PREMIER GROUPE. — ALIMENTATION

Ce groupe comprend 17 industries exercées par 3,673 entrepreneurs, dont 113 occupent plus de 10 ouvriers; 2,066, de 2 à 10; 1,494, un ouvrier ou travailleur seul.

Les 1 13 ci-dessus se composaient de 28 pâtissiers, 17 boulangers, 1 7 confiseurs, 12 chocolatiers, 9 brasseurs, 8 raffineurs de sucre, 7 fabricants d’eaux gazeuses ou minérales, 4 glaciers, 3 fabricants de conserves alimentaires, 2 distillateurs, 1 moutardier-vinaigrier, 1 fabricant de pâtes alimentaires, 1 brûleur de café.

Cette industrie, peu connue, est en partie née de la défense laite aux épiciers de brûler leur café dans dans la rue. Elle a pris un tel développement, que les 46 entrepreneurs qui l’exercent ont fait, en 1847, pour 2,033,070 fr. d’affaires, y compris la valeur du café acheté et revendu , et ils payent aux 37 hommes et 22 femmes qu’ils emploient près de 50,000 fr. de salaires annuels.

Les affaires faites par les 3,673 industriels ont été, en 1847, de 226,863,080 francs * en 1848, de 150,81 1,980 fr. : mais il faut rappeler que la population de Paris avait été réduite par des émigrations de toute espèce. De plus, le prix des denrées alimentaires avait subi une diminution, résultant à la fois de l’abondance de la récolte de 1847 et de l’infériorité des consommations, ralenties par un malaise qui imposait , même aux riches, l’obligation d’une stricte économie. Sur les 10,428 ouvriers de ce groupe, 2,024 ont été congédiés pendant les quatre mois qui ont suivi la révolution.

La réduction la plus forte dans le chiffre des affaires a naturellement porté sur les industries de luxe. Elle a été pour les glaciers de 56 p. 100, les confiseurs 51 p. 100, et les pâtissiers 46 ; mais on n’a pas le chiffre total de la diminution de la première de ces productions.

A part les expéditions faites par les raffineurs, confiseurs, moutardiers, fabricants de pâtes et conserves alimentaires, que l’on ne peut évaluer à moins de 6 millions, le surplus de ces 226,000,000 de produits est consommé dans Paris. Ce qui, dit le rapport, donne une moyenne d’environ 225 fr. par tète, ne représentant guère que la moitié de la dépense alimentaire du Parisien. Poursuivant ce calcul, et faisant ressortir la valeur de quelques-unes des denrées directement fournies par le commerce, la commission porte au double, soit à 452 millions ou 450 fr. par (ête, 1 fr. 25 c. par jour, le chiffre de la dépense moyenne d’un habitant de Paris; dépense évaluée en 1826 à un franc seulement, dans les recherches statistiques sur la ville de Paris.

Nous croyons cette dernière évaluation plus rapprochée de la vérité que la première.

D’abord la population de Paris, tant mobile que fixe, étant, d’après le recensement de 1846, de 1,053,897 individus; le chiffre de 452 millions adopté par la commission, divisé par ce nombre, donnerait par tète 428 fr. 88 c., au lieu de 450 fr., et par jour 1 fr. 17 c., et non 1 fr. 25.

Ensuite la valeur des denrées alimentaires établie, ainsi que leur quantité, avec tout le soin possible, mais largement, ne nous paraît pas s’élever au delà de 395 à 398 millions. Cette estimation comprend l’eau destinée à être bue ou employée dans la cuisine, sans tenir compte de la très-forte quantité puisée gratuitement aux bornes-fontaines par les consommateurs eux -mêmes. Nous avons encore fait entrer dans ce chiffre la valeur de tout le charbon de bois introduit dans Paris, le supposant affecté à la cuisson des aliments; ce (pii n’est pas, à beaucoup près, exact. Le bois consommé dans les cuisines particulières a dû être négligé, parce qu’il n’est pas susceptible d’une évaluation même approximative. Dans les petits ménages, la cuisine se fait au charbon aussi

longtemps que la température est douce; dès qu elle devient plus rigoureuse, le même feu sert au chauffage du logement et à la préparation des aliments : il en est à peu près de même dans ceux où il n y a qu’une seule domestique. Restent donc les familles où il y a plusieurs domestiques, famille dont le nombre varie de 15 à 20,000; les seules oii l’on fasse une consommation sensible de bois de cuisine. Or, une partie, sinon la totalité de cette valeur omise, doit être compensée par celle du charbon de bois employé dans l’industrie.

Nous trouvons donc une moyenne par habitant de 1 fr. 03 c. pour 1847. Mais si, tenant compte du prix très-élevé des viandes de toute nature et de la cherté exceptionnelle du pain pendant le cours de cette année, on retranche des 398 millions ci-dessus environ 30 millions pour plus-value de ces aliments comparativement aux prix moyens, on est réduit au chiffre de 96 c. par tète et par jour.

Ce résultat surprendra les personnes étrangères à la capitale, qui ne se font une idée des prix que par ceux qu’on leur demande chez les restaurateurs et dans les hôtels. Il n’étonnera guère moins les riches, qui payent sans compter, et dont la table est si coûteuse; mais on vit à Paris aussi économiquement et aussi chèrement qu’on le veut. A côté du luxe le plus effréné se trouve la plus profonde misère. Des vieillards des deux sexes, de pauvres ouvrières, qui prennent, pour toute nourriture, leur caté au lait le matin, et l’après-midi une soupe avec quelques légumes, ne dépensent que de 30 à 40 cent, par jour. Sans insister sur ces exemples puisés dans une classe assez nombreuse, dont les besoins sont réduits par 1 âge ou la vie sédentaire, il peut être curieux de faire connaître ce que coûte la nourriture d’autres individus dans la force de la jeunesse, dont les dépenses sont régulièrement constatées.

Dans une communauté du faubourg Saint-Antoine où l’on recueille de pauvres jeunes filles, la nourriture n’est évaluée par tête et par jour qu’à 33 cent. Les religieuses partagent la table des enfants. Cette oeuvre charitable reçoit, il faut le dire, beaucoup de cadeaux en nature, qui ne restreignent pas uniquement à cette somme la dépense réelle ; mais son exiguité doit donner une idée des résultats que l’on peut obtenir d’une bonne administration et d’une économie bien entendue.

Le soldat met, à Paris, à son ordinaire 33 cent, par jour. Cette bourse commune, indépendamment du pain de soupe et des autres aliments, doit acheter différents objets, tels que savon, cirage, payer le blanchissage du soldat, le barbier de la compagnie et l’éclairage des chambres. Ces diverses dépenses, étrangères à la nourriture, peuvent être évaluées à 3 cent, par jour et par tête; mais, comme l’ordinaire a quelques ressources accidentelles, nous ne ferons aucun retranchement sur les 35 cent., considérés comme exclusivement affectés à la dépense de table. Le gouvernement fournit, en outre, par homme une ration de pain de 750 grammes, évaluée en moyenne a 17 cent., et le combustible nécessaire à la cuisson des aliments, dont le prix ne va pas à un cent, par homme et par jour. Le soldat, jeune, fort, menant une v ie active, est donc suffisamment nourri, à Paris, avec une dépense journalière de 35 cent.

Si les aliments du soldat de ligne sont sains et suffisamment abondants, ils ne sont ni variés ni succulents. Voici un autre exemple plus concluant: dans la garde de Paris, composée d’hommes de 25 à J] 5 ans, d’une haute taille, faisant un service fatigant, chaque garde, qui ne reçoit du gouvernement ni pain ni combustible, met à l’ordinaire 73 cent, par jour. Les dépenses diverses énumérées plus haut, auxquelles 1 ordinaire doit subvenir, sont augmentées par les gages et la nourriture d’une cuisinière et d’un porteur par compagnie, la part contributive dans les gages du balayeur de la caserne et le chauffage des chambres. Le total de ces frais, pour un ordinaire de 90 hommes, s’élève à 226 fr. par mois, 8 cent. 4/3 par jour et par

tête; reste donc pour les aliments, y compris le pain et le combustible nécessaire à leur cuisson, 66 c. 2/3.

Cette somme suffit pour procurer une nourriture composée : à dîner, de la soupe et du bœuf ; le soir, de la soupe, un plat de viande, veau ou mouton, et un plat de légumes; le dimanche, de l’oie ou du lapin et un dessert. Les gardes reçoivent en outre des distributions de vin assez fréquentes.

Dans la gendarmerie d’élite, dont le recrutement et la composition sont identiques, les mêmes résultats sont obtenus, à peu de chose près, avec 70 cent, au lieu de 75, parce que, les compagnies de ce dernier corps étant plus fortes, il y a de 130 à 135 hommes à chaque ordinaire, au lien de 83 à 90, et que les frais généraux se trouvent ainsi répartis sur un plus grand nombre de participants.

Ces deux corps forment un total de près de 5,000 hommes, dont les casernes sont réparties sur divers points de la capitale; ce n’est donc là ni un fait individuel, ni un fait particulier à quelque quartier retiré de Paris.

La commission cite un collège communal dans lequel la nourriture des élèves, maîtres et autres personnes attachées à l’établissement, — s’élevant à 155, dont 113 élèves et 40 adultes, — revient à 75 cent, par jour et par tête: « ce qui, dit-elle, en tenant compte des vacances et jours de congé, la porterait à environ 1 fr. par jour. D’abord cette augmentation d’un tiers en sus est trop forte, puisqu’elle supposerait une absence totale des personnes à nourrir pendant 91 jours sur 365, ce qui est exagéré; ensuite ce collège, si nous ne faisons pas erreur, est cité pour les soins dont les élèves sont l’objet et la qualité des aliments. 11 serait curieux de connaître à quel prix revient la même dépense dans les collèges de l’État, oîi la nourriture, bien que saine et suffisante, est plus simple que dans l’établissement en question. En résumé, à Paris, certaines denrées alimentaires sont beaucoup plus chères que dans les départements : le vin est de ce nombre; la viande également, si on ne compare pas avec les environs de la capitale, et si on ne voit que les qualités supérieures. D’autres denrées, par suite de leur affluence, y sont à meilleur marché; mais il faut connaître les ressources qu’offre cette ville, et savoir les utiliser.

Malheureusement pour les personnes aisées, ne communiquant avec les marchands que par des intermédiaires, tous les prix sont énormément renchéris par la volerie organisée que facilitent la connivence des fournisseurs et des domestiques, les distances et l'isolement complet qui sépare les différentes classes de la population. Ainsi, tandis que, dans les localités restreintes, oii tout est à jour, où l’on est plus rapproché les uns des autres, la moindre attention suffit pour empêcher le coulage de cette nature; à Paris, une surveillance incessante et bien entendue peut seule, sinon affranchir complètement de cet impôt, du moins le rendre tolérable. Otez cette cause, qui n’existe pas pour les ménagères faisant elles-mêmes leurs approvisionnements, et vous aurez l’explication du bon marché relatif auquel leur revient la nourriture de leur famille, ainsi que celle des communautés de toute espèce.

Nous terminerons en regrettant que l’enquête n’ait pas embrassé les maraîchers placés dans l’intérieur de Paris : il eût été curieux de connaître les produits en légumes de l’horticulture parisienne.