SANG
SECTION XL
Du Sang.
Le sang est un fluide bien connu , qui circule dans les „
il - 1 ■ 11 r • ti Propriétés
vesnes et dans les artères des animaux les plus parfaits. Il est <*" «°gde couleur ronge , d'un très grand degré de consistance , et onctueux au toucher , comme s'il contenait une certaine quantité de savon. Il a une saveur légèrement salée , et une odeur particulière.
La pesanteur spécifique ordinaire du sang humain, est de 1,0527, terme moyen \ Fourcroy trouva que la pesanteur spécifique du sang de bœuf est de i,o56 a la température de 1 5 à 1 6° centigrades*. Le sang du même animal n'a pas uniformément la même consistance, et il varie beaucoup sous ce rapport dans les différens animaux. Sa pesanteur spécifique doit donc varier également.
Il n'y a pas de substance qui ait attiré davantage l'attention des chimistes que le sang. Le nombre des savans qui ont étudié sa nature, et recherché ses propriétés, est immense. Cependant, son analyse chimique n'était pas encore bien avancée vers le milieu du dix-huitième siècle3. On avait observé qu'il se formait de l'acide bydrocyanique pendant sa décomposition ; Haies avait mesure les gaz qui s'en exhalaient dans sa distillation -, Menghini y avait démontré la présence du fer 5 et il avait été fait plusieurs observations intéressantes sur sa coagulation. Mais Rouelle jeune est le premier chimiste qui en ait publié une analyse passablement exacte. Les expériences de Bucquet , Fourcroy, Devenx , Parmentier, Brande,Berzelius, etc. ,ont jeté depuis un grand jour sur cette matière.
Lorsqu'après avoir tiré du sang d'un animal , on laisse .
1 i'. . -, , , l .. ' , , Décomposition
reposer ce liquide pendant quelque temps, il se coagule très- spontanée promptement en une masse solide de la consistance de lait caillé. Cette masse se sépare peu-à-peu en deux parties : l'une, appelée sérum , qui est fluide , et l'antre nommée caillot ou
* Haller'< Physiology, If, \\.
2 Ann. de (Jhim. VII, 1^7.
' On trouve, clans le second volume de la Physiologie de Haller , une histoire tn's-rirconstancie'e de tout ce qui s'était fait par rappoit au sang avant cette époque.
coagulum , a été aussi désignée par la dénomination de cmor, parce qu'elle conserve la couleur rouge qui distingue le sang. Cette séparation est absolument semblable à celle qui a lieu, du lait caillé et du petit-lait.
La proportion entre le caillot et le sérum du sang varie beaucoup dans différens animaux , et de plus aussi dans le même animal, suivant les circonstances. Cette proportion est le plus ordinairement celle d'environ une partie de caillot sur trois parties de sérum-, mais, dans beaucoup de cas , celle du cruor excède cette quantité, tandis que dans d'autres elle est moindre. Eu comparant entr'elles les conclusions de la plupart de ceux qui ont travaillé avec quelqu'exactitude sur ce sujet, on trouve que les limites des proportions de ces substances sont de 1:1 et \'-{{\ mais le premier cas doit être extrêmement rare r.
On n'a pas encore reconnu la cause de cette décomposition spontanée du sang. La coagulation a lieu également dans des vases fermés ou à l'air libre , soit qu'on laisse refroidir le sang , ou qu'on le garde au degré de température auquel il est en sortant de l'animal ; et les expériences de Hewson , Hunter, Deyeux et Parmentier prouvent suffisamment qu'on ne peut pas même empêcher cette coagulation en le délayant dans l'eau.
sérum. 1- ïje sérum est d'un jaune verdàtre léger; il a la saveur,
l'odeur et le toucher du sang ; mais il a moins de consistance. Sa pesanteur spécifique moyenne est d'environ 1,0287*. Il verdit le sirop de violettes, et par conséquent il contient un alcali. Rouelle trouva qu'il devait cette propriété à une certaine portion de soude3 ; ce qui a été pleinement confirmé par le docteur Marcet 4. Chauffé à la température de 690 centigr.5 , le sérum se coagule, ainsi qu'Harvey l'observa le premier6. 11 se coagule aussi lorsqu'on le mêle avec de l'eau bouillante; mais si on y ajoute six parties d'eau froide, la coagulation n'a pas lieu par la chaleur7. Le sérum ainsi
» Haller's Physiology, II, 47 .
* Jurin , Ibid. p. l\\.
3 Le docteur Pearson pense que l*a]rali dans les fluides animaux est la potasse , et non la soude.
4 Nicholson's Journ. XXXI, 33o, et XXXIII , ifr. s Cullen.
6 De Gêner. Anim. p. 161.
i Fourcroy, Ann. de Chim. VU, t?-.
S A NO. 5.\l)
coagulé a une couleur blanche grisâtre, et ressemble à uu blanc d'œuf cuit1. En coupant le coagulum en petits morceaux, on peut en exprimer un fluide trouble qu'on a appelé la sérosité. Si après que ce fluide en a été séparé, on lave avec soiu le résidu daus de l'eau bouillante, et qu'on l'examine ensuite, on trouve qu'il a toutes les propriétés de X albumine coagulée. Le sérum contient donc une proportion Comieai considérable d'albumine. C'est ce qui donne lieu a sa coagu-dc lalbumiuelation par la chaleur, et aux autres phénomènes que l'albumine présente ordinairement.
Les seules parties consumantes du sérum, outre l'eau, sont : la soude, le lactate de soude, 1 hydrochlorate de Soude, l'hydrochlorate de potasse et une matière animale dont on n'a pas bien précisément déterminé la nature. La table qui suit présente la composition du sérum du sang de jeune taureau, d'après l'analyse de Berzelius, sur iooo parties de ce sérum :
Eau- • •. 905,000 partie,
Albumine 79i99° consumantes.
Lactate de soude et matière ex-
tractive 6,175
Hydrochlorates de soude et de
potasse 2,565
Soude et matière animale, so-
lubie seulement dans l'eau.. i,520
Perte 4, 7^0
Berzelius trouva le sérum du sang humain composé ainsi qu'il suit , savoir :
Eau 9o5,o
Albumine 80,0
Hydrochlorates de soude et de
potasse 6,0
Lactate de soude , avec matière
animale 45o
Soude, phosphate de soude, avec
matière animale 4>i
Perte 0,9
* Fourcroy, Ann. de Chim. VII, 1 56.
5 Djur kemieii , II, 46; et Annals of Philosophy, II, 202.
s Annals of Philosophy , ibid.
S5o PARTIES DES ANIMAUX.
Le docteur Marcet trouva les parties constituantes du sérum , savoir :
JEau 900,0
Albumine 86,8
Hydroehlorates de potasse et de
soude. 6,6
Matière muco-extraclive 4,o
Sous carbonate de soude i,65
Sullate de potasse o,35
Phosphales terreux . 0,60
La matière muco-cxtractive était indubitablement du lactate de soude impur. Berzelius pense que le sulfate de potasse, et les phosphates terreux , que le docteur Marcet trouva dans les cendres du sérum , s'étaient formés pendant l'incinération. Car le phosphore , le soufre, et les bases de chaux et de magnésie, existent, suivant lui , comme parties constituantes de l'albumine.
On avait considéré , d'après les observations de De Haen, la gélatine comme étant une des parties constituantes du sérum du sang , mais le docteur Bostock et Berzelius ont fait voir que l'opinion de sou existence dans le sang n'est pas fondée.
Gaîïiot 2. Le caillot ou grumeau, comme on l'appelle quelquefois,
' °"fibnue.e a est d'une couleur ronge et d'une très-grande consistance. Sa pesanteur spécifique moyenne est d'environ ï.2,4.5 2- En lavant avec soin , sur un tamis, ce caillot sous un petit fdet d'eau , jusqu'à ce que ce liquide en découle sans couleur, une partie se dissout, et il' en reste une certaine 'quantité sur le tamis. Le caillot s'est ainsi séparé en deux portions, savoir : i.° en une substance blanche, solide et élastique, qui a toutes les propriétés de la fibrine ; iS> dans la portion tenue en dissolution par l'eau , qui constitue la matière colorante; non pas cependant à l'état de pureté , car il est impossible de séparer complètement le caillot du sérum.
Berzelius et Brande ont fait voir que le caillot est composé de fibrine d'albumine et de matière colorante du sang.
5 Mc(licr>-rhinirç;i<-nl Trnnsact. II , 3^o. * Juria , Haller's Physiology, II, 4 1.
SANG. 55ï
Suivant l'analyse de Berzelius , il consiste dans :
Matière colorante 64 Partiel
Fibrine et albumine 36 e«wtiiuaate..
Par l'incinération de la matière colorante, on peut obtenir de ses cendres environ les o,33 doxide de fer. dette portion de fer est une des parties constituantes de la matière colorante , et peut-être ce qui lui donne sa couleur rouge ; mais comment est-elle unie à la portion albumineuse de la matière colorante, c'est ce qui reste inconnu. Par l'incinération, la matière colorante laisse les 0,0120 de son poids de cendres , consistant , suivant l'analyse de Berzelius , en :
Oxide de fer 5o,o
Sous-phosphate de fer 7,5
Phosphate de chaux, avec traces
de magnésie 6,0
Chaux pure 20,0
Acide carbonique et perte i6,5
Berzelius est d'avis qu'aucun de ces corps n'existe dans la matière colorante , mais simplement leurs bases, le fer , le phosphore , le calcium , etc.; qu'elles sont formées pendant l'incinération.
L'albumine du sang laisse la même quantité de cendres que la matière colorante ; mais ces cendres ne contiennent aucune trace de fer.
Le changement de couleur que le sang éprouve , lorsqu'il est exposé au gaz oxigène ou à l'air , reste encore inexplicable.
Vogel a fait voir qu'en plaçant du sang sous le récipient d'une machine pneumatique, il s'en dégage, lorsqu'on fait le vide, une quantité considérable de gaz acide carbonique '.
Le docteur Gordon a rendu probable que pendant la coagulation du sang , il y a production d'un peu de chaleur a.
Ce serait un objet de grande importance que de comparer ensemble le sang de différens animaux , et le sang du même animal à des âges divers , afin de reconnaître en quoi ces
* Ann. deChim.XCIII, 71.
s Annals of Philosophy, IV, i3j.
sangs diffèrent entre eux. Un travail de ce genre répandrait probablement beaucoup de lumière sur quelques parties les plus obscures de l'écoDomie animale.
Il a été fait jusqu'à présent très-jieu de progrès dans ce genre de recherches. Si nous en exceptons les travaux de Rouelle , qui obtint à-peu près les mêmes ingrédiens , quoiqu'en proportions diverses , du sang d'une grande variété d'animaux , les expériences de Fourcroy, sur le sang du fœtus humain, sont presque les seules de cette nature que nous connaissions.
Sang du fœtus. Fourcroy trouva que le sang du fœtus diffère de celui de i'adulte sous trois rapports: i.°la matière colorante est plus foncée , et paraît y être plus abondante -, vP. il ne contient pas de fibrine , mais probablement une plus grande proportion de gélatine que le sang des adultes, o.° il ne contient pas d'acide phosphorique*.
L'examen du sang des malades serait aussi d'un grand intérêt -, car la différence entre ses propriétés et celles qu'on reconnaît dans le sang des personnes en santé , pourrait conduire à la connaissance de la nature de la maladie.
Deyeux et Parmentier, à qui l'on doit une excellente analyse du sang , examinèrent ce fluide tiré de personnes affectées de maladies différentes. Mais le résultat de leurs recherches ne fut pas aussi satisfaisant qu'on avait pu s'y attendre.
sang malade. 3. On sait depuis long-temps que le sang tiré d'une personne attaquée d'une maladie inflammatoire se recouvre prompteracnt d'une croûte blanche connue par les médecins anglais sous le nom de buffî. coat, et qu'on désigne vulgairement en français par celui de couenne, et c'est ce qui caractérise l'état du sang pendant l'inflammation. De}reux et Parmentier reconnurent que cette croûte consiste dans la fibrine. Le cruor dépouillé de cette substance, est beaucoup plus mou qu'à l'ordinaire, et il devient presque entièrement soluble dans l'eau. L'albumine du sérum s'altère aussi ; car elle ne se coagule plus comme cela a lien lorsqu'elle est chauffée, mais elle devient laiteuse lorsqu'on la mêle avec de l'eau chaude.
4- Ces chimistes reconnurent à peine aucune propriété remarquable dans le sang tiré de plusieurs personnes atteintes
* Fourcroy, Ann. de Cliim. VII, 1C2.
du scorbut de mer, si ce n'est cependant une odeur particulière , et de l'albumine se coagulant moins facilement qu'à l'ordinaire.
5. Ils examinèrent aussi le sang tiré de personnes malades de fièvre putride. Ils y trouvèrent quelquefois la croûte inflammatoire; mais souvent les propriétés du sang ne leur parurent pas différentes de celles du sang des personnes en bonne santé *.
6. Dans la maladie connue sous le nom de diabète, où l'urine est si abondante et si sucrée , le sérum du sang paraît souvent, d'après les expériences du docteur Dobson et du docteur Rollo, prendre l'apparence du petit-lait; le docteur Wollaston a fait voir que ce sérum ne contient pas une quantité sensible de sucre, lors même que l'urine est cbargée de cette substance.
SECTION XII
Du Lait.
Le lait est un fluide sécrété par les glandes mammaires des femelles de tous ceux des auimaux connus sons la dénomination de mammifères , et il est évidemment destiné à nourrir leurs petits.
Le lait de ebaque animal se distingue, par quelques particularités , de tout autre lait; mais le lait de la vache étant celui dont l'bomnie fait le plus d'usage comme article d aliment, il nous est mieux connu ; et comme c'est en conséquence sur ce lait que les chimistes ont fait le plus d'expériences, je me bornerai , dans l'examen du lait, à présenter l'exposé des propriétés et de l'analyse du lait de la vache, et j'indiquerai ensuite sous quels rapports ce lait diffère de celui d'autres animaux, au - moins autant que les différences ont pu être reconnues jusqu'ici.
Le lait est un fluide opaque, de couleur blanche . d'une
1, \ i • !•> ' t, , 'Il rruunir
egere odeur particulière , et d une saveur sucrée agréable, du lait.
Le lait de vache, nouvellement trait , a une saveur très-différente de celle qu'il acquiert après avoir été gardé pendant quelques heures.
Propriétés
+ Journ. de Phys. XLIV, 458.
Il rougit les couleurs bleues végétales. Les termes de l'ébullition et de la congélation du lait sont à peu-près les mêmes que ceux de l'eau ; mais ils varient de quelques degrés dans diverses espèces de lait '. La pesanteur spécifique du lait surpasse celle de l'eau, et elle est moindre que celle du sang-, on ne peut cependant la déterminer avec précision , parce que presque chaque lait particulier a une pesanteur spécifique qui lui est propre. Décomposhion Lorsqu'on abandonne pendant quelque temps le lait à luifpontanee. m£rae^ j| se rassemb!e à sa surface une substance jaunâtre épaisse et onctueuse, connue sous le nom de crème.
Lorsqu'on en a séparé la crème, le lait qui reste a beaucoup moins de consistance qu'auparavant , et il est d'un blanc bleuâtre. Si on le chauffe à la température de 38° centigrades, et qu'on y ajoute un peu de présure , c'est-à-dire d'une infusion squeuse de la membrane intérieure de l'estomac d'un veau qui a été légèrement salée pour la conserver, il se coagule ; et si le coagulum est brisé , le lait se sépare promptement en deux substances-, l'une solide et blanche, connue sous le nom de caillé ou matière caseuse ; et l'autre fluide qu'on appelle petit- lait ou sérum. Ainsi le lait peut être aisément séparé en trois parties ; savoir , la crème , la partie caseuse et le sérum.
Crème. *• La crème est une substance de couleur jaune, dont la consistance augmente graduellement par son exposition à l'air. Au bout de trois ou quatre jours , elle devient si épaisse , qu'on peut renverser le vase qui la contient sans qu'il s'en écoule rien. D;j,ns l'espace de huit ou dix jours , sa surface se recouvre de mucors et de byssus : elle perd la saveur de crème, et acquiert celle d'un fromage très-butireux1. C'est le procédé qu'on emploie pour faire les fromages à la crème. La crème a beaucoup des propriétés d'une huile. Sa pesanteur est moindre que celle de l'eau ; elle est onctueuse au toucher -, elle tache les vêtemens comme les huiles ; et si on la conserve à l'état fluide , elle finit par acquérir une saveur très-analogue à la rancidité des huiles 3. Lorsqu'on la fait bouillir pendaut quelque temps, il s'y manifeste un peu d'huile
• .Tourn. <3e Phys. XXXVIII , 362.
» Pnrmentier et Dcycux , ibid. p. 3j2.
* Ibid. p. 375.
qui nage à la surface l. La crème n'est soluble ni dans l'alcool ni dans les huiles * ; ces propriétés font suffisamment voir qu'elle contient de l'huile; mais cette huile est en état de combinaison avec une partie du caséum,et mêlée avec du sérum. Ainsi la ciême est composée d'une huile particulière , convoie de caséum et de sérum. On peut facilement obtenir l'huile en beurreséparée, en agitant la crème pendant très-long-temps. C'est ainsi qu'on fait sur le lait cette opération connue de tout le monde . et qu'on désigne par le terme de baratter. Après un certain temps , la crème se sépare en deux parties ; l'une ilu 'de, qui ressemble au lait écrémé; l'autre solide, connue sous le nom de beurre.
Le beurre est de couleur jaune ; il a les propriétés d'une huile \ et se mêle facilement avec d'autres corps huileux. Il se fond à la température de 36° centigrades , et devient transparent. Si on le garde fondu pendant quelque temps , il s'en sépare de la matière caseuse, de l'eau, ou du petit-lait, et il prend exactement alors l'apparence d'une huile 3 ; mais ce procédé le prive en grande partie de sa saveur particulière.
Lorsque le beurre est gardé pendant quelque temps , il devient rance; ce qui est dû en grande partie, à la présence de ces ingrédiens étrangers ; car , si le beurre est bien lavé , et qu'on en sépare une grande portion de ces matières, il ne se rancit pas aussi promptement. On avait suppo-é autrefois que cette rancidité était due au développement d'un acide particulier -, mais Parmenticr et Deyeux ont démontré qu'il ne se trouve point d'acide dans le beurre rance 4. A la distillation du beurre , il passe de l'eau , un acide , et une huile, fluide d'abord, mais ensuite concrète ; et il ne reste daus la cornue qu'un petit résidu charbonneux.
On peut obtenir du beurre par l'agitation de la crème nou- . vellement séparée du lait ; ou même par l'agitation du lait rfe nouvellement trait de la vache. On est cependant dans l'usage de laisser reposer la crème quelque temps avant que de la baratter. Or, par le repos la crème prend une saveur aigre ; donc c'est avec de la crème aigre que se fait ordinairement
' Parmentier et Deyeux, Journ. dePhys. XXXVIII, 3ri. » Ibid. ^
3 Fourcroy, Ann. de Chim. VII, 170.
* Ann. de Chim. VI, 186.
le beurre. La crème fraîche a besoin d'être barattée quatre fois plus long-temps que la crème aigre, avant qu'elle donne le beurre * ; par conséquent la crème acquiert , lorsqu'elle est gardée pendant quelque temps , des propriétés nouvelles, au moyen desquelles on la convertit plus facilement eu beurre. Lorsqu'on baratte de la crème très-aigre, on peut, avec la plus légère attention, observer, que le lait de beurre n'est pas à beaucoup près aussi aigre après l'opération, que ne l'avait été la crème. Cependant, dans tous les cas, le beurre est parfaitement doux; et par conséquent 1 acide , qui s'était développé , a disparu en grande partie pendant que la crème a été barattée. On a reconnu qu'on pouvait baratter la crème, et obtenir du beurre dans le vide* ; d'un autre côté, cependant, on prétend qu'en la barattant avec le contact de l'air, elle en absorbe une très-grande quantité3.
Dans beaucoup de cas, il y a dégagement considérable de gaz pendant qu'on baratte le beurre. Et d'après les phénomènes, il n'est guère possible de douter que ce ne soit le gaz «cide carbonique. Le docteur Young assure que, pendant l'opération, la température augmente de quatre degrés.
L'affinité de l'huile de crème pour les autres parties,- est telle, qu'elle ne s'en sépare jamais complètement. Non-seulement il se trouve toujours du caséum et du sérum dans la crème, mais encore il y a constamment présence de cette huile dans le lait écrémé et même dans le petit-lait; car on s'est assuré, par expérience, qu'on peut obtenir du beurre en barattant du petit-lait. 27 pintes d'écosse de petit-lait fournissent communément une livre (4^3 grammes) de beurre4. Ceci explique le fait bien connu dans les laiteries, qu'on peut obtenir plus de beurre de la menu.' quantité de lait, en le barattant aussitôt qu'il est trait de la vache, que lorsqu'on ne prend que la crème seulement pour baratter.
Parmentier et Deyeux reconnurent les mêmes propriétés
dans le lait de beurre que dans le lait privé de sa crème 5.
Propriété 2. La partie caillée, qu'on peut séparer du lait écrémé par
la présure, a beaucoup des propriétés de l'albumine coagulée.
Elle est blanche et solide ; et lorsqu'on en a fait sortir toute
* Fourcroy, Ann. de Chim. VII, 1G9.
■ Youog, de Lacté, i5; etThenard , Nicholson's Journ. XII, 5u. 3 Mid-Lothian report foi;. 1795. i Ibid.
• Journ. de Pl.ys. XXXVIII,' 379.
de la matière
caseuse,
