IV. a

434 BÉCOMPOSITIOir MES SVBSTAIfCIS VtùtTALEsJ

ont été cmiTertis Pon et Fautre en acide tcétTqoe. Une partie de la matière glutinense éprouve aussi la même dtératidn, et semble être la substance qui d'abord la détermine. Il s'en dépose une partie à l'état de flocons ; mie autre partie reste en dissolution et donne au vinaigre de la tendance à se décomposer. Le vinaigré contient aussi un peu de tartrate acide de potasse , et probablement de l'acide citrique. On trouve également de l'acide malique dans le vinaigre nouveau ; ce qui prouve que cette partie du vin est la dernière à é|Mrouver la fermentation acéteuse.

Il parait résulter des expériences de Cadet, que le sucre est la partie constituante essentielle dans les Uqueurs à convertir en vinaigre , et que la quantité de vinaigre formé est en proportion du sucre. Mais si le sucre excède les 0,1 a5 du liquide , le tout n*est pas décomposé. Un mélange de sept parties d'eau, une partie de sucre ., et un peu de levure, eotre en fermentation k une température convenable, et forme un excellent vinaigre '.

Acid« «dorique 6. L'acidc acétiquc se forme dans beaucoup d'autres cas ./dîilre» ^^ décomposition de végétaux outre la fermentation acéteuse,

>!^éd«I. ainsi que 1 ont démontré Fourcroy et Vauquelin. Ces cas peuvent être réduits à trois principaux : premièrement lorsqu'on distille dans une cornue, ou même lorsqu'on brûle à l'aô^ libre du sucre, de la gomme, du tartre, du bois , etc., il se dégage de l'acide acétique en combinaison avec une huile empyreumatique, qui lui donne une odeur particulière. Cet aade fut pris par erreur pour d'autres acides , et distingué p«r lesnoms d'acides pyromuqueux , pyroUgneuaB , avant que ces chimistes célèbres eussent déterminé sa nature réelle •. Secondement, on obtient du vinaigre, lorsqu'on verse de l'acide sulfnrique concentré sur les mêmes substances végétales j elles se décomposent , mais d'une manière très-différente ; et elles sont converties en eau , en charbon , et en acide acétique. Troisièmement , il se développe une quantité considéraole d'acide acétique , pendant la décomposition spontanée de l'urine , et de plusieurs autres substances animales t ce qui prouve que les parties dont cet acide important est formée sont extrêmement disposées à se combiner dans le^ propor-^ tions qui le constituent.

»«rtâÉrAOTioir« 435

SECTION IIÎ.

De h PutréfÊfotion.

Toutes les substances Tegéfti^s, les pkmes entières, Nâtm^d* lears parties prises séparément , se décomposent et sont j^.'*?**'***^"truites par degrés, lorsau'on les abandonne totalement à ellesmêmes avec i»e certaine «iiuntité d'bofludité présente, et à une température qui ne soit pas inférieure i celle de 8<> centi^des , ni beaucoup plus élevée, parce qu'alors toute Thumidité s'évapqrerait trop subitement. Cette décomposition a reçu le nom de putréfaction.

Elle se produit le plus rapidement à Tair libre ; mais le contact deTair n'est pas absolument nécessaire. Dans tous les cas , la présence de Peau est indispensable ; par conséquent il est très-probable qu'elle se décompose pendant l'opération.

La putréfaction est toujours accompagnée d une odeur fétide , due à l'émission de certaines matières gazeuses , qui différent selon les substances qui se putréfient Quelques matières végétales , telles que le gluten et les plantes crucifères , dégagent de l'ammoniaque ; d'autres , telles que les oignons , paraissent dégager du gaz hydrogène phosphore. Il y a presque toujours dégagement abondant de gaz acide carbonique et de gaz hydrogène , impr^és de matières végétales inconnues. Les expériences de Saussure nous apprennent y que lorsqu'on expose à l'air du bois huoude ^ une certaine portion de l'oxigène de l'atmosphère est convertie en acide carbonique; caria quantité de cet acide qui se forme est justement égaie au volume du gaz oxigène qui disparaît. Lorsqu'on fait l'expérience sous des récipiens , 00 n y trouve que de l'acide carbonique ; mais en plein air le bois perd une proportion de son poids, beaucoup plus grande que celle qu'on peut attribuer à cette soustraction de carbone. Saussure croit que cette différence est due au dégagement d'oxifène et d'hydrogène sous forme d'eau \ ce qui explique trèsien pourquoi la quantité de carbone est plus grande dans un poids donné de bois pourri , que dans le même poids de bois Irais ; mais lorsque la putréfaction a lieu dans l'eau , sans le

436 DicoMPosinoir bks siibstikces viciTALis.

contact de l'air, le bois blanchit , devient léger| et contient alors moins de carbone que le bois sain *.

La natare et les princioes constituans da terrean Tegétal ont été expliqués dans le cnapitre <{ai précède celui-ci ; mais nos connaissances chimiques sur les combinaisons végétales sont encore beaucoup trop limitées pour que nous puissions avoir des notions précises sur le phénomène extrêmement compliqué de la putréfaction.

* Recherches chimiqaes lur la Vëgéutian, p. i47*