CHAPITRE XVI STÊRIU8ATI0N DU LAIT

Sans insister d'une façon spéciale sur Timportancc (lu lait de vache comme aliment considéré au j)()int de vue général, nous devons néanmoins faire ressortir le rôle considérable que ce liquide remplit dans rallaitement mixte ou Tallaitement artificiel des nouveau-nés.

I.e lait, destiné à être introduit dans restomac du jcun(3 enfant, doit non seulement être pur au point (le vue chimicjuc, mais il doit encore et surtout être j)i'ivé des pennes (jui sont susceptibles de le souiller, des j)roduits plus ou moins complexes résultant des diverses fermentations qui peuvent se produire dans ce liquide altéré, et qui sont le plus souvent la cause des maladies du tube digestif du nouveau-né.

Or, on ne doit i)as oublier que ce liquide naturel est le véhicule de nombreux microbes et qu'il peut être l'agent de transport de certaines maladies contagieuses : il peut renfermer, en particulier, le bacille de la tuberculose, et, comme nous allons le voir dans un instant, bien d'autres microbes pathogènes lorsqu'il provient de vaches malades.

I STËRILISATIOÎÎ DU LAIT 185

I Le lait subit, en outre, de nombreuses conta mi* mations par suite de transvasements répètes au contact de l'air^ de son séjour dans des vases mal* [propres, et aussi d'une Irai le faite souvent dans des [conditions de propreté douteuse.

Les microbes que Ton trouve dans le lait vendu pur les voies publiques sont donc très nombreux et, usî on considère que le laît, en raison de sa composition, est un véritable bouillon de culture, qu'il renferme des substances hydrocarbonées, azotées, minérales avec un degré d'alcalinité favorable, on me sera pas étonné que les microorganismcs y [trouvent toutes les conditions nécessaires pour y pulluler.

C'est ainsi que Bîtter a trouvé, dans des écbanllillons de lait, tin nombre considérable de bactéries, jusqu'à 250-000 par millimètre cube* D'autre part, iM. Miquel a montré combien le développement des microbes était rapide dans le lait abandonné à luimême.

Ainsi, dans une expérience, un lait contenait, deux boures après la traite, 9.000 bactéries par centimètre cube; sept beures plus tard, il en renfermait 60.000 et, au bout de vîngt^cinq heures, leur nombre était des X>tH).OÛ0 il

Les ferments figurés que Ton rencontre dans le lait sont tout d'abord le ferment fac tique de Pasteur, ni transforme une partie du sucre de lait en acide lactique, cet acide produit détermine ensuite la coagulation du laiL; le Jim.'ifhts açicU htclîei\ décrit par

186 TF.CHNIQUB DE STERILISATION

Hucppe, qui, morphologiquement, est différent du ferment lactique précédent, mais dont raclion biochimique est identique.

A côté de la fermentation lactique et consécutivement, il peut s'établir, dans le lait coagulé, une fermentation butyrique sous Tinfluence du Bacilîm butyriruSf qui est le type d'une fermentation anaérobie.

M. Duclaux a découvert également dans le lait divers Ti/rothrïx ^{ermcnis aérobies qui peptonifienl la caséine et qui donnent naissance aussi à divers produits tels que la tyrosine, la leucine, Tacide propionique, l'acide valérianique. Ce même processus biochimique prend naissance par l'action d'autres microbes découverts aussi dans le lait, comme le Uarillus suhliUs^ le Bacillus mesentericus vulgaim.

\a\ hiit renferme aussi le bacille de la diarrhée \ovie : lo Bacterium coJi commune qui secrète une diastaso amenant la fermentation lactique du lactose et qui détermine des diarrhées infectieuses.

On rencontre quelquefois des bactéries chromoii^iMies qui colorent le lait en bleu, en jaune ou en roupie ; des bacilles aérobies et anaérobies, sporulés ou non, qui rendent les laits filants, amers; enfin des levures du genre Saccharomyces ou Penicillùi7n.

Tous ces microbes saprophytes proviennent de l'air, du pis de la vache souvent souillé par la litière et les matières fécales, par les mains de la personne qui fait la traite, de Teau qui a servi au