Il contient moins de matière caseuse

3.° Il y existe plus de sucre de lait : la proportion en est de 35 à 80.

A l'exception de sa consistance , qui est plus grande , le Laitd* chèvre, lait de chèvre ne diffère pas beaucoup de celui de vache. Comme ce lait , il fournit une grande quantité de crème , dont on peut facilement obtenir du beurre. Le lait écrémé

1 Parmentier, Journ. de Pbjs. XXXVIII , \i2. - Idem. p. 4*3.

se coagule précisément comme celui de vache, et donne une plus grande quantité de matière caseuse. Son petit lait coutient du sucre de lait, des bydrochlorates de chaux et de soude *.

lait de brebis. Le lait de brebis ressemble presque exactement à celui de la vache. Il donne une plus grande quantité de crème , et produit un beurre qui n'acquiert jamais la consistance de celui fait avec le lait de vache. Sa matière caseuse a un aspect graisseux et visqueux , et elle prend difficilement la consistance de la matière caseuse du lait de vache. Elle fait un fromage excellent2.

L«ii de jument. Ce lait a un peu plus de consistance que le lait de femme, mais il n'en a pas autant que celui de vache. On ne peut pas convertir sa crème en beurre par l'agitation. Ecrémé , il se coagule absolument comme le lait de vache , mais la partie caillée n'est pas aussi abondante. Le sérum contient du sucre de lait , du sulfate de chaux et de l'hydrochlorate de cette base3.

SECTION XIII

Des Œufs.

Les œufs de poules consistent dans quatre parties distinctes , savoir : la coquille , une membrane mince , adhérente intérieurement à la coquille, et deux liquides , le blanc et le jaune , qui remplissent entièrement la cavité intérieure de l'œuf .

' «. Goqiaiie, i- La coquille est formée principalement, comme on sait, de carbonate de chaux , dont les parties sont liées par une matière animale. Mais Vauqueliu a fait voir qu'elle contient aussi de la magnésie, probablement à l'état de carbonate, du phosphate de chaux , et une quantité notable d'oxide de fer. La matière animale , qui sert de lien aux sels calcaires , contient du soufre comme partie constituante ; car lorsque la coquille , après avoir été calcinée , est dissoute dans un acide , il s'exhale une odeur très-sensible de gaz acide hydrosuifurique. On remarque que celte odeur est mêlée avec celle

• Parmemier, Journ. de Phvs. XXXVM, 4*5. » Ibifl. p. 4a3.

• Ibid. p. 43i.

oeufs. 565

d'acide hydrocyanique , qui se forme aussi pendant la calcination de la coquille d'œuf'.

2. La membrane fine qui tapisse l'intérieur de la coquille 2. l* de l'œuf est de nature albumineuse. Comme l'albumine, elle mcn)braue se dissout facilement dans la potasse caustique , et les acides la précipitent, en flocons blancs, de cette dissolution 3.

ô. Le blanc de l'œuf est un liquide glaireux, insipide, 3. L« blanc, employé souvent comme vernis , et pour clarifier les liqueurs troubles. On doit au docteur Bostock les expériences les plus exactes sur la composition de ce liquide. On l'avait considéré comme étant de l'albumine presque pure , mais il a fait voir que sa nature était plus compliquée. Cette substance se coagule par la chaleur; mais il en reste une petite portion à l'état liquide , qui , par févaporation à siccité, laisse un résidu ayant les propriétés du mucus. D'après les expériences de Bostock j le blanc d'œuf est composé

D'eau 80,0

D'albumine 1 5,5

De mucus 4,5

On y trouve , de plus , quelques traces de soude , de gaz acide hydrosulfurique , et d'acide benzoïque.

4. Le jaune de l'œuf a une saveur douce et huileuse. Lors- ^ Le jaune qu'on le fait bouillir, il devient solide , et se sépare facilement en pelites particules. Si on le chauffe alors pendant quelque temps dans une poêle, il se ramollit; et en le pressant entre les doigts , il en découle des gouttes d'huile. Dans cet état, ou peut en extraire une huile, en l'enveloppant dans une toile , et en soumettant le tout à la presse. Cette huile cont;ent est jaune et insipide, à moins qu'on n'ait employé beaucoup UDC hultetrop de chaleur dans sa préparation. Ses propriétés sont celles d'une huile fixe , ou plutôt d'une graisse à l'état de demifluidité. Chandelier obtenait cette huile sans le'secours de la chaleur*.

Le résidu , après la séparation de l'huile , a les propriétés Albumine. de l'albumine , quoiqu'il soit encore légèrement coloré par ce

« Ann.deChîm.LXXXI, 3o.j.

a Vauquelin , ibid. 3of).

8 Nicholson's Journ. XI, z'fi, et XIV, ifo.

* Joum, deMed.XVI, 45.

qui reste de l'huile. 11 s'ensuit, qu'en lavant ce résidu avec de l'eau, on obtient une espèce d'émulsion. C'est à la présence de l'albumine que le jaune d'œuf doit la propriété qu'il a de se durcir lorsqu'il est chauffé.

11 paraît ainsi que le jaune d'œuf consiste dans les trois parties constituantes , savoir :