TAIT

l'humidité1, elle est assez cassante. Les acides la précipitent ; et le précipité consiste dans la matière caseuse combinée avec l'acide employé pour la précipiter. Si l'on fait digérer ce précipité avec du carbonate de chaux, ou de l'eau de barite, l'acide se combine avec la terre , et cette combinaison reste insoluble ( en supposant que c'est l'acide sulfurique ) , tandis que la matière caseuse se dissout dans l'eau. Cette dissolution aqueuse de la matière caseuse , ainsi obtenue , est jaunâtre , et ressemble à une dissolution de gomme. En l'évaporant à siccité , elle laisse une masse de couleur jaune , qui se redissout aisément daus l'eau. Lorsqu'on fait bouillir la dissolution dans un vaisseau ouvert , sa surface se recouvre d'une pellicule blanche , précisément comme cela a lieu avec le lait, et elle acquiert l'odeur de lait bouilli. La pellicule , ou membrane, est presque insoluble dans l'eau, et paraît être un produit de l'action de l'air sur la matière caseuse dissoute.

Cette matière caseuse forme avec les acides minéraux les mêmes composés que l'albumine et la fibrine avec ces acides; mais les composés neutres sont moins solubles. L'acide acétique ne dissout la matière caseuse que lorsqu'il est employé en grand excès ; et le composé neutre de cette matière avec l'acide parait être insoluble. Les alcalis dissolvent aisément la matière caseuse. Les parties constituantes de cette matière, d'après l'analvse de Gay-Lussac et Thenard , sont :

Carbone $9,781 Composition.

Oxigène 1 1,409

Hydrogène 7^29

Azote 2i ,38 1

Comme nous ignorons quel est le nombre équivalent pour la matière caseuse, il ne nous est pas possible de déterminer, d'après l'analyse ci-dessus, la constitution de cette substance. Mais le plus petit nombre d'atomes qui se concilie avec elle est ainsi qu'il suit :

7 atomes carbone = 5,25 60,87

1 atome oxigène .= 1,00 11,60

5 atomes hydrogène. .. . == 0,625 7,24

1 atome azote ■=. 1,700 20,29

* Recherches physico-chimiques , II, 33^.

Si nous doublons le nombre d'atomes , nous serons en état de comparer la matière caseuse avec la gélatine, l'albumine et la fibrine. Dans cette supposition , sa composition sera

i4 atomes carbone. ... =

2 atomes oxigène.... =

10 atomes hydrogène.. =:

2 atomes azote

Cette composition se rapproche de très-près de celle de la gélatine, dont elle diffère, en ce qu'il manque 4 atomes d'eau, et i atome de carbone.

Du fromage. On se sert , comme an sait , de la partie caillée du lait pour faire le fromage ; et le fromage est d'autant meilleur qu'il contient une plus grande proportion de crème , ou de cette matière huileuse qui constitue la crème. Il est bien connu des fabricans de fromages , que leur qualité dépend en grande partie de la manière de séparer le petii-but de la matière caseuse. Si l'on chauffe beaucoup le lait, qu'on brise en morceaux le coagulum, et qu'on en sépare le petitlait par une forte expression , comme cela se pratique dans beaucoup d'endroits de l'Ecosse , le fromage est d'une qualité très-inférieure ; mais le petit-lait est délicieux , surtout celui qui a été exprimé le dernier , et l'on peut en obtenir une grande quantité de beurre; c'est la preuve complète que presque toute la partie qui constitue la. crème a été séparée avec le petit-lait. Tandis que si le lait n'a pas éié chauffé au-delà d'environ 38° centigr. , si le coagulum a été conservé intact, et qu'on en ait séparé, par une pression modérée et très-lente , le petit-lait, le fromage est excellent; mais le petit-lait est presque transparent et sans couleur *.

Le bon fromage se fond à une chaleur médiocre; mais lorsqu'on chauffe du mauvais fromage, il se dessèche, se replie sur lui-même, et présente tous les phénomènes de la corne qui brûle. Il est évident, d'après cela , que le bon fromage contient une certaine quantité de l'huile particulière qui constitue le caractère distinclif de la crème, et d'où proviennent sa saveur et son odeur. Proust a trouvé dans le

* Parmontirr rtDcycux, Journ. de Phys. XXX V1H , 117. Fourcrôy, ibid. , [>• 17'i.

lait. 55g

fromage un acide, qu'il nomme acide caséique, auquel il attribue plusieurs des propriétés particulières du fromage x. Cette ressemblance qui existe entre la matière caseuse et l'albumine , donne lieu de croire que la coagulation du lait du uit. et de l'albumine dépend de la même cause. La chaleur ne fait pas , à-la-vérité , coaguler le lait , parce que la matière caseuse est trop étendue d'eau ; mais si on fait bouillir le lait avec le contact de l'air , il se forme aussitôt à sa surface une pellicule, qui a les propriétés de la matière caseuse. En enlevant cette pellicule, il s'en forme une autre ; et, en continuant l'ébullition , on peut séparer du lait toute la matière caseuse qu'il contient 2. Si la pellicule n'est pas enlevée, elle finit par se déposer au fond du vase, où étant exposée à une plus grande chaleur, elle brunit, et donne au lait cette saveur désagréable qu'on appelle goût de brillé. Cet effet se produit plus facilement encore lorsqu'on fait bouillir le lait avec du riz, de la farine , elc.

Si l'on ajoute à du lait bouillant, autant d'un sel neutre quelconque, ou de sucre, ou de gomme arabique qu'il en peut dissoudre, il se coagule, et la matière caseuse s'en sépare 3. L'alcool4, tous les acides, la présure, l'infusion de fleurs d'artichaut et de chardon 5 font aussi cailler le lait ; mais si ce liquide est étendu de dix fois son poids d'eau , il n'est plus susceptible d'être coagulé 6. 11 paraît, d'après les expériences de Bouillon-Lagrange, que l'acide ou le sel employé pour faire coaguler le lait se combine avec la partie caseuse 7.

o. Lorsque le petit-lait a été filtré , afin- d'en séparer une petit-wt certaine quantité de matière caseuse qui continue encore d'y nager, c'est un fluide , clair, limpide, d'une couleur vertejaunâtre et d'une saveur sucrée agréable, qui laisse distinguer le goût du lait. Il contient toujours de la matière caseuse; mais on peut la séparer en presque totalité en faisant bouillir pendant quelque temps le petit-lait. Il se rassemble

1 Journ. de Phvs. LXIV, 107.

» Parrnentier, Journ. de Phys. XXXVIII, 4i5.

3 Sclieele, II , 5a.

* Parrnentier, Journ. de Phys. XXXVII! , 4'6«

5 Ibid.

6 Schécle, II , 54.

7 Nicholsou's Journ. X, i43.

56o PARTIES DES ANIMAUX.

alors à la surface une écume plissée blanche , connue en Ecosse sous le nom de petit- lait flottant. On enlève avec soin cette écume, formée de la matière caseuse; et après avoir laissé reposer le petit- lait pendant quelques heures, pour que le reste de la matière caseuse puisse se précipiter, on le décante presque aussi incolore que l'eau, et à peine peut-on alors y rien distinguer de la saveur particulière du Contient lait. Si alors on l'évaporé lentement , il finit par déposer des cristaux blancs, qui sont le sucre de lait. Vers la fin de 1 evaporation , il se manifeste des cristaux d'hydrochlorates Seis. de potasse et de soude *. 11 contient aussi , suivant Schéele, un peu de phosphate de chaux 2 , qu'on en peut précipiter par l'ammoniaque.

Les dernières expériences de Fourcroy et Vauquelin , de Thénard , Bouillon-Lagrange , et de Berzelius, ont ajouté beaucoup de faits importans à ce que nous connaissions déjà relativement aux principes qui constituent le petit -lait. Il rougit toujours les couleurs bleues végétales , en raison de la portion d'acide lactique qu'il contient. Fourcroy et Vauquelin y ont découvert aussi du phosphate de magnésie et du phosphate de fer3. On en a également séparé du sulfate de potasse , et une matière extractive particulière.

On voit, par l'analyse de Berzelius, que 1000 parties de lait, dépouillé de la crème, sont composées , savoir :

Eau 928,75

Matière caseuse, avecun peu de crème 28,00

Sucre de lait 55, 00

Hydrochlorate de potasse 1,70

Phosphate de potass ■ 0,25

Acide lactique, acétate de potasse , avec trace de lactate de fer 6,00

Phosphates rerreux o,3o

1000,00 susceLpetiî."e d-é- Le lait peut être rangé dans le petit nombre des substances

prouver

U fermentation ■ ~~~~~~~ ~~~ ~~

vineuse,

1 Parmenlicr, Jourri. de Phys. XXXV III, \^"j- ' Schéele, 11, Gi.

3 Gehlen, Ann. de Cliiui. L, 273. Vauquelin, Geblen's Journ III, 42G.

animales auxquelles on peut faire subir la fermentation vineuse. Il fournit alors une liqueur assez analogue au vin ou à la bierre , et dont on peut séparer de l'alcool par distillation. Ce fait remarquable semble avoir été découvert par les Tartares, qui retirent toutes leurs liqueurs spiritueuses du lait de jument. On a reconnu que le lait n'est susceptible de se convertir en vin, que lorsqu'il est devenu aigre; il suffit alors de le placer dans une température convenable ;la fermentation commence spontanément, et continue d'avoir lieu jusqu'à ce que la formation du vin soit complètement achevée1. Schéele avait remarqué que le lait était susceptible de fermenter , et que pendant la fermentation . il se dégageait du gaz acide carbonique en grande quantité a; mais il était loin de soupçonner qu'il se formait dans cette opération une liqueur enivrante semblable au vin. Les Tartares appellent le liquide vineux qu'ils se procurent avec le lait, koumiss. Le docteur Guthrie a publié une description de sa préparation et de ses usages en médecine 3. Sir John Sinclair assure qu'on fait une préparation à-peu-près semblable dans les îles Orcades et Shetland.

Lorsqu'on distille le lait au bain-marie , il passe de l'eau , ayant l'odeur particulière de lait; cette eau se putréfie, et elle contient par conséquent, outre l'eau, quelques-unes des autres parties constituantes du lait. Au bout de quelque temps, le lait se coagule4 de la même manière que cela a lieu, lorsque l'albumine chaude acquiert un certain degré de concentration. 11 reste une substance blanche jaunâtre, épaisse et onctueuse , à laquelle Hoffman a donné le nom de frangipane. Par l'augmentation de la chaleur, cette substance fournit d'abord un liquide transparent qui prend par degrés plus de couleur : il passe aussi de l'huile très-fluide; ensuite de i ammoniaque , un acide , et à la fin une huile noire très-épaisse. Vers la fin de l'opération , il se dégage du gaz hvdrogène carboné5. 11 reste dans la cornue un charbon, qui contient du carbonate de potasse, de l'hydrochlorate de potasse, du phosphate de chaux , et quelquefois de la magnésie, du fer tt de l'bvdrochlorate de soude 6.

» Parmentier, Journ. île Pliys. XXXVIII, 3G5. » Schéele, H, GO ' Edimb. Trans. Vol. II. < Bouquet.

s Parmentier, Journ de Phys. XXXVIII. 268. ' 3]ém. mcd. Par. 1787, p. C07.

562 PAKTIES DES ANIMAUX.

Le lait de tous autres animaux , autant qu'on a pu s'en assurer jusqu'à présent , est composé à-peu-près des mêmes principes que le lait de vache; mais cependant avec une différence très-grande dans leurs proportions. Lait de femme. Le lait de femme a une saveur beaucoup plus sucrée que celui de vache. Lorsqu'on le laisse reposer pendant un temps suffisant, il se rassemble une crème plissée à sa surface. Cettecrême est plus abondante que dans le laitde vache, et sa couleur est ordinairement beaucoup plus blanche. Lorsque la crème en a été séparée, le lait a très-peu de consistance, et il ressemble plutôt à du petit-lait, blanc bleuâtre, qu'à du lait écrémé.

On n'a pu parvenir à faire coaguler le lait de femme par aucune des méthodes au moyen desquelles on produit cet effet sur le lait de vache1. Il est certain, cependant, qu'il contient une partie susceptible de se cailler ; car , lorsqu'on le fait bouillir, il se forme des pellicules à. sa surface, ayant toutes les propriétés de la matière caseuse 2. Il faut donc attribuer l'impossibilité de le faire coaguler à la grande quautité d'eau qui tient la matière caseuse étendue.

Quelque soit le temps pendant lequel ou baratte la crème, on n'en obtient pas de beurre ; mais si , après l'avoir agitée pendant quelques heures , on la laisse reposer un jour ou deux , elle se sépare en deux parties ; savoir , en un fluide limpide et aussi clair que l'eau , qui occupe la partie inférieure du vase, et dans un autre fluide épais blanc onctueux, qui nage à la surface. Le fluide inférieur contient du sucre de lait et de la matière caseuse ; le fluide supérieur ne diffère de la crème que dans sa consistance. On ne peut séparer alors par l'agitation la partie huileuse de la crème , de la matière caseuse3, dont cette crème contient une plus grande proportion que celle du lait de vache 4.

Le lait de femme , après que la partie caseuse en a été séparée, fournit, par une évaporation lente, des cristaux de sucre de lait et d'hydrochlorate de soude. La quantité de sucre est un peu plus grande que dans le lait de vache. Le sucre obtenu du lait de vache est , suivant Haller , à

« Clarkc, Irish. Trnns. Il, i^5.

a P:irmentier, Journ. de Phys. XXXVIII, 419.

» Ibid. * ibid.

celui oblenu d'une quantité égale de lait de femme , comme 35 est à 58 , et quelquefois comme 3y est à 67. Il s'y trouve aussi dans toutes les proportions intermédiaires.

Il paraît ainsi que le lait de femme diffère du lait de vache ses carriers» sous les trois rapports particuliers suivans : pan^u,..

i.° 11 contient une beaucoup plus petite quantité de matière caseuse ;

2.0 Son huile est si intimement combinée avec la matière caseuse , qu'on ne peut en obtenir du beurre ;