Malique

1. On reconnaît aisément l'acide acétique à son odeur parti- Acetl(ï1J*culière et aux combinaisons qu'il forme avec les alcalis et les terres. Vauquelin l'a trouvé dans la sève de différens arbres qu'il examina, ainsi que dans le suc acide du cicer arietinum , qui est composé d'acide oxalique , d'acide malique et d'un peu d'acide acétique1. Schéele eu obtint du sambucus nigra*. La présence de l'acide acétique a été aussi reconnue dans les plantes qui suivent , savoir:

Pbcenix dactilifera 3.

Gallium verum 4.

Rhus tvpbïnus 5.

■ Journ. de Pl.ys. LU , 3C2. = Ann. de Chim. VI , i3.

* Fourcroy, ciie par John, Chemische tabellen der Pflanzenanalysen , p. 53.

* Schrader, ibid, { John, ibid.

oxtiiqui. 2. L'acide oxalique se découvre et se distingue aisément paf les propriétés qu'il a de décomposer tous les sels calcaires, et de former avec la chaux un sel insoluble dans l'eau. II cristallise facilement. Ses cristaux sont des prismes quadrilatères. Il est entièrement détruit par la chaleur. Plante» Schéele est le premier qui ait reconnu la présence de l'a-

ie coX'jiaent c,"^e oxali°jue dans les végétaux. 11 existe à l'état de binoxahte de potasse dans les feuilles de Yoxalis acetoselIay de Yoxalis corniculata et de différentes espèces de rumex$ et aussi dans le géranium acidum. Schéele trouva cet acide à l'état d'oxalate de chaux dans la racine de rhubarbe; et Dcyeux , Dispan et Vauquelin l'ont observé , non-combiné, dans le liquide qui exsude du cicer arietinum. Schéele a découvert la présence de l'oxalate de chaux, non - seulement dans la rhubarbe , mais encore dans une grande variété de racines et écorces. Après avoir réduit en poudre ou en tranches très -minces les substances qu'il examinait, il les faisait digérer pendant deux heures dans de l'acide hydrochlorique étendu, et versait ensuite de l'ammoniaque en excès dans la dissolution iiltrée. S'il y avait présence d'oxalate, le liquide devenait par degrés laiteux , et il le déposait.

On a formé la table qui suit des racines et des écorces dont il obtint ce sel *.

Alkana. Mandragora.

Apium. Ononis.

Bistorta. Iris florentina.

Carlina acaulis. Iris nostras.

Curcuma. Saponaria.

Dictamnus albus. Scilla.

Fœnicuhun. Sigellum Saîomonis.

Geutiana rubra. Tormentilla.

Vencetoxicum. Valeriana.

Lapathum. Zedoaria.

Liquiritia. Zengiber.

//. Ecorces.

Berberis. Cinnamomum.

Cassia fistuïaris. Cascarilla.

Caoellû alba. Cassia carvophillata.

* CreU's Annals, lll, a. En&lish Trans.

China. Quercus:

Culilavan/ Simaruba.

Frangula. Lignum sanctum.

Fraxinus. Ulums.

Quassia.

L'acide oxalique a été également trouvé à l'état d'union avec la potasse , la chaux ou la magnésie , dans les

Spinacea oleracea f.

Lichnis dioica F;

Atropa beltadonna *.

3. Le caractère principal de l'acide tartarique est de former T»rtariquei du tartre commun ( tartiate acide de potasse ) qui se précipite au fond du vase, quand on verse avec précaution un peu de potasse dans une liqueur qui contient cet acide. L'acide tartarique ne décompose ni le sulfate , ni le nitrate, ni l'hvdrochlorate de chaux. Le tartrate de chaux est insoluble dans l'eau. L'acide tartarique cristallise. Ses cristaux sont des prismes loties déliés. Il est détruit par la chaleur. Bantei

On a trouvé l'acide tartarique dans les substances végétales ie continuent.suivantes, savoir:

Pulpe du tamarin 3.

Le jus de raisins.

Rhus typhiuum ♦.

Vaccinium oxvccos 5. Rheum raponticum *.

Morus alba 7.

Rhus corearia8.

Pinus sylvestris 8.

Pinus abies 8.

Pinus larix8.

Sium sisarum s.

Triticum repens ,(>.

Leontodon taraxicum ".

[\. Les propriétés qui distinguent l'acide citrique sont collas citrique

• Braconnot, John, Chemische labcllen der Pflanzenanaljsen, p. 5a.

» Mclandre, John, ibid. p. 54-

3 Vavujuelin , Ami. de Chim. V, gî. < John, ibid. , p. 5o.

s Bindhcim, Crell'a Aunalcn , 1787, p. 537. 6 Ibid. 1788, II, fyt.

7 Hermbstadt. 8 John , p. 5o. 3 ÎMargraff, Johu ; ibid. o 5 \

10 Schéele , Crell's Journ. II, 8, Eag. Trans.

qui suivent : il ne forme pas de tartrate acide de potasse , lorsqu'on y ajoute de cet alcali. Avec la chaux il produit un sel insoluble dans l'eau , que décomposent les acides sulfuriqwe, nitrique et hydrochlorique. Il cristallise facilement. La chaleur le détruit.

puntes On a trouvé l'acide citrique , sans mélange avec d'autres

ïe ccXnuent. acides, dans plusieurs substances végétales *, telles que Le jus d'oranges et de citrons.

Les baies , du vaccinium oxycoccos , airelle canneberge* Vitis idœa , airelle à fruits rouges.

Prunus padus , merisier à grappe.

Solanum dulcamara , belle de nuit.

Rosa canina , églantier.

L'acide citrique se rencontre à l'état de mélange avec d'autres acides dans un grand nombre d'autres fruits. Le citrate de chaux existe aussi dans l'oignon. Monique. 5. L'acide moroxylique n'a élé trouvé jusqu'à présent que dans l'ccorce du monts alba , ou mûrier blanc. On a précédemment exposé les propriétés caractéristiques de cet acide, vol. II, p. 162.

Belgique. 6. On n'a jusqu'à présent reconnu l'existence de l'acide holétique que dans le boletus pseudo ignarius. Cet acide a été décrit vol. II, p. i65.

Manque. y.Les propriétés connues de l'acide malique,sontde former avec la chaux un sel soluble dans l'eau , qui est décomposé par l'acide citrique ; de ne pas former de tartrate acide de potasse avec cet alcali, et de n'être pas susceptible de cristalliser. La chaleur le détruit.

riantes Schéele trouva l'acide malique dans les fruits des plantes

îeconueùnenî. dont rémunération suit, qui ne contiennent pas d'autre acide , savoir :

Dans les pommes.

Berbcris vulgaris , épine-vinette.

Prunus domeslica, prunier des jardins.

• ■ spinosa , prunier épineux } prunelle*

Samhucus nigra , sureau.

Sorbus aueuparia , sorbier des oiseleurs.

Schéele reconnut une quantité à-peu-près égale d'acMe

Plantes sciri. i rilriq e

StjT.'

ScJtrdr, Grell's Joum. II , 8. Fus. Trans.

malique et d'acide citrique dans les fruits qui suivent x. Ribes grossularia, groseiller à fruits velus.

rubruni , groseiller rouge.

Vaccinium myrtillus, airelle myrtille.

Crategus aria, alisier commun.

Prunus cerasus , merisier.

Fragaria vesca , fraisier.

Rubus chamseiDorus 5 ronce sans épines.

idaiUS , framboisier.

On a aussi trouvé de l'acide malique dans l'agave d'Amérique a, et dans la pulpe des tamarins 3. Dans la première de ces plantes , il est mêlé avec de l'acide tartarique , dans la seconde avec des acides tartarique et citrique. Vauquclin l'a dernièrement découvert , combiné avec la chaux , dans les plantes suivantes :

Sempervivum tectorum.

Seduin album , acre , telephium.

Arum maculatum.

Différentes espèces de crassula et de mesembrianthemum 4.

L'acide malique a été aussi reconnu dans les plantes dont l'éuumération suit , combiné principalement avec la chaux ou la potasse :

Bromelia ananas 5. Rsubia tinctorum.

Ruta. graveolens 6. Reseda luteola.

Delphiuium elatutn. Staphylea pinnata.

Portulacaoleracea. Sambucus ebulus.

Eupatorium cannabinura. Chœrophyllum sylvestre.

Nicotiana rustica. Actrea spicata.

Mirabilis Jalappa. Brionia alba.

Tropœolum majus. Syringa vulgaris.

Ricinus communis. Valeriana olïicinalis.

Trifolium melilotus. Spinacea oleracea.

« Schéele, CrelPs Joura. II, 8. Eag. Trans. * Hoffman de Weimar.

5 Vauquelin, Ann. deChim. V, 92. < lbid. XXXV, i53. « Adet, Anu. de CIlim. XXV, S2.

6 Braconnot, Ann. de Chim. LXV, 277. C'est lui aussi qui a reconnu la préseacs de l'acide malique dans toutes les plantes énoncées dans la table.

borbique. 8. M. Donovan découvrit l'acide sorbique dans les baies du pyrus aucuparia; il s'y trouvait accompagné d'acide malique. Jl reconnut également la présence de l'acide sorbique avec l'acide malique , dans les pommes , les prunes , l'épine-vinctte et les prunelles. D'après les observations de M. Donovan , toutes les fois que tout autre acide que l'acide malique est présent, on ne peut reconnaître aucune trace d'acide sorbique ; ainsi les framboises et les groseilles à maquereau ne contiennent pas sensiblement d'acide sorbique , les acides citrique et malique existant ensemble dans ces fruits. Les caractères de l'acide sorbique ont élé décrits vol. II de cet ouvrage , p. 204.

Eenzoï^ne. g L'acide benzoïque se distingue par son odeur aromatique et par sa volatilité à une chaleur très-modérée. Jusqu'ici on ne l'a trouvé que dans un très-petit nombre de substances végétales auxquelles les chimistes français ont restreint la dénomination de baume. Ces sul>stances sont le benjoin , le baume de tolu , le storax , etc.

On a également découvert l'acide benzoïque dans les plantes qui suivent , savoir :

Origanum majorana r. Cieer arietinum *«

Salvia sclarea 2. Fungi 5.

Epidendron vanilla 3.

HyJruryauiqu io. L'odeurde l'acide hydrocyanique et la propriété qu'il a de former du bleu de Prusse avec ies sels oxigénés de fer, suffisent pour le caractériser. Depuis que Schéele a indiqué la méthode d'obtenir cet acide à l'état de pureté, on avait bien remarqué la ressemblance qui existe entre son odeur et celle des amandes amères, des fleurs de pêcher, ainsi que de plusieurs antres substances végétales; mais ce ne futqueversl'an 1802, que Bohn observa de l'analogie entre la saveur de l'acide hydrocyanique et celle de l'eau distillée des amandes amères , et qu'il remarqua qu'en mêlant cette eau avec de la potasse,

1 (ïOtiling , cité par John, Tabellen , p. 52. "Mais je pense que GoUling avait pris par erreur le camphre pour de l'acide benzoïque. 1 Braoonnot, Ann. de Cliim. LXV, a85.

3 John, Tabellen , p. 53.

« Proust, A un. de Chim. XXXVI .. -?;3;etXLlX. 181. » Ibid.

ACIDES. f)

elle acquérait la propriété de précipiter en Lieu les dissolutions de fer. Ces résultats furent confirmés bientôt après par Schrœder, qui réussit aussi à obtenir, par les mêmes moyens , du-bleu de Prusse des eaux distillées des feuilles du laurus cerasus et des fleurs de pocher. Si l'on ajoute de la chaux aux eaux concentrées de ces substances, il s'y forme un hydrocyanate de chaux; car si après avoir mêlé le liquide avec un sel de fer, on y verse un autre acide, il se précipite aussitôt du bleu de Prusse. Quand on distille ces eaux sur de la potasse pure, il reste de 1 hydrocyanate de potasse, et même cet hydrocyanate cristallise. L'eau qui passe ne contient point d'acide hydrocyauique. Lorsqu'on distille avec de l'ammoniaque , on n'obtient point de liqueur hydrocyanique '.

Cette découverte fut bientôt après vérifiée par les expériences de Gehlen, de Bucholz et de Vauquelin. Bucholz trouva que l'huile essentielle d'amandes amères contenait de l'acide hydrocyanique, qu'on pouvait l'en séparer à l'aide des alcalis fixes, mais non par l'ammoniaque 2. Vauquelin obtint de l'acide hydrocyanique en distillant de l'eau au bainmarie sur des noyaux d abricot. Lorsqu'aprcs avoir mêlé la Jiqueur avec du sulfate de fer , on y ajoute un peu d'ammoniaque, elle donne un précipité qui n'est soluble qu'en partie dans l'acide sulfurique : le résidu est vert ; mais en le faisant bouillir il devient bleu , ce qui fait supposer à Vauquelin que l'acide hydrocyanique y est dans un état particulier 3. Schi œder a obtenu depuis de l'acide hydrocyanique, des fleurs du prunier sauvage ou épineux [prunus spinosa) et des feuilles du saule à feuilles de laurier {salix pentandra ) *; et il y a lieu de croire que presque tous les noyaux amers contiennent cet acide.

il. L'acide Unique n'a été trouvé jusqu'à présent que Kinique> dans l'écorce du cinchona officinalis ; il y est combiné avec la chaux. Voyez vol. II de cet ouvrage , pag. 191.

12. On reconnaît l'acide gallique aux propriétés qu'il a Gaiiique. de produire une couleur noire avec l'oxide rouge (peroxide) de fer; il cristallise, la chaleur le détruit. On a trouvé

* Journ. de Phys. LVI, 22^.

■ Gehlen's Journ. I, -8.

3 Ami. de Cliim. XLV, 206.

4 Gehlen's Jouin J, 3q4-

cet acide dans un grand nombre de plantes , principalement dans i'écorce.

La table que nous joignons ici et qui a été formée par M Biezin*. servira à indiquer les proportions relatives de cet acide dans différentes plantes.

plantes Orme 7 Frêne de montagne 8

le coXnnent. G,lêne c0.uPé en hiver 8 Peuplier S

Marronnier d'Inde 6 Noisetier 9

Hêtre 7 Frêne 10

Saule (branches^ 8 Châtaignier d'Espagne. . 10

Sureau 4 Chêne lisse 10

Prunier 8 Chêne coupé au prin-

Saule ( tronc) 9 temps 10

Sycomore 6 Huntingdon , ou saule de

Bouleau 4 Leicester 10

Cerisier 8 Sumac i4

'Espèces i3. Le tannin semble être, ainsi que la plupart des

e tannhi. autres substances végétales , susceptible de modifications. Les différentes espèces de tannin qui ont été jusqu'à présent mentionnées sont :

Koix de galle. '■ Le tannin des noix de galle. C'est l'espèce ordinaire, qui a été décrite dans cet ouvrage, sous le nom de tannin. 11 précipite le fer en noir , et produit avec la colle-forte •un précipité ayant de la consistance, insoluble. L'écorce du chêne, et la plupart des autres arbres astringens en Angleterre, sont actuellement supposés contenir cette espèce de tannin. Cachou. 2. Le tannin, qui constitue une si grande proportion du cachou, est la seconde espèce. Proust observa sa nature particulière, qui fut depuis plus spécialement examinée par Davy. Cette espèce de tannin produit avec le fer un précipité de couleur olive.

Kino 3. Le tanniu du kino forme une troisième espèce. Cette substance s'obtient de plusieurs végétaux. On suppose qu'elle fut originairement importée d'Afrique ; mais actuellement le kino commun du commerce se retire, suivant M. Duncan, du coccoloba i/rifera ou raisin de mer, et il est principalement apporté de la Jamaïque. Mais le kino de la plus belle qualité est le produit de différentes espèces d' 'eucalyptus , particulièrement du résiniferaoxx arbre à gomme brune deBo-

* Nicholson's Joura. III , 3ç){.

ACIDES. Il

tany-Bay'1. C'est une substance astringente d'un rouge foncé, et très-fragile. Elle se dissout mieux dans l'alcool que dans l'eau. La dissolution , dans ce dernier liquide, est trouble; dans l'alcool elle est transparente, et d'une belle couleur cramoisie si elle est suffisamment étendue. Elle précipite la colleforte en une couleur rosée , et forme avec les sels de fer un précipité vert qui ne s'altère point à l'air. Ces propriétés du kino, reconnues d'abord par M. Duncan , et depuis par Vauquelin, font voir qu'il consiste, pour la plus grande partie, en tannin, mais dans un état particulier \

4. La quatrième variété de tannin est contenue dans le Sumc# sumac. C'est une poudre qu'on obtient en desséchant et en broyant les racines du rkus coriaria^ arbuste cultivé dans le

midi de l'Europe. Le tannin, qu'il contient en abondance, produit avec la gélatine un précipité qui se dépose très-lentement, et qui reste Ji l'état d'un magma blanc sans consistance.

5. La cinquième variété de tannin, suivant Proust, se Fu5tet trouve dans le bois du morus tinctoria ou vieux fus te t , ainsi que l'appellent les teinturiers anglais. Ce bois donne avec l'alcool ainsi qu'avec l'eau un extrait qui précipite avec la gélatine; il suffit d'uue dissolution d'hydroehlorate de soude pour le séparer 3.

Le tannin affecte particulièrement les écorces des arbres; mais il existe aussi dans la sève et dans le bois d'un très-grand nombre d'entre eux, et même dans les feuilles de plusieurs. Il est très-rare qu'il exsude spontanément; c'est cependant ce qui semble avoir lieu dans une variété de kino veuant de Botany-Bay , que j'ai dernièrement examinée 4.

M. Biggiu 5 s'estassuré que la quantité de tannin varie dansles écorces d'arbres dans des saisons différentes. Cette quantité est variable aussi suivant l'âge et la grandeur des arbres 6. C'est dans l'écorce intérieure que le tannin existe en plus grande proportion 7 ; ordinairement l'épidermc n'en contient pas.

* Nicholson's Journ. VI , 23J.

a Ann. fie Chim. XLVI , 32 r.

» Proust, Ann. de Chim. XLII , g{.

* Annals of Philosonhy, I, iGJ.

5 Phit ïrans. 170,8, p. 299.

* Davy, ibitl. i8c3.

1 Davy, iliil

On a présenté , dans la table qui suit , la proportion Je matière solide extraite par l'eau de différentes substances végétales, et de la quautité de tannin contenu dans cette matière solide , d'après les expériences de Davy.

Matière solide. Tannin.

3i gram. ( once troy ). gram. gram.

ae queues de Ecorce blanche intérieure de chêne vieux. 7 4,66

'annin Jeunechêne 7,18 5,«

dan» les plante» „. , ,,„ en i

Lfiene d r^spagne. 0,70 4,<f

Saule de Leicesler. 7,57 5, 10 Écorce coljrée , ou écorce du milieu de

chêne 2,78 i,a5

Chêne d'Espagne. 2,65 «,91

Saule de Leicester. 2,20 i,«

Ecorce entière de chêne. 3,g5 1,88

Chêne d'Espagne. 2,27 i,36

Saule de Leicester. 4, 60 2,1 4

Orme — «,84

Saule commun... — <S7*

Sumac de Sicile 10,68 5,«

Sumac de Malaga 10, « 5, 11

Thé (souchong) - — 5, 1 o

Thé verl — 2,65

Cachou de Bombay — 1 6,90

Cachou du Bengale — • i5,«

Noix de galle 11 ,65 8,22

SECTION IL Du Sucre.

Histoire.

Le sucre, qui est aujourd'hui un article si important de nos alimens, paraît avoir été connu à une époque trèsreculée des habitans de l'Inde et de la Chine ; mais il est probable qu'il ne le fut en Europe que par les conquêtes cl'Mexandre-le-Grand. Le mot saccharon se trouve dans Pline « et dans Dioscoride \ Ils désignent le sucre comme un solide blanc et cassant, qui exsudait spontanément d'une espèce de jonc. D'après cette description il ne paraît pas que le sucre connu des anciens ressemblât parfaitement au nôtre ;

> Lib. XII , c.8.

1 De Mcdica matcria , lib. II, c. 104.

SUCRE. l3

mais le détail qu'ils nous donnent sur cette substance est si incomplet qu'on ne peut en recueillir de notions certaines *. Pendant plusieurs siècles après son introduction dans l'Occident, on ne l'employait encore que comme médicament; mais la consommaiion s'en augmeutait cependant peu-à-peu, et dans le temps des croisades , les Vénitiens qui l'apportèrent de l'Orient, et le distribuèrent aux parties septentrionales de l'Europe, en Itrent un commerce très-lucratif. Ce ne fut qu'après la découverte de l'Amérique, et la grande extension qu'on donna à la culture de la canne à sucre dans les Indes occidentales , que son usage , comme aliment , devint général en Europe *.

On fabriquait autrefois le sucre dans les contrées méridionales de i'Europe ; mais actuellement presque tout celui que nous consommons, nous vient des Indes orientales et occidentales. La plante d'où on le retire, est Xarundo saccharifera ou canne à sucre. D'autres plantes à-la-vérité le contiennent aussi, mais en quantité beaucoup moindre. On l'extrait, cependant, dans l'Amérique septentrionale, de l'acer saccharinum ou érable à sucre, mais en trop petites quantités pour fournir à l'exportation 3.

i. La méthode qu'on suit dans l'Indostan pour faire le Manière sucre, est extrêmement simple, et n'exige qu'un appareil dantiiudoutn! peu dispendieux. On choisit une terre végétale très-riche, dans une situation telle qu'elle puisse être facilement abreuvée par une rivière. Vers la fin de mai , quand le sol est réduit à l'état de limon très-doux, soit par les pluies, soit par des arrosemens artificiels, on plante en rangées des boutures de cannes contenant un ou deux nœuds, en laissant entre chaque bouture dans les rangées un espace de 45 centimètres, et on multiplie le nombre des rangées en les tenant écartées d'environ un mètre. Q land ces boutures arrivent à la hau-

* Historia Sacchari . Beckmann. Corumentationes soc. reg. Gottingensis , 1783, V, 56.

* Fakoner's Sketch of the history of sugar, Manchester's Memoirs, IV, 291 ; et Mozeley's History of "sugar.

* On l'a extrait depuis plusieurs années, en France, de la betterave ; et d'après les re'sultals des premières entreprises , dont le succès a été' des plus satisfaisans , sous le double rapport de la qualité et du pris moins élevé auquel ce sucre revient, il en a été établi des manufactures en grand , et la culture de la betterave a été considérablement augmentée. ( tfote du Traducteur. )

l4 PARTIES CONSTITUANTES DES PLANTES.'

teur de 6 à 8 centimètres, on remue la terre qui les entoure* Dans le mois d'août on fait à travers les terres de petites rigoles pour faire écouler feau si la saison est trop pluvieuse, ou pour arroser les plantes, si elle est trop sèche. Chaque bouture produit de trois à six cannes. Lorsqu'elles sont hautes d'environ un mètre, on enveloppe avec soin chaque canne avec les feuilles inférieures, puis on attache tout ce qui appartient à chaque bouture à une forte tige de bambou de deux à trois mètres de hauteur , fichée eu terre au milieu d'elles. On les coupe en janvier et février , environ neuf mois après leur plantation, et avant la floraison, qui diminuerait considérablement la douceur de leurs sucs. Elles ont à cette époque atteint la hauteur de deux à trois mètres, et la canne nue a de z5 à 3o millimètres de diamètre. On porte ces cannes nouvellement coupées au moulin, là on les fait passer entre des cylindres pour eu exprimer le suc , qui reçu d'abord dans une espèce d'auge , s'en écoule au moyen d'un canal, dans de grandes chaudières de fer dans lesquelles on le fait bouillir rapidement jusqu'en consistance convenable en l'écumant avec soin. On retire alors le fen , et le liquide en se refroidissant s'épaissit-, on le remue avec des bâtons jusqu'à ce qu'ilcommence à prendre la forme de sucre. Alors on le met dans des nattes faites avec des feuilles du palmier ( borassus Jlabelliformis') , en ayant soin de remuer jusqu'à ce qu'il soit entièrement refroidi*. Ce procédé fournit un sucre brut ou e?i poudre, moscouade ; mais ce sucre est visqueux, et susceptible d'attirer l'humidité de l'air, à raison de ce que le suc des cannes n'a pas été débarrassé des acides qui raccompagnent. En ajoutant de la chaux •vive, dans la proportion de trois cuillerées sur environ 5o litres, le suc perd cette propriété, et dans cet état de première préparation il s'appelle jagary. Chaque quantité de 28 décilitres de suc, ou 2,kil7ao, fournit environ 4^° grammes de sucre. On obtient d'un acre de terre (442^ mètres carrés ) environ , a3oo kilogrammes de sucre , et par conséquent plus de i3ooo kilogrammes de suc. auiucSU°î!i 2* ^a c^rté de la main-d'œuvre, ou, ce qui revient au

lfides-occideii- Ules.

* D.r Roxburgh's account oFtlie Hiudoo mellind of cnllivaling (lie sugar cane , Rcpertory, II ; /j.i5. Second Séries j et Teunaut's Iodian 1 cci cations, II , 3u

srcRE. i5

même, la nature tics ouvriers , et l'infériorité du sol, rendent la culture de la canne à sucre plus dispendieuse dans les Indes- Occidentales, et le produit en est beaucoup moindre. Le suc extrait de la canne, en la faisant passer et repasser entre des cylindres de fer, est reçu dans une auge garnie de plomb , d'où il s'écoule dans un réservoir. On ne pourrait l'y laisser plus de vingt minutes, sans qu'il commençât à fermenter. C'est par cette raison que dès qu'il est recueilli en assez grande quantité, on en remplit une chaudière à fond plat, qu'on appelle clarificatoire , pouvant contenir idoo litres de suc, ou même davantage. On mêle alors avec ce suc une certaine quantité de chaux. La proportion est, au maximum, d'environ un demi-litre de chaux sur 4oo litres de suc ; mais , en général , on peut en employer beaucoup moins. On allume immédiatement le feu, et le suc est chauffé à Go° centigr. , après quoi on éteint le feu. Il se forme à la partie supérieure de la liqueur une écume épaisse visqueuse, qui s'y maintient sans se briser; on retire alors, au moyen d'un robiuet ou d'un sypbon , le liquide clair audessous de cette croûte , en le faisant arriver ainsi dans une grande chaudière de cuivre. Là on fait bouillir vivement le suc , en enlevant continuellement avec de larges écumoires l'écume, à mesure qu'elle se forme. Lorsque le volume du liquide est suffisamment diminué , il est introduit dans une seconde chaudière, où l'on continue à le faire bouillir, et à écuraer comme auparavant, en ajoutant par fois de l'eau de chaux , si la liqueur ne paraît pas claire. De cette seconde chaudière, le suc passe dans une troisième, et de celle-ci dans une quatrième , où il est traité de la même manière. On appelle cette dernière chaudière \e flambeau. Lorsque le suc y est devenu suffisamment concentré par une évaporation convenablement continuée, ce qu'on reconnaît à sa viscosité, on retire le feu, et l'on introduit la liqueur dans le rafraîchissoir. C'est un vaisseau de bois d'environ 280 millimètres de profondeur, long de deux mètres sur 1 mètre et demi à 2. mètres de largeur. A mesure que le suc se refroidit, il cristallise, ou se grène , en formant ainsi une masse irrégulière séparée de la mélasse ou sirop qui n'a pu cristalliser. Du rafraîchissoir on transfère celte masse dans des tonneaux vides , percés à leur fond de trous, à travers chacun desquels on fait passer la queue d'une feuille de plan:

l6 PARTIES CONSTITUANTES DES PLANTES.

tain, assez longue pour pouvoir s'élever au-dessus du tonneau. La mélasse s'écoule par ces trous dans un réservoir. Au bout d'environ trois semaines , le sucre est passablement sec et beau, et l'opération est terminée. C'est dans cet état que le sucre est envoyé en Angleterre, sous le nom de moscouade ou sucre brut l. sy décilitres de sucre brut produisent ordinairement environ 45o grammes de moscouade2. Dans les îles françaises des Indes occidentales le procédé varie un peu. On verse le suc épaissi, du rafraîchissoir dans des vases de terre cuite de forme conique, ayant la pointe renversée et percée d'uu petit trou fermé avec une cbeville. Aussitôt qu'il a pris de la consistance, on débouche la pointe du vase pour laisser couler la mélasse. Quand il n'en dégoutte plus, on recouvre la surface de la partie supérieure, ou la base du pain de sucre d'une couche d'argile délayée dans l'eau. Cette terre abandonne peu-à-peu l'eau dont elle est imbibée , laquelle, en se distribuant également dans toute la masse du sucre, en entraîne ce qui reste de mêlasse. Le sucre traité ainsi s'appelle sucre terré. On prétend qu'un accident a donné lieu à ce procédé. Une poule dont les pattes étaient très-sales, avait passé sur un de ces vases coniques, ou formes, garni de sucre; on trouva que partout où elle avait piétiné, le sucre était plus blanc que dans tout autre endroit. Le sucre perd par le terrage à-peu-près les o,33 de son poids -, mais on peut recouvrer une portion considérable de cette perte en faisant rebouillir le suc écoulé. Dans les îles britanniques on ne croit pas ce procédé aussi avantageux que celui qui y est généralement adopté 3.

3. Les cultivateurs dans l'Amérique septentrionale se prot'Amériqoe curent le sucre pour leurs propres usages, par un procédé enjeptBatnouae.coi.e pjus sjmpje au moven duquel ils le retirent de la sève de

V acer saccharinum ,o\\ érable à sucre, arbre qui abonde dansles bois. Cet arbre parvient à sa maturité au bout d'environ 20 ans. Sa grosseur est alors de 60 à 90 ccntim.de diamètre. Dans les mois de février, de mars et ^d'avril , on perce l'arbre avec une tarière à la profondeur d'environ deux centimètres , et dans une direction ascendante. On prolonge ensuite l'ouver-

» Edward' s History of the west Indics , II , 112. 1 IliiJ. p. 224.

* Ibid. p U22.

Dans

tiire jusqu'à 5 centimètres, et on adapte au trou un tuyau de bois pour diriger l'écoulement de la sève, qu'on laisse continuer ainsi pendant 4 à 6 semaines; et quand l'écoulement a cessé du côté du midi, on perce l'arbre du coté du nord. Cette opération, bien loin de nuire à l'arbre, l'améliore. Unarbre ordinaire fournit dans les bonnes saisons de 70 à 1 1 4 litres de sève, dont on obtient de deux à trois kilogrammes de sucre ; ou chaque quantité de 18 kilogrammes de sève fournit à-peuprès 4^° grammes de sucre -, de sorte que cet arbre ne produit pas le sixième de ce que fournit la canne à sucre des Iodes orientales.

On ne doit jamais garder la sève plus de 24 heures après qu'on l'a obtenue de l'arbre par écoulement. On la purifie eu la passant à travers un linge. On la met ensuite dans de grandes chaudières plates, en y mêlant ordinairement de la chaux vive, du blanc d'oeuf et du lait fraîchement trait. Lue cuillerée de chaux éteinte, au blanc d'oeuf et o^J^S de lait nouveau suffisent pour 5y litres de sève. On ajoute un peu de beurre pour empêcher la sève de monter pendant qu'elle bout. Quand la cuisson est finie, on laisse le suc se prendre en grain ou se former en petits cristaux, ce qui constitue le sucre brut, qui est ensuite purifié à la manière ordinaire*.

4. Le sucre brut, lorsqu'on l'a apporté en Europe, y subit encore une purification. On le dissout dans l'eau, on y du suc?»! mêle de la chaux , et on ajoute à la liqueur du sang de bœuf pour la clarifier. On la réduit ensuite en consistance convenable eu la faisant bouillir, et en ayant soin d'écumer à mesure que les impuretés s'élèvent à la surface. On verse alors le sirop dans des vases de terre vernissée de forme conique, où on le laisse se preudre en grain. Les cônes sont renversés le sommet ou la pointe en bas, et cette pointe est percée d'un trou pour que les impuretés puissent se séparer. On recouvre la base du cône avec une couche d'argile humectée d'eau; ce liquide, en ^infiltrant peu-à-peu à travers le sucre, déplace et entraîne une certaine quantité de liqueur impure. Dans cet état de purification on le nomme sucre en pain. En le redissolvaut , et en le traitant une seconde fois de la même

Raffina»

D.r Rush's Accouut of the sugar mapple. Amer. Trans. III , 64, IV, a

l8 PARTIES CONSTITUANTES DES PLANTES.

manière on obtient ce qu'on nomme le sucre raffiné. H paraît que ce sont les Vénitiens qui les premiers ont fait usage de ce procédé.

Raffinage 5. Dans les Grandes Indes, où le sucre fabriqué est très-

'wa^tas ** Pur j on smt ml Proce(té très simple et très-économique, niais extrêmement long. M. Anderson, chirurgien de l'établissement de Madras , nous a donné l'exposé de la manière dont on le pratique dans les environs d'Aska et de Barampour. Après avoir passé avec expression le suc de la canne , on le fait bouillir jusqu'à consistance convenable, pour qu'il se prenne en grain. On le met ensuite dans de petits pots de terre, dont l'ouverture est large de i5 centimètres ; on le laisse ainsi pendant un mois au-moins, et quelquefois même pendant six à huit. On perce alors le fond de ces vases pour faire écouler du sucre cristallisé le sirop liquide. Ou étend le sucre sur un linge , et on l'exprime , en ayant soin de l'arroser à différentes reprises avec de l'eau, afin d'enlever jusqu'aux dernières portions de sirop. On le dissout alors dans de l'eau, on le fait bouillir de nouveau jusqu'en consistance convenable, en ajoutant de temps en temps du lait et <le l'eau pour clarifier, et en enlevant l'écume à mesure qu'il s'en forme à la surface de la liqueur. On la met ensuite à cristalliser dans de petits pots à large ouverture, dont on perce le fond , afin de laisser couler le sirop qui reste. Pour blanchir le sucre, on recouvre ces vases pendant cinq à six jours , avec des feuilles de vigne rampante, et l'on a soin de les renouveler chaque jour. Lorsqu'on veut faire du sucre i candi pur, on redissout dans l'eau le sucre ainsi obîenu, et

ou répète la même opération en faisant bouillir avec du lait, et en enlevant soigneusement l'écume ; on met alors la liqueur dans des pots, en y introduisant des lames minces de bambou , afin d'empêcher que le sucre ne se prenne en masse , et pour faciliter sa formation en gros cristaux *, Théorie 6. Au rapport du docteur Higgins , qui a été aux Indes

ja fabrication occidentales pour examiner la manière d'v fabriquer le sucre, le suc de la canne contient, outre le sucre et l'eau, un grand nombre de substances, dont les plus importantes sont celles qu'il appelle matière herbacée et acide mélasse. On ne sait rien de très-précis sur la nature de ces substances ; mais le

* Thil. Mag. XXI, 1-1.

du sucre.

grand objet des manipulations est de les enlever, parce qu'elles empêchent le sucre de cristalliser. La matière herbacée * est tenue en partie en dissolution par l'eau, et en partie par l'acide carbonique; cet acide se dégage lorsque le liquide est à la température de 6n° cent., et la matière herbacée se sépare eu flocons de couleur vert olive, qui se rassemblent sous forme; d'écume. La chaux facilite cette séparation, tant en s emparant de l'acide carbonique, qu'en formant nue combinaison iusolubie avec la matière herbacée. Tel est l'objet de son emploi dans la première partie du procédé, que les fabricans appellent trempe. Si pour cette opération de la trempe on mettait la chaux en trop grande quantité, elle deviendrait nuisible; elle redissoudrait la matière herbacée ou au-moins elle donnerait au sirop une couleur plus foncée a.

On ne connaît pas mieux la nature de l'acide mélasse que celle de la matière herbacée; mais il se combine avec le sucre et forme un sirop qui n'a pas la propriété de cristalliser. Dans la dernière partie du procédé, la chaux est nécessaire pour enlever cet acide avec lequel elle forme une nouvelle combinaison qui s'écoule avec le sirop , pendant que le sucre se prend en grain 3. Cet acide est sans doute le même que celui qui existe dans les cannes à sucre qui ne sont pas à maturité, et par conséquent la quantité en diminue à mesure que la canne devient de meilleure qualité. J'ai appris de mon ami, le docteur Clarke de la Dominique, qu il tant beaucoup moins de chaux quand les cannes sont riches et raùres que lorsqu'elles sont vertes ou couchées, ou qu'elles ont été coupées quelque temps avant d'être exprimées au moulin; il était même à sa connaissance qu'on avait obtenu, du suc de riches cannes de Raltoon, des cristaux permanens de sucre, en faisant simplement bouillir le suc sans aucune addition de chaux. Il substitua la potasse à la chaux: mais il trouva que le sucre obtenu par ce moyen était déliquescent. La soude rendait le grain plus ferme, mais plus petit qu'à l'ordinaire. Ces laits nous portent à croire que 1 acide mélasse est le

' Cette substance diffère probablement de toute autre jusqu'àprésent connue; elle paraît participer beaucoup des propriétés du gluten. Le docteur Hi»gins dit qu'elle ressemble par ses propriété.* au sédiment de l'indigo raffiné.

* Higghft Observations, Pbil. Mag. XXIV, 3o8.

! Ibid.

même que Yacide acétique ou que l'acide citrique. D'après les -expériences du docteur Clarke, il n'y aurait aucune indication <le la présence des acides oxalique, ta.tarique et malique.

Ces observations du. docteur Clarke s'accordent très-Lien avec l'exposé de Dutrone, qui fit un très-grand nombre d'expériences sur le suc de la canne à sucre, et qui en reconnut parfaitement les propriétés. Ce suc consiste principalement , suivant lui, en sucre, en extrait, et dans deux espèces différentes de fécule qui sont précipitées par la chaux. H cherche à prouver que le suc non altéré ne contient point d'acide , et ses expériences suffisent pour nous convaincre, qu'au-moins ïa quantité en est très-petite ?..

Lorsque Dutrone lit ses expériences, la chimie végétale n'était pas encore au point où ses progrès l'ont amenée aujourd'hui. 11 en résulte qu'il est difficile de reconnaître, d'après sa description, les substances qu'il trouva dans le suc de la canne à sucre; mais Proust y a suppléé depuis. Vivant en Espagne où la canne à sucre est cultivée, il avait toute facilité pour en examiner le suc. Il trouva qu'il contient du gluten ou fécule verte, de la gomme, de l'extrait, de l'acide malique, du sulfate de chaux, et deux espèces de sucre, savoir: le sucre ordinaire, et une espèce de sucre incristallisable , qui ne se présente qu'à l'état de sirop, et que, par cette raison , Proust appelle sucre liquide. La quantité d'acide était très-peu considérable, et dans un climat plus chaud que l'Espagne, cette quantité serait encore probablement plus petite*.

Suivant Dutrone, les cannes à sucre donnent la moitié de leur poids de suc, d'une pesanteur spécilique qui varie de a,o33 à 1,1 o(3. Ce suc est d'abord opaque , mais lorsque la matière féculente en a été précipitée, il devient transparent et d'une couleur verte. Lorsqu'on l'a laissé en repos pendant quelque temps, il tourne à l'acidité; mais si la matière féculente en a été séparée , il éprouve la fermentation vineuse. Propriétés. 7. Le sucre pur, obtenu par les méthodes qui précèdent, a une saveur très -sucrée, mais il est entièrement inodore. Sa couleur est blanche; et lorsqu'il est cristallisé, il est un

' Histoite de la Canne , première partie, chap. Yl et VII. ». Ann. de (Jliim. LMI, '. 18.

peu transparent. II acquiert souvent un degré de dureté considérable-, mais comme il est toujours très-cassant, on peut le réduire facilement en poudre très - line. Lorsqu'on frotte l'un contre l'autre deux morceaux de sucre dans l'obscurité , il se manifeste une phosphorescence très-sensible.

Le sucre est inaltérable à l'air , à moins quel'atmosphèrene soit chargée d'humidi té, et alors seulement il en absorbe un peu.

8. Le sucre est très-soluble dans l'eau. Selon Wenzel, ce Diuokbmié liquide le dissout en quantité égale à celle de son propre poids, diDt le*.u/ à la température de 90 centig. '. La faculté dissolvante de l'eau augmente avec sa température; et au degré voisin de celui de l'ébullition , elle peut s'en charger en toute proportion. L'eau ainsi saturée porte le nom de sirop.

Le sirop est épais, filant et visqueux. Lorsqu'on l'étend sirop(: sur du papier, il se dessèche promptement, et forme une espèce de vernis , qu'on peut enlever facilement avec de l'eau. Son calorique spécifique , d'après les expériences du docteur Crawford, est de 1,086. Lorsque le sirop est suffisamment concentré, on peut obtenir en cristaux le sucre qu'il contient; pour cela on épaissit fortement le sirop, on le verse immédiatement dans des terrines qu'on place dans une étuve, ou dans une chambre, dont la température est telle que les animaux ne pourraient la supporter pendant loug-temps.

Les cristaux se forment sur de petits bâtons qu'on a eu cnv™*' soin de placer à cet effet dans les- vases -. La forme primitive de ces cristaux est un prisme tétraèdre, ayant pour base un rhombe , dont la longueur est à la largeur * * 10 * 7 , et dont la hauteur est une moyenne proportionnelle entre la longueur et la largeur de la base. Les cristaux sont en général des prismes tétraèdres ou hexaèdres terminés par des sommets dièdres et quelquefois trièdres 3.

Ces cristaux sont composés, d'après les expériences de Berzelius, de

Sucre réel' 1 00

Eau 5,6

io5,(j*

• Verwandschaft , p. 3o8.

* Lewis, Bfeiunan's Clieuiistry, p. 3'2q. 3 GHlot, Ann. doCiy.ni. XVJII , 3î;.

* Annals of Pl)ilosoj)liya V; 26 [»

Pesanteur 9- La pesanteur spécifique du sucre très-blanc est, suivant spécifique. Fahrenheit, de i,6o65 ' et de i,4o45 seulement" suivant liassenfratz.

10. Le gaz oxigène, autant qu'on a pu en juger jusqu'à présent, ne paraît pas avoir d'action sur le sucre. On n'a pas encore essayé l'effet des corps combustibles simples sur cetre substauce Mais il ne semble pas devoir être très-grand. Le gaz azote et les métaux n'agissent que très-faiblement sur elle.

1 1. D'après les expériences récentes de chimistes!, il paraît que le sucre peut se combiner et avec les acides et avec les alcalis, et qu'il neutralise ces corps.

Actir-D Les acides sulfuriqwe et hydrochlorique agissent avec une

à* acides. très-grande énergie sur le sucre; il se développe du charbon -, ii y a une grande quantité du sucre détruite; ce qui reste a perdu la faculté de cristalliser3.

L'acide nitrique dissout. le sucre avec effervescence, qu'occasionne le dégagement de deutoxide d'azote , et il le convertit eu acides muliqsic et oxalique. 3i grammes de sucre traités avec 186 grammes d'acide nitrique, étendu d'une quantité d'eau égale à son propre poids, en chauffant avec précaution, et en enlevant les cristaux à mesure qu'ils se formaient, donnèrent 18 grammes d'acide oxalique; de sorte que ioo parties de sucre, en les traitant ainsi, fournissent &S parties d'acide oxalique *. Lorsqu'on verse du chlore liqaide sur ou sucre en poudre, le sucre est dissous et transformé immédiatement en acide malique; et le chlore est converti en acide hydrochlorique ordinaire 5. Les acides oxalique, acétique et tartarique, privent le sucre de sa faculté de cristalliser, ou an-moins les cristaux sont mous, et sans forme déterminée6.

Deiaciiaux. 12. Lorsqu'après avoir ajouté de la chaux à une dissolution de sucre dans l'eau, on fait bouillir pendant quelque temps le mélange , il se produit une combinaison. Le liquide conserve encore, à-la-vérité , une saveur sucrée, mais il en

' Vl.il. Trnns. T7ij , vol. XXXIII, p. Vtip

• Ann. de Chili.. \\\ M. , fi,

l Vogcl, Arm. de Chim. I,XXI . o>.

* Cniickshanks , Rollo nn Biatoctcs: p. jfio. ' ' henevix, A un. de U.iin. XX VIII . rcj.'i.

8 Vogel, Ann. de Chim l.XXl , g5; '

sucre. a3

a aussi acquis une amère et astringente. Un peu d'alcool , ajouté à la dissolution, y produit un précipité floconneux, qui parait être un composé de sucre et de chaux. L'acide sulfurique précipite la cbaux à l'état de sulfate, et rétablit la saveur originale du sucre. En évaporant à siccitéle composé de sucre et de chaux, il reste un sirop visqueuxdemitransparent, ayant une saveur âpre araère, avec un certain degré de douceur'.

11 paraît, d'après les expériences de M. William Ramsay, De que le sucre facilite et augmente la solubilité de la chaux et ,truntun de la strontiane, en formant une combinaison avec ces terres. Mais faction de la barite semble être plus énergique, et occasionner une décomposition partielle du sucre. Car si l'on essaye de dissoudre de cette terre dans du sirop, elle est constamment convertie en carbonate, et, en conséquence, il ne s'en dissout que très-peu 2.

i3. Les alcalis fixes se combinent avec le sucre , et for- Des aîcai.\ ment des composés semblables à ceux que nous venons de décrire. La potasse détruit la saveur sucrée du sirop plus complètement que la chaux -, mais lorsque cet alcali est neutralisé par l'acide sulfurique, et que le sulfate de potasse est précipité par l'alcool , la saveur sucrée est entièrement rétablie. Lorsqu'on agite de l'alcool avec la combinaison de sucre et de potasse dissoute dans l'eau, il refuse de s'y unir et nage à la surface , à létal de pureté 3.

Lorsqu'on met une dissolution de sucre en digestion sur de l'oxide de plomb, l'oxide est peu-à-peu dissous, mais après un certain intervalle de temps il se manifeste une poudre blanche légère. Cette poudre est un composé de sucre et d'oxide de plomb. Elle est blanche, légère, sans saveur, et insoluble dans Peau.

Les parties constituantes de ce composé sont, suivant Berzelius , qui nous l'a fait connaître 4 , de

Sucre 4i.74

Oxide de plomb. 53, 26 139,6

' Cruick-ihanks, Rollo on Diabètes, p. 460.

* Nicholson's Journ. XVIII , q.

3 Ouickslianks, Rol!o on Diabètes, p. 4G0.

* Anuals of Philosophy, V, 2ÛJ.

De l'aicooi. i^. Le sucre est soluble dans l'alcool , niais en moindre proportion que dans l'eau. Selon Wenzel , quatre parties d'alcool bouillant dissolvent une partie de sucre1 , mais cette proportion est certainement trop considérable. Lewis ne put dissoudre qu'une partie de sucre dans 12 parties d'esprits rectifies bouillans, et Margiaff ne parvint à opérer cette dissolution que dans 16 parties. Après quelques jours de repos, le sucre se sépare de la dissolution en très-beaux cristaux2. Le sucre s'unit facilement avec les huiles, et il )es rend miscibles à l'eau. En quantité médiocre, il empêche, ou du-moins il retarde la coagulation du lait ; mais Schéele a reconnu qu'étant employé en très-grande proportion , il le fait coaguler 3.

Dessuifure». i5. Les hydro-sulfates, les sulfures et les phosphures d'alcalis et de terres alcalines, paraissent avoir la propriété de décomposer le sucre, et de le réduire à un état qui ne diffère pas beaucoup de celui de la gomme. Cruickshanks introduisit une certaine quantité de sirop dans une cloche placée sur le mercure , puis il y ajouta une quantité à-peu-près égale de phosphure de chaux -, il se dégagea sur-le-champ du gaz hydrogène phosphore. On retira le sirop au bout de huit jours : il avait perdu sa saveur sucrée , et en avait acquis une qui était ainère et astringente *: L'alcool précipita de cette dissolution des flocons blancs qui ressemblaient beaucoup à ceux de mucilage qu'on sépare de l'eau par le même liquide5. On versa du phosphure de chaux dans une dissolution d'un peu de sucre dans l'alcool , il n'y eut point d'effet sensible. Après avoir laissé pendant quelques jours le mélange exposé à l'air, on fit évaporer, et on y ajouta de l'eau. Il ne s'en dégagea aucun gaz , le phosphure ayant été converti en phosphate. Lorsqu'on eut filtré et évaporé la liqueur , on obtint pour résidu une substance visqueuse qui avait beaucoup de ressemblance avec la gomme arabique. Sa saveur était amèreet, en même-temps, légèrement sucrée, elle ne paraissait pas soluble dans l'alcool ; elle brûlait à la manière de la gomme 6.

, * Ver-wandtschaft , p. 3o5.

1 Lewis, Neumaivs Chcmistry, p. oiç). Margraff, Opusc. I, 217. s Scliecle , II , 3a. Dijjnn Traris.

1 C'est la saveur du phosphure do ônaUS. 4 Rollo on Diabètes, p. {Sa. c Cruick.shartks , ibiê.

Des expériences semblables furent faites par ce même chimiste avec des sulfures. La saveur sucrée du sucre se trouva détruite; mais à raison delà solubilité des différens produits, il aurait élé impossible de Rassurer de la nature du changement qui dut avoir lieu.

16. Lorsqu'on chauffe le sucre, il fond, se boursouffle , De a chaleur. devient d'un noir brunâtre, dégage des bulles d'air, et exhale une odeur particulière , connue en France sous le nom de caramel. A une chaleur rouge , il brûle instantanément avec une sorte d'explosion. La couleur de la flamme est blanche avec une teinte de bleu sur ses bords.

En distillant du sucre dans une cornue , il passe d'ahord un fluide qui diffère à peine de l'eau pure ; il s'y mêle peuà-peu de ce qu'on appelait autrefois acide pyromuqueux , et qu'on sait être maintenant une combinaison d'huile et d'acide acétique1. On voit passer ensuite de l'huile empyreumatique, et il reste dans la cornue un charbon volumineux. Ce charbon contient très-fréquemment de la chaux, parce qu'on fait usage de cette substance pour raffiner le sucre. Mais si, avant de soumettre le sucre à la distillation, on le dissout dans l'eau, et qu'on le fasse cristalliser en l'évaporant à une température supérieure de très-peu à celle de l'atmosphère, on ne trouve ni quantité quelconque de chaux daus la cornue , ni rien autre chose que du charbon très-pur. Tendant la distillation , il passe une quantité considérable d'acide carbonique et de gaz hydrogène carboné2. Le sucre est donc décomposé par la chaleur, et il en résulte les nouveaux composés suivans : de l'eau, de l'acide acétique , de l'huile , du charbon, de l'acide carbonique, du gaz hydrogène carboné. La quantité d'huile qu'on obtient à l'état de séparation est peu considérable ; le produit le plus abondant est l'acide acétique -, et en effet le sucre se convertit très-facilement dans cet acide ; car sa présence se manifeste toutes les fois que le sirop est porté au degré de 1 ebullition.

Nous sommes redevables à Cruickshanks delà suite d'ex-

» Schrickel , dans sa dissertation de Salibus saccharinis , publiée en 1776, s'efforça de faire voir que l'acide pyromuqueux était un mélange de vinaigre et des acides oxalique et tartarique. Fourcroy 1 1 Yauquelin ont prouvé depuis que c'est purement de l'acide acéî.i:jue uni à un peu d'huile.

a Scopoii et Morvcau, Encycl, niélb. chim, 1,269.

f)ériences les plus précises sur la décomposition du sucre par a chaleur. Il introduisit 3 1 grammes de sucre pur dans une cornue lutc'e, et il chauffa par degrés jusqu'au rouge. 11 eut pour produits :

Acide pyromuqueux avec une ou deux

gouttes d'huile (acide acétique).... »7,45

Charbon 7,75

Gaz hydrogène carboné , et gaz acide

carbonique 5, 80

consli lunles.

Il lui fallut environ 4^9 d'une dissolution de potasse pour saturer l'acide pyromuqueux; et lorsque cet acide fut aiusi neutralisé , il ue se dégagea point d'ammoniaque : d'où l'on peut conclure que le sucre ne contient point d'azote , à moins qu'on n'en suppose la présence d'une très-petite portion dans l'acide pyromuqueux, ce qui même n'est pas vraisemhlable. Le charbon se consume sans laisser de résidu , d'où il suit que le sucre ne contient ni terre, ni alcali fixe. La proportion des produits gazeux fut d'environ 4 décimètres cubes d'hydrogène carboné, et de i^y5 centimètres cubes de gaz acide carbonique *.

Parties Qes expériences suffisent pour nous faire voir que le

sucre est compose entièrement doxigene, de carbone et d'hydrogène, et que c'est par conséquent un oxide végétal. Lavoisier essaya de déterminer, par expériences, la proportion de ces parties constituantes ; mais à cette époque la chimie pneumatique avait fait trop peu de progrès pour qu'elle put fournir les moyens d'approcher de très-près de la vérité. Plus récemment Gay-Lussac et Thénard ont fait l'analyse du sucre en brûlant une quantité déterminée de cette substance avec du chlorate de potasse, et en s'assurant de la proportion du gaz acide carbonique formé *. Bcrzelius a répété cette analyse avec quelques modifications, et en y procédant avec sa précision accoutumée 3 ;

i Rollr» on Diabètes , p. ^5a.

* Recherches physico-chiraiqu«s, II , 28S..

•'• Auual» of Philosophy, V, iGz.

la table qui suit présente les résultats- de ces expériences.

Gay-Lu>sac Berzeliui.

et i'Iicnard. s "nam^,.. 1 ^*"**>

Oxigène . . . 5o,G3 5 1 ,47 4f),oi5 4o,o83 Carbone... h-,^7 4', 48 44, 200 44, n5 Hydrogène. 6, go 7,0a 6,7^5 0,802

Si nous considérons le composé de sucre et d'oxide de plomb, formé par Berzelius, comme consistant dans 1 atome de sucre et 1 atome d'oxide de plomb , alors le poids de 1 atome de sucre sera io,o3 ; car 189,6 * 100 * * i4 l io,o3. Les proportions des parties constituâmes qui s'accordent le mieux avec ce poids et avec les analyses précédentes, sont :

5 atomes oxigène 5 49,4

6 alômes carbone 4,5 44,5

5 alômes hydrogène 0,620... 6,1

Atome de sucre ■=. 10,1 25... 100,0

Si le saccharate de plomb de Berzelius est un composé de ">. atomes de sucre et 1 atome oxide de plomb , alors le poids de 1 atome de sucre ne sera que de 5 ; mais comme ce poids ne se rapprocherait pas d'aussi près des analyses ci-dessus, je suis disposé à considérer le saccharate de plomb comme un composé de 1 atome sucre et 1 atome oxide de plomb. Dans cette supposition , le poids de 1 atome de sucre doit être de io,t25.

1 7. D'après les expériences de plusieurs chimistes , et E*pèces: spécialement d'après celles de Proust et de Goettling , il paraît qu'il y a différentes espèces de sucre qui se trouvent toutes formées dans les substances végétales, et qui se distinguent entre elles par la forme de leurs cristaux, ainsi que par d autres variations dans leurs propriétés. Les espèces examinées jusqu'à présent sont au nombre de six , savoir : le sucre ordinaire , le sucre liquide , le sucre de figues , le sucre de raisins et d'amidon, le sure de Botany Bay, et la manne.

Le sucre ordinaire est la substance que nous venons desncreor&aaire décrire dans la première partie de cette sectiou. On l'obtient de la canne à sucre. Autant qu'on a pu le reconnaître jusqu'à présent , il n'y a pas de différence entre le sucre de

I érable et le sucre ordinaire. Le sucre de betterave est aussi le même que le sucre ordinaire ou sucre de canne.

ti<pide. ï8- Ce fut Proust qui fit connaître le premier le sucre liquide.

II a fait voir que ce sucre existe dans une grande variété * e fruits et de sucs végétaux. Il se distingue de toute autre espèce de sucre en ce qu'il n'est pas susceptible de cristalliser. Il ne peut exister qu'à l'état liquide. Il est transparent et incolore lorsqu'il est pur, et il se dissout en plus grande proportion dans l'alcool que le sucre ordinaire. C'est par le moyen de l'alcool qu'on peut séparer le sucre liquide du sucre ordinaire, lorsqu'il arrive qu'ils sont mêlés ensemble. Le sucre liquide existe dans le suc de la canne à sucre .et il constitue , suivant Proust, une portion considérable des mélasses. Il existe aussi dans les raisins, les pêches, les pommes et autres fruits \ Il paraît , d'après les expériences d'Auarie , qu'on peut aussi obtenir un sucre liquide des tiges du zea rnays ou blé de Turquie ; mais on ne put réussir par aucun des moyens qu'on essaya à le faire cristalliser *. Les expériences de Vogel et de Bouillon-Lagrange porteraient à soupçonner que le sucre liquide peut n'être simplement que le sucre ordinaire privé de la faculté de cristalliser, parce qu'il est à l'état de combinaison avec un acide.

sacre de ligues; f9* ^e sucre de figues peut être vu à l'état concret sur la surface de ce fruit , tel qu'il se vend ordinairement en Angleterre. Si après l'avoir dissous dans de l'alcool bouillant on abandonne la liqueur à elle-même, on peut obtenir aisément le sucre en cristaux. Ces cristaux ont une forme différente de celle du sucre ordinaire, et ils ne m'ont pas paru avoir une saveur tout-à-fait aussi sucrée ; d'où il suit que ce sucre doit former une espèce distincte. Sucre 20. On sait depuis long-temps que les raisins contiennent

du sucre en abondance. Le duc de Bouillon fut le premier qui le retira du suc des raisins; et Proust fit voir la différence quj. existe entre ce sucre et le sucre ordinaire. Suivant lui , le suc des raisins fournit des o,3o aux o,4o de ce sucre 3. Le sucre des raisins n'est pas aussi blanc que le sucre ordinaire , mais il cristallise beaucoup plus facilement 4. Il a

« Proust, Ann. «IcChim. LV1I, i3r.

3 Ann. Ai Cliim. LX.Gi.

s Journ. ,1e Phys. XXIX, 5; et LVI- Il3. « NicholçQn's Joùru. XIV, 178.

ie raisins.

SUCllE. 29

été publié par Proust une longue dissertation sur les propriétés de ce sucre, et sur la manière de l'extraire des raisins. 11 devint d'une grande importance sur le continent pendant la dernière guerre , à raison de la difficulté qu'il y avait de se procurer celui des Indes-Occidentales.

Le verjus, ou le liquide que donnent les raisins qui ne sont Verjus pas murs , contient du tartrate acide de potasse, du sulfate de potasse , du sulfate de chaux, beaucoup d'acide citrique, un peu d'acide malique , de l'extrait et de l'eau; imis il ne s'y trouve ni gomme ni sucre. A mesure que les raisins avancent en maturité , l'acide citrique disparait par degrés , et la gomme et le sucre le remplacent.

Le suc des raisins murs contient aussi du gluten et de la suc matière fibreuse, mais simplement à l'état de mélange , et esra"1Bsmars pouvant , par conséquent , être séparé par le filtre , ou mieux encore en faisant bouillir le suc , et en lecumant. Les substances tenues en dissolution sont principalement du sucre, du sirop , du gluten , de la gomme et de l'extrait. En évaporant ce suc à siccité , il reste du tiers au cinquième d'une matière solide, suivant l'espèce de raisins employée , et la saison de l'année.

Pour extraire le sucre de ce suc de raisins murs, Proust Sacre<ie raisins saturait les acides qu'il contient avec de la potasse ; et après l'avoir réduit à moitié en le faisant bouillir , il l'abandonnait à lui-même. Il se déposait, par le repos de la liqueur, plusieurs des sels. Sa pesanteur spécifique était de 1,21 5. On la mêlait alors avec du sans; de bœuf; et après avoir chauffé , écuiné, ? filtré , on faisait bouillir le tout jusqu'à consistance de sirop. Cette liqueur, traitée ainsi, prend par degrés la forme cristalline, et ressemble à la moscouade du sucre des Indes-Occidentales. Dans cet état, sa pesanteur spécifique est d'environ i,5oo. Ce sucre brut est composé, suivant Proust, de

Sucre cristallisable 70,00

Sirop , ou sucre non-cristallisable. . . 24,-44

Gomme o,5 1

Malate de chaux o,25

Il s'y trouve en outre de l'extrait, dont la proportionne ^eut pas être bien déterminée. Le sirop tient en dissolution

3o PARTIES CONSTITUANTES DES PLANTES.

une quantilé considérable, probablement plus de la moitié de son poids, de sucre cristallisable: mais il est difficile de l'en séparer.

Le sucre brut, ainsi obtenu, n'est pas aussi sucré que celui provenant de la canne, puisque quatre parties de ce dernier sucrent autant que cinq parties du premier. Mais on peut le substituer au sucre brut ordinaire dans tous les cas où l'on doit faire usage de celui-ci.

Ce sucre brut peut être raffiné absolument de la même manière que le sucre de canne. Il est alors blanc , mais ayant moins de consistance que ce sucre. 11 n'est pas aussi sucré, et il ressemble beaucoup au sucre de miel. Il ne cristallise point, mais il prend la forme de globules. Ce sucre n'est pas aussi soluble que celui de canne, et, par conséquent, il est plus aisément séparé des autres substances dans le suc de raisins.

Proust nous apprend que le sucre brut obtenu des raisins, lorsqu'il est suffisamment étendu d'eau? fermente et se convertit en vin.

Sucre On peut convertir l'amidon en un sucre ayant exacte-

ment les mêmes propriétés que le sucre de raisins , en opérant ainsi qu'il suit. Après avoir mêlé de l'amidon avec quatre fois son poids d'eau, et environ un centième de son poids d'acide sulfurique , on fait bouillir le mélange pendant trentesix heures, en remplaçant l'eau à mesure qu'elle s'évapore. Ou sature alors l'acide avec de la chaux; et après avoir séparé le sulfate de chaux formé ? on concentre suffisamment la liqueur par évaporation.

Ce fait curieux fut accidentellement découvert par Kirchoff , chimiste russe , lorsqu'il s'occupait d'une suite d'expériences, ayant pour objet de convertir l'amidon en gomme. Il s imagina que l'amidon serait rendu plus soluble dans l'eau en le faisant bouillir avec un peu d'acide sulfurique étendu ; et en prolongeant l'ébullition , il observa que l'amidon se convertissait en sucre. Vogel s'est assuré que pendant cette conversion de l'amidon en sucre , il n'y a aucun dégagement de gaz. MM. Moore' et de Saussure2 reconnurent que la quantité de l'acide sulfurique n'avait point éprouvé de di-

' Phil. Meg. xl; ÏZL

» Annals oi' riulosophy, VI, 4'J-

d'amidon

mmution dans l'opération. Saussure trouva que 100 parties d'amidon deviennent, étant converties en sucre, 110,14 parties. Il en conclut que le sucre d'amidon est simplement un composé d'amidon et d'eau à l'état solide*. D'après son analyse, les parties constituantes du sucre d'amidon sont: savoir :

Oxi^ène 55,87

Cachons ô7->29

Hydrogène 6,84

100,00 Comme nous manquons de données pour déterminer le nombre équivalent du sucre d'amidon , il ne nous est pas possible de connaître de combien d'atomes d oxigène , de carbone et d'hydrogène il est formé. Si nous le considérions comme un composé de cinq atomes de chacun de ces principes, sa constitution et son poids seraient:

5 atomes oxigène = 5 53,33

5 atomes carbone = 3,75.... 4o,oo

5 atomes hydrogène ±3 o,6a5... 6,67

Atomes de sucre d'ami don. = 9,575... 100,00

Ces proportions s'accordent assez avec le résultat de l'analyse de Saussure. Si ce résultat était exact, le sucre d'amidon ne différerait du sucre ordinaire que comme contenant un atome de moins de carbone.

L'analyse du sucre de raisins, par Saussure, se rapproche de très près de celle qui précède. Il trouva que la composition de ce sucre était de

Oxigène 56,5 1

Carbone 06,7 1

Hydrogène 6,78

Cette espèce de sucre fond à la température de l'eau boni!» ianie. Lorsqu'il est dissous dans l'eau, et suffisamment étendu, il éprouve les fermentations vineuses, sans qu'aucune addition de levure soit nécessaire. Ses cristaux sont de petites sphères, exactement semblables aux cristaux de miel. Je crois que ces sphères sont formées d'une réunion de petites aiguilles , quoiqu'il ne soit pas toujours facile de distinguer cette structure.

* Annals of Philosophy, VI, fo6.

Sa-re 2 r . Il y a environ un an qu'il fut envoyé de Botany-Bay

*e tuaoy-Bay jes échantillons d'une substance sucrée: ils étaient d'un blanc de neige, sous la forme de larmes, et ils s'étaient évidemment écoulés en gouttes, à l'état liquide, de quelque végétal. Je fus informé que ces larmes avaient été recueillies dans une plaine couverte de bois, mais dont je ne pouvais connaître l'espèce. Ou en avait pu rassembler quelques décalitres. Ces larmes avaient une saveur sucrée et agréable. Elles se dissolvaient en beaucoup plus grande quantité dans l'alcool que le sucre ordinaire ; et par le refroidissement de ce liquide , le sucre se déposait en abondance , sous la forme de cristaux aiguillés. Celte forme les rapprochait de ceux de la manne , mais ils n'étaient pas tout-à-fait les mêmes, et ils ne produisaient pas une impression de froid aussi marquée sur la langue : c'était donc une espèce particulière de sucre , quoique se rapprochant beaucoup plus de la manne que toute autre des espèces précédentes. 11 serait bien à désirer qu'on put se procurer de plus amples renseignemens sur cette espèce de sucre, et qu'il en fût envoyé en quantités suffisantes pour le soumettre à une suite d'expériences : je n'en avais que quelques centigrammes. Sucre 32. Braconnot obtint de Xagaricus volvacevs, par évapo-

-/e champignon ra,;on^ une espèce de sucre, qui diffère de toute autre connue jusqu'à présent : 11 cristallise en prismes quadrilatères à bases carrées. Il a une telle disposition à cristalliser, qu'il suffit de répandre sur la surface d'un vase, une très-faible dissolution de cette substance dans l'eau, pour que la surface du vase soit immédiatement tapissée de petits cristaux aciculaires. Exposé an feu, ce sucre fond , se boursouffle et s'enflunme, en exhalant une odeur de caramel : il reste un peu de charbon, qui n'est point alcalin. Les acides ne privent point cette substance de la faculté de cristalliser , comme cola a lien, avec le sucre ordinaire. Mise en digestion avec de l'acide nitrique, elle produit de l'acide oxalique en abondance , mais elle ne donne point de jaune amer -, elle peut éprouver la fermentation spiritueuse *.

Manne. 23. On a cru , pendant long-temps, que la manne était une substance qui tombait des deux ; et cette opinion s'est maintenue jusqu'à ce que, par des expériences incontestables

* A un. de Chiin. LXXIX, q;8.

il eût été démontré qu'elle provenait par exsudation de certains arbres.

La manne est sous la forme de globules oblongs ou masses, d'un blanc jaunâtre, avec un certain degré de transparence. Plusieurs arbres en fournissent ; mais on l'obtient principalement du freux inus ornus , espèce de frêne qui croît abondamment en Sicile et dans la Calabre. Elle exsude en partie spontanément pendant les mois d'été, et on l'obtient en partie par incisions. Le suc s'épaissit peu-à-peu en une masse solide , ou bien ou le fait sécher au soleil ou dans des étuves '.

La manne pure est très-légère , et paraît consister dans une réunion de cristaux capillaires très-fins. Sa saveur est sucrée , mais elle laisse sur la langue une impression uauséabonde; elle agit comme purgatif doux. Lorsqu'on l'a dissoute dans l'eau, on peut l'obtenir de nouveau sans altération, par une évaporation ménagée. L'alcool la dissout à l'aide de la chaleur ; et cette dissolution abandonnée à elle-même , dépose peu-à-peu environ les 0,620 de la manne, à l'état d'une masse cristalline , d'un beau blanc , légère et spongieuse , ayant quelque ressemblance avec le camphre. Ce dépôt a une saveur sucrée, agréable, et se fond instantanément sur la langue , comme de la neige dans de l'eau tiède. On peut le considérer comme la manne pure. Cette substance diffère du sucre par la nature de ses cristaux , et par la propriété qu'elle a de se dissoudre plus rapidement : si après avoir évaporé la dissolution , on l'abandonne de nouveau à ellemême , il s'y dépose encore une autre quantité des 0,9. 5 de la manne; mais sa couleur n'est pas aussi belle, et sa saveur aussi marquée, que celles de la première portion précipitée. Par l'évaporation de la dissolution à siccité, on obtient les 0,125 restans de la manne à l'état d'un extrait épais , qu'on ne peut pas dessécher aisément. Cet extrait peut être considéré comme consistant principalement dans les substances étrangères auxquelles la manne doit sa saveur nauséabonde*.

La manne diffère du sucre ordinaire par plusieurs propriétés remarquables. Elle se dissout très-aisément et abon-

« Neuroan's Chemistry, p. 325, d'où ont été tirés tons les détail» donnrs dans les ouvrages de chimie , relativement à la manne. » tbid. p. 3a6.

damment dans l'alcool, et cristallise par refroidissement. Mise eu digestion dans l'acide nitrique , elle donne l'un et J'autre des acides oxalique et sacchulactique, tandis que le sucre ordinaire ne fournit que de l'acide oxalique *. Elle n'est pas susceptible de fermentation comme le sucre, et par conséquent , elle ne parait pas capable de fournir de l'alcool*. Dans une suite d'expériences sur le suc de l'oignon ordinaire (alium cœpe\ Fourcroy et Vauqueiin reconnurent qu'à une température entre 19 et 2.7 degrés centigrades, il éprouvait, par degrés, la fermentation acéteuse sans émission de gaz \ et que pendant qu'elle s'opérait, une certaine quantité d'un sucre incristallisable qui y était contenu , acquérait la plupart des propriétés de la manne. Ce n'était cependant pas précisément la même substance, car elle ne donnait pas d'acide saccholactique, en la traitant avec l'acide nitrique.

La manne commune du commerce consiste, suivant les expériences de Fourcroy et Vauqueiin, savoir: i.° en manne pure, qui constitue au-moins les o,y5 du tout; 2.0 en un peu de sucre ordinaire , qui la rend jusqu'à un certain point fermentescible ; 3.° en une matière jaune avec une odeur nauséabonde , à laquelle la qualité purgative de la manne semble être due ; 4-° en une petite portion de mucilage , susceptible de se convertir en acide saccholactique. L'existence de cette dernière partie constituante , semble être hypothétique. Plusieurs substances paraissent être transformées en manne par la fermentation. On a déjà cité le sucre dans le suc de l'oignon. Fourcroy et Vauqueiin trouvèrent également que le suc fermenté du melon contenait de la manne, quoiqu'il n'eût pas été possible d'y en découvrir la présence avant la fermentation. La manne paraît quelquefois avoir été formée et déposée par des insectes3. (Plantes 2 î- Les plantes qui contiennent du sucre sont en très-

qu,du°sucre.eDt Sra,Jd nombre. Margraff est le premier qui ait indiqué une méthode pour l'en séparer. On réduit en poudre ou en pulpe la plante qu'on suppose le contenir, puis on la fait bouillir avec de l'alcool fort. Le liquide est filtré pendant

» Proust, A-nn. tic Cliim. LV1I, l44-

» Dupuytrcn clïhénard, Ann.de CLrim. LIX, 5l.

* Klajirolli, Gehlen's Journ. 1VS 3a8.

qu'il est chaud, et misa part dans un vase fermé ; au bout de peu de jours, le sucre se sépare de l'alcool , et cristallise '. Les plantes qui suivent sont les principales dont jusqu'à présent les chimistes soient parvenus à extraire du sucre*.

La fleur du rhododendron ponticum.

La sève de l'acer sacchariuum.

— betula alba.

— asclepias syriaca.

— heraclium sphondilium.

— cocos mucifera.

— juglans alba.

— agave americana5.

— fucus saccharinus.

— ficus carica.

— ceratonia siliqua +.

Le suc de l'arundo saccbarifera.

— arundo bambos s.

— zea mays.

Les racines de pastinaca sativa 6.

— sium sisarum 7.

— beta vulgaris et cicla 7.

— daucus carota 7.

— apium petroselinum.

La bulbe de l'allium cœpe.

Il convient, cependant, de remarquer que Margraff ne put obtenir du daucus carota qu'un sirop qui n'avait point la propriété de cristalliser. Celui extrait de la sève de l'agave americana ressemblait plus à la manne qu'au sucre 8 : il est très- rare que le sucre exsude spontanément des végétaux ; Exsude ' cela arrive néanmoins quelquefois. L'on observa à Naples,sP°atafléaientk' il y a quelque temps , des larmes d'une substance sucrée sur la ceratonia siliqua ou caroubier. Klaproth examina ces larmes , et y trouva du sucre mêlé avec un peu de tannin et

1 Margraff, Opusc. I, ai6.

» Gren's Handbuch, II, i33.

* Margraff, Opusc. I, ai3.

* Klaproth , Gehlen's Journ. IV, 326.

* Tennanl's Indian récréations. II. jS8 « Margraff, Opusc. I, 2i3,

' ? Ibid.

* lùid, p. 2{t.

d'oxalate de potasse *. Le suc épaissi du bambou ( arundo bambos) est connu dans l'Inde sous le nom de sacar nambuj terme que l'on suppose être l'origine de notre mot sucre; ce suc forme une espèce de sucre renommé comme médicament ; on n'a pas encore déterminé jusqu'à quel point il est le même que le sucre ordinaire.

Il a été trouvé accidentellement de petits cristaux de sucre dans la fleur de rhododendron ponticum , rosage politique. J'ai reçu quelques-uns de ces cristaux de mou ami le docteur Charles Mackenzie, mais en trop petite quantité pour qu'ils pussent être soumis à un examen rigoureux- Ces cristaux n'ont pas de forme régulière ; mais sous d'autres rapports, ils ne semblent pas différer dans leurs propriétés du sucre ordinaire. Fourcroy et Vauquelin ont fait mention de ce sucre du rhododendron ponticum, qui fut également observé depuis par Bosc \

Nous donnerions une grande extension à la liste des plantes saccharifères, si nous y insérions tous les fruits à saveur sucrée , tels que les raisins , etc. , qui contiennent évidemment du sucre , quelques familles de mousserons et quelques espèces de la famille des champignons, dont Humboldt assure en avoir extrait 3.

Usagei. 2 5. Le sucre est devenu aujourd'hui un aliment trèsessentiel chez les Européens. Il contient peut-être une plus grande proportion de parties nutritives que toute autre substance végétale du même volume. Il a l'avantage sur la plupart d'autres objets d'aliment , de n'être pas susceptible de se gâter ni par le temps , ni par les changemens de l'atmosphère. Si nous en croyons le docteur Rush, le sucre est le meilleur préservatif que Ton puisse employer contre les maladies occasionnées par les vers. On a cru pendant long-temps qu'il était nuisible aux dents , mais on est revenu de ce préjugé. Le sucre a la propriété de préserver d'autres substances végétales de la putréfaction ; aussi l'emploie-t-on souvent à cet effet, comme constituant la base des conserves, etc.

1 Gelden's Journ. IV, 327.

» Ann. tic Chim. LXIII , 102.

3 Le lecteur trouvera une liste de ces plante1;, beaucoup plu» complète ciue celle que j'ai donnée, dans John's Xabellcn , p. 11.

SARCOCOLLE. 3j

SECTION III

De la Sarcocolle.

On- a confondu jusqu'ici cette substance avec les gommes résines, quoiqu'elle en diffère beaucoup par ses propriétés. On suppose qu'elle est le produit du penœa mttçronata y arbrisseau qui , suivant les auteurs botanistes, est indigène dans les parties nord-est de l'Afrique '. On ne sait rien de précis sur la manière dont cette substance en découle.

La sarcocolle est apportée en Angleterre de la Perse , de Et«. la Turquie et de l'Inde; elle se vend ordinairement à l'état de globules oblongs , depuis la grosseur d'un pois jusqu'à celle d'un grain de sable. Elle est communément d'une couleur jaune , et ressemble beaucoup à la gomme arabique, dont elle a la demi-transparence ; mais quelques-uns de ses grains sont d'un brun rougeâlre. Elle a une odeur particulière et assez analogue à celle de la graine d'anis. En i'examinaut avec attention, on peut y découvrir quatre substances différentes : la première, et la plus abondante, est la sarcocolle pure; la seconde consiste dans de petites fibres ligneuses, et dans une substance molle d'un blanc jaunâtre, ayant quelque ressemblance avec l'enveloppe des graines de certaines Elantes cruciformes ; la troisième est une substance d'un ruu rougeàtre, ayant l'apparence terreuse; quant à la quatrième, on ne la découvre que lorsque la sarcocolle est dissoute dans l'eau ou dans l'alcool. Elle se manifeste alors en masses molles , transparentes et tremblantes comme de la gelée.

La quantité de sarcocolle pure s'élève aux 0,80 du tout. Eu dissolvant cette substance dans l'alcool ou dans l'eau , et en l'obtenant de nouveau par évaporation, elle perd sou odeur. Elle prend alors la forme de petits gâteaux bruns , demi-transparens, faciles à casser, et ayant beaucoup de ressemblance avec la gomme. Sa pesanteur spécifique est de de 1,2684 »,

' Dioçcoride nous apprend que la sarcocolle exsude d'un arbre qui croît dans la Perse , et Ton ne connaît rien de plus à -présent relativement à cet aibre.

3 Ërisson.

propriété». Cette substance a une saveur sucrée , maïs qui laisse après elle une impression d'amertume. Elle se dissout dans la bouche comme la gomme.

La sarcocolle est presqu'également soluble dans l'eau et dans l'alcool : la dissolution est de couleur jauue. La dissolution dans l'eau a l'apparence de mucilage , et l'on peut s'en servir pour les mêmes usages.

La sarcocolle n'est pas suceptible de cristalliser. Lorsqu'on la chauffe, elle se ramollit, mais elle ne fond pas. Elle exhale une légère odeur de caramel. A une haute température, elle noircit, prend la consistance du goudron, en répandant une fumée blanche, pesante et d'une odeur acre. A un feu violent , elle brûle sans presque laisser de résidu.

Pour déterminer plus en détail les propriétés de la sarcocolle, j'en ai fait dissoudre 3 grammes dans i55 centimètres cubes d'eau. La dissolution était légèrement colorée en brun, ayant une saveur semblable à celle d'une décoction de réglisse. Cette dissolution n'avait rien de glutineux au toucher , et elle n'aurait pu être employée comme gomme pour coller ensemble des morceaux de papier, etc.

Les effets des réactifs sur cette dissolution sont , savoir :

Infusion de noix de galle. . Un léger précipité.

ÎUn précipité abondant , d'un jaune léger; la liqueur devient incolore.

Acide gallique Aucun changement.

Hydrocyanate de potasse. . Aucun changement.

» -j ... $ Précipité blanc avec quelque

Acide nitrique * i crr ^ *

1 ( eflervescence.

Acide sulfurique Se colore en noir foncé.

Potasse Se colore en vert.

Carbonate d'ammoniaque. . Se colore en vert.

Eau de chaux Se colore en vert.

Eau de stroutiane Se colore en vert.

Potasse silicée JSe co,ore en vert '> Point de

( précipite.

Oxalate d'ammoniaque. . . . Devient légèrement opale.

Sulfate d'alumine Aucun changement.

Hydrochlorate de magnésie. Aucun changement.

SARCOCOLLE. 3g

ILa couleur devient pîus foncée et plus opaque. Au bout de quelques heures, il se forme un précipité qui se dépose.

Nitrate de plomb Aucun changement.

Acétate de plomb Devient laiteuse.

Sous-acétaie de plomb.. . . Précipité blauc, abondant. Perchlorure de mercure. . . Aucun changement.

Nitrate d'argeut Aucun changement.

Sulfate de zinc Aucun changement.

Sulfate de cuivre Aucun changement.

Hydrochlorate d'or Un léger précipité.

'La propriété la plus remarquable de la sarcocolle dans cette table , est celle d'être précipitée par le tannin ; cette propriété la distingue de la gomme et du mucilage.

La réglisse parait se rapprocher par sa nature de la sar- Ré§t;«ej cocolle. On retire cette substance de la racine de la gly cyrrhiza glabra , plante cultiv ée dans le midi de l'Euroj,c et même eu Angleterre1. Les racines en sont longue» > déliées et fibreuses. Leur couleur est jaune, et elles octi beaucoup de suc quand elles sont fraîches. On exprime le suc de ces racines et on l'épaissit par la cuisson. La substance ainsi obtenue s'appelle réglisse ou sucre noir. Elle est apportée d Espagne en Angleterre en rouleaux cylindriques recouverts de feuilles de laurier. Ou la purifie ensuite par un procédé subséquent, et on la vend en petits cylindres de la grosseur environ d'uue plume d'oie, sous le nom de réglisse raffinée. Ce jus de réglisse est d'une belle couleur noire et éclatante. Il est fragile et sa cassure est vitreuse.

Outre la partie sucrée, il se trouve encore d'ans la réglisse les o,33 environ de matière mucilagineuse* et même du charbon. Lorsqu'on la dissout dans l'acide nitrique, il se forme une certaine quantité de tannin, fourni probablement par ce charbon; car les substances saccharine et gommeuse, traitées par l'acide nitrique, n'en donnent point5.

» Elle est aussi cultivée en France. C'est un «les principaux produits dw sol dans le canton de Bourgueil, sur les confins des de'partemens d'Indre-et-Loire et de Maine-et-Loire, ffîole du Tiaduct.)

» Neumn , p. 4^5.

» HalcUett,iZ;{fi.

La réglisse, traitée avec l'acide sulfurique, laisse une quantité de charbon qui s'élève aux 0,2 5 de son poids. Dans les expériences de Hatchett, cette substance ainsi soumise à l'action de l'acide sulfurique, ne donna aucun indice de tannin1.

JSous devons à M. Robiquet une analyse très-intéressante delà réglisse1. La matière sucrée qu'elle contient se rapproche de très près de la sarcocolle. Elle est de couleur brune, ne cristallise point; elle se dissout en petite quantité dans l'eau froide mais en très-grande proportion dans l'eau bouillante -, elle est soluble dans l'alcool et ne paraît pas susceptible de fermentation.

SECTION IV

De la Gomme.

On donne le nom <\? gomme & un fluide épais, transparent, sans saveur, qui exsude quelquefois de certaines espèces d'arbres. Ce suc est très-gluant, et il se durcit par degrés sans perdre sa transparence; mais il se ramollit facilement quand on l'humecte avec de l'eau. La gomme dont on fait le plus ordinairement usage, est celle qui exsude de diverses espèces de mimosa, particulièrement du mimosa nilotica3^ cette gomme est celle connue sous le nom de gomme arabique. La gomme exsude abondamment aussi du prunus avi'/m, cerisier sauvage.

Propnêiés. On obtient ordinairement la gomme en petits morceaux ayant la forme de larmes : elle est médiocrement dure et un peu cassante quand elle est froide; de sorte qu'on peut la réduire par la trituration en une poudre fine. A l'état de pureté, elle est sans couleur; mais elle a communément une teinte jaunâtre et avec quelque éclat. Elle n'a ni odeur ni saveur; sa pesanteur spécifique varie de 1,3 161 à I,43l7l

Mucilage. !• ^a gomme n'éprouve aucun changement par son exposition à l'air: mais à la lumière du soleil elle prend une couleur blanche. L'eau dissout la gomme en grandes quantités.

» Tliird séries of expérimenta on artilkial tannin. Phîl, Trans. 1S06. * Ami. deChim. LXXIi, i/,3.

I Schousbae, Phi!. Mag. V, i',i.