CHAPITRE XIV

LES HALLES ET MARCHÉS

dans la rue aux Oües ou Oies (devenue aujourd’hui rue aux Ours). La Vallée vendait le volatile cru et en plumes : une lois rôti , il traversait le fleuve de droit. Sous le règne de Louis IX, ou saint Louis, les religieux Augustins, se trouvant a 1 étroit dans leur couvent du faubourg Montmartre, achetèrent la Vallee du Laas, et vinrent s’installer au beau milieu des palmipèdes et autres volailles. Les vendeurs furent expulsés. A la place de leur campement mobile s’éleva une belle église et un couvent superbe, ornés de sculptures de Germain Pilon.

Lien des gens distingués briguèrent l'honneur d’être ensevelis sous le chœur aux boiseries gothiques où reposait la cendre de Rend Belleau et de Philippe de Connûmes. Mais on eût dit que les oies voulurent se venger de leur dépossession sur les restes de l’histoire de Louis XL On grava sur son tombeau une sphère terrestre sortant d’un chou-cabus, avec ce déplorable calembour en légende : « Le monde n'est qu abus! » C’est bien mauvais, n’est-ce pas? Cependant, la volaille ne se tint pas pour vaincue : poulets, oies et dindons, ces derniers fraîchement arrivés à la suite des jésuites, continuèrent à se presser sur le quai, et le Parisien à se rendre à la Vallée, comme il l’appelle encore aujourd hui pour réaliser le vœu célèbre de

Un coq du Mans.

Un lion de la Vallée.

Henri IV, au moins un ou deux dimanches par mois.

En 1790, la chute du couvent ne fît qu’accroître l’espace envahi parlagent emplumée. Ainsi que par le passé, les beaux paysans des alentours y vinrent étaler leur marchandise, espérant séduire par l’éclat d’une blouse fraîche, et par l’embonpoint d’une volaille rebondie , le cœur et la pratique de quelque compatriote en pèlerinage dans les régions parisiennes.

Cet état de choses durait toujours, quand Napoléon donna ordre de raser entièrement les ruines du couvent et d’élever une halle à la place. Deux architectes, MM. Happe et Lahure, furent successivement chargés de la besogne; et, entre les années 4 809 et 1813, s’éleva ce monument d’apparence triste et monotone qui longe le quai des Augustins. L’intérieur fut postérieurement l’approprié et garni de loges en fonte, d’un dessin uniforme et assez élégant. La ville de Paris devait bien cette politesse à un commerce sur lequel elle prélève des droits fort importants : ces droits montent annuellement à près d’un million, y compris environ vingt mille francs pour la location des places. Si le Parisien ne raffole pas des oies, comme au temps ja¬

dis, et s'il les traite dédaigneusement de gibier de savetier , il n a pas , on le voit, oublié le chemin de la Vallée et le goût exquis des volailles qu’on y débite.

Les bêtes vivantes ont aussi leurs marchés , sans parler ici des marchés pour les fourrages, les habits, les objets manufacturés, etc.

Ainsi nous avons le marché aux chiens , le marché aux oiseaux , et le marché aux chevaux. Commençons par le plus humble, le marché aux chiens. Comme le cheval, le chien est un animal recherché, dont le prix s’élève parfois très-haut, et qui est capable d’une sorte d’éducation tenant parfois du prodige. Mais, pour être sûr, et encore ! des qualités de la bête qu’on achète, il faut s’adresser aux marchands spéciaux , et non au marche, rendez-vous général des chiens de races douteuses, volés, fourbus, ou saisis par la police et non réclamés. Telle est la marchandise qui se vend boulevard de l’Hôpital, sans autorisation spéciale et par simple tolérance de l’autorité. Les bêtes douteuses et fourbues y sont les plus nombreuses; il n’y a pas à s inquiéter de leur provenance , ni à s’en occuper davantage. L’histoire des chiens volés est plus intéressante. Vous rencontrez à

l e marché aux chiens.

chaque coin de Paris une affiche jaune ou verte, imprimée ou lithographiée, avec l’en-tete : Chien perdu, et, en dessous, le signalement de l’animal, son nom , l’adresse du maître, et la promesse d’une récompense souvent élevée. Je me souviens même d un mauvais plaisant qui avait perdu un chien couleur café au laid, avec la queue longue depuis la Bastille jusqu à la Madeleine. Retrouver ces animaux si chers à leur propriétaire fut d’abord une bonne fortune, qui ne tarda pas à devenir une industrie : malheureusement, en'effet, la sage loi de Gondebaud contre les voleurs de chiens a cessé d être en \igueiu. Ce prince, vers l’an 516 de notre ère , condamnait les coupables de ce larcin à faire publiquement amende honorable en embrassant 1 animal à... cet endroit qui coûte tant de périphrases à désigner et qui fait plus des trois quarts de l’esprit de nos vaudevillistes. Assurés de l’impunité, car où aller relancer la bête une fois perdue ! ces industriels attendent l’apparition de l’avis : s’il tarde trop, lé king- Charles ou le griffon, préalablement déguisé, peint et tondu , va comparaître au marché et mêler ses gémissements aux plaintes de nombreux confrères d’infortune. En vain iriezvous le réclamer au bureau où, pour un franc, vous avez le droit d’afficher son signalement; l’animal captif est devenu méconnaissable.

Un amateur pourrait néanmoins trouver quelques occasions à ce marché, que peuplent en grande majorité des fripons et des dupes : il arrive parfois que les chiens errants, arrêtés et mis en fourrière par la police , appartiennent à de bonnes races , et que les acheteurs profitent ainsi de l’incurie du propriétaire ; mais de pareils cas sont l’exception.

Le marché aux oiseaux offre un spectacle plus riant et plus comme il faut. D’abord, on a traité royalement les gentils prisonniers : leurs cages ont été réunies en plein quartier Saint-Germain, rue Lobineau, non loin de Saint-Sulpice ; ensuite, loin de les enfermer dans leur maussade hangar, les vendeurs leur élèvent d’ingénieuses pyramides, dont chaque assise se forme d’un de leurs cachots a jour, ce qui fait qu’en dépit des barreaux, serins, merles, chardonnerets, huppes et sansonnets, profitent du soleil et peuvent se croire en liberté. Les oiseleurs sont encore une de ces institutions en décadence, qui n’ont survécu à travers le dix-neuvième siècle que comme les ruines et les témoins d’un passé regretté. Ils se souviennent des beaux jours de la fauconnerie, où ils nouaient des relations avec l’Orient, pour fournir les chasses royales des plus belles espèces de gerfauts, de sacres, d’émerillons. Les plus érudits d’entre eux racontent encore leur procès avec les orfèvres du pont au Change, qui, vers 1 400. prétendirent les empêcher d’accrocher les cages à ours devantu res; ils vous disent comment l'iin d’eux, maître Fillacier, paya dix écus d'amende et vingt

écris de dommages-intérêts, pour avoir jeté des oiseaux dans la Seine. Un seul point s’est entièrement évanoui dans leur mémoire : je parle de la sévérité des peines portées contre leurs tromperies et piperies en matière de volatiles. 11 est vrai qu’on peut bien oublier une loi datant de quatre siècles.

Rien de vivant et d’animé comme ce marché aux oiseaux, avec les mille ramages de ses hôtes emplumés, les toilettes et les physionomies variées des acheteurs, depuis la vieille portière marchandant un biset, ou chardonneret tout jeune, qu elle paye quatre ou cinq sous, jusqu’au chasseur qui demande, au prix d’un napoléon, un chardonneret dressé pour l’appel; depuis la grande dame en extase devant les oiseaux exotiques, jusqu’au gamin de Paris éprouvant un

faible pour le pierrot et le sansonnet. Il faut aller jouir de ce spectacle, par un beau soleil , quand chaque oiseau gazouille, que les paons étalent l’orgueil de leurs queues splendides, que toutes les robes de ces captifs emplumés miroitent aux reflets de la lumière. D’ailleurs, l’art de l’oiseleur entre dans une nouvelle voie : ne pouvant tirer la fortune de l’élève des faucons et éperviers pour la chasse, ils ont recouru à 1 importation des espèces étrangères, et ont tenté des reproductions domestiques dont plusieurs réussissent très-bien. Ainsi, le serin de Canarie est devenu presque indigène, et se multiplie dans les cages mieux peutêtre <[ue dans ses forêts natives. Nous remarquerons, en terminant, parmi les plus heureux de ces essais, l’acclimatation de deux espèces nouvelles, le hocco, destiné peut-être à fournir de nouvelles recrues aux

populations de nos basses-cours, et une charmante petite perruche, grosse à peine comme une fauvette, dont tout le plumage présente la plus harmonieuse réunion du jairné, du vert et du bleu. La grâce, la finesse, l’agilité de ce charmant oiseau lui assureraient une vogue immense; mais la paire coûte deux cents francs. C’est beaucoup pour une fantaisie dans notre époque économique.

Revenons au quartier du marché des Innocents pour jeter un coup d’œil sur cet humble hangar qui se cache avec modestie au coin de la rue Montorgûeil, et qui semble regretter que le déblaiement de la pointe Saint- Eustache l’ait montré à tous les regards. Chaque matin, entre trois et six heures, il reçoit sa provision : ce sont d’énormes quantités de mystérieuses bourriches , soigneusement serrées et calfeutrées de paille :

vous devinerez le précieux contenu de ces bourriches en regardant à vos pieds le pavé jonché d’écailles, dépouilles de bien des batailles gastronomiques où les hôtes de la halle Montorgueil ont joué un rôle glorieux. C’est ici qu'arrivent les huîtres de toutes les provenances, c’est-à-dire de trois des quatre points cardinaux, du nord, de l’ouest et du sud. Il faut encore compter ici par chiffres formidables : un seul banc, celui d’Yellette,dans la baie de Granville, envoie à la masse commune journellement mise en vente des recrues dont l’effectif s’élève à la bagatelle de cent millions d’huîtres par an.

Voilà , certes ! un joli compte de douzaines pour exercer les doigts agiles de l’écaillère et la bouche non moins expéditive des friands consommateurs? D’Ostende, de Cancale, de Marennes, il arrive chaque joui des renforts : Marseille envoie quelque peu de ses pieds de vaelie, peu goûtés du véritable gourmet : Gênes et Naples se privent d’un petit nombre de leurs huîtres en miniatures, qu’elles offrent à la gourmandise millionnaire de nos Crésus.

Fameux dans les fastes de la bonne chère, le mollusque susnommé, qui passe souvent à l’état d’épithète dans la bouche du loustic parisien, sait bien se venger de cette humiliation passagère. Apicins, l’aïeul de Rerchoux, et Vitellius, ce Brillat-Savarin couronné, dégustaient l’huître du lac Duerin, merveille des merveilles, savamment parquée, croisée, élevée dans les pâturages aquatiques de la Campanie : de nos jours l’Italien jouit encore des fruits peu dégénérés de l’industrie impériale, et sourit de pitié quand on lui sert l'huître d’Ostende, si appréciée chez nous. Pourtant, comme les fantaisies de ce genre ont passé de mode, et qu’il ne se trouve pas de Nabab qui consacre des millions afin d’avoir à son repas quelques douzaines d’huîtres raffinées à ce point, j’engage les amateurs à se laisser tranquillement traiter d’ignorants et de barbares. Les filles d’Ostende et de Marennes ont une valeur incontestable : nous ne dédaignons pas celles que l’on engraisse par des procédés

Le marché aux oiseaux.