De l'extractif. 7. Du phosphate et du car

bonate de chaux.

On doit à Hatchett la découverte de ces derniers principes. Il trouva que 5oo parties de chair musculaire de bœuf laissaient, après la combustion, un résidu de 25,6 parties, consistant principalement dans ces sels. Il reconnut qu'en faisant bouillir pendant assez long - temps des muscles dans l'eau, le phosphate de chaux s'y dissolvait pour la plus grande partie , tout aussi bien que les phosphates alcalins ; car le muscle, après ce traitement, étant dissous dans l'acide nitrique , fournissait à peine du phosphate de chaux ; tandis qu'eu le faisant dissoudre directement dans l'acide nitrique, l'ammoniaque en précipitait du phosphate de chaux. Il paraîtrait alors , ou que le phosphate de chaux est uni à la gélatine , ou qu'il est rendu soluble par elle. Le carbonate de chaux reste encore après l'action de l'eau, et il est converti enoxalate lorsqu'on traite le muscle par l'acide nitrique.

Fourcroy et Vauquelin, dans une suite d'expériences trèsintéressantes, ayant pour objet de déterminer l'action de l'acide nitrique sur les fibres musculaires, ont aussi reconnu la présence de la potasse et de l'acide sullurique dans le muscle. Ils obtinrent de i5o grammes de libre musculaire, mêlés avec un poids égal d'acide nitrique d'une pesanteur spécifique de 1,284, et chauffés jusqu'à une légère ébullition, près de deux décimètres cubes de gaz , composé de 9 parties en volume d'azote et d'une partie d'acide carbonique. Ce qui resta dans la cornue consistait dans trois substances distinctes, i.° une matière solide adipeuse jaunâtre qui nageait à la surface; 2.0 un liquide jaune-, 3.° une matière solide, qui conservait encore sou aspect fibreux. Cette dernière matière fut séparée , au moven de l'alcool , en deux substances distinctes, savoir : dans une matière adipeuse prise par l'alcool, et dans une substance jaune insoluble dans ce liquide , qui avait les propriétés d'un acide , auquel ils donnèrent le nom A'acide jaune , et dont j'ai décrit les propriétés dans le dernier chapitre en traitant de la fibrine. Le liquide jaune contenait des acides oxalique et nialique, formés

522 PAKTIES DES ANIMAUX.

probablement de la substance cellulaire, une portion d'acide jaune un peu altéré , et du principe amer *.

5. Berthollet ayant fait bouillir de la cbair de bœuf dans l'eau , en renouvelant ce liquide jusqu'à ce qu'il ne précipitât plus par l'infusion de noix de galle, il la suspendit dans un vaisseau cylindrique de verre rempli d'air atmosphérique, et renversé sur l'eau. L'oxisrène de l'air fut converti en acide carbonique , la cbair devint putride , et lorsqu'elle fut soumise de nouveau à 1 ebullition dans l'eau , elle donna de la gélatine. En répétant un certain nombre de fois ce procédé, la chair finit par acquérir l'odeur et la saveur de fromage vieux. Il se développa très-peu d'ammoniaque a. Pariies 6. Berzelius soumit de la chair musculaire à une analyse

n.ituaaes. f^ite avec soin. Les produits furent, pour environ les 0,^5 des liquides. Il obtint pour parties constituantes , savoir : I. Matières solides.

Fibrine, vaisseaux et nerfs i5,8

Matière cellulaire dissoute par

i'ébullition i ,g