II. Lavage

Puisque l'aile est employée comme boisson , et que son mé-

* Phil. Trans. i8n;p. 3^5.

FERMENTATION1 VINEUSE. 4al

rite dépend en granité partie de son goût agréable et de son apparence, on ne néglige rien pour qu'elle ait ces qualités dans la plus- grande perfection autant que possible. Mais il y a une autre espèce d'aile que les distillateurs ne font que dans la seule vue d'eu obtenir de l'alcool par un procédé subséquent. La méthode qu ils emploient à cet effet diffère de l'autre sous plusieurs rapports. Ils tâchent particulièrement, de prolonger la fermentation tout aussi long-temps que cela se peut , parce que la production d'alcool est en raison de la quantité de matière sucrée décomposée. Ce qui en a pu rester sans avoir été altéré n'en fournit point. C'est dans ce cas, par conséquent, qu'on peut le mieux observer les effets de la fermentation.

i. Les distillateurs en Angleterre, n'emploient pas le malt M4n;ir9 pur pour brasser. Ils se servent principalement du grain cru. ée brai»er.

La proportion du malt qu'on y mêle, varie des 0,10 aux o,33 du grain cru employé ; ils réduisent ce mélange en farine à l'aide d'un moulin ; ils en font une infusion dans l'eau à une température beaucoup plus basse que celle de l'eau des brasseurs, et ils l'agitent beaucoup plus pour en opérer le mélange complet. On retire le moût, ou le laisse refroidir comme à l'ordinaire, et on y verse de l'eau fraîche pour épuiser le grain.

Le moût ainsi formé n'est pas aussi transparent que celui obtenu avec tout malt; mais sa saveur est presqu' aussi sucrée; ce qui semblerait prouver que l'amidon dans le grain cru subit dans la cuve-matière un certain changement qui le rapproche beaucoup de l'état de matière sucrée.

En Angleterre où Fimpôt se lève principalement sur le lavage* , les distillateurs portent la pesanteur spécifique de leur moût de 1,084 à 1,1 10; mais ce n'est pas au moyen de I ébullition ; c'est e.n préparant à cet effet une forte infusion de la farine de malt, ou d'orge et de malt, dans de l'eau chaude, et en ajoutant de cette dissolution presque saturée, au moût, jusqu'à ce qu'il ait acquis la force nécessaire. Mais eu Hollande, où les impots se perçoivent différemment, la pesanteur spécifique du moût est beaucoup moins considérable.

2. On introduit le moût ainsi préparé dans le tonneau à Fenn-.'ntaiioiu fermenter, à une température qui varie de lu à ai° centigr.,

* C'est le nom donné au moût fermenté des distillateurs.

incomplète.

selon la quantité, la saison, la bonté de la levure, et l'intelligence du distillateur. Là , on le mêle successivement avec des portions considérables de la meilleure levure qu'on puisse se procurer, et on porte la fermentation aussi loin qu'il est possible. Le procédé dure environ dix jours, et la température s'élève ordinairement entre 32 et 38° centigrades, et quelquefois davantage. Il se dégage de grandes quantités d'acide carbonique, et le liquide devient spécifiquement plus léger; la pesanteur spécifique tombe quelquefois à 1 ,000 , et ordinairement elle est de 1,007 à 1,002. C'est par cette diminution dans la pesanteur spécifique qu'on juge du succès de la fermentation.

On distille le lavage ainsi préparé. Ce qui passe d'abord s'appelle petit vin, et on le concentre par une seconde distillation.

Toujours Cette fermentation résulte évidemment de l'action du ferment particulier de la levure sur la matière sucrée du moût. Il ne paraît pas que toute la matière solide tenue en dissolution par le moût soit décomposée, lors même que la fermentation est portée à son plus baut degré. On fit neuf essais sur le moût de malt'pur, et dans tous, la fermentation réussit assez complètement, ainsi qu'on peut le voir par la table suivante :

Pesanteur spécifique Pesaoteur spécifique

du moût. du lavage.

i,o465 i,oo45

i,o5io 1,0007

En évaporant à siccité une certaine portion de ces différens liquides, on trouva que la quantité de matière solide qu'ils laissèrent s'élevait en général aux 0,20 de la quantité primitive. Ainsi les 0,80 avaient été décomposés par la fermentation; la partie restante des 0,20 était encore susceptible de fermenter, en la faisant redissoudre dans l'eau et en y ajoutant de la levure fraiche. En comparant la quantité d'aïcool à 0,825, obtenue dans ces essais, avec le poids de la

aiatière solide du malt qui avait été décomposée par la fermentation , on trouva , que chaque quantité de 453 grammes de matière solide ainsi décomposée, fournissait presque exactement les o,5o ou 226 grammes d'alcool, de 0,825 de pesanteur spécifique.

Lorsqu'on expose à la température convenable, un mélange de sucre dissous dans quatre fois son poids d'eau, et de levure, le sucre fermente précisément comme le moût, et fournit les mêmes produits. Les chimistes se sont donc servi de cette substance , comme d'un moyen moins compliqué , pour reconnaître les phénomènes de la fermentation. Thénard mêla ensemble b'o parties de levure avec 000 parties de sucre, et il fit fermenter le mélange à la température de i5° centigrades. 11 nous apprend que dans l'espace de quatre à cinq jours toute la matière sucrée avait disparu' -, il se dégagea 94,6 parties, en poids, d'acide carbonique, complètement absorbable par l'eau, et par conséquent parfaitement pur*. Le liquide fermenté donna à la distillation 171,5 parties d'alcool de 0,822 de pesanteur spécifique. En évaporant le résidu de la distillation, on obtint 1 2 parties d'une substance acide nauséabonde , et il restait encore 40 parties de la levure ; mais en l'examinant, on reconnut que cette levure avait perdu en totalité son azote. Cette expérience donna les produits suivans :