Lorqu'on met de l'amidon dans un quelconque des
acides minéraux , il ne se manifeste d'abord aucun change- !>« acides. ment sensible ; mais si l'amidon étant dans un de c^s acides, on essaie d'en réduire en poudre les plus gros morceaux, ils résistent, deviennentextrèmement tenaces et visqueux au toucher. L'amidon se dissont lentement dans l'acide sulfurique ; pendant que cette dissolution a lieu, il s'exhale une odeur d'acide sulfureux, et il se développe une quantité de charbon telle, qu'on peut renverser le vase qui contient le mélange sans eu rien répandre ; et même , si la quantité id'amidon est suffisante , le tout devient parfaitement solide. L'acide sulfurique étendu n'agit pas sensiblement à froid sur l'amidon ; mais si l'on chauffe, il le dissout complètement et sans décomposition apparente , puisqu'on peut précipiter de nouveau l'amidon par l'alcool. L'acide sulfureux n'a aucune action sur l'amidon.
L'acide nitrique étendu réduit l'amidon en poudre. 11 le dissout alors lentement sans le secours de la chaleur. L'acide prend une couleur verte , et une petite portion de matière blanche , sur laquelle l'acide n'a point d'action , surnage la
liqueur. L'alcool précipite l'amidon de cette dissolution'. L'acide nitrique concentré dissout l'amidon assez rapidement: la dissolution prend une couleur verte , et dégage du deutoxide d'azote. La dissolution ne s'opère jamais complètement -, on n'y aperçoit pas non plus de cristaux d'acide oxalique, si ce n'esta l'aide delà chaleur. Sous ce rapport, l'amidon diffère du sucre , qui , lorsqu'il est traité par l'acide nitrique , fournit de l'acide oxalique , même à la température de l'atmosphère. En chauffant la dissolution d'amidon dans l'acide nitrique, il se forme à-la-fois de l'acide oxalique et de l'acide malique ; mais on y retrouve toujours la substance non dissoute , sur laquelle l'acide n'agit point. Cette substance , séparée par la filtration , et ensuite édulcorée , a l'apparence d'une huile épaisse analogue au suif; mais elle se dissout facilement dans l'alcool. A la distillation, elle donne de l'acide acétique, et une huile qui a l'odeur et la consistance du suif a.
L'amidon se dissout lentement et sans effervescence dans l'acide hydrochlorique concentré. Lorsque la proportion de l'amidon n'excède pas celle des o,o5 de l'acide, la dissolution est sans couleur et transparente ; mais si l'on continue à ajouter de l'amidon , elle prend bientôt une couleur brune , et l'acide perd en partie sa liquidité. Son odeur particulière est détruite , et elle est remplacée par l'odeur qui se fait ordinairement sentir dans les moulins à blé.
L'acide acétique ne dissout pas l'amidon. Je n'ai pas essayé l'action des autres acides sur cette substance. Alcool. 10- L'alcool sépare en partie l'amidon de sa décoction.
Une dissolution de potasse dans l'alcool produit un précipité blanc abondant, qui se redissout par l'addition d'une quantité suffisante d'eau. Une dissolution de sulfure de potasse dans l'alcool , donne lieu à un précipité floconneux dans la décoction d'amidon. La couleur de ce précipité est quelquefois l'orangé.
De ia chaleur. 1 1 . Lorsqu'on met de l'amidon sur un fer rouge , il se fond , noircit, écume, se boursouffle, et brûle comme le sucre avec
1 Vauquelin a profité de celte propriété de l'acide nitrique pour découvrir l'amidon dans quelques végétaux. Il faisait digérer pendant deux jours dans de l'acide nitrique étendu la substance qu'il examinait; il versait de l'alcool dans la dissolution, et l'auiidou se précipitait. Voyez Ann. de Chini. LV, 28.
» beheele, Crell's Armais, II, i\- Engl, Trans.
une flamme vive, en répandant en même temps beaucoup de fumée; mais il n'y a ni explosion, ni dégagement de l'odeur de caramel qui distiugue le sucre brûlant. L'amidon fournit à la distillation de l'eau imprégnée d'un acide, qu'on suppose être l'acide acétique, un peu d'huile empyreumatique, et beaucoup de gaz acide carbonique et hydrogène carboné. Le charbon qui reste dans la cornue disparaît aisément lorsqu'on le brûle en plein air; ce qui prouve qu'il contient très-peu de terre. Lorsqu'on torréfie l'amidon dans un vaisseau plat jusqu'à ce qu'il prenne une couleur grise, il devient soluble en partie dans l'eau ; et si la torréfaction a été prolongée assez long-temps pour que l'amidon ait pris une couleur brune , il peut alors se dissoudre en totalité dans l'eau froide. La dissolution est glutinense, et peut être employée dans la plupart des cas où l'on fait usage de gomme. Mais le tannin continue encore de la précipiter, ce qui prouve qu'elle n'a pas été convertie en gomme , mais qu'elle a simplement éprouvé une altération, qui la rend soluble dans l'eau.
i-2. 11 a été fait trois suites d'expériences, ayant pour < '•-' objet de déterminer les parties constituantes de 1 amidon. Gay-Lussac et Thénard brûlèrent de l'amidon de froment mis à l'état de pâte avec du chlorate de potasse , et ils reconnurent les substances dont il était formé. D'après leurs expériences, 100 parties d'amidon de froment sont composées de
Hydrogène 6,77
Carbone 43,55
Oxigène 4o,°8
Théodore de Saussure fit l'analyse de l'amidon de froment eu faisant brûler de cet amidon dans du gaz oxigène, en reconnaissant la proportion d'oxigène consumé et la quantité de gaz acide carbonique produit. Suivaut lui, ioo parties d'amidon consistent en
Azote o,4o
Hydrogène, 5,90
Carbone 45, jo,
Oxigène 4$,3i
Recherches physico-chimiques . Il , 201.
Aimais of plulosophy, Vl; \i~.
Le professeur Berzelius analysa de l'amidon de pomme de terre en brûlant de cet amidon avec du chlorate de potasse, et en prenant toutes les précautions nécessaires pour avoir un résultat exact. Ses expériences lui donnèrent, pour ioo parties d'amidon de pomme de terre :
Hydrogène 7,066
Carbone 45,48i
Oxigène 4g, 453
Pour pouvoir déterminer d'après ces expériences la constitution de l'amidon , ils est nécessaire de connaître le nombre équivalent , indiquant le poids qui en entre dans des combinaisons. Berzelius forma l'union de l'amidon avec de l'oxide de plomb en faisant digérer du sous-nitrate de plomb en excès dans une dissolution bouillante d'amidon dans l'eau. Le précipité fut lavé à plusieurs reprises dans l'eau bouillante , afin de le dépouiller de tout excès de sous-nitrate de plomb qu'il pouvait retenir. L'amylate de plomb, ainsi formé, se composait de
Amidon 72.... 100...... 56
Oxide de plomb. . 28.... 08,89... lz*
Si ce composé consistait dans 1 atome d'amidon uni à j atome d'oxide de plomb, le poids d'un atome d'amidon sera .'56 ; mais il est plus probable, d'après le procédé employé pour le former, que c'est un biuamylate de plomb, ou une combinaison de 2 atomes d'amidon et de 1 atome protoxide de plomb. Dans cette supposition, 1 atome d'amidon doit peser 18. Le nombre qui se rapproche le plus près de celui-ci, dans la proportion requise d'atomes pour correspondre aux analyses précédentes, est 17,75. Si nous considérons ce nombre comme étant le poids de 1 atome d'amidon, ses parties constituantes seront :
10 atomes hydrogène. ... . = i,î5 7,04
10 atomes carbone = 7,5o 42,25
9 atomes oxigène = 9,00 5o,7i
pianu qui i3. On trouve de l'amidon dans un [grand nombre de substances végétales ,1e plus ordinairement dans leurs graines
* Anuals of Philosopliy, V, 273.
AMIDON. r)3
ou dans leurs racines bulbeuses, mais quelquefois aussi dans d'autres parties. Pannentier, dont les expériences ont singulièrement contribué à nous donner une connaissance exacte de l'amidon , nous a indiqué les plantes des racines desquelles ou peut l'extraire. Ces plantes sont les suivantes , savoir :
Imperatoria ostrutheum. Hvoscyarnus niger.
Rumex obtusifolius.
acutus.
aquaticus.
Arum inaculatum.
Orchis mascula.
Iris pseudacorus.
faetidis.sima.
Orobus tnberosus.
Bunium bulbo-castanum.
Le maron d'Inde.
Les pois.
Les fèves.
Le gland.
Arctium ^appa.
Attropa bella donna.
Polygonum bistorta.
Bryonia alba.
Colebicum autumnale.
Spiroa filipenduia.
Ranunculus bulbusus.
Scrophularia nodosa.
Sambucds ebulus.
nigra.
Orchis morio.
On le trouve aussi dans
L'avoine.
Le riz.
Le maïs.
Le millet.
La châtaigne.
Le plus grand nombre, si ce n'est la totalité des graines végétales dont on fait usage comme aliment sont bien en effet principalement composées d'amidon ; mais il y est toujours combiné avec queiqu'autre substance qui masque ses propriétés, telles que le sucre , l'huile, l'extractif, etc. Ce n'est que par des procédés semblables à ceux décrits au commencement de cette section qu'on peut l'en extraire dans un état passable de pureté. Les substances suivantes , qu'on peut regarder comme étant des variétés d'amidon, méritent une attention particulière.
