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Parmi les vieilles autorités et les v ieilles gloires du carnaval , une seule est restée immuable et debout, c’est le bœuf gras. 11 est vrai que ce n’est pas la moins considérable : les siècles, les révolutions politiques , les métamorphoses des royautés, des religions, des philosophies, se sont vainement heurtés contre cette institution. Si l’on voulait comparer le passé au présent, et remon- / ter aux origines, on trouverait que notre bœuf A d’aujourd’hui ressemble comme deux gouttes d’eau au bœuf Apis. En effet, de toutes les céréu monies que nous a léguées l’antiquité, la prome- I j nade du bœuf gras est une des plus anciennes. f:l Elle était déjà vieille de plusieurs siècles quand le christianisme lit son apparition dans le monde. L’origine de cette cérémonie remonte aux Égyp- T tiens, et l’on doit croire qu’elle fut établie à cause 1 des services rendus par les bœufs à l’agriculture. Ces peuples avaient compris tonte l’utilité de la race bovine, et, dans leur reconnaissance , ils ne craignirent pas de diviniser l’animal dont ils tiraient leur nourriture et qui les soulageait dans leurs pénibles travaux. Ils le nommèrent Apis, et lui élevèrent des temples. Strabon , Hérodote, Pline et Ammien Marcellin nous ont successivement décrit le bœuf gras, et l’on remarque que leurs descriptions diffèrent en certains points. Cette différence s’explique par les fréquents changements du bœuf sacré; car un des principaux

points du culte d’Apis était de ne point le laisser attendre la vieillesse. Quand on l’avait tué, on lui faisait des obsèques magnifiques, et tous ses sectateurs portaient le deuil jusqu’à ce que les prêtres lui eussent trouvé un successeur.

De l’Égypte, la fête d’Apis passa dans la Grèce, et les Romains, ces dominateurs du monde, acceptèrent cette cérémonie, qu’ils regardaient aussi comme le symbole de l’agriculture ; ils la célébrèrent à l’équinoxe du printemps, et le bœuf représenta, à leurs yeux, le taureau équinoxial qui garde les semences. Un jeune homme, symbole de la force du soleil lorsqu’il entre dans le signe du Taureau, lui plongeait un poignard dans le cou au moment du sacrifice. Rome transmit ensuite à la Gaule les traditions qu’elle avait puisées chez les peuples dont elle avait fait la conquête, et c’est ainsi que la vieille France fêta le bœuf gras, sans se douter de son origine.

La promenade du bœuf gras fut fixée au temps du carnaval, époque de divertissements et de fêtes qui rappelaient les saturnales. L’animal était conduit dans les ruesde la ville parles boucherset leurs garçons précédés par des violons, des fifres et des tambours. Cette marche se nommait alors la marche du bœuf violé (violoné) ou vielle : elle est encore connue dans quelques-unes de nos villes départementales sous le nom de bœuf ville, à cause des instruments qui accompagnent l’animal.

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Après la pompe de la cérémonie, le bœuf était cond uit au supplice, déshabillé, dépecé et découpé aussitôt, afin que ses chairs fussent mangées dans les derniers jours qui précèdent le carême ; car, nous devons le dire ici , la promenade du bœut gras n avait pas lieu le dimanche et le mardi gras, comme de nos jours, mais bien le jeudi gras. Dans le moyen âge, personne n’aurait osé manger de la viande aux jours de jeune fixés par l’Église, et l’on devait forcément consommei l’animal pendant le carnaval. Ajoutons encore qu à cette époque il y avait deux bœufs gras, 1 un appartenant aux maîtres de la grande boucherie de Paris, le second aux ateliers des diverses boucheries de la ville. Un écrivain du dix-huitième siècle nous apprend qu’en 1 739, les garçons bouchers de la grande boucherie n attendirent pas le jour ordinaire pour faire leur cérémonie du bœuf gras. «Le mercredi matin, veille du jeudi gras, ils s’assemblèrent, et promenèrent par la ville un bœuf qui avait sur la tête, au lieu d'aigrette, une grosse branche de laurier-cerise : il était couvert d’un tapis qui lui servait de housse.» Il ajoute que ce bœuf, paré comme les victimes que les anciens

allaient immoler, portait sur son dos un jeune enfant ayant un grand ruban bleu passé en écharpe, et qui tenait d’une main un sceptre doré et de l’autre une épée nue. Cet enfant était nommé le Roi des bouchers.

« Ils allèrent en cet équipage , dit encore l’auteur <[ue nous venons de citer, en différents quartiers de Paris, et principalement à l’hôtel du bailliage, chez M. le premier président, pour lui donner une aubade. Comme ce chef du parlement était encore à la grand ’chambre, les bouchers prirent le parti de l’aller attendre sur son passage, et, pour cela, ils firent monter le bœuf par l’escalier de la Sainte-Chapelle, et ils vinrent, dans la grande salle du palais, jusqu’à la porte du parquet des huissiers de la grand’ chambre. Lorsque le premier président sortit, ils se mirent en haie sur son passage , et le saluèrent au son de leurs instruments. Après que le magistrat fut passé, ils se promenèrent avec le bœuf gras dans plusieurs salles du palais , et le firent descendre enfin par l’escalier de la cour neuve, du côté de la place Dauphine, et ils continuèrent leur cérémonie dans Paris.»

Le lendemain, les bouchers des différents quartiers de la ville promenèrent aussi leur bœuf gras; mais ils ne le firent pas monter dans les salles du palais. Ce fait était alors sans exemple, et personne depuis ne fut tenté de Limiter. Cette cérémonie, toujours recherchée du peuple, cessa d’avoir lieu en 1 790 ; mais, dans la suite, l’Empereur crut pouvoir la rétablir, et, le 23 février 1805, elle reparut plus brillante qu’auparavant. Une ordonnance de police régla la marche du bœuf gras, que les bouchers de Paris eurent le droit de promener dans la ville pendant trois jours. Le préfet fixa en outre l’ordre du cortège; il désigna le nombre des individus qui devaient le former et détermina les costumes. Un enfant devait être porté, dans un beau fauteuil de velours rouge, par le bœuf richement enharnaché, ayant les cornes dorées, et entouré de douze garçons bouchers , les uns portant les attributs de leur état, les autres déguisés en sauvages armés de massues. Une chute que fit cet enfant, un jour de mardi gras, fit renoncer à cet usage, êt, depuis vingt ans environ, le bœuf marche seul, entouré de bouchers à pied ou à cheval et revêtus de

Kutene lient du Cardinal.

costumes divers. Vient ensuite un grand char sur lequel sont placés les principaux acteurs de ce cortège, au milieu desquels on remarque toujours un joli enfant représentant l’Amour.

Jadis l’enfant monté sur le bœuf représentait Horus assis sur le taureau céleste, ou peut-être Mit bras, le soleil générateur, au moment où il perce le taureau dont le sang coule sur la terre qu’il va échauffer et féconder. Mais l’Amour, Vénus et les Grâces nous paraissent ici bien mal placés. Ne serait-il donc pas possible de changer un peu la forme banale de la cérémonie du bœuf gras, et ne pourrait-on point essayer de reproduire les antiques fêtes égyptiennes?

Du reste , c’est avec une suite imposante que le puissant roi du Carnaval s’offre à ses nombreux sujets le dimanche et le mardi gras. Durant la première journée de cette marche triomphale, il va rendre ses devoirs à diverses autorités : à MM. les ministres, aux ambassadeurs dos puissances étrangères qu’il régale d’une sérénade accompagnée en faux-bourdon de ses augustes musiciens. De là on se rend chez le boucher heureux possesseur du bœuf gras, où tout le cortège

prend part à une ample collation : pain, viande, vin j et foin à discrétion. On reste à table jusqu’au soir, j puis on s’achemine rue de Bondy, chez le costumier Deblain, qui a habillé tout l’Olympe du carnaval officiel; on dépose chez lui l’Amour, et le cortège continue son chemin jusqu’à l’abattoir.

Le mardi gras a lieu ordinairement la présentation du moderne Apis au chef de l’Etat, roi de France, roi des Français ou président de la République. Il va ensuite rendre visite à son collègue et concitoyen enlardé, le fameux Bœuf a la mode, de la rue de Valois, où tout le cortège se livre à une nouvelle collation, tandis que les musiciens se relayent pour jouer l’air de circonstance :

Où peut-on être mieux Qu’au sein de sa famille?...

Après avoir suffisamment fêté Bacchus et Cornus, lesquels, bien qu’absents, n’ont pas tort, comme on voit, les dieux et les déesses remontent sur leur char, les demi -dieux sur leurs chevaux, et sa majesté le bœuf gras est conduite chez M. h; préfet de la Seine, M. le préfet de police et diverses autres sommités ad¬

ministratives. Autrefois le bœuf i-iel/é ne manquait jamais non plus d’aller visiter les gros bonnets politiques et autres. Le bœuf gras est, de sa nature, trèséclectique.

Croirait-on qu’un des griefs populaires contre les deux Républiques françaises fut la suppression du bœuf gras, que Napoléon Bonaparte, premier consul, et plus tard Louis-Napoléon, rendirent à l’amour des Parisiens?

Cependant le triomphe touche à son terme; le malheureux bœuf exténué, essoufflé, haletant, succombant sous le faix de sa gloire et sous la fatigue de la course, achève péniblement sa seconde promenade, qui sera, hélas! la dernière. Si les pérégrinations auxquelles il vient d’être condamné devaient se prolonger seulement une semaine, du plus gras des bœufs qu’il était il en deviendrait le plus maigre ; aussi songe-t-on à lui épargner, dans la personne de son successeur, les fatigues de cette marche forcée. Pour (pie le héros de la fête ne soit pas frappé d’un coup de sang, comme cela est arrivé plusieurs fois, il est fortement question de faire traîner, à l’avenir,