L'éther ne diisout pas sensiblement le gluten

5. Les acides agissent sur le gluten d'une manière diffé- Action rente, suivant les propriétés particulières de chacun d'eux.

« Ann. du Mus. dllist. nat. TV.» XXXVII, 4- * Cadet, Atia, de (Jima. XL1, 3i6.

des ac.des»'

L'acide acétique concentré le dissout facilement, et en quantité considérable , sans en altérer la nature. La dissolution est trouble , mais permanente ; on peut en précipiter le gluten par le moyen des alcalis. Cet acide dissout le gluten fermenté de Cadet ; et la dissolution peut être substituée comme vernis à la dissolution dans l'alcool; mais le vernis de la dissolution acétique ne se mêle pas bien avec les couleurs1.

L'acide sulfurique concentré donne au gluten une couleur d'abord violette , et qui finit par être noire. Il se dégage de l'air inflammable, et il se forme du charbon, defeau et une portion d'ammoniaque*. L'acide nitrique en dégage, à l'aide de la chaleur, une grande quantité de gaz azote, ainsi que Berthollet l'a découvert-, et si l'on continue de chauffer, il y a formation dune petite quantité d'acide oxalique, et également aussi d'acide malique. On aperçoit en même-temps dans la liqueur un grand nombre de flocons jaunâtres, huileux.

L'acide hydrochlorique dissout le gluten avec facilité , lorsque son action est aidée par la chaleur. Dans le chlore , le gluten se ramollit et paraît se dissoudre; niais il se coagule bientôt de nouveau en flocons jaunâtres , qui , en se desséchant, deviennent transparens et d'une couleur verdàtre. Si on les chauffe, il s'en exhale delà vapeur de chlore, et ils prennent l'apparence du gluten ordinaire3. Le chlore a la propriété de précipiter de l'eau le gluten à l'état de flocons blancs jaunâtres.

Alcalis. 6. Les alcalis dissolvent le gluten à l'aide de la chaleur. La dissolution n'est jamais parfaitement transparente. Les acides précipitent le gluten des alcalis; mais il n'a plus alors son élasticité4. Les alcalis, lorsqu'ils sont très-concentrés, forment avec le gluten une sorte de savon , en le convertissant en huile et en ammoniaque. Cette dernière substance se dissipe pendant la trituration.

Action 7. L'infusion des noix de galle précipite le gluten de l'ean

deSga«ë! e et de quelques autres de ses dissolutions. La couleur du pré-

« Cadet, Ann. de Chim. XLI , 3i6.

a Fonrcroy, VII, 3o4-

3 Fonrcroy et Vf.uquelin , Ann. du MriSt'c d'Histoire cature'lr . N.? XXXVII, 3.

* Fourcxoy,

GLl'TEN'. t I 3

cipité est ordinairement d'un brun jaunâtre, et il est insoluble lors même que la dissolution est chauffée.

8. On ira pas encore examiné l'action des oxides métalliques , non plus que celle de leurs sels , sur le gluten.

Il a une forte affinité pour la matière colorante des végétaux, et également pour les corps résineux.

g. Si l'on dessèche subitement du gluten humide , il se , Ac: ■ boursouffle considérablement. Le gluten sec , exposé à la chaleur, pétille , se boursouffle, se fond, noircit , exhale une odeur fétide, et brûle précisément comme des plumes ou de la corne, A la distillation , il donne de l'eau imprégnée d'ammoniaque et une huile empyreumatique : le charbon qu'il laisse pour résidu est difficile à réduire en cendres.

10. Les propriétés de celte substance prouvent clairement qu'elle a une grande ressemblance avec la matière animale: et les phénomènes de sa fermentation et de sa décomposition par distillation , nous font voir que ses parties constituantes sont l'oxigène , l'hydrogène , le carbone et l'azote. Proust observa le premier que la vapeur qui se dégage pendant qu'elle est en fermentation , noircit 1 argent et le plomb, et que par conséquent elle contient du soufre.

ii. Le gluten, comme tous autres principes végétaux, présente beaucoup de modifications diverses dans ses propriétés, ce qui en constitue ainsi beaucoup d'espèces. C'est L dans la farine de froment qu'il est le plus abondant, et c'est d'elle qu'on peut l'extraire le plus facilement. Mais Rouelle et Proust ont, avec leur sagacité ordinaire, découvert sa présence dans beaucoup d'autres substances végétales. Rouelle le trouva dans les feuilles de tous les végétaux qu'il examina. Fourcroy mit en question l'exactitude de cette assertion de Rouelle; mais elle a été confirmée par des expériences très-décisives deProust.

Le suc retiré par expression des feuilles du chou, du cresson , du cochléaria et autres plantes semblables , passé <4'* "' à travers un linge, est encore loin d'être transparent. Son e,uUa" état trouble est dû à une poudre verte fine et soyeuse qui y reste en suspension, et qui se dépose avec tant de lenteur, qu'il lui faut au- moins une semaine pour être entièrement précipitée. On donne à cette poudre le nom de fécule verte des plantes. Rouelle qui l'examina le premier avec attention , en reconnut les propriétés. Cet objet de recherches a été suivi avec encore plus d'étendue par Proust, La lenteur avec IV. 8

Ïl4 PARTIES CONSTITUANTES DES PLANTES.

laquelle cette poudre se dépose , prouve que sa } esanleur spécifique ne diffère pas beaucoup de celle de l'eau. Une fois que le précipité s'est formé , il est insoluble. Celte substance est composée principalement des trois principes suivans : i.° d'une matière verte qui lui donne sa couleur, qui se sépare par digestion dans l'alcool, et qui a les propriétés d'une résine ; \t.° d'une substance, qui ne consiste en grande partie que dans àes/ibres ligneuses, et qu'on a pour résidu lorsqu'on fait digérer la fécule avec delà potasse ; 3.° d'une espèce de gluten, qui en constitue la plus grande partie, et à laquelle la fécule doit ses propriétés caractéristiques.

Lorsqu'on expose le suc des plantes à une température d'environ 55* centigrades , la fécule verte éprouve une espèce de coagulation. Elle devient concrète, eu gros flocons, qui se déposent t: ès-promptement. A cette température, l'albumine n'est point altérée par la chaleur. Cette méthode est celle qu'on emploie ordinairement pour clarifier ces sucs. On voit ainsi que la fécule était unieà l'eau par une très-petite force que l'addition de la chaleur affaiblit assez pour rendre le gluten capable de cohésion. Cette coagulation parla chaleur a lieu quelle que soit la quautité d'eau dont les sucs sont étendus -, c'est ce qui n'arrive jamais avec l'albumine. On précipite aussi la fécule par l'addition d Un peu d'alcool, par tous les acides , par l'ammoniaque , par l'acide hydro-sulfurique , ou en introduisant dans le liquide des cristaux de carbonate de potasse , de la magnésie, de lhydrochîorate de soude, de l'hydrochlorate de potasse, du nitrate de potasse , de l'hydrochlorate d'ammoniaque , etc.

Lorsque la fécule est séparée de l'eau , elle se dessèche

Fromptement, devient élastique, et prend, à un certainpoint, appamicede lacorne-, dans cet état on peut à peine la ramollir par l'eau chaude Si on la traite comme le gluten, elle acquieit peu-à-peu la saveur et l'odeur du fromage. Gardée sous l'eau, elle ne tarde pas à entrer en putréfaction, et à exhaler nu gaz qui noircit l'argent et les dissolutions de plomb. Celle

fmtréfaetion rapide dans l'eau stagnante a lieu quand on rouit e lin et le chanvre. Ces substances contiennent delà fécule verte, et la putréfaction en opère complètement la séparation, ce qui autrement ne pourrait avoir lieu. L'eau que l'on a laissé séjourner pendant toute une année sur de la fécule verte, contient de l'acide hydro-sulfurique 7 du carbpnalc

î>0LLENÏN'£, II j

d ammoniaque, et du gluten , qui paraît être tenu en dissolution par l'ammoniaque. La mauvaise odeur de la putréfaction dure même après qu'on a fait bouillir l'eau .

12. Le nombre des plantes qui contiennent du gluten est pi-ntes très-considérable. Proust en a trouvé dans les glands, les quu°^Tèn^X châtaignes, les marrons d'Inde, dans la rue, l'orge, le seigle,

les pois, les fèves, et aussi dans les pommes et les coings. Il en a également reconnu la présence dans les feuilles de chou, les sedums, le cresson, la ciguë, la bourrache, le safran, etc. , dans les baies du sureau, dans le raisin, etc. , dans les pétales de la rose*, etc. Il existe aussi dans plusieurs racines ; Proust n'eu put pas obtenir dts pommes de terre.

13. On doit considérer le gluten comme l'un des principes végétaux les plus utiles. Cette substance constitue une partie essentielle du froment , et c'est elle qui rend la farine de froment si propre à faire le pain. Le gluten parait former aussi la partie principale de la levure. Son emploi comme vernis et dans les couleurs, etc., indiqué par Cadet, mérite également aussi de fixer l'attention.

Link a fait voir que X albumine et le gluten se ressemblent tellement , qu'on ne peut les considérer comme des principes distincts3.

SECTION XX

De la Pollenine.

C'est le nom donné par le docteur John à une substance particulière trouvée dans le pollen dupinus abies, ànpinus silvestris, du lycopodîum clavatum , et qu'il suppose former la partie constituante caractéristique de toute espèce de pollen. Cette substance paraît avoir été reconnue la première fois en 1806, par Bucbolz , dans le pollen dulyço» podium 4. Et d'après les expériences de Fourcroj et Vauquelin , elle semble aussi constituer une portion du polien du phœnix dactiiifera. On trouve dans le quatrième volume des Chemical Researchcs , par John, le détail de son analyse dupinus silvestris, et la description des caractères de la

1 Proust , Journ. de Piivs. L\ I , n-.

' fbid.

3 Annal* of Philosnpliy, VII, $55

< G- ni'.-u's Journ. VI, jqq.

Iî6 PARTIES CONSTITUANTES DES PLANTES.

pollenine , tels qu'ils avaient été reconnus précédemment par Bucholz.

Fropriétés. La pollenine est jaune, insipide, inodore , et ne s'altérant point à l'air.

Elle est insoluble dans l'eau, l'alcool, Péther, les huiles grasses et volatiles, et également dans le pétrole.

Suivant John , cette substance se dissout dans les lessives alcalines , et la dissolution est brune ; mais dans les essais de Bucholz, cette dissolution n'eut pas lieu.

Exposée à la chaleur d'une bougie, la pollenine brûle rapidement et avec flamme, comme c'est le cas avec le pollen du lycopodium clavatum.

A l'air, cette substance prend promptement l'odeur et la saveur du fromage; elle entre aussitôt en fermentation putride, contenant une quantité considérable d'ammoniaque. A la distillation , elle fournit beaucoup d'ammoniaque.

Les autres propriétés de cette substance n'ont pas été examinées. Il est néanmoins évident, d'après les faits cidessus exposés, que la pollenine se rapproche de très-près du gluten.

SECTION XXI

De la Fibrine.

Cette substance particulière qui constituela partie fibreuse des muscles des animaux, a reçu des chimistes le nom de

dar

fibrine. Vauquelin a découvert dans le suc du papayer une matière absolument semblable à la fibrine du sang. Il faut, par conséquent , ranger cette substance parmi les produits végétaux, 'rowvée hepapayery carlca papaya des botanistes, croît au Pérou ,

jîapaycr. etc., et àl'Isle-de-France, où le suc qui en exsude est, dit-on, employé avec succès contre le ver solitaire. Deux échantillons de ce suc furent apportés de l'Isle-de-France à Paris , par Charpentier de Cossigny. L'un de ces échantillons consistait dans le suc qui avait été évaporé à siccité , et se trouvait sous forme d'extrait; l'autre était le suc qui avait été conservé en le mêlant avec un volume égal de rum. Vauquelin soumit l'un et l'autre de ces échantillons à l'analyse. Le premier avait une couleur blanche jaunâtre, une demi-trans-

FIBRIXE. II7

parcnce et une saveur légèrement sucrée. Il était inodore et d'une consistance assez solide; mais il s'humectait lorsqu'il était placé dans un lieu humide. L'autre échantillon était d'un brun rougeàtre , ayant l'odeur et la saveur de bœuf bouilli. Le premier échantillon ayant été mis en macération dans de l'eau froide , il fut dissous en plus grande partie par ce liquide. La dissolution moussait par l'agitation comme une eau de savon. Une addition d'acide nitrique la coagulait et la rendait blanche. En faisant alors bouillir la liqueur, elle précipitait en abondance des flocons blancs1.

Lorsqu'on traite par l'eau le sue du papayer, il s'y dissout en plus grande partie -, mais il reste une substance insoluble aj'ant un aspect graisseux. Cette matière, exposée à l'air, se ramollit, devient visqueuse, brune et demi-transparente. Mise sur des charbons ardens, elle se fondait en laissant suinter de sa surface des gouttes de graisse; elle faisait entendre un bruit semblable à celui de la viande qui rôtit; elle répandait une fumée d'une odeur analogue à celle de la graisse volatilisée, et elle ne laissa point de résidu sensible. Cette substance était la fibrine. La ressemblance qui existe entre le suc de papayer et la matière animale est si grande , qu'on serait tenté de soupçonner quelque fraude, si l'on n'avait pas la certitude que c'est bien en effet le suc d'un arbre2.

Les propriétés de la fibrine sont celles qui suivent. Propriété*

i.° Elle est insipide, fibreuse, élastique, ayant de la ressemblance avec le gluten.