La conserve , 4. La gastronomie

^ c L'hygiène équilibrée. »

Ses emplois embrassent tout le mécanisme de pro ductian, [préparation], distribution, consommation. L'on est donc au chemin de la sagesse universelle, quand CD spécule sur l'équilibre politique des 4 fonctions du goût que je viens de définir.

Pour atteindre ô cet équilibre , il faut que les 4 roues du char puissent cheminer en plein concert, eu pleine activité ; il faut que l'éducation façonne, dés le bas âge, tout le monde social aux 4 fonctions de culture, conserve, euisine et gastronomie. De leur concours nattra la fonction pivotale ^ , « hygiène équilibrée , > [ consommation Faisonnée } , dont il n'est pas encore temps de parler.

Tout père civilisé approuverait fort que son fils et sa fille excellassent dans les deux premières branches, cul-^ ture et conservée J'entends par conserve les précautions [usuelles] physiques et chimiques employées à garder et améliorer les produits alimentaires, fruits, légumes»

f 06 ASSOCIATION COMPOSÉE.

viandes, ete. Tel produit [laprane] qui oe dure qae douze jours dans nos jardins» vergers» boucheries » peot durer douze mois si' la science intervient habilement pour l'entretenir. Dans ce cas, le chimiste aura trentuplé 1» richesse relative, car il nous aura fait jouir 1 S mois d'an objet dont nous n'aurions joui que là jours; et cette habileté en conserve aura provoqué une culture trentuplé.

Ce serait peu de savoir etJîiver et conserper, si l'on ne savait encore cuisiner ^ ou préparer pour le service de^ table. C'est une 5®. fonction que les moralistes veulent avilir, en prônant la femme de Phocion qui accommodait les légumes à l'eau claire. Ne méritaient^ils pas qu'on les condamnât à vivre pendant 40 jours de cette cuisine républicaine? Ils ne la vanteraient guère, après ce carême philosophique..

Les Harmoniens penseront que ceux qui ont gère avec succès la culture etiaconserve, doivent intervenir aussi dans la préparation culinaire, au moins en quelques dé- (ails^, et qu'ils doivent savoir par expérience en critiquer lies viees , en fouer les perfections.

Quiconque* sera versé dans ces 3 branches d'industrie gastrophil&, excellera nécessairement dans la 4^., dans la gastronomie-; car il sera impossible qu^un homme déjà intrigué sur ce qui touche à la culture d'un légume-, aux travaux de conserve et aux préparations officinales dites cuisine, soit insouciant sur les^ saveurs de cet objet cuisiné et servi à table. Bien loin de rester indifférent sur un tel met, il en goûtera quelque peu» même sans appétit; car il ne pourra rester muet sur une denrée à laquelle il s'intéressera à tant de titres : il voudra la juger en gastrocole, faire valoir ou critiquer ce qui tient aux deux branches de culture et conserve (l^^^. et 2®. rouages du

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seo8 da goAt); puis joger en c amMaùseur > sur ce qui touche è la cuisine, 3®. rouage du sens dugoâl; prononcer entre tes diverses cabales de tant de groupes et Séries qui'interf iennent à fournir ce comestible.

Ainsi, rhomme initié aux 3 fonctions de culture ^ con- $ene et eumne , derieui par le fait expert sur la 4®. ou goêtronamie.

Cette quadruple instruction achemine par degrés à la science par excellence , à « l'HTciiNB composée i ou application de la gourmandise aux conyenances des nombreux tempéraments que la médecine actuelle réduit à 4. (On pourrait, sur cette limite, lui adresser des objections assez embarrassantes (f).)

Continuons sur notre sujet. L'émulation est faible , si

(i) Si les temi^éraments sont Eornës \ 4, sa Voir :

*** SA!fGuiN, Bilieux, Mélancolique , Phlegmatique ; Feu, Terre, Air, ArSmey Eau;

Unité, Amitié, Ambition, Amour, Familliême,

d^oii Went (|uc tel renicde applique \ Tingt bilieux dans une même maladie, donnera an moins dix résultats différents ? Ces bilieux se subdivisent donc en d*autres ordres dont le mot bilieux désigne la classe entière; puis ces divers ordres de bilieux se subdiviseront en genres , lesquels genres en espèces , puis en variétés, ténuitâ, minimîtés, ete.

J*en ai quelquefois conféré avec des pbysiologistes; ils confessent Tenfence èie laseiencedans cette branche d'analyse, comme dans beaucoup d^autres , et ils disent: « On s'est borné \ désigner » Â points cardinaux ; Ton risquerait , en poussant- plus loin les » distinctions, de s'enlbnc^ dans les sopbismes. »

De telles craintes sont-^les des excuses valables , et le soldat est-tl -autorisé à lâcber pied partout ou il y a du danger ?

En se restreignant , commù on Ta- fait, V indiquer des points de reconnaissance parmi cette foule de tempéraments , devait-on se

liO ASSOCUTIOH COMPOSfas.

du cacao, scandale qu'on* roit chez tous les traiteurs et cafetiers, il faudra donc enToyer les bambins de 4 ans aa trarail pénible des pompes et de l'arrosage.

Tel serait la conséquence de ces préceptes soi-disaDt moraux qui yeulent étouffer chez Tenfant les penchants à la gourmandise, à la fréqentation des cuisines , où la nature lui a ménagé tant de fonctions. L'enlant se plaft au tracas des cuisines : il serait charmé d'y intenrenir, si on lui fournissait tout l'assortiment dé petits ustensiles : marmites, pots et casseroles en miniature : ce serait pour lui le suprême bonheur.

On refuse à l'enfant civilisé l'accès aux cuisines , pour diTerses raisons.