Schéele et Fonrcroy ont attribué la coagulation de Tal

bumine à la première de ces causes , c'est-à-dire , a l'addition

d'onenouvdle substance. Cette substance ajoutée est, suivant

^"';*'îîî-. Schéele , le calorique : Fonrcroy assure , au contraire * que

cest I oxigène. Schéele soutint son opinion arec cette inteU

Kgence rare qui caractérise toutes sts recherches. Il mêla

ensemble une partie de blanc d œuf et quatre parties d'eau ;

il y ajouta un peu d'alcali caustique, et satura ensuite iWali

par l'acide hydrodilorique* L'albumine se coagula. Mais ayant

répété l'expérience, en employant le carbonate alcalin au-lieu

de l'alcali caustique, il ne s ensuivit point de coagulation.

Dans le premier cas , dit-il , il s'opérait une double déoom*

position : l'acide bydrochlorique se séparait d'une portion du

calorique avec lequel il était combiné , il s'unissait à l'alcaU ;

tandis qu'an même instant , le caloriqne de l'adde s'unissait

à l'albumine , et en occasionnait la coagulation. La mémo

combinaison n'aurait pu avoir Ueu , lorsqu'il employa le car*

bonate alcalin , parce que le gaz acide carbonique entraînait

avec lui le calorique pour lequel il a une grande affinité *.

A roxîgènt; Fonrcroy observe , à l'appui de son opinion , que le blanc

d'un oeuf n'est pas d'abord susceptible de former un coagulum

dur, et qu'il n acquiert cette propriété que par l'exposition i

Tair. On sait que le blanc d'un œuf frais est laiteux après avoir

«té soumis a l'ébullition, et qu'il continue d'être long-temps

dans cet état , si l'on enduit sa coque d'une couche de graisse

pour la garantir du contact de l'air atmosphérique; tandis que

Je blanc d'un œuf pondu depuis quelque temps , qui n'a pas

.été conservé de cette manière, forme un coagulum très-dur*

Ces faits sont incontestables ; ils donnent beaucoup de proba*

bilité à l'opinion que l'albinnine n'acquiert la propriété de

former un coagulum dur qu'en absorbant l'oxigène : mais ils

12e prouvent nullement que la coagulation elle-même soit due

à cette absorption. Et comment d ailleurs pouvoir soutenir

cette hypothèse, lorsqu'il est connu aue l'albumine se coagule

sans le contact de Tair, et que dans l'air elle se coi^ule sans-

en diminuer le volume ?

* SGjbc«l«^ II, 5S.

ILBUMIKS. 4^1

^. Ualbamioe ne perdaot pas de son poids pendant k coagulation , la seule substance qui puisse s en séparer est le calorique. On sait qu'il s'en dégage ordinairement dans la plupart des cas où un fluide passe à Tétat solide; il est donc extrêmement probable que le même dégagement a L'eu ici» Mais cette opinion n'a été appuyée d'aucune preuve. Four* croy assure , il est vrai , que dans une de ses expériences , le thermomètre monta d'un erand nombre de degrés; mais puisque personne n'a pu jamais remarquer la même chose, il faut que ce savant chimiste ait été induit en erreur par quelques circonstances qui échappèrent i sa pénétration.

3. La coagulation de l'albamine ressemble exactement à ce qui se passe lorsque la potasse silicée concentrée est saturée complètement d'acide hydrochlorique. La masse acquiert len^tement une couleur opue , et finit par se solidifier en une sub« stance ayant delà consistance et gélatineuse. Or cette gelée consiste dans les nudécules de ksilice combinées entre elles , ec avec 1UK certaine portion d'eau. Ces molécules étaient aupara* Tant tenues en dissolution par la potasse ; c^est-à-di.re, que Vaffimté de la silice pour la potasse était supérieure à la force de cohésion qui existe entre les molécules ciela silice. L'acide Jbydrochlorique y en saturant la potasse , diminuait la force de son affinité pour la silice. La force de cohésion de la silice étant alors supérieure , elle la fait se combiner en masses , consistant en une certaine portion de sib'ce et d'eau. Ces masses, également répandues à travers le liquide, et à des in-* tervalles tellement petits qu'elles peuvent adhérer ensemble^ donnentau tout une forme patineuse. Quel(|ue chose de semblable parait avoir lieu relativement àFalbumine. Ses particules, combinées avec de l'eau et aussi avec de la soude, sont toutes teiraes à des distances égiJes dans le liquide, parce que cette alRmté contrebalance leur force de conésion. Mais par l'application de la chaleur, cette affinité est affaiblie par l'augmeatation de l'élasticité, ou, en d'autres termes, parla tenr dance à la séparation , communiquée à leau et à la soude. La force de cohésion de l'albnmine devenant alors supérieure , . elle détermine la combiriaison des molécules en réunion , formant des corps solides , également éloignés les uns des autres, et ayant de la cohérence entre eux; et c'est pourquoi la forme gélatineuse , et la solidité du coagulum , sont toujours en raison inverse de la quantité d'eau présente.