I. SeXSATIOXS GISTATIVI'S

Des méthodes assez diverses ont été généralement utilisées pour la mesure du goût. Certains expérimentateurs ont employé des poudres gustatives ; d’autres, des solutions déposées sur la langue avec le doigt, un pinceau, une éponge ou des tubes ; d’autres enfin, des

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courants électriques. Mais les conditions de l’expérience n’ont pas été rigoureusement établies ; or, c’est là une chose qui importe pour que les recherches puissent être comparables.

Nous avons adopté le chlorure de sodium pour les saveurs salées, le saccharose pour les saveurs sucrées, le sulfochlorhydrate de quinine pour les saveurs amères et l’acide citrique pour les saveurs acides. Ces corps, qui sont définis et familiers pour tous les sujets normaux, sont facilement solubles dans l’eau distillée.

Des solutions de ces corps sont établies à partir de la solution normale ou décinormale, selon la solubilité ; une série de solutions est établie aux centième, millième, dlx-mlllièmc normale, etc. ; puis des solutions divisionnaires (à i, 2, 3, ... centièmes-normale, i, 2, 3, ... millièmes-normale, etc.).

On emploie, au moyen de compte-gouttes convenables, des gouttes de i cinquantième de centimètre cube, présentant toutes le meme volume, quelle que soit la concentration de la solution, et sensiblement de même poids. D’ailleurs ce poids, lorsque la vitesse de chute tend à être nulle, est en général insuffisant pour éveiller une sensation de contact. En outre, si la solution est maintenue dans un bain-marie réglé à 38", la goutte d’eau, dans les conditions normales, ne provoque pas de sensation thermique appréciable. Si donc elle est sentie, c’est uniquement à cause de ses qualités sapides, puisque d’autre [)art ces corps ne donnent pas lieu à des sensations olfactives.

On commence par des gouttes, qui, par leur dilution, ne provoquent pas de sensations gustatives, l’ex-

MESURE DES SENSATIONS DU GOUT ET DE l’üDORAT (jB

citation demeurant au-dessous du minimum perceptible. Et l’on augmente la concentration des gouttes

Fig. i6. — Support du gueusi-estliésiiiiètro de Toli.ouse et Vascuide.

déposées jiisfju’à ce qu’on ail atteint le seuil de la sensation (reconnaissance d’un goût indéterminé) et le seuil de la perception (reconnaissance d’un goût défini).

Le gueusl-esthésimèlre ' douuousE et Vascuide comprend Oo llacons surmontés d’un compte-gouttes traversant le bouchon de caoulliouc, ou bouchés par des comptegouttes à réservoir obturant le goulot ; les flacons sont montés dans un stqtport de cuivre qui peut éli'e mis au bain-marie, et qui est habituellement renfermé dans une boîte portative.

On prévoit une série complète pour les solutions salées, cette saveur étant choisie de préférence, parce (pi’elle est la moins persistante, pour la mesure exacte de l’acuité gustative ; chaque (façon est numéroté de telle fdçon (ju’on puisse connaître immédiatement la concentration de la solution ; et sa place est marquée sur le suppoi tde

Fig. 17.

Flacon du gneusi-estliésirnèf TC.

cuivre par la répétition du numérotage. On pourrait d’ailleurs, dans la même série de flacons, substituer aux solutions salées des solutions amères, acides ou sucrées. Dans ces dernières saveurs, il n’existe que des solutions à concentrai ions constituant des têtes de séries.

En outre, pour l’exploration qualitative des saveursodeurs, qui peut en certains cas avoir un intérêt, il existe une série de 10 flacons contenant des substances pour la plupart assez familières et qui sont assez caractérlstlcpies à la dégustation.

Le tableau ci-contre donne la répartition des flacons des solutions dans la boîte.

Les solutions, (pii sont toutes préparées avec de l’eau distillée, afin d’éviter l’action de l’alcool sur les terminaisonsgustatlves, doivent être refaites assez fréquemment, et les flacons doivent être tenus hermétiquement bouchés alin d’éviter les concentrations qui seraient inévitables s’il se produisait de l’évaporation.

Voici comment l’on procédera pour préparer les solutions de diverses concentrations.

Avec l’acide citrique, le saccharose, et le sulfoclilorhydrate de quinine, on préparera les poids suivants :

pour l’acide, 342 grammes pour le sucre, et 574^^5 pour le sel de quinine*, et on les mettra à

I. L’ocide citrique étant trivaicnt, on doit piendre le tiers de son poids molécidaire comme équivalent à dissoudre pour réaliser la solution normale. Mais comme ce corps a la formule C^IP(OH)(G( )-ll)^,n^^b CG qui veut dire qu’il contient en outre une molécule d’eau, au tiers de son poids moléculaire (192) il faut ajouter 18, poids d’H-^O, ce qui donne 82. Le saccharose QI2H22011 a 342 comme poids moléculaire ; le sulfochlorhydrate de quinine G2®ir^'"N'^02(S0'''II'^)'^IlCl,H20, de poids moléculaire égal à 574,5 en comprenant la molécule d’eaii, contient 56,4 pour lOü de quinine.

:mesure des sensatio>’s du goût et de l’odorat 97

SAVKURS SALÉKS (Sa)

Sel distillée.

Sa. I , I

Normale.

Décanorinale Sel ptir.

SAVEURS SUCRÉES (Su)

Saccharose Eau cristallisé, distillée,

Su. I

Normale.

SAVEURS AMÈRES (AlU .)

Sulf’ochlorliydrate de quinine.

Am. I

Eau.

Normale.

SAVEURS ACIDES (Ac.) .Vcide cilrl(jue.

Ac. I

S.WEURS (S.)

Sel

lo rs.

Saccharose.

Sulfochlor hydrate de (juinine. .

loo N.

Acide citrifpie.