Partie* A. D'après les effets que produisent différens réactifs sur

isiiinsntes. . ^,. . 1 1 i * •• , 11 ' 1 ? 1

la gélatine, et la décomposition quelle éprouve lorsquon la chauffe, on voit qu'elle contient du carbone, de l'hydrogène, de l'azote et de l'oxigène. Cette substance fut soumise à l'analyse par Gay-Lussac et Thénard, qui la tirent brûler en état de mélange avec du chlorate de potasse, et qui reconnurent les produits de cette combustion.

D'après leurs expériences, ses parties constituantes sont, savoir :

Carbone 47,88i

Hydrogène 7,914

Oxigène 27,207

Azote 16,998

Comme nous n'avons aucun composé défini de gélatine et de toute autre substance quelconque , dont le poids nous soit

cens ut:i au tes.

1 Bostock, Nicholson's Journ. XIV, 1 44- D'après les dernières

expériences du docteur Bostock, il paraît que le composé de tannin et de gélatine diffère dans la proportion de ses parties constituantes, suivant les circonstances. Ce moyen no peut donc pas nous fournir une méthode pour découvrir la quantité de gélaliuc en dissolution. ]Xicholson\s Journ. XXI , 1.

; Recherches phjsico- chimiques, II, 336.

déjà connu, il n'est pas en notre pouvoir de déterminer , d'après les résultats de l'analyse de Gav-Lussac et Thénard, la constitution de la gélatine. Mais le plus petit nombre d'atomes qui correspondent le mieux à ces résultats , sont les suivans , savoir :

i5 atomes carbone. .. . =

6 atomes oxigène. .. . === i4 atomes hydrogène. . z=z

2 atomes azote =

5. La gélatine, comme toutes les autres parties consti- £$pèC€s: tuantes des animaux, est susceptible de varier beaucoup dans ses propriétés, et par conséquent, elle peut être divisée en un grand nombre d'espèces. Plusieurs de ces espèces sont connues depuis long-temps, et ont été appliquées à un grand nombre d'usages. Hatchett en a décrit beaucoup de variétés remarquables dans ses excellens mémoires sur l'écaillé, les os et les zoophites , publiés dans les Transactions Philosophiques pour 1797 et 1800. Les espèces les plus importantes sont celles qui suivent.

1. Colle-forte. On prépare presque partout et depuis très- cdie-forje. long-temps cette substance si bien connue, dont on se sert pour joindre ensemble divers morceaux de bois. On l'extrait , au moyen de l'eau, des substances animales, et elle diffère dans ses qualités en raison des substances qu'on emploie. Les os, les muscles, les tendons, lesligamens, les membranes et les peaux fournissent de la colle-forte; mais c'est des peaux, et surtout de celles des vieux animaux , que provient la colle de la meilleure qualité et la plus forte. On regarde la colle anglaise comme la meilleure, à raison du plus grand soin avec lequel on la prépare. Les rognures et parures de peaux, les sabots et les oreilles de chevaux, de bœufs, de veaux, de moutons, etc., sont les matières qu'on emploie à cette fabrication en Angleterre, où l'on importe à cet effet de grandes quantités de ces substances. On les fait digérer d'abord dans l'eau de chaux pour les nétoyer, après quoi on les trempe dans de l'eau claire : on les entasse ensuite jusqu'à ce que l'eau s'en soit écoulée , et on les fait alors bouillir dans des chaudières de cuivre avec de l'eau pure. On enlève les écumes à mesure qu'elles se forment à la surface ; et lorsque le tout est

dissous , on ajoute un peu d'alun ou de chaux réduite en poudre fine. Lorsqu'on a continué pendant quelque temps decumer, on fait passer le tout à travers des mannes d'osier et ou laisse reposer la liqueur. On la décante avec précaution, lorsqu'elle est claire, pour la remettre dans la chaudière oùon la faitbouillir de nouveau, en ayant soin de l'écumer, jusqu'à ce qu'elle soit réduite eu consistance convenable. On la verse alors dans de grands châssis en charpente formant des espèces de moules découverts , où elle se solidifie et se prend en gelée par le refroidissement. On coupe avec une bêche cette gelée en gâteaux carrés, qui sont divisés de nouveau en tranches minces avec unfild'archal;ces tranches sont ensuite placées sur une espèce de filet de réseau, et on les y laisse dessécher à l'air \ La meilleure colle est extrêmement dure et cassante, d'un brun foncé et d'un degré égal de transparence sans aucune tache noire. Lorsqu'on la plonge dans l'eau froide, elle se gonfle beaucoup et devient gélatineuse, mais sans se dissoudre. Lorsque la colle-forte se dissout dans l'eau froide, c'est une preuve qu'elle n'est pas assez forte. La colle-forte desséchée contient, suivant le docteur Bostock, io,5 pour cent d'eau. Il pense aussi qu'il s'y trouve de l'albumine; mais d'après la manière de la préparer, cela peut difficilement se supposer, siie. 2. Celte autre espèce de colle, désignée en Angleterre sous le nom de size , diffère de la colle-forte, en ce qu'elle est sans couleur et d'une transparence plus parfaite. On la prépare de la même manière, mais avec encore plus de soin. Les substances dont on l'obtient sont les peaux d'anguilles, le vélin, le parchemin, certaines espèces de cuir blanc, les peaux de chevaux, de chats, de lapins, etc. Elle est ordinairement inférieure en force à la colle-forte. Les papetiers s'en servent pour fortifier leurs papiers, ainsi que les fabricans de toile, les doreurs, les fourbisseurs, les peintres, etc. *. Coiie 3. Colle de poisson. Cette espèce de colle se rapporte à celle

qui précède, en ce qu'elle est transparente ; mais elle est beaucoup plus belle et plus délicate, c'est pourquoi on l'emploie quelquefois comme objet d'aliment. On la prépare en Russieavec les vessies natatoires et autres parties de poissons qui se trouvent aux embouchures des grands fleuves ; et particulièrement de

Cleunel, Xohnson's History of animal Chcmistry. I, 3i5. Ibid

■ic- poisson

différentes espèces ftaccipenser, telles que le sturio stellatus, lehuso ruthenus, ainsi que le siluris glanis. On enlève la vessie au poisson ; on la lave, on en sépare la membrane extérieure, et après l'avoir coupée en longueur, on en forme des rouleaux ; on la dessèche ensuite à l'air libre. La bonne colle de poisson doit être blanche, demi-transparente et sèche. Elle se dissout plus difficilement dans l'eau que la colle-forte, probablement parce qu'elle n'est pas originairement formée par dissolution. On voit par l'analyse qui en a été faite par Hatchett, qu'on peut la convertir presque entièrement en gélatine, en la dissolvant , et en la faisant bouillir. 5oo parties de cette substance laissèrent après l'incinération i,5 parties de phosphate de soude , mêlé d'un peu de phosphate de chaux.

On extrait aussi une espèce de colle de poisson , mais beaucoup moins délicate, des loups marins, des marsouins , des requins, des sèches , des baleines et de tous les poissons sans écailles. On en fait bouillir dans l'eau la tête, la queue, les ouies , ect. ; on écume et on filtre la liqueur, on la concentre ensuite par levaporation jusqu'à ce qu'elle puisse devenir gélatineuse par le refroidissement. Lorsqu'elle est parvenue à ce point de concentration, on la coule sur des plaques de pierres polies, et lorsqu'elle s'est prise en gelée , on la coupe en tablettes, On se sert de cette espèce de colle pour clarifier des liqueurs, pour donner de l'apprêt à la soie, pour la fabrication des taffetas gommés, et on l'emploie à beaucoup d'autres usages *.

6. La gélatine existe en grande quantité dans les animaux, substances formant un principe constituant de leurs parties solides. la CoXnnent. Elle constitue une partie essentielle des os , des ligamens, des tendons,desmerabranes,delapeau, des muscles, des poils, etc.

7. Ses usages sont très- multipliés. A l'état de gelée , elle usages constitue un de nos alimens les plus nutritifs et les plus agréables. Elle est la base des potages. On connaît aussi les applications nombreuses de cette substance à l'état de colle-forte,

de size et de colle de poisson.

* Fabricius, de Ichthyocolla , Jackson on Britisih Isinglass , PhiL Trans. LXIJI, et Johnson's animal Cheraistry. I. a3i,

SECTION IL

De l'Albumine.

chienne Les œufs des volatiles contiennent deux substances bien dans les œufs, différentes ; une matière jaune de nature huileuse, qu'on appelle, d'après sa couleur, le jaune d' œuf , et un liquide incolore, luisant et visqueux, qu'on a nommé le blanc d'œuft c'est cette dernière substance que les chimistes sont convenus de désigner par le mot albumine '. Le blanc d'œuf n'est cependant pas de l'albumine pure , puisqu'il contient aussi du mucus , de la soude et du soufre ; mais comme l'albumine ne se trouve jamais parfaitement pure, et qu'on ne connaît aucun moyen de la séparer sans en altérer en même-temps les propriétés, les chimistes sont forcés de l'examiner dans son état de combinaison avec ces corps.

Elle se coagula L'albumine se dissout facilement dans l'eau, et à raison de ia°chauffe. la soude qu'elle contient, la dissolution a la propriété de verdir les couleurs bleues végétales. Lorsqu'on la chauffe à la température de 7 4° "centigrades 3 , elle se coagule en une masse blanche solide: et toutes choses égales d'ailleurs, la consistance qu'elle acquiert ainsi, dépend, en quelque sorte, de la durée du temps pendant lequel elle a été exposée à la chaleur. La masse coagulée a précisément le même poids que la substance lorqu'elle était liquide. C'est cette propriété de se coaguler lorsqu'on la chauffe , qui caractérise l'albumine , et la distingue de tous autres corps.

La saveur de l'albumine coagulée est très-différente de celle qu'elle a dans son état de liquidité. Son aspect et ses propriétés sont aussi entièrement changés ; car elle n'est plus soluble, comme auparavant, ni dans l'eau chaude, ni dans l'eau froide.

La coagulation de l'albumine a lieu lors même qu'on interdit tout accès à l'air-, et lorsque cette coagulation s'opère à l'air, l'albumine n'en absorbe point, et sou volume n'est pas changé3. Schéele reconnut que les acides ont la propriété

, Du mot latin albumen, blanc d'œuf. Les physiologistes l'introduisirent les premiers dans la chimie.

» Cullen.

* Carradori , Ann. de Chim. XXIX, 98.

ALBU.MIXE. 449

de coaguler l'albumine'. L'alcool produit aussi jusqu'à uu certain point le même effet. Ainsi la chaleur, les acides et l'alcool , sont les «gens dont on peut se servir pour coaguler l'albumine.

Il esta remarquer que si l'albumine est étendue d'une suffisante quantité d'eau, elle né peut plus être coagulée par aucun de ces agens. Schéele mêla le blanc d'un œuf avec dix fois son poids d'eau, et quoiqu'aiors il fit bouillir le mélange , il ne s'y forma point de coagulum. 11 est vrai que les acides et l'alcool le coagulèrent même alors dans cet état , mais ils perdent aussi cette propriété si l'albumine est étendue d'une beaucoup plus grande quantité d'eau, ainsi que cela a été constaté par un grand nombre d'expériences. Or, lorsqu'on ajoute de l'eau à l'albumine, ses molécules intégrantes se trouvent être séparées davantage entre elles, et leur distance doit augmenter en raison de la quantité d'eau dont l'albumine est étendue. On voit donc ainsi, que l'albumine cesse de se coaguler toutes les fois que ses molécules sont séparées entre elles au-delà d'une certaine distance; et il est évident qu'il ne s'y produit point d'autre changement; car en concentrant sufiisamment la dissolution aqueuse par l'évaporation , la coagulation a précisément lieu comme auparavant au moyen des agens convenables.

11 ne paraît pas que la coagulation influe sur la distance des molécules entre elles ; car l'albumine occupe alors absolument le même espace sensible que lorsqu'elle était liquide 2.

Or, quelle peut être la cause de la coagulation de l'albu- Recherche mine ? On ne peut pas concevoir qu'il se produise aucun changement d'un état liquide à celui de solidité, sans qu'il s'en opère un quelconque dans la forme des molécules du corps qui a subi cette modification. Or , un semblable changement peut avoir lieu de trois manières. i°. La forme peut être changée par l'addition de quelques molécules non velles à chacune des molécules ducorps. 2°. Quelques molécules peuvent être soustraites de chaque molécule intégrante du corps. 3o. Les molécules dont les parties intégrantes sont composées, peuvent entrer dans des combinaisons nouvelles, et former ainsi de nouvelles particules intégrantes, d'une forme diffé-

de la came

•Schéele, II, 58.

• Carradori.

À î'oxîgène,

^5o SUBSTANCES ANIMALES.

rente de celles des molécules intégrantes anciennes. Il faut que l'une ou l'autre de ces trois circonstances ait lieu pendant la coagulation de l'albumine.

1. Schéele et Fourcroy ont attribué la coagulation de l'albumine à la première de ces causes , c'est-à-dire , à l'addition d'une nouvelle substance. Cette substance ajoutée est, suivant Schéele , le calorique ,• Fourcroy assure , au contraire , que c'est Xoxigène. Schéele soutint son opinion avec cette intelligence rare qui caractérise toutes ses recherches. Il mêla ensemble une partie de blanc d'œuf et quatre parties d'eau ; il y ajouta un peu d'alcali caustique, et satura ensuite l'alcali par l'acide hydrochlorique. L'albumine se coagula. Mais ayant répété l'expérience, en employant le carbonate alcalin au-lieu de l'alcali caustique, il ne s'ensuivit point de coagulation. Dans le premier cas , dit-il , il s'opérait une double décomposition : l'acide hydrochlorique se séparait d'une portion du calorique avec lequel il était combiné , il s'unissait à l'alcali ; tandis qu'au même instant , le calorique de l'acide s'unissait à l'albumine , et en occasionnait la coagulation. La même combinaison n'aurait pu avoir lieu , lorsqu'il employa le carbonate alcalin, parce que le gaz acide carbonique entraînait avec lui le calorique pour lequel il a une grande affinité *".

Fourcroy observe , à l'appui de son opinion , que le blanc d'un œuf n'est pas d'abord susceptible de former un coagulum dur, et qu'il n'acquiert cette propriété que par l'exposition à l'air. On sait que le blanc d'un œuf frais est laiteux après avoir été soumis à l'ébuîlition , et qu'il continue d'être long-temps dans cet état , si l'on enduit sa coque d'une couche de graisse pour la garantir du contact de l'air atmosphérique; tandis que le blanc d'un œuf pondu depuis quelque temps , qui n'a pas été conservé de cette manière, forme un coagulum très-dur. Ces faits sont incontestables; ils donnent beaucoup de probabilité à l'opinion que l'albumine n'acquiert la propriété de former un coagulum dur qu'en absorbant l'oxigène : mais ils ne prouvent nullement que la coagulation elle-même soit due à cette absorption. Et comment d'ailleurs pouvoir soutenir cette hypothèse, lorsqu'il est connu que l'albumine se coagule sans le contact de l'air, et que dans l'air elle se coagule sans en diminuer le volume?

* Schcdc, Ii, 58.

2. L'albumine ne perdant pas de son poids pendant la coagulation , la seule substance qui puisse s'en séparer est le calorique. On sait qu'il s'en dégage ordinairement dans la plupart des cas où un fluide passe à l'état solide; il est donc extrêmement probable que le même dégagement a lieu ici. Mais cette opinion n'a été appuyée d'aucune preuve. Fourcroy assure , il est vrai , que dans une de ses expériences , le tbermomètre monta d'un grand nombre de degrés; mais puisque personne n'a pu jamais remarquer la même chose, il faut que ce savant chimiste ait été induit en erreur par quelques circonstances qui échappèrent à sa pénétration.

3. La coagulation de l'albumine ressemble exactement à ce qui se passe lorsque la potasse silicée concentrée est saturée complètement d'acide hvdrochlorique. La masse acquiert lentement une couleur opale, et finit par se solidifier en une substance ayant de la consistance et gélatineuse. Or cette gelée consiste dans les molécules de la silice combinées entre elles , et avec une certaine portion d'eau. Ces molécules étaient auparavant tenues eu dissolution par la potasse; c'est-à-dire, que l'affinité de la silice pour la potasse était supérieure à la force de cohésion qui existe entre les molécules de la silice. L'acide hydrochlorique, en saturant la potasse, diminuait la force de son affinité pour la silice. La force de cohésion de la silice étant alors supérieure , elle la fait se combiner en masses , consistant en une certaine portion de silice et d'eau. Ces masses, également répandues à travers le liquide, et à des intervalles tellement petits qu'elles peuvent adhérer ensemble, donnentau tout une forme gélatineuse, Quelque chose de semblable paraît avoir lieu relativement à l'albumine. Ses particules, combinées avec de l'eau et aussi avec de la soude, sont toutes tenues à des distances égales dans le liquide, parce que cette affinité contrebalance leur force de cohésion. îMais par l'application de la chaleur, cette affinité est affaiblie par l'augmentation de l'élasticité, ou, en d'autres termes, parla tendance à la séparation , communiquée à l'eau et à la soude. La force de cohésion de l'albumine devenant alors supérieure ? elle détermine la combinaison des molécules en réunion , formant des corps solides , également éloignés les uns des autres, et ayant de la cohérence entre eux; et c'est pourquoi la forme gélatineuse , et la solidité du coagulum , sont toujours en raison inverse de la quantité d'eau présente.

4$2i SUBSTANCES ANIMALES.

Ainsi il paraît, que tout ce qui affaiblit l'affinité entre l'eau f la soude et l'albumine , détermine sa coagulation , en favorisant l'action de sa force de cohésion.

L'albumine peut donc exister dans deux états différens ; celui qu'elle a avant sa coagulation , et celui dans lequel elle se trouve après avoir été coagulée; mais comme dans chacun de ces états elle a des propriétés différentes , il convient de les considérer séparément.

I. L'albumine dans son état naturel , est un liquide slai- «on coagula, reux , inodore , peu sapide. Desséchée spontanément , ou a une basse température , elle devient vitreuse , cassante et transparente. Etendue en couches minces sur des surfaces, elle forme un vernis , et les relieurs l'emploient à cet effet. Dans cet état de dessication , elle ressemble beaucoup à la gomme arabique , et sa saveur aussi est analogue à celle de cette substance. Le blanc d'un œuf perd par la dessication environ les 0,80 de son poids. 11 est encore soluble dans l'eau , et forme avec elle le même liquide glaireux qu'auparavant.

Il paraît , d'après les expériences du docteur Bostock , que lorsqu'on dissout une partie de cette albumine sèche dans neuf parties d'eau, la dissolution devient parfaitement solide lorsqu'elle est coagulée par la chaleur. Mais si la proportion de l'albumine ne s'élève qu'aux 0,077 ^u liquide , alors, quoique la coagulation ait lieu , le liquide n'acquiert pas une parfaite solidité ; mais on peut le verser d'un vaisseau dans un autre*.

Si l'on dissout une partie d'albumine dans 1000 parties d'eau, la dissolution ne fait que se troubler lorsqu'on la chauffe *.

se« propriétés. L'albumine non coagulée se putréfie promptemeut, à moins quelle ne soit desséchée ; dans cet état, elle n'éprouve aucun changement. Elle se putréfie plus promptemeut encore lorsqu'on la dissout dans une grande quantité d eau que lorsqu'elle est concentrée. L'odeur d'un blanc d'oeuf putréfié ressemble à celle du/»«3.

L'albumine est insoluble dans l'alcool et dans l'cther -, mais

Nir.liolson's Jonrn. XIV, 14t.

Bostock , ibid. XI . 1 \-r.

liai. XIV, l43.

ces liquides la coagulent sur-le-champ , à moins qu'on ne la mêle avec une très-grande proportion d'eau ; dans ce cas, les acides même n'y produisent aucun effet.

Les acides coagulent tous l'albumine: mais plusieurs d'entr'eux ont la propriété delà redissoudre à l'aide de la chaleur. Du-moins c'est l'effet que dans ce cas produit l'acide sulfurique. La dissolution est de couleur verte , et elle ne noircit pas promplement , lors même qu'on la fait bouillir. Il en est ainsi de l'acide nitrique et probablement aussi de l'acide hydrochlorique. L'acide nitrique dégage d'abord du gaz azote; alors l'albumine se dissout par degrés, il se dégage du deuloxide d'azote , il y a formation d'acide oxalique , d'acide malique et d'une matière huileuse épaisse oui se manifeste à la surface'.

J'essayai l'effet de différens acides sur une dissolution filtrée de l'albumine d'un œuf de poule de grosseur ordinaire, dans environ \j centilitres d'eau. J'obtins les résultats présentés dans la table qui suit.

Acides, Effets.

1. Acide sulfurique. . . . jUn Çoagulum blanc, qui pa- * C rait a abord au iond.

{Devient laiteuse sur-le-champ ; des flocons se forment peuà-peu.

'Un précipité floconneux jaune très - abondant se dépose 3. Acide nitrique / promplement, et on aperçoit une légère effervescence.

/Acquiert une belle couleur

i. Chlore - . . . ) planche; il se sépare peu-

1 a-peu de beaux flocons ' blancs.

( Aucun changement. La coa-