S SUBSTANCES ANIMALES

Ainsi il parait, que tout ce qui affaiblit Taffinité entre l^eau y la soude et rdbumine , détermine sa coagulation ^ «n favorisant Yaction de sa force de cohésion.

L'albumine peut donc exister dans deux états différens ; celui qu'elle a avant sa coagulation , et celui dans lequel elle se trouve après avoir été coagulée; mais comme dans chacun de ces états elle a des propriétés différentes , il convient de les considérer séparément.

iifmmiQtt ^- L'albumine dans son émt naturel ^ est un liquide glai* wsna coêfjsu; Tcux , luodorc , Dcu sapide. Desséchée spontanément , ou à une basse température , elle devient vitreuse , cassante et transparente. Etendue en -couches minces sur des surfaces^ die forme tm vernis^ €t les relieurs l'emploient à cet effet. Danst^et état de dessication, elle ressemble beaucoup i la gomme arabique , et sa saveur aussi est analogue k celle de cette substance. Le blanc d'un œuf perd par m dessica* tton environ les 0,80 de son poids. Il est encore soluble dani l'eau , et forme avec elle le même Uquîde gUireux qu'aupa* ravam.

n paraît , d'après les expériences du docteur Bostock , que lorsqu'on dissout une partie de cette albumine sèche dans tienf parties d'eau, la dissolution devient parfaitement soh*de lorsqu'elle est coagulée par la chaleur. Mais si la proportion de ralbumine ne s'élève qu'aux 0,077 ^^ liquide, alors, quoicpe la coagulation ait lieu , le Uquide n'acquiert pas une parfaite solidité ; mais on peut le verser ^l'un vaisseau dans un autre*.

Si Ton dissout une partie d'albumine dans 1000 parties d'eau, la dissolution ne fait que se troubler lorsqu'on la chauffe *.

ig«« Fr*pri*iîf. L'albumine non coa^lée se putréfie promptement, à moins qu'elle ne soit desséchée ; dans cet état, elle n'éprouve aucun changement. Elle se putréfie plus promptenrent encore lorsqu'on la dissout dans une grande quantité d'eau que lorsqu'elle est concentrée. L'odeur d'un blanc d'œuf putréfié ressemble à celle du pus^.

L'albumine est insoluble dans l'alcool et dans l'éther ; mais

* 'NîcIioIaod's Joum. XIV, 141, » Bostock , ibid. XI , a 47, Uid. XI V^ iij3.

ces liquides la coftgnleDt 8ur4e-chaaip , à moins qa'on ne la mêle arec une très^ande proportion d'eau -^ dans ce cas, les acides même n'y produisent aucun effet.

Les addeS' coagulent tous ralbumine ; mais plusieurs d'en- Acti tr'eua ont la propriété de la redissoudre à l'aide de la chaleur. Du-moins c'est l'effet que dlstns ce cas produit l'acide sulfupîque. La dissolution^ est de couleur Terte , et elle ne noircit pas promptement ^ lors même qu'on» la fait bouillir. Il en est ainsi de Facide njtrique el probablement aussi de l'acide hydrochlorique. L'acide nitnqoe dégage Jabord du ga& azote; alors ralbumine se dissout par degrés, il se d%age du deuto«de dfaiote, il y a formation d'acide oxalique, d'acide malique et d'une matière huileuse épaisse qui se manifeste à la surfine \

J'essayai Tefiet de differens acides sur une dissection lUtrée de l'albiimine d'un œuf de poule de grosseur ordinaire, dans environ 47 centilitres d'eau. X'obtifcis les résultats présentés dans la taUe qui suit.

Acides* Effets*

! Devient laiteuse sur-le-champ ; des flocons se forment peui*peu.

!Ua précipité floconneux jaune très -abondant se dépose promptement ^ et on aper- I çoit une légère effervescence.

^Acquiert une belle couleur e peuflocons

ÎAcauieri une oeiie coaieu blanche; il se sépare peu à-peu de beaux flocon blancs.

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r Aucun cbangement. La coa*