CUISINIERS

Les rois de France ont rendu des ordonnances sur le potage^ la régalade; ils voulaient réprimer le luxe des repas.

Dans le dernier siècle on servait des masses considérables de viande, et on les servait en pyramide. Les petits plats, qui coûtent dix fois plus qu'un gros, n'étaient pas encore connus. On ne sait manger délicatement que depuis un demi-siècle. La délicieuse cuisine du règne de Louis XY fut inconnue même à Louis XIV ; il n'a jamais tàté de la garbure.

Un entremets était autrefois un spectacle entre les services qui coupaient le repas ou le festin. Qui s'en douterait aujourd'hui ?

Si Ton pouvait détailler au juste de quelle manière se nourrissaient le paysan, le simple citoyen^ le noble campagnard, le grand seigneur, le clergé et les moines, on verrait peut-être par la table quel était alors le degré de Faisauce particulière; et cela serait bon à savoir.

On a trouvé depuis peu qu'il était ignoble de mâcher comme le vulgaire. En conséquence on met tout en bouillies et en consommés. Une duchesse vous avale un aloyau réduit en gelée, et ne veut point travailler comme une barengère après un morceau de viande. II ne lui faut que des jus qui descendent promptement dans son estomac sans l'efifort ni la gêne de la mastication. La viandede boucherie n'était déjà bonne que pour le peuple ; la volaille commence à devenir roturière ; il faut des plats qui n'aient ni le nom ni Tapparence de ce qu'on mange ; et si l'œil n'est pas surpris d'abord, l'appétit n'est plus suffisamment excité. Nos cuisiniers s'occupent donc à faire changer de figure à. tout ce qu'ils apprêtent.

Dans la semaine sainte, il y a un repas chez le roi, où l'on imite avec des légumes tous les poissons que l'océan fournit. On donne à ces légumes le goût de ces mêmes poissons que l'on imite.

J'ai goûté des mets accommodés de tant de manières e^ préparés avec tant d'art, que je ne pouvais plus imaginer ce que ce pouvait être.

Et tandis qu'on fait si bonne chère, tous les gourmands oublient ce vieux proyerbe : le ventre est le plus grand de tous nos ennemis.

Peu s'en faut aujourd'hui qu'un cuisinier ne prenne le titre d'artiste en cuisine. On ne leur donne pas encore vingt mille livres de gages, comme on faisait à Rome ; mais on les choie^ on les ménage, on les appaise quand ils sont fâchés ; et tous les autres domestiques leur sont ordinairement sacrifiés.

Les recherches de cet art sont telles, que Trimalcion apprendrait de nos cuisiniers modernes; et que Marc-Antoine qui ^ pour un repas donné à la reine Cléopâtre^ accorda une ville pour récompense à son cuisinier^ ne saurait quelles largesses lui faire.

Le roi de Prusse a adressé une épitre en vers à Noël, son maître d'hôtel, en action de grâces d'un excellent ragoût à la sardanapale. Qu'est-ce qu'un ragoût à la sai^danapale ? Je ne le connais pas.

Le petit bourgeois qui n'a qu'une servante, dont le chefd'œuvre est une fricassée de poulet, quand il a goûté d'une sauce piquante, ne manque pas de raconter la Vieille histoire du cuisinier, qui fit manger sa vieille culotte à son maître, tant i avait su apprêter le vieux cuir après l'avoir fait bouillir et macérer dans les coulis les plus appétissants. 11 fait sa cour à un maître d'hôtel, afin que celui-ci le r^ale le dimanche ; c'est pour lui une connaissance chère et précieuse^ qu'il cultive avec le plus grand soin. Il tâche de l'avoir pour parrain de son fils, afin* de pouvoir l'appeler mon compère. De bons goûters doivent en résulter.

Des sensations que nous pouvons éprouver, la plus grossière, à mon gré, est celle que nous procure notre palais. Les plaisirs des gourmands sont assurément les moins délectables de tous. Eh, qu'il faut plaindre le malheureux qui met là sa suprême volupté ! Cependant voyons encore la richesse et la magnificence de la nature envers ceux qui nous paraissent disgraciés par elle. Regardez un Chapelle, un Desyveteaux, (car je neveux pas