INDUSTRIE PARTICULIERE

Quels que soient des mortels l'essence ou l'origine. Sitôt que midi sonne il faut que chacun dîne.

CE nourrir sans rien débourser, et avoir encore un pen- ^ sionnaire payant, voilà un trait d'industrie rare et dont je crois, on n'avait pas encore ouï parlej. Il faut, pour

accomplir ce chef-d'œuvre d'économie et d'adresse, se loger au faubourg Saint-Germain ou au faubourg Saint- Honoré, à côté de ces grands hôtels où il y a toujours des repas chaque jour de la semaine. On achète d'abord une boîte de fer blanc qui puisse contenir quatre plats ; on se munit d'un commissionnaire. Quand cela est fait, on s'attache au cuisinier d'une grande maison ; on fait prix avec lui pour avoir la desserte : ordinairement cela coûte vingt-sept francs par mois.

Un de ces hommes industrieux ayant accompli toutes ces conditions, prit chez lui un pensionnaire qui lui donnait v trente-six livres par mois. A quatre heures et demie, il envoyait la boîte de fer blanc et le commissionnaire, et les marmitons déposaient dans sa boîte de fer blanc les restes de l'opulente table, la plupart encore intacts ou légèrement attaqués. Gardant bien son secret, il émerveillait son hôte par l'abondance des mets, car il y a des jours où elle règne, surtout dans l'été, que les viandes se gâtent plus facilement, et qu'on s'en débarrasse avec plus de largesse.

Allez de Pékin jusqu'à Rome, trouverez- vous sur aucun point de la terre une pension de cette espèce ? J'ai cependant connu l'homme qui avait pour vingt-sept francs pas mois la cuisine de madame la comtesse de Brionne à la disposition. Il nourrissait le provincial reconnaissant ; il ne lui en coûtait rien, et il gagnait encore sur le ventre qu'il nourrissait, après avoir rempli le sien.

Voulez- vous une autre industrie pour être toujours bien traité dans les auberges ? La voici. Les dîneurs errants s'informent de tous les nouveaux aubergistes qui ont appendu une enseigne neuve ; là, pendant un mois, on se^-très bien servi, le linge est propre, les domestiques mont attentifs, l'hôte est poli, et les mets sont bien apprêtés JWais le zèle et la vigilance n'ont qu'un terme ; au bout d'un mois tout change, l'ordre tombe, la malpropreté et la négligence remplacent les soins et les égards ; nos dîneurs, les quatre semaines révolues, vont chercher un nouvel établissement, et ils entrent chez tout aubergiste dont la

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porte est récemment peinte en bleu avec des pâtés, des poulardes, des" lapereaux lardés et des fruits en camaïeu. La peinture de cette porte, plus vive et plus éclatante, les avertit qu'il s'agit d'un débutant. Munis du vrai secret pour être bien traités, ils assistent à tous les débuts d'auberge; la table se soutient trente ou quarante jours, après quoi elle décline et tombe insensiblement dans le pire.

Les auberges de la rue des Boucheries (i) se soutiennent Jp pL^. toujours à un prix modique ; on est à peu près lesté pour trente-six sols ; d'ailleurs l'atmosphère de ces sales d'auberges est tellement chargée de corpuscules alimentaires, que gober l'air de ces lieux est un plat de surérogation. Vous avez ensuite l'avantage de connaître en deux ou trois jours l'accent des différentes provinces de la France gascons, provençaux, limousins, francs-comtois, normands picards, etc., vous pouvez connaître les inflexions de leur idiome ; c'est enfin la perfection du charivari, que le tumulte confus de ces langues, mêlé aux cris des marmitons et aux glapissements des servantes.

Les fortunes médiocres, les célibataires, les vieux garçons, les étrangers, ont recours à ces auberges, parce qu'il est très dispendieux d'avoir un ordinaire chez soi, à moins qu'on ^. ne se borne éternellement à la soupe et au bouilli, ce qui ne donne pas à l'estomac des sucs nombreux et suffisants : la halle est dégarnie dès le matin, et le Parisien a un fléau journalier à combattre dans le redoutable corps des -^.

maîtres-d'hôtel ; c'est une véritable tyrannie exercée par ^(j les riches. Le maître-d'hôtel fait sa ronde, met la main sur les denrées, repasse et jette dans une hotte profonde les plus beaux morceaux ; ils sont encore étalés, mais ils sont vendus ; vous n'en aurez pas un fragment ; il n'y a plus rien pour le commun des hommes, pour les petits ménages : vos yeux verront l'abondance, et votre estomac souffrira de la disette. Il en coûte peu aux riches d'affamer

( i ) Perpendiculaire à la rue de Buci. A fait place au boulevard S1 Germain.

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ainsi la multitude : les maîtres-d'hôtel font ainsi la loi aux autres acheteurs, aux cuisiniers en sous-ordre ; ils les forcent à payer plus cher, parce que peu leur importe à eux le prix des denrées : les maîtres trompés n'y regardent pas de si près, et le pauvre qui n'a que le fretin, paie encore le dîner du riche.