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vaut lui, la cbaif du hànif contient k plus grande quantité de matière insoluble , et laisse i la dessicatîon Jle plus grand résidu ; la chair du veau est plus aqueuse et plus muoueuse: celles àes^tortues de terre et d'eau fournissent plus ae matière à l'eau que la chair du bœuf; mais Thonvenel attribue cette différence à des corps étrangers, tels que les ligamens, etc. , mêlés avec la chair de la tortue : les escargots abandonnent à l'eau une certaine ouantité de matière intermédiaire entre c^les que donnent le bœuf et le veau : les muscles àe grenouilles , d'écreçisses et de vipères, se rapportent a cet égard à ceux des escargots; mais les chairs de poissons d'eau douce , malgré leur mollesse , fournissent une proportion considérablement moindre *.

8. Lorsqu'on fait bouillir la viande , il est évident que la gélatine, Textractif, et une portion des sels se séparent, tandis que l'albumine coagulée et la fibrine restent k l'état solide. Ainsi , la saveur et la qualité nutritive des potages proviennent de la matière extractive et de la gélatine. Au contraire , lorsou'on fait rôtir la viande, toutes ces substances y restent , et 1 action du feu relevant encore l'odeur et la saveur del'extractif , la viande acquiert un goût supérieur. Fonrcroy pense que la partie rissolée de la viande rôtie est entièrement composée de cette matière extractive.

SECTION IV

De la Peau,

Là peau est cette enveloppe forte , épaisse, qui recouvre toute la surface extérieure oes animaux. Elle est principalement composée de deux parties , savoir : au dehors , d'une coucbe^ mince , Manche et élastique], qu'on appelle épiderme ou cuticule ; et d une couche beaucoup plus épaisse, formée d'une grande quantité de fibres entrelacées et disposées en difCérens sens. Cette couche s'appelle le derme ou vraie peau, \^ épiderme est cette partie de la peau qui s'élève en cloches dans différentes circonstances.