GH. XIII. -— JEUIIES 6BR8 ET VIEUX OCYRIERI

et dans les établissements occupant plus de yingt personnes à peine 4 o/o (i).

C'est aux sphères correspondantes de l'industrie artisane et d^la petite industrie que la moyenne et la grande industries doivent recourir d'ordinaire pour trouver la plus grande partie de leur main-d'œuvre qualifiée. En particulier ce sont les apprentis de certains petits métier» qui peuvent s'employer ensuite dans diverses spécialités d'une même sphère de production et qui fournissent continuellement une main-d'œifvre multiple aux diverses branches voisines de la moyenne et de la grande industries. Telles la serrurerie, la forge et la petite fabrication d*armes à feu pour les ' grandes usines de métallurgie (î2). De môme le personnel d'apprentissage supérieur dans le commerce fournit un contingent considérable à l'administration des grandes entreprises de l'industrie et du trans^ port.

Quant aux femmes, on conçoit d'après tout ce qui a été dit dans le chapitre précédent sur l'éducation uniforme des jeunes filles, que le nombre de métiers comprenant un fort contingent d'apprenties est plus restreint que pour les hommes. Ainsi le Recensement allemand constata que plus de la moitié (55.5 o/o) de toutes les apprenties dans l'industrie et le commerce du pays sortaient de l'industrie du vêtement et plus particulièrement comme couturières,, tailleuses et modistes. Puis ao.j o/o de toutes les apprenties étaient employées dans le commerce comme demoiselles de vente, etc. (3).

i.Slatistik des Deutschen Relchs, N. F., Bd. 119, loc, cit,, p. 70.

3. Loc. eil., pages 73-73. Voir ce que M. du M ATiOvssEi,i (L'Alimentation, à PariSt p. i32) fait remarquer relativement à la pâtisserie avec son personnel nombreux d'apprentis. Dans les pâtisseries parisiennes, un quart des apprentis seulement demeurent dans le métier ; la moitié se dirige vers les restaurants el les offices des grandes maisons ; le dernier quart change de profession. Le bon cuisinier français « doit sortir d& la pâtisserie » .