De la gélatine. 6. Da phosphate d'ammo

niaque.

4* De Textractir. 7. Du phosphate et du cai>

bonate de chanx.

On doit à Hatcbett la déconyertc de ces derniers principes. H trouva que 5oo parties de chair musculaire de oœuf laissaient, après la combustion , un résidu de a5)6 parties, consistant prindpalenient^dans ces sels. Il reconnut qu'en faisant bouillir pendant assez long - temps des muscles dans l'eau, le phosphate de chaax s'y dissolvait pour la plus grande partie , tout aussi bien que les phosphates alcalins ; car le muscle, après ce traitement, étant dissous dans l'acide nitrique , fournissait a peine du phosphate de chaux ; tandis ou'eu le faisant dissoudre directement dans l'acide nitrique , 1 ammoniaque en précipitait du phosphate de chaux. Il paraîtrait alors , ou que le phosphate de chaux est uni à la gélatine , ou qu'il est rendu soltible par elle. Le carbonate de chaux reste ^encore après Faction de l'eau, et il est converti en oxable lorsqu'on traite le muscle par Tacide nitrique.

Fourcroy et Vauquelin, dans une suite d'expériences trèsintéressantes, ayant pour objet de déterminer Faction de lacide nitrique sur les fibres musculaires, ont aussi reconnu la présence de la potasse et de Facîde snlfurique dans le muscle. Us obtinrent de 1 5o grammes de fibre musculaire , mêlés avec tm jioids égal d'acide nitrique d'une pesanteur spécifique de 1,284, et chauffés jusqu'à une légère ébnllition, prés de deux décimètres cubes de gaz , composé de 9 parties en volume d'azote et.d'une partie d'acide carbonique. Ce qui resta dans la cornue consistait dans trois substances distinctes, t .0 une matière solide adipeuse jaunâtre qui nageait à la surface; a."* un liquide jaune; 3." une matière solide, 'qui conservait encore son aspect fibreux. Cette dernière matière fut séparée, au moven de 1 alcool,' en deux substances distinctes , savoir : dans une matière adipeuse prise par l'alcool , et dans une substance jaune insolunle dans ce liquide, qui avait les propriétés d'un acide, auquel ils donnèrent le nom à' acide jaune , et dont j'ai décrit les propriétés dans le dernier chapitre eu traitant de la fibrine. Le liquide jaune contenait des acides oxalique et maliqne, formés

«onatauaatc*:

5ia fàatiss des animaux.

probablement de la substance cellulaire, une portion d'adde jaune un pen altéré , et du principe amer '•

5. Berthollet ayant fait bouillir de la chair de bœuf dans l'eau , en renouvelant ce liquide jusqu'à ce qu'il ne précipitât plus par Finfusion de noix de galle, il la suspendit dans on vaisseau cylindrique de verre rempli d'air atmosphérique, et renversé sur l'eau. L'oxigène de l'air fut converti en acide carbonique, la chair devint putride, etlorsqu'eUé fut sou^ mise de nouveau à l'ébullîtion dans l'eau , elle donna de la

!;élatine. En répétant un certain nombre de fois ce procédé, a chair finit par acquérir l'odeur et la savçur de fromage vieux. Il se développa très-peu d'ammoniaque *. Parti*» 6. Berzelius soumit de la chair musculaire à une analyse fafte avec soin. Les produits furent, pour environ les 0,75 des liquides. II obtint pour parties constituantes , savoir :

/, Matières solides.

Fibrine, vaisseaux et nerfs. ..... i5,8

Matière cellulaire discute par rébuUition 1,9

* 17^7 '7t7 //. Corps liquideSé

Hydrochlorate et laoute de soude. 1 ,80 Albumine et matière colorante du

sang. , ; 2,10

Phosphate de soude 0^0

Extrait o,i5

Albumine tenant en dissolution du

phosphate de chaux 0,08 '

Eau et perte. ^ 77,17

Différentes 7*^^ ^^^^ muscuUîrede divers animaux diffère beaucoup 4«*îJn2îet. P**^ ^^° aspect et par ces propriétés , au-moîns comme objet d'aliment ; mais nous connaissons peu leurs différences chimiques. Les observations de Thouvenel, quoiqu'uniquemeot dirigées vers cet objet, n'en sont pas moins imparfaites. Sui«

• Nicholson*8 Journ. XIII , ^io, ' Mém.d^Arcndl, 1,333.

' Dj»r kemtM , U > i^f.