles ae vigne , ce même vin s'aisrit en peu de jours '^. Lorsqu'on nïéle avec du sucre , l'eau dans laquelle le gluten de froment à fermenté, le liquide se convertit en vinaigre, sans fermentation, sans effervescence, et sans le
< Abu. de Cbim. XXXYI, 945.
yilmiKTATIOK AGÉTBU9C. ^Si
«oiMct de Pair \ On n'a pas eecore expliqué la caose de ce fait reiBèii|iitble.
3. Le.yione devient jamais ai^re, s'il est entiéremenf privé Fomatios dtt contact de Tair atmosphérique ; la raison en est , que cJb*Bi>#. pendant la fennentation acéteuse, l'oxigéne de lair se convertit en partie en acide carbonique. On avait supposé que cet acide était absorbé ; mais l^s dernières expériences de Saussure ont démontré le contraire. II a reconnu , que lorsque dans une quantité déterminée d*air, le vin se convertit en vinaigre, le volume n'est pas diminué ; que la quantité d'acide carbonique compense exactement Toxigènequi a disparu y à l'exception cependant de ce que le liqiude aurait pu avoir absorbé de cet acide- La quantité d'acide carbonique qui se forme pendant cpie le via se convertit en vinaigre, ne paraît pas très-grande \ dans les essais de Saussure, elle s'élevait à environ deux fois le volume du vin ■. Ceci explique la tendance qu'ont le vin et la bière k devenir aigres , lorsque la bouteille qui les contenait a été débouchée , et surtout quand elle n'est qu'en partie pleine.
4. Il faut une température assez élevée pour que la fer- u„^ certain* mentation acéteuse commence; il est vrai que le vin et la **^*^*^,^'* bière s'acidifient à^celle de 1 8 à 220 centigrades , h moins que
les Uqueùrs ne soient très-faibles. La fermentation est trèsdisposée à avoir lieu , lorsque la température est augmentée subitement ; aussi dit-on que le vin et la bière a acidifient plus facilement dans certaines saisons de l'année, que dans d'autres. Les vinaigriers anglais exposent les liqueurs qulils veulent faire tourner à l'aigre , dans des étuves^ dont la température est portée à S20 centigrades , jusqu'à ce que le changement soit complètement opéré. Il parait , d'après les expériences de Fourcroy et de VauqueLin , que le vinaigre extrait du grain tient en dissolution une certaine quantité de gluten ,
Îu'on en peut séparer en grande partie à Taide de l'ébullition. !ette séparation empêche le vinaigre de se gâter aussi promptement.
5. Lorsque la fermentation acéteuse est totalement effee- Effet» d«u tuée , tout Vacide malique originairement contenu dans le fe"»"»**»»»^ vin a disparu ainsi que l'alcool ; d'où l'on doit conclure qu'ils
■Toarcroy et TaoqQflin , Ann. daMas. cl*HÎ8l. Bat. VU, 4- ^ • Rechercheft cbiin. sut la Vég^ution» p. 144.
