IV

Le tournoi de Milan, qui eut lieu en présence de Louis Xlî, en 1 5o7 , fut ainsi annoncé :

A l'honneur et louange de Dieu , et de la glorieuse yierge Marie, de monseigneur saint Michel l'ange , de saint Georges et de toute la cour céleste , pour donner plaisir au Roi et exécuter noble fait d'armes, et pour éc /i e t^'er {é\iier) oisiveté, tetc.

Ce tournoi-, dont l'intention était si édifiante, fut donné à fer émoulu. Aussi un grand nombre de Français et de Lombards y furent bles^s jusqu'à danger de mort.

Je rapporterai le passage suivant , tiré de La Colombiexe.

u Au tournoi de Milan , le premier jour on combattit à for émoulu , et le deuxième à lance morne.

<f Chaudieu combattant avec l'espée à deux mainscontre Galéas, lui donna un tel coup sur la tête, qu'il lui fit mettre les deux mains à terre; et comme il voulait le renverser entièi^ement, le roi cria ho l hoî Ce qui l'arrêta.

<f lis combattiient ensuite à la pique, mais Chaudieu eut toujours l'avantage.

« La H ire combattant contre le plus terrible champion de Lom> bardie , le Roi y prenait un grand plaisir , car ils se battaient à toute outrance f et les dames, quoiqu'elles fussent un peu en crainte , prirent un grand passe -temps à voir cette bataille. A la iin,La Hire prit si faien son temps et donna de toute sa force un si pesant coup de hache surla tête du Lombard, qu'il en fut tout étourdi et tomba à terre tout de son long si pesamment que les pièces de son batte -cul lui renversèrent sur le dos, tellement qu'il eut le derrière tout descouvert. Le Français voyant son honmae à terre qui tâchait de se relever , lui voulut redoubler un autre coup pour le macter du tout y ce que le Roy apercevant, il les- envoya promptement séparer par les gardes du camp. » \Thêâtre d'honneur.)

Oh s'épargnait si peu dans ces tournois , qu'à celui de Casse! , aux noces de Guillaume, landgrave de Hessl» et de Yolande de liorraîne (149 7), Philippe de Cronenab^ abattit huit champions.

et fut liii-méme al>àtlu treize fois. Plusieurs autres cfaeraliers tombèrent sept k huit fois.

Aussi verrons-nous qu'au pas d'armes de Sandrîcourt, que j'aurai occasion de citer, il y avoit un médecin et un Apothicaire pour aider ceux qui en apaient mestier, (besoin)

{u8) Page i3o. Jonché de paille. L'usage de répandre de là paille sous les tables pendant les repas était fort commun et n^ se bornait pas aux terrains extérieurs : on en répandait , pendant l'hâyer^ dans les salles des châteaux et dans les églises. Dans l'été, au contraire, on jonchait de feuilles et de fleurs, (surtout de glajeul qu'on appelait g^/aj' ) > les salles de festins.

Fitz-Sthephens , secrétaire et historien du célèbre Thomas^ Becket, rapporte que « lesappartemens de ce chancelier d'Angleterre , l'homme le plus riche et le plus magnifique du royaume^ étaient, pendant l'hirer, couverts de paille fraîche et de£Mu j et, pendant l'été, de joncs verts et de feuilles, pour qiije les seigneurs ^i venaient lui faire leur cour , ne salissent pas leurs beaux ^':%^its sur le plancher. » (Hume, Histoire di* Angleterre.) " >, Le froid était aussi une raison déterminante pour faire usage de la paille , pendant Thiver.

(29) Page i3o. Là ^ chacun aidait son écuelle et son hanap* Ce n'était pas une petite distinction que d'avoir chacun son ëcuelle et son hanap. Nous allons voir qu'on mangeait presque toujours deux à deux à la mémue ëcuelle , etc. ...

Il paraît qu'alors on ne se servait pas de ce que nous appelons assiettes : elles étaient remplacées, pour tout ce qui était liquidé et même pour les ragoùtà , par des écuellcs , et pour les viandes sans sauce, par des trancîioïrsj dont nous verrons Pexplicaiion plus bas.

Quant au hanap, c'était un vase à boire supporté sur un pîed[ élevé , à peu^près de la forme d'un, calice. * La coupe était beau-

* Les hanaps étaient quelquefois d'une ti'ès^rande trchesse. dans

coup plus surbaissée ; et même n'avait point de pied. 11 y avait des gens dont la profession était de faire des hanaps^ et qu'on appelait hanapiers. C'est même devenu le nom propre de quel* ques familles.

(5o)^AGE i3o. Une écuelle et un hanap pour cJiaque couple, Nous venons de dire que c'était l'usage de faire manger ses convives deux à deux. Les romans et les contes en fournissent beaucoup d'exemples. J'en citerai quelques-uns. On voit dans le roman de Pferceforest, « Y eut huit cents chevaliers séant à table; et si n'y eût celui qui n'eust une dame ou une pucelle à son écuelle. » Dans le conte de Prévbtd'Aquilée, on voit : « La dame le conduisant ( l'ermite ) elle-même à table y le fit asseoir à ses côtés/etvoulut manger avec lui , dans la même écuelle. n Tous les convives furent placés de même deux à deux. ( Traduction de liegrand d'Aussy. )

Un autre vieux fabliau ^ parlant de deux amans , dit :

Et si séchiez que chaque jour ' En une écuelle mangeaient.

Le talent des maîtres de la maison était d'assortir les couples de manière qu'ils mangeassent ^ sans éloignement et même volontiers^ dans la même écuelle.

mi » É

l'inventaire général du roi Charles-* le* Quint (Charles V, roi de France ) > après la coupe de Charleroagne , ganlie de saphirs , on voit un hanap sur trépied , garni de perles ^ de rubis et d'émeraudes, du poids de six marcs et six onces d'or.

. Au Louvre , dans une des salles consacrées à l'exposition des produits des beaux-artd, il y à une armoire dans laquelle on Voit beaucoup de ces hanaps , la plupart en'pierres dures , telles qu'agates, calcédoines y bois pétrifiés, cristal de roche , etc. On en -faisaiUaussi en métaux | en ivoire , en bois.

De opt usage est né le proverbe y manger à la metne ècuellefs et celui-ci^ conservé en quelques provinces : Il a bu dans mon i^rre y il sait mon secret. On supposait que ceux qui buvaient dans le. même verre ^ n'avaient pas de secret l'un pour l'autre.

. (3 1 ) Page 1 3 i • Entremets. On entendait par metSj un service, et par entremets ^ l'intervalle entre deux services. .

(32) Pao£ i3i. Le maître-queux c^ant corné Veau» Nous avon^ vu que le roi avait un grand-queux , qui était cbef des officiers de sa bouche. I^fiï'Seigneurs avaient des maîtres-queux qui remplissaient à peu près les mêmes fonctions chez eux. Outre cela, il j avait des écuyers de cuisine qui portaient les plats, depuis la cuisine jusque dans la salie, et les posaient sur la table; et un clerc (de cuisine qui tenait les comptes de la cuisine ; c'était le dépensier.

Quant à l'usage de corner If eau ^ pour avertir les écuyerrs et les pages de se tenir prêts à donner à laver aux convives ^ , riiistoire et les romans nous en fournissent Iieancoup d'exem^ pies. Froissard , parlant d'un ambassadeur de Charles V , dit : <c qu'il était étoffé de vaisselle d'or et d'argent , aussi largement que si ce fût un petit duc. Aussi laissait-ii corner l'assiette ^^ de son dîné. » Le même , dit en parlant d'Artevelle : « 11 faisait corner et sonner devant son hôtel , à ses dinées et soupées. »

Dans un fabliau du treizième siècle , intitulé : De la dame

* Chez les Romains également , ou donnait à laver aux convives au commencement du repns. Virgile , aussitôt qu'il a fait asseoir ses Troyens à table , chez Didon , ne manque pas de dire :

Dant famuli manibus lymphas , etc.

( Encide, 1. icr. )

** Assiette signifie ici lu pose du dincr .sur lu. table , & servkfi^ ta coutftrt.

( 3io )

çui fui corrigée, et que nous avons déjk eu occasion de citer ^ on Toît ces paroles : « Cependant on coma l'eau et tout le monde se mit Ji table.»

Le romancier omet de dire qu'on se laya les mains ou platdt qu'on lava ( car c'était l'expression ) ; mais c'est que la circonstance de corner l'eau entraînait nécessairement celle de lat^er- L'usage de manger deux à la même écuelle et au même tran^ choir > et ( je le crains bien) de se passer de fourchettes, rendait indiqiensable la pratique de se laver les mains, en se mettant à table. On ae layait égÊdement à la fin du repas. Cette dernière ablution est la seule qui se pratique au jourd'hui^et etieore pas asses généralement* Au lieu delà négliger un peu, peut-être ferait-on bien de rappder aussi l'autre ; car bien que de nos jours chacun ait sou assiette et sa fourchette, dont il change à volonté , cette précaution de propreté ne serait pas toujours superfine , et il y a encore quelques gens qui auraient besoin qu'on leur cornât feau*

J'ai dit que je craignais bien qu'on ne se passât de fourchettes pour mauger. En effet, on ne trouve point d'indication de cet inslramenty avant Charles V, roi de France, dans l'inventaire duquel un poie quaranteHrois cuillères et Jburcheties\ et encore il faut remarquer qu'elles sont indiquées à l'artide.de la vaisselle d'or garnie de pierreries , d'où il me semble qu'on peut penser qu'il est question là des grandes fourchettes dont on se sert pour découper la viande, et non de celles dont chaque convive fait usage pour manger. Une autre 'raison de le croire, c'est qu'il 'y en a moins dans cet inventaire , que de salières , car on compte quarante-cinq de celles-ci. Ce n'est pas tout; nous avons un proverbe i effrayant pour la propreté de nos aïeux. Nous disons d'une chose dont le goût nous plaît : c'est bon à 9*en lécher les doigis. Je crains bien que nos vénérables ancêtres ne se soient fortement léché les doigts. Mais ils les lavaient chaque fois qu'on leur cornait l'eau.

Puisqu^j'ien suis au?: propretés de table , il me feut dire un mot des serviettes. Mon manuscrit n'en fait pas mention , et je

penche fort à croirq^ avec Legt^ud d'Âussy, qu'à cette, époque les convîyes s'essuyaient à la nappe, pendant le repas j comme faisaient y il n'y a pas long-temps y les Anglais ; toutefois au moment de lat^er, avant le repas , les écuyers ou pages présentaient à leurs maîtres, des essuie- mains ou serviettes dont ceux-ci s'essuyaient.

Plus tard^ on iit , en France, usage des serviettes de table, à la manière dont nous nous en servons; et ce qu'on ne croirait )>as y c'est qu'il fut un temps oii l'on se montra bien plus recherché à cet égard que de nos jours. Au seizième siècle , la mode s'introduisît dans les maisons -des princes et grands seigneurs , de changer de serviette à chaque assiette. Elle gagna même dans les classes inférieures puais elle dura peu. Montaigne qui l'avait vue , dit : « Je plains qu'on aye suivi un train que j'ai vu cf)mr mencer à l'exemplje des rois, qu'on nous changeât de serviettes, selon les services 9 comme d'assiettes. »

Aujourd'hui on garde la même ^rviette , pendant tout le repas, mais on change de couteau et de fourchette à chaque assiette , ce que probablement on ne faisait pas alors. Sous devons , je crois, cette recherche récente à nos voisins les Anglais, qui en retour , ont pris de nous l'usage plus fréquent des serviettes.

Dans le festin qui suit la cérémonie du sacre ^*roi, un aumônier du roi est auprès de la nef qui renferme le couvert du rui , pour l'ouvrir toutes les fois que le roi veut changer de servlette. C'est le grand -pannetier qui la présente au roi , en retirant l'autre, de même que ses assiettes et son couverte

(33) Page i3i. Pleines dfeau-rose, Legrand d'Aussy , dans son Histoire de la vie privée des Français y n'a pas manqué de remarquer que chez les grands seigneurs , c'était avec de l'eaurose qu'on se lavait les mains, avant et après le repas.

(34) Page i3i. Sur un fin dauhlier. On appelait la nappe douUier, parce qu'elle était double. On enlevait la nappe de dessus, après le dernier mets (service) et on laisssait l'autre, parce

que 1 on continuait à boire de l'hyppocras et d'autres pimens et à manger des épices.

{35) Page i3i. Ecuelle de Tours j hanapè de madré de Pontarlier j couteaux de Périgueux.

H est assez remarquable que y dans une pièce du treizième siècle y intitulée Proverbes , les trois objets qui sont indiqués dans mon manuscrit^ se trotivent attribués aux mêmes villes.

L^rand d'Aussy , dans V Histoire de la if ie privée des Français y a recueilli ces proverbes. Il y en a de fort singuliers.

Il me reste à dire un mot sur la matière dont étaient les banaps dont il est ici question. Je n'ai trouvé jusqu'à présent aucune explication satisfaisante sur le madré. Quelques cornmentateurs ont voulu que ce fût une matière très - précieuse comme agate, ou autre pierre dure* Mais- on retrouve également le madré cbez les princes et chez les paysans y à la cour et dans les cabarets. ^

N'ayant donc point de solution à présenter à mes lecteurs y je prendrai la liberté de leur offrir "une conjecture.

Je soupçonne que madré venait du mot latin materia auquel dans la basse latinité y on a fait signifier le bois j d'où est venu aux Espagnols le nom de modéra j et à nous les mots madriers y mairain ou merraiu, selon les temps. Je suis d'autant plus porté à trouver dans materia ^ signifiant bois y l'origine de madré , que ce dernier mot fut corrompu à peu près comme les deux-^iui viennent d'être cités. On a dit madrin j mazeririj mazelirij le faisant tantôt adjectif de hanap y tantôt substantif et signifiant la même chose que le hanap. Voici des exemples de ces différens cas.

Ou voit dans le roman de Garin.

S% mont tollu ^ et mon pain et mon vin Et m*escuelle ** , mon banap mazelin.

* Enlevé. ** mon écuelle.

Ailleurs , dans le même roman y on lit :

Gilbert appelle : Bailleas-moi ça le via Dessus ma table , mettez min maxelin.

Dans te roman d'Âthys y on lit :

Cil * prend touailles ** , cil bassins , Cil coupes d*or , cil maderina.

Enfin , on les trouve à côté Tun de l'autre , et pourtant signifiant la même chose. , . ^

Dessus la table fiers *** si le magelin.

Le hanap froisse , si épandit le vin.

C'est comme si l'on disait ; « H frappa le verre sur la table, cassa le gobelet et répandit le vin. n Dans le roman d'Aubr j , on voit :

Yenir on fait tout un plein raazerin, Aubèry bust , qu'il n*y quist point d*engin.

Ce qui veut dire : On fit venir un mazerin , Aubery but pour qu'il ( un des convives ) n'y cherchât point de ruse , n'en eût point de soupçon.

Je suis donc disposé à croire que, dans le principe, les hanaps de madré furent de vases de bois tourné , dont l'usage se conserva long-temps chez les pauvres. Par la suite , on employa des bois précieux , comme l'ébène , le coco et autres , que l'on sculpta, que l'on enrichit de pierreries. Lorsqu'ils furent devenus ainsi précieux, sans cesser d'être de bois, et toujours sous

* Celui-là. ** Nappes et serviettes. *** Frappe.

le nom de madré ^ on Jtranqporta ce nom aux riches hanaps que l'on fît de toute autre matière, comme ivoire , pierres dures , cristaux., métaux, etc. Lorsque lunis disons un Verre de cristal, le mot verre n'indique fdus It matière, il n'exprime que le vase. C'est ainsi que l'on dit y mettre des fers d'argent à un cheval, etc.

Voici encore un £atit qui appuie mon opinion. C'est qu'on voyait^ avant la révolution ^ au trésor de Saint-Denis, des hanaps qui avaient appartenu à saint Louis , dont la coupe était en bois et le pied en argent. Je suis persuadé que c'était ce bois dont l'usage s'était conservé, même à la table des rois, qui avait fait donner lé nom de madré à ces vases.

Dans les statuts de Philippe-le-Long , on voit ce passage : c( U j ^ura un maderinïer qui servira de poires ( Terres ) et d& hanaps y et aura trois deniers de gages par jour , pour toutes choses. »

Cet officier est appelé y en latin ^ madelinariusy madrinarius ^ materinusj mazerinus.

Voici un passage d'une charte , rapportée par Baluze , qui m'aurait dispensé d'établir des conjectures sur le mot maderîa> signifiant boîs , s'il m'était venu plus tôt.

V Concède ut scindatis et cortetisomni tempore ligna et maderiamsufficîçntem, in nemoribus regiis, ad vestros proprios usus.

(36) Page i3i. Dressoir. Buffet ou l'on étalait la vaisselle , comme cela se pratique encore en Angleterre. On voit aussi quelques vestiges de cet usage, dans les aubei^es de plusieurs provinces de France.

Les dressoirs étaient des présens que les villes offraient aux rois et aux grands seigneurs, dans les occasions importantes. Ou en donnait aussi aux femmes en couche.

(37) Page i3l. Bouteilles. U ne faut point entendre, ici , par bouteilles, des vases de verre à long cou, tels que ceux auxquels nous donnons aujourd'hui ce nom. Les bouteiUeis d'alors étaient

<1c8 vases beaucoup ptus grauds que nos bouteilles actuelles , et ><le toute autre matière que le verre ( et cependant il y avait alors des vaisseaux de verre où l'on mettait du vin ^ mais qu'on n'appelait' pas bouteilleà ). Elles étaient communément de bois ou de cuir. {Vçyez Legraod d'Aussj, Fie pripée des Français),

(38) Page i3i. Des quartes et des Justes.' Cé^ÀxevX des vases de différentes formes et matières qui servaient à distribuer le vin. Le iQOt quarte s'est conservé en anglais comme mesure.

(."^g) Paox i3i. Tranchoirs de pain. Nous avons déjà indiqué l'usage des tranchoirs. -Ils servaient , en. guise d'assiettes, ^ûr traucher la viande devant soi. C'étaient ou des tranches de pain coupées pour cela y ou des espèdes de galettes. On les servait avec profusion, et souvent ensuite on les distribuait imbibées du suc des viandes qu'on avait découpées dessus , aux pauvres qui attendaient dans les cours, ou dans la rue.

Nos rois ont long-temps conservé cet usage. Le jour de leur sacre, on en faisait en pain bis, en très-grande quantité, que l'on présentait aux convives , pour la forme , et qu'on distribuait ensuite aux pauvres. Au sacre de Louis XII, on en distribua douze cent quatre-vingt-quatorze douzaines. Cette cérémonie ts'c^hserva efioore au sacre de Charles IX.

Les tranchoirs d'argent étaient des plateaux de ce métal sur lequel les écuyers-tranchans découpaient les grosses pièces en morceaux que les convives coupaient ensuite à leur usage sur leurs tranchoirs de pain. ( Leorand n'Airssr, yie privée des Français. )

(4o) Page i3i. Esterets et supplications. ïjes esterets étaient des pâtisseries légères, dans le genre des gauffres ; mais je n'ai -pu découvrir en quoi consistait leur variété , non plus que des supplications. J'ai eu recours inutilement à Legraud d' Aussy, qui , .sans l'expliquer, cite seulemsnt une ordonnance de i4o6, por-^ tant que personne ne |)Ourra exercer le meatier d'oublieux , s'il

' lie sait faire, par jour, cinq cents de grandes oublies^ trois ceints de supplications et deux cents d^estereis. ^

(4i) Page i3i. Des fruits qui se doivent manger alors. Jjes fruits qui se mangeaient au CDminencement du repas , n'étaient point seulement la figue et le melon , qui ont conservé cette place, mais tous ceux ^e Ton croyait de nature froide y tels que fraises , cerises , mûres , pèches , prunes , abricots , etc. , selon le$ saisons. On ne mangeait , au dernier mets ^ que des fruits de natui^ astringente, comme nèfles, coings, châtaignes, amandes, noix. Si les autres reparaissaient^ c'était sous la forme de confitures.

(42) Pa6£ i5i. Et autres pimens. On appelait pimens les vins préparés avec du miel et des épices. L'h3rppocras , selon la méthode d'Arnaud de Villeneuve, célèbre chimiste et médecin du treizième siècle, se faisait avec des cubebes^ des clous de girofle, des noix muscade, des raisins secs, de chacun trois onces y enveloppés dans un linge , et que Ton faisait bouillir dans trois livres de bon vin , jusqu'à ce qu'elles fussent réduites à deux. (( £t alors , dit-il , ajoutez- j du sucre. i> '

C'était là unhyppocras de très-grand luxe ; ordinairement ob se contentait de miel, et la dose d'épice$ était dans une moindre proportion.

L'usage de Thyppocras s'est conservé à la cour de France; jusque vers la fin du dix-huitième siècle. Mais la manière de le faire avait éprouvé des modifications. Le miel en. avait été, entièrement banni par le sucre. On y avait introduit le gingembre et la cannelle.

Louis XI Y aimait beaucoup l'Eyppocras, et on a. remarqué qu'il voyait arriver avec un certain plaisir les étrennes de la ville. Car alors l'usage était d'en offrir aux rois , parmi les présens des corps municipaux. .

Le claret se faisait avec du vin auquel on avait laissé prendre peu de couleur dans lacuve, et du miel. On y ajoutait quelques

épîces. Une parait pas qu'on le fît réduire au feu comme Thyppocras. '

La borgérase était une espèce d'hydromel, c'est-à-dire du miel fermenté avec de l'eau , à quoi on ajoutait des aromates.

Il paraît qu'on obtenait ainsi une boisson fort agréable; car, dans les coutumes de l'ordre de Quny , elle est appelée potu^ di^lcîssimua.

Les Polonais, qui ont conservé l'usage de l'hydromel^ en ont de si bon qu'il ressemble beaucoup à du vin cuit.

(43) Pagb i32. Egalement sortis des eaux. On appuyait cet arrangement du passage de la Genève, qui dit : Dieu commanda aux eaux de'prodaire les poissons et les oiseaux qui volent sur la terre. Il y eut des époques où l'on força l'interprétation de ce texte , pour s'en servir à justifier l'usage de tous les oiseaux comme alimens maigres « Nonnulli , cum piscibus j etiam apibus ifescuntur; ex aquis enim , ut est apud Moysen j eas quoque conditas esse affirmantes , dit l'historien Socrate*. » [Pie pripée des Français , par Legrand d'Aussy.)

Ces abus furent réformés par l'Eglise , et la tolérance pour l'usage des oiseaux, aux jours à'abstinence, se borna à un petit nombre d'espèces aquatiques , dont le sang ne fige pas.

(44) Page i33. Xa langue d^une Jeune baleine. Il y a dans le texte, la langue d'un jeune ^i6&ar; j'avoue que ce nom a étonne mon faible savoir. Il m'a fallu recourir au dictionnaire du vieux langage de Borel, et j'ai trouvé plus que je n'espérais; car il dit que gibbar était le nom que les Saintongeois donnaient a

* Gomme ce Socrale rhistorien ou le scolastique est beaucoup moins connu que Socrale le sage , je dirai que ce fut un auteur du cinquième siècle, qui écrivit sur Thisloire ecclcslaslique. Il fut soupçonné d'attachement aux erreurs des Novatiens.

une espèce de baleine ^ parce qu'elle était bossue. Or , la scène Je mon romancier est en Saintonge.

Quant à l'usage de manger la langue de baleine , Lcgraii<.1 d'Auss^, dans la Vie pripêe des Français , ne laisse aucun doute là-dessus. Il cite le témoignage de Champin et de Rondelet. Le plumier dit que la langue.de baleine se rendait par tranches dans les marchés publics ^ et que sa chair s'accommodait aux pois ou se servait rôtie à la brocJie, Le second assure que cette langue était estimée fort délicieuse et tendre. Aussi était-ce l'usage des pécheurs basques et autres, lorsqu'ils avaient pris une baleine , d'en o£frir , par dévotion , la langue à quelque égUse.

Les baleines y qui ne paraissent plus que très-rarement aajourd'hui sur nos cétes, y étaient alors très-fséquente&; et le peuple eu itiangeait> no«*-«eidaimst la hatg^d-.^ mats la chair du corps,

(45) Page i35. Un marsouin énorme. Le marsouin n'était pas moins bien reçu que la baleine, sur les tables de nos aïeux. Belon en distingue deux espèces : la vulgaire ^ que nous aiH}ns en délices ès-jours maigres; et l'autre, qui est le yrai dauphin. Champin dit également que les pécheurs de la Méditerranée envoyaient du marsouin à Lyoïi , où il se rendait fort cher.

On ne doit point s'ét<^nner de voir nos ancêtres manger de cer« tains poissons que nous dédaignons aujourd'hui , lorsqu'on .sait qu'ils servaient sur leurs tables des hérons , des grues , des corneilles , des cigognes , des cygnes , des cormorans et des butors ; toutes chpses que nous avons réformées*, peut-être parce qu'étant devenues plus rares par la diminution des bois et des marais, on en a perdu l'habitude, et, en même temps, la recette de l'assaisonnement qui les faisait manger.

(46) Page i53. Soupe à la moutarde. Parmi les gastronomes<de

Legrand d'Aussy , Ple/tripée dee Français,

ce jour il s'en trouvera peut-être plus d'urt à qui celte moutarde ne fera digérer ni le marsouin ni la haleine. Maïs au lieu de se tai^uer de leur incrédulité superbe , qu'ils se donnent la peine de consulter Tauteur que j'ai cité plusieurs fois , Legrand d'Aussy» dans sa Vie prioêe des Français i ils y rerrontque Taillevant *, queux du roi Charles VII le Victorieux y parle des soupes à la Bioutarde. ii ne dit rien de l'époque de leur inTouion. Il praitrait, par mon manuscrit , qu'elle remontait au n^oîns au treizième siècle. H y avait aussi des soupes au chcnevis.

(4?) Page i33, *S7 les pauvres ne s'en réjouissaient. Je m'attends bien que plusieurs de mes lecteurs auront trouvé les détails de ce repas trop long ; mais je n'ai pas cru devoir les supprimer , parce qit'ils font connaître, non-seulement les usages, mais les opinions du temps. Si l'auteur se complaîtdans l'étalage du festin du sire de Pons, c'est que, après le courage, la qualité que les romanciers comme les troubadours célébraient le plus dans un seigneur, était la magnificence, surtout dans les repas, et en cela ils travaillaient pour eux-mêmes. Par contre, le vice qu'ils attaquaient le plus amèrement était la mesquinerie. On a vu qu'un dauphin d'Auvergne , le premier de ce nom , ayant éprouvé le besoin de porter de là réforjiie dans sa table ^ s'était mis à dos ses confrères les troubadours qui, jusque-là, ne trouvaient pa^ assez de louanges pour lui.

Pierre Cardinal, troubadour «fort célèbre par ses sirventes, se plaignant de voir se perdre l'hospitalité de la table, disait :

Tan son valen nostre vezi E tan oort€S et tan huma , Que si las peir<is «ran pa ,

* Tailitvantn fait i|n livre sur la cuisina, qui est le pins ancien traité sur cet art qui ait paru eti français , et peut-être dans aucune langue moderne.

E que las aîguas fosson vi , £ li pueg bacon et pouzi , No serian lare tais n*ia.

Ce qui veut dire :

Nos voisins sont si paillons (généreux) , si courtois et si haniain3, que si les pierres étaient du pain , et que les eaux fussent du vin 9 etles montagnes du lard et des poulets, ils ne seraient pas encore larges (libéraux) tels qu'il y a.

Ailleurs il dit :

De tais en sai que pisson a presen , Et al beure rescondo s dins maiso.

J'en cbnnais qui p devant le monde, et qui se cacbent

dans leur maison pour boire.

Voici les conseils d'Arnaud de Marsan, troubadour, à un seigneur tenant maison :

Larcx sîats en despendre , Et aiatz gent ostau , Ses porta et ses clau ; Non creias laugensiers Que ia metatz portiers Que feria de baçto Escudiers ni garso , Ni arlot ni juglar , Que lay yuel entrar.

Soyez généreux à dépenser; ayez une belle maison sans porte et sans clef, ne crçyez poin^ les flatteurs qui vous diront de mettre des portiers pour frapper du bâton écuyers et garsons , jeune fille * et jongleur qui veulent entrer»

* J'ai mal traduit aHot,

(48) Page i33. D08 toatéea * et dés épkes. Les tostées étaient des rftiies ^ c'est-à-dire des tranches de ]pain grillées , mais arec des préparations qui en faisaient des friandises trës-recliercliées.

Les épices étaient en effet des épiceries de l'Orient ^ telles que muscade, cannelle , girofle, gingembre etc», mais enyeloppées et confites au sucre. On j admettait aussi quelques fruits aromatiques d'Europe, tels que l'anis, la coriandre, le fenouil, la pistache, le genièvre, etc. C'était ce que nous appelons du bon^ bon. Tous les repas des riches se terminaient par les épices ** et les vins de pîmens. De là rient l'expression proyerbiale si souTent employée par les écrivains du temps : après le pin ei Uê ipioesy pour dire après la taUe.

(49) Page i34. Beyerdie^ On appelait reverdie, au treisièmè siècle, une chanson dans laquelle on célébrait le printemps* Selon Borel, reverdie veut dire joie^

(50) Paoï i35. Bien rebardêe. C'est-à-dire que le refirain leur plaisait. Ce mot, qui vient sans doii|te des bardes, poëtes de nos aïeux les Gaulois, se retrouve dans un.poëme intitulé le Touroyement de F Antichrist, composé sous saint liouis.

Quant H tables ostées furent , Cil jugleurs *** en pies esturent ; Sont vielles et harpes prises , GhaiiSODS, sonnets, lais, vers et reprises , £t de gente chante nos otit t

* Ce mot qui vient de toatua , mot latin qui signifie rÔti , a été porté en Angleterre par les Normands , et il est revenu sur le conti-^ nent , défiguré en toaai , et ayaot perdu , pour le plus grand nombre, sa signification première.

*♦ On servait en même temps des^onfituies de toute espèce. *** Jongleurs, musiciens.