JIK) TECHNIQUE DE STÉRILISATION
Ces moyens ne peuvent être pratiqués que parla grande industrie, et ils assurent seulement la conservalion pendant un temps plus long, mais ne détruisent nullement les germes qui, lorsque le lait est revenu à la température ordinaire, reprennent toute leur vitalité et leur activité physiologique.
La seule ressource qui reste pour purifier le lait est remploi de la chaleur.
Mais la température à la quelle il faut porter ce liquide pour le rendre stérile a rinconvénient de détruire les ferments solubles qu'il contient normalement.
Ces ferments solubles ont des actions biochimiques diverses : les uns sont hydrolysants, les autres oxydants, et enfin il en existe d'autres dont les processus chimiques qu'ils engendrent sont encore mal connus.
Dans les ferments hydrolysants, il s'en trouve qui saponiiieiit les matières grasses, qui dédoublent les éthcrs.
Parmi les ferments oxydants, les uns sont des ferments directs (oxydases proprement dites), les autres sont des ferments indirects (anaéroxydases) ; les processus d'oxydation des uns et autres peuvent s'exercer sur divers composés.
Peut-être le lait contient-il aussi certains composés cytolytiques, des alexines, véritables ferments détruisant les microbes ou digérant les cellules étrangères.
Or la stérilisation îavle a V^^"" ^v.^ d forUoT\^^\uie
STKIltLÏSATIOK DU LAIT
[lempéralure supérieure supprime raction de ces ferments solubles qui peuvent avoir une inlluence sur rassimilalîon ot les phénomènes de la iiutriLion, La destruction de ces diastases, ainsi que diverses
Imoditications qui résultent du surchaufïage du lait
[et sur lesquelles nous aurons roccasion de revenir ïlus luin^ constitue pour certains cliniciens la [^ause de prétendus méfaits résultant de rusage du lait stérilisé dans ralimentation de la première enfance.
D'autres pédiatres^ au coulrairo^ estiment que ie lait surchauffé est l'aliment de choix du nouveau-né* Nous nous grarderons Lien de prendre part à ces liverses discussions, nous bornant simplement à
[exposer les faits et voulant seulement donner^ pour ie pharmacien, le moyen de préparer, par les dilTé-
Irents procédés et suivant les demandes qui lui seront
IfaiteSj les laits stérilisés, pasteurisés ou les lails
Idils malernisés.
Dans remploi de la chaleur, on utilise soit 1 ebul- Htion simple, à Tair libre^ soit la stérilisation au-
Idessus de 100"* (surchaufTage du lait), le chauffage
I discontinu ou méthode de Tyndall, et la pasteuri-
[gatîon,
ÊbuUition à Tair libre. — Un mot seulement de
[VébuUition simple, qui est le procédé communément
I employé pour la conservation du lait.
On sait que si on porte sur le feu le lait contenu
I dans un vase quelconque, celui-ci <* monte » tout d'abord avant de bouillir; ce n^eat ^ji^^Vo,^ ^n^vï
rti%:*Tc-:
brisé h u rroogipaite »u sorte de croula légion kfM de matières albumÎEioîties c<:«.^ * i«
nuiiatraetîoîi de lachâleor «^ rébitllilioa da lait.
Lîi lempéralure ailiiiite au ntooieiit dutt c«î pliilnornéne physique est deovirûu dt l!*l\
CeUitt''buI]siioit, mainleoue penclânl trois on minutes^ assure une plus lon^e corjservalioti laiU dcLniil les ferments lacliques et la plupart bactéries pûthogètics, maÎB olle ne supprime pa^ vitalité de ton les led &pareg.
Ordinainam^nt cello ëbullition ii e^^t laite, 4i la plupart des ménages, cjne longtemps après la traite ; le lait peut renfermer déjà des siibslaneuf toxiques fùrmées ou sécrétées par les bactéries t[oi ont pullulé pendant le temps qui s'est écoulé eali traite et lo moment où Ton a procédé au cliaufîaj
LïdjulJition est donc, au point de vue de la stéri ^lisation du produit, uu procédé insuffisant qui prfscnte encore l'inconvénient, du fait de révapgratiou active à cette température, de concentrer le laît et enfin de le priver des gaz qu*il contient,
CSiaufiage à 100 * au bain-marîe et an vase ûloa. — Dans la stérilisation du laît, un premier progrès a été réalisé sur lebullition simple et à Ym libre, c est le chaulTage du lait en vase clos, ^y bain-marie et à la température de 1(X>*. ^^
En i900, M. Kscbericli a prùsenté sa marmîte^^ slérilisati^îu du lait, qui ee compose d'un récipient en porcelaine muni à sa partie inférieure d'un robi-
STfiBlîJSATiOX l>U LAIT
nei permettant de tiror le liquide contenu. Le couftrercle de cet appareil porte un tube» bouché avec ■in tampon de coton stérile, par où les vi> peurs Réchappent pendant le chauiîage et qui donne accès m Fair pendant le soutirage du lait. Cet air se filtre là travers le tampon de coton.
I Pour âtériliscr le lait, on remplit le récipierit de me liquide aux deux tiers et on le met dans un batnnnarie dont Teau est portée à Tébullition pendant ■une demi-heure* Après rerroidissement» le lait peut pire tiré par le robinet inférieur, I On r?proche à cet appareil que l'ouate peut être lune source de contamination au moment où le lait Icbaniïé vient à montep et aie mouiller; en outre, he liquide peut être pollué au niveau du robinet, Ichaque fois qu'oti Touvre et qu'on le ferme. I l/appareil qu'a propose M, Soxhlet, dès 1886, rorésente de véritables avantages^et il a déjà rendu ■ylft j»ttériculture des services considérables. Les PBnttfieations principales, apportées par cet auteur^ nont tout d'abord le fractionnement du lait en petits Iflacons qui renferment juste la quantité nécessaire Ipour une tétée et le mode de fermeture de ces fia- Icons,
I Le dispositif de Tappareil de Soxblet est le sui- Ivant :
I !*• Une marmite en tôle étamée dans laquelle p6- Inètre un porte-fiacon également en tôle étamée; [celte marmite est fermée par un couvercle; I â"* Les fiacons à col évasé et soigneusement rodé, I i'^
