LES AUBERGES

Avant d'entamer la question des auberges et pour la mieux comprendre, disons un mot de l'appétit de Gautier. Il nous donnera peut-être la clef de l'importance que prennent, dans son œuvre, les auberges espagnoles.

Il était gourmand ; Judith nous raconte, à ce sujet, bien des anecdotes amusantes. [l était gourmet aussi : les plats qu'il aimait étaient sacrés; les nouveaux excitaient sa curiosité: il ne dédaignait pas de cuisiner lui-même et s’appliquait avec scrupule à ce qu’il appelait « un art », qu’il trouvait d’ailleurs bien « dégénéré » depuis Vatel.

Un régal, pour lui, était Le risotto à la milanaise; c'était jour de fête quand on le servait; Mme Gautier le cuisinait elle-même. Nous imaginons sans peine le tableau qu’aurait pu brosser un des peintres familiers de la maison, un Gustave Doré par exemple : la spirituelle et forte figure du maître, détendue dans l'oubli des soucis quotidiens, toute à la joie de déposer un peu les fardeaux intellectuels.

Gautier n’était pas seulement gourmet; il avait faim; nous mangerions tout un jour avec ses seuls hors-d’œuvre :

« larges mortadelles, saucissons de Bologne, zalami, zamponi, olives noires ».

(1) George Sand, « Majorque », Revue des Deux Mondes, 15 mars 1847.

Quand on a mangé, il faut boire. Gautier aima tous les bons vins, et aussi ceux d’Espagne. Cette faim, cette soif, devaient s’exaspérer en voyage :

« J'avais apporté de France un appétit invraisemblable qui inspirait un étonnement respectueux aux naturels du pays. »

Quelle différence avec la sobriété des Espagnols, qui vivent de rien!

Du pain, dit Gautier, une tranche de pastèque, un petit verre d’anisette, et un Andalou peut manger.

Les verres d’eau et les azucarillos des lerlulias ne suffisent guère à son estomac: il garda quelque rancune de cette sobriété forcée, car, 24 ans plus tard, il écrira :

« Le manque de nourriture aurait été pour nous un sujet d’élégie. »

Pourtant les Espagnols mangent aussi: Gautier nous a décrit les marchés pittoresques, par exemple à Puerto-Santa-Maria. . Cette vue enchante ses yeux d’artiste; les montagnes de pastèques, de tomates, de piments, d’aubergines, composent un tableau rutilant où se jouent les plus belles couleurs; le vert sombre des piments, le vert clair du feuillage des orangers, et le vert jaune des pastèques, le rouge éclatant des tomates, l’or des oranges, le mauve pâle et le violet pourpre des aubergines, le vert gris des paquets d’hcrbes aromatiques, et toutes les gammes du roux des oignons magnifiques, qui accrochent et retiennent la lumière, sont une fête pour le regard.

Il n’y a pas que les fruits et les légumes; on voit des kilomètres de chorrizo et de saucisse brune, les poissons séchés et tapés, d'un jaune blanc et brun; les terrines de fèves bouillies et décortiquées, les caisses d’escargots avec leur garniture de branche de romarin, et tous les merveilleux poissons et coquillages dont se régale l'Espagne.

Car les Espagnols dévorent quand ils ont faim, s’il faut en croire Mesonero, qui nous raconte dans le Panorama Matritense les agapes de pèlerins à la Romaria de San Isidro : les perdrix, les poulets, les rôtis, Les saucissons, « toute une épouvantable nourriture », dit Monselet qui n’a pas aimé la cuisine espagnole.

Mais Gautier promena sur toutes les routes d'Europe son appétit féroce et ne le satisfit pas toujours.

À Cherbourg il mange à sa faim. A Carentan, au milieu de la nuit, on lui sert des viandes froides, du jambon, du cidre, du vin, et du café; ce n’est pas trop mal comme en-cas de nuit. Il ressemble à ceux que le fidèle Dangeau mettait sur la table du grand roi pour les nuits où la faim le réveillait. Gautier a un appétit de même force. Une fois seulement il est obligé de baisser pavillon, c'est en Allemagne, sur le Rhin, à bord de la Concordia : on sert un interminable diner, Théo demande grâce. Gautier quittant la table avant la fin d’un repas, c’est extraordinaire! lui qui, lorsqu'il a faim, regarde ses compagnons d’un air hagard, « craignant de voir se reproduire les scènes du radeau de la Méduse ». :

En tout cas, cela ne lui arrivera pas en Espagne, dans cette Castille où l’alouette qui voyage. prétend un proverbe espagnol, doit emporter son grain; ni à Madrid, où il s'étonne que le désert environnant procure de quoi manger, surtout à celui qui n’est pas doué de la proverbiale sobriété espagnole. Sobriété telle, malgré Mesonero, que Castil-Blaze a pu écrire :

« La table des Espagnols est si mal pourvue, leur ordinaire est si

mesquin et si exigu. qu’un étranger qui est leur commensal ne peut s'apercevoir de l’arrivée du Carême (1). »

C'est la même idée que Gautier traduira dans le Monileur universel du 3 août 1858 :

« L'étranger s'étonne d’une sobriété qui serait ailleurs le jeûne le plus austère. »

A-t-il donc eu tellement faim en Espagne?

En 1864 il écrit qu’à la /onda de Polares le diner ne fut pas aussi mauvais que plus d’une correspondance l’affirme.

A Madrid même, on mange beaucoup mieux, pro nan que ne le disent Les touristes grognons.

Il a alors 52 ans, sa faim s’est peut-être un peu calmée depuis le voyage de 18/0, pendant lequel la question du manger tient évidemment une grande place. Les étapes sont longues et fatigantes : la chaleur, le froid, le soleil, rien ne

(1) Castil-Blaze, p. 392.

diminue son appétit. À Astigarraga, la tasse de chocolat n’a guère garni son estomac, mais on mange ce qu'on trouve! Aussi à Valdepeñas, profite-t-il du sommeil de son compagnon pour boire, non seulement son chocolat, mais celui de Piot. Et encore prend-il la précaution d’enfoncer dans les tasses :

«autant de bañuelos (petits beignets) qu’il put en tenir, de manière à former une soupe assez substanlielle ».

À Velez-Malaga c’est presque la famine; son appétit crie; mais, les servantes étant allées danser, il faut se contenter d’un simple gaspacho, heureusement il peut l’arroser d’un excellent vin blanc de Malaga sec (r).

Mais c’est surtout sur la route de Grenade qu'il connut les affres que donne un estomac vide. La diligence approche du Puerto de los Perros. La faim, dont il a déjà souffert, ne l’a pas rendu prévoyant; il n’a rien acheté au dernier relais, espérant manger en route. La vue d’une superbe omelette, qui n'était pas pour lui, ne fait qu’augmenter ses tourments. Heureusement que les Espagnols, soi-disant si sobres, ne voyagent jamais sans provisions et qu’ils sont généreux. Une dame de Grenade eut pitié de Gautier et lui donna du jambon et du pain. | Fe |

A la même époque, Quinet aussi eut faim en Espagne, mais il est plus philosophe que Gautier, ou son appétit est moins tyrannique (2).

Quelle est donc cette cuisine qui satisfait mal l’appétit?

S'il faut en croire Barrès elle n’est pas fameuse :

« Pacôme, qui fut béatifié parce qu'il avait mangé vingt années dans la Thébaïde, n’est pas plus méritant que celui qui s’installe à Tolède (3). » |

Les voyageurs ont été et sont encore sévères pour la cuisine espagnole. Gautier est un des plus indulgents. Élle ne mérite pas tout à fait, et surtout pas partout, cette réprobation.

Les plats ont toujours été nombreux, s’il faut en croire le

(x) Voyage, p. 309.

(2) Quinet, p. 16.

(3) Barrès, Du Sang, de la Voluplé, de la Mort.

Père Labat, qui, prenant un repas dans un couvent de Cadix un jour maigre, nous en donne le menu; le voici :

« Pain blanc à l'anis, — écuelle de pois, — poisson à l’étuvée bien coloré de safran, — poisson frit, — merluche, — vin excellent. »

Ne nous étonnons pas si les bons moines boivent du vin Cadix est, à cette époque, sans eau potable. Ce dîner maigre n’est pas un repas d’affamé.

La simple soupe a quelque valeur en Espagne. Custine étant resté quelques jours malade à Grenade, on lui fait un bouillon « léger » qui est cuit avec

« du jambon, du cervelas, de l’ail, du piment, et un peu de mouton ».

Si l’on est pressé, comme à Velez-Malaga, on mange du gaspacho : de l’eau, du vinaigre, des gousses d’ail, des oignons, des concombres, du piment, du sel, du pain. « C’est très rafraichissant », dit Gautier.

Castil-Blaze voit ajouter à cette soupe crue : du persil, du cerfeuil, de l'huile et surtout « quelques pommes d'amour ».

Gautier s’est régalé avec le puchero national, que Custiné, y voyant cuire du chou, des garbanzos, de la viande et du piment rouge, trouve trop lourd.

E. de Amicis, qui blâme Dumas d’avoir dit qu'on mourait de faim en Espagne, a dévoré le puchero avec une « gourmandise rossinienne »; il s’y trouve un peu de tout, dit-il, et du meilleur.

Voyons ce qu'y a vu Gautier :

« Un quartier de vache, — un morceau de mouton, — un poulet, — quelques bouts de chorizo, — poivre, piments, et autres épices, — tranches de lard, — jambon, — sauce tomate, — safran, — choux,

— garbanzos (1). »

Dans la Revue de l'Amérique latine illustrée, nous trouvons, sous la signature de Victor Dedieu, une recette du même plat non moins alléchante : |

« Lard de poitrine, — jeune poule, — plat de côte, — saucisson, — jarret et pied de porc, — garbanzos, —- céléris, — maïs frais entier,

(1) Voyage, p. 26.

— carottes, — choux, — oignons, — patates, — poireaux, — pommes de terre, — riz. »

Et voici la sauce :

« Trois piments verts, — deux tomates, — deux jus d’oranges aigres, — quatre cuillères d'huile, — une de vinaigre, — du sel, — du poivre, —- du persil. »

On ne peut tout de même pas mourir de faim après cela!

Et ce n’est pas tout. Gautier a encore mangé en Espagne :

« Des soupes grasses, — des poulets cuits à l'huile, — des poissons

frits, — des agneaux rôtis, — des asperges, — des ragoûts, — des côtelettes, — des omelettes, — des fromages, — des biscuits, — des amandes, — des fruits de toutes sortes, — des sorbets, — des manlecadas. »

Et que n’a-t-il pas bu!

Outre le vin de Malaga déjà cité, le Valdepeñas de la Manche, les diverses bouteilles de Jerez saluées dans les « bodegas » — « vins éclatants, vins de pourpre et d’or », dit Monselet —, il s’est rafraîchi avec les bebidas heladas :

« de naranja, — de limon, — de fresa, — de almendra, — avec l'agraz, — et les orchatas de chufas (1) »,

qui sont encore l’été un des plaisirs de l'Espagne.

Faut-il donc tant plaindre les voyageurs affamés qui traversent l'Espagne? Ils ont un peu trop gémi sur « l'huile nauséabonde », sur le vin qui « sent le bouc », sur la coriacité des poulets et la dureté des garbanzos. Les Espagnols ont été vexés, et ne pardonnent pas cette vexation.

Reconnaissons combien Gautier est juste quand il nous affirme qu’on ne trouve pas toujours à manger en Espagne, mais que là où la table est mise, elle est abondamment garnie.

Tous ces plats, sympathiques ou non, leur nombre, leurs qualités dépendent naturellement de la table dont on fait les honneurs, de la cuisine où ils ont été préparés, de l’hôte enfin qui nous les sert.

Quelles sont donc les auberges d’Espagne?

Avant de passer les Pyrénées, il nous faut dire un mot de

(1) La chufa, une amande de terre, est le cyperus esculentus de Linné.

celle où Gautier est descendu à Bayonne. Il trouva que cette ville avait déjà l'air espagnol : beaucoup de magasins ont leurs enseignes en castillan, dit-il, cette impression a dû s’accuser du fait que l'hôtel où il descendit portait un nom espagnol : |

« L'hôtel où nous logions s'appelait la Fonda San Estaban. »

Le magasin Thierry et Sigrand occupe actuellement à Bayonne l’emplacement où était cet hôtel, situé entre la rue Vainsot et la rue Thiers.

Cette fonda était plusieurs fois historique. Joseph II d’Autriche y descendit, en juin 1777, sous le nom de comte de Falkenstein. — Le héros polonais Kosciusko y habita aussi en 1798. — Enfin, sous l’Empire, les maréchaux Soult, Marmont, Junot, y passèrent (1).

Voilà pour l'histoire. Quant à la littérature, elle procura aussi à la fonda San Esteban d'’illustres hôtes. Swinburne y logea en 1785; à la page 16 de la préface de son livre il fait la liste des bons hôtels qu’il a rencontrés, et à Bayonne il cite l'hôtel Saint-Étienne (San Esteban). Gautier en 1840 y descend.

Cette fonda était la meilleure de Bayonne, puisque tous les passants illustres s’y arrêtent. Nous avons tout lieu de croire que Mesonero, passant lui aussi à Bayonne en 1840, descendit à l'hôtel le plus réputé de la cité; agréable est sa surprise de trouver dans la petite ville de Bayonne un si bon hôtel : en chercher un semblable dans des villes beaucoup plus importantes d'Espagne, comme Valence ou Séville, serait perdre son temps.

« Las fondas franceses, ademds de una bella fachada, y estensa capacidad, se hallan tan convenientemente distribuidas que poco à nada dejan que desear (2). »

Un dessin de 1790 dû à Deny existe page 194 du manuscrit de Ducéré n° 69 à la Bibl. Munic. de Bayonne; en le regardant on s'explique très bien que Gautier ait trouvé l’air espagnol à son hôtel. L'aspect n'avait pas dû en changer entre 1790 et 1840,

(1) Ducerrè, Histoire de Bayonne.

(2) Mesonero, Recuerdos de Viage : les hôtels français, en plus d’une belle façade et d'une grande importance, se trouvent si bien distribués qu’il y a peu de chose à y désirer.

la ville n’ayant pas subi de transformations importantes. Il n'en reste, au coin de la rue Vainsot, qu'une magnifique glycine dont le tronc noueux, tordu, imposant, demeure le témoin muet de tant de glorieux passages.

Mais Gautier ne s’attarde pas à Bayonne; la diligence l’emporte; voyons comment il se logea en Espagne. Est-il plus indulgent que les autres voyageurs?

Il est certain qu'il était difficile de se loger en Espagne à l’époque de Gautier. Il y avait très peu d’auberges, les routes étant très mal entretenues et les voyageurs assez rares : des hôtelleries nombreuses auraient été inutiles. Mais celles qui existaient étaient insuffisantes. On rencontrait plus de mauvais cabarets que de maisons hospitalières.

On les divisait en trois sortes de gîtes : les fondas, qui correspondraient à peine à un hôtel bien modeste d'aujourd'hui c'était ce qu'il y avait de mieux; on y trouvait le logement et un repas tout préparé. Mais les fondas ne se rencontraient guère que dans les grandes villes, et elles étaient très chères.

Beaucoup moins confortables étaient les posadas, que possédaient toutes les villes et tous les villages; on y trouvait des chambres, mais rien à manger; ces posadas persistent encore en Espagne, et si l’on s'éloigne un peu des grandes routes, on les retrouve telles qu’au temps de Gautier : la posada de la Virgen à Calatayud est peut-être le type le plus parfait de cet anachronisme.

Enfin, en dernier lieu, on s’abritait en Espagne dans des venlas : c’étaient des maisons isolées dans la montagne ou dans la campagne; sales et mal commodes, elles offraient un médiocre abri aux voyageurs.

Ce tableau n’est pas très engageant; à ce mauvais état des auberges, Laborde donne d'excellentes raisons; les impôts d’abord; puis la défense d’avoir des vivres dans les posadas; ensuite le métier, regardé comme vil et abject. L'obligation de tenir ces auberges rendait les aubergistes grincheux et peu serviables. Nécessairement, quelques progrès avaient été réalisés lorsque Gautier traversa l'Espagne, car il n’est pas à ce e point sévère. Voyons dans quel abri il s’est arrêté.

Le premier dans lequel il fit halte, à Astigarraga, est cer-

tainement une fonda, car il y trouve gîte et nourriture

« Nous fûmes éblouis par la blancheur des rideaux et des fenêtres, de la propreté hollandaise des planchers et du soin parfait de tous les détails. »

Le dîner était excellent et fort bien servi.

À cette même auberge d’Astigarraga, s'arrêtera un peu plus tard Challamel en 1843. Il flaire, en approchant, une odeur de porc qui lui donne mauvaise impression, mais par « bonheur la posada n'avait que mauvaise apparence, tout y élait propre et bien servi ».

L'auberge de Vitoria ne laisse à Gautier que le souvenir d'un repas moins bon que celui de la veille.

A Pancorbo c’est une posada qui l’accueille; il n’a pas l'air de trop aimer que, cette auberge ayant pour vestibule une écurie, on soit obligé, pour aller à sa chambre, de passer « derrière la croupe des mules ».

Enfin le voilà à Burgos, où il retrouve une vraie fonda. Il n’en dit point trop de mal; les lits sont durs, les traversins sont absents, mais c’est un petit inconvénient; plusieurs servantes aux noms sonores l’égaient, et si on lui porte du chocolat quand il veut de l’encre, c’est qu’il ne connaît pas bien encore le castillan.

Mais à Valladolid le parador, ou fonda, mérite toutes ses louanges — propreté parfaite, balcons, nattes, murs peints —, et il ajoute :

«Jusqu'à présent rien n’a justifié pour nous le reproche de malpro-

preté et de dénuement que font tous les voyageurs aux auberges espagnoles. »

Attendons la fin, et poursuivons avec Gautier la traversée de la Castille.

À Olmedo nous revoilà dans une posada à écurie :

« Cette fois la posada est beaucoup plus espagnole que celles que nous avions vues jusqu’alors. »

Les chambres blanchies au lait de chaux sont encore très propres. Les murs de la salle à manger sont ornés de gravures « représentant les aventures de Télémaque ».

À Madrid, capitale de toutes les Espagnes, Gautier trouve une fonda naturellement confortable et hospitalière : la Jonda de la

Amislad, calle del caballero de Gracia, presque aussi historique que la fonda San Esteban de Bayonne, puisque Mme Espartero, duchesse de la Victoire, y descendit. Tout se passe très bien : Gautier dort à son aise, mange à sa faim; pas de saleté : c’est décidément un beau voyage.

À Tolède aucun nuage ne vient encore troubler ce ciel clair.

À la Fonda del Caballero, l'hôtesse est charmante, le bâtiment est beau, la cour est dallée de marbre de couleur, le puits de marbre blanc, les balcons de fer travaillé, les repas suffisants.

La première partie du voyage se termine sans anicroche grave, et le voilà en route vers l’Andalousie.

Nous n'avons guère, sous la plume de Gautier, trouvé que des éloges.

La première halte, après le départ de Madrid, est à Ocaña. L’hôtellerie est de bonne apparence; le palio, planté de myrte, de grenadiers et de jasmins, offre un frais repos au voyageur. Les chambres blanchies sont d’une propreté parfaite. Gautier s'étonne de n’avoir pas encore rencontré « les insectes dont on nous avait fait de si fourmillantes descriptions ». Le souper parut assez médiocre. |

Sur les routes de la Manche, on s'arrête à une venta inoubliable. C’est celle qui se glorifie d’avoir hébergé l’immortel héros de Cervantes. D'ailleurs, nos voyageurs n’y réclament que quelques jarres d’eau fraîche.

Mais l'aventure véritable va commencer. À Manzanares, où tout de même il arrive à se faire servir à manger à 2 heures du matin, ce qui n’est pas si mal, on dîne dans la cour de l’auberge qui ne doit pas être bien engageante, puisque, malgré la nuit, Théo aime mieux aller se promener que d’y rester. Nous avons vu que la faim le tenailla pendant toute cette partie du voyage. .

La venta de la Sierra Morena est sinistre. Non loin, se dressent sur la route des pilliers où sont exposées les têtes de trois ou quatre malfaiteurs. Il y a de quoi couper un appétit moins robuste que celui de Gautier.

On arrive à Baylen. Nous avons l'impression depuis deux ou trois jours que notre voyageur n’est plus aussi content.

« C'était une seule pièce avec une cheminée à chaque bout, des râteliers de chaque côté pour les chevaux, les mules et les ânes; et pour

les voyageurs quelques petites chambres latérales contenant un lit formé de trois planches posées sur des tréteaux. »

Les belles pièces claires de Valladolid ou même d'Ocaña sont loin !

A Jaen, malgré la belle apparence du parador, auquel est joint un café « qui avait tout à fait l’air d’un établissement européen et civilisé », autre déception ; le repas est immangeable : « le pain est dur comme la pierre meulière, et les plats réchauffés ». On se réfugie dans une posada borgne où la chair est maigre. Mais on rit.

Les tribulations continuent à Grenade, où la fonda del Commercio offre un lit sans draps, et où il faut coucher tout habillé sur la table.

Mais Gautier, que tous ces petits déboires ont averti, prend la résolution nécessaire : il quitte fonda et posada et va s’installer dans une casa de pupillos très confortable et qui garde encore à Grenade le souvenir de son passage.

Les casas de pupillos étaient des maisons particulières où l’on prenait des pensionnaires; elles constituaient un intelligent et agréable remède à la carence des hôtelleries en Espagne à cette époque.

Mesonero, dans Typos, Grupos y Bocetos, en parle d’une façon amusante : leur origine, dit-il, se perd dans la nuit des temps, depuis Abraham qui ouvrait sa porte au passant fatigué, Calypso, Ariane et tous ceux qui pratiquaient largement l’hospitalité. Ces maisons sont une providence pour l'étranger : il y rencontre une société souvent charmante, qui l’entoure de soins.

À Grenade, Gautier passa donc d'heureux jours dans une de ces maisons; et ce repos était bien nécessaire, car les tribulations vont recommencer dès qu’il repart.

Dès la première nuit, à Alhama, il lui faut toute sa bonne humeur pour supporter l’omelette aux tomates où il n’y a pas «trop de plumes pour une omelette espagnole », et le matelas « passablement pierreux et ressemblant à un sac de noix étendu à terre ». 6

À Velez-Malaga, la posada ne les nourrit, avons-nous vu, que d’un gaspacho.

Mais à Malaga le ciel s’éclaire. Le Parador des trois Rois est

confortable, propre; de plus, la servante est jolie, ce qui ne gâte rien.

On part pour Cordoue : il recommence à avoir faim, la première posada ne lui offrant que du pain sec et du vin blanc.

Aussi le lendemain, à Caratraca, dévore-t-il le jambon que l'hôte lui fait payer « un prix exorbitant ».

Décidément latmosphère se gâte, malgré les fresques grossières représentant des courses de taureaux qui ornent la cour de l’auberge.

Mais Ecija le repose; le parador est confortable, le repas « presque humain, la chambre bien close, bien obscure, bien arrosée ».

Hélas! cette joie dure peu. Le lendemain, à La Luisiana, les chambres sont déjà tellement « habitées » qu'il faut aller dormir au milieu de la cour dans son manteau.

De la fonda de Cordoue, il n’est rien dit; mettons que ce soit par indifférence. .

Mais à La Carlotta on est vraiment mal. Carmona est plus hospitalier.

Le voici à Séville. Gautier, se rappelant les beaux jours de Grenade, descend aussi dans une casa de pupillos, d'autant que sa première nuit à l’auberge lui a fait voir, dit le Carnet, « toutes les espèces possibles de vermine possible ».

Du logement de Cadix il ne dit rien de particulier; il y a un patio où des caméléons l’amusent, c’est tout ce que nous savons.

Et l’épopée des auberges espagnoles est à peu près finie, puisque Gautier embarque sur le vapeur l'Océan et que désormais il ne descendra à terre que pour visiter les villes où il fera escale.