VIANDE

lâcher d'éviter la production de la gastrite si elle n'existe pas encore, de modérer sa gravité, de permettre même sa guérison si elle existe déjà. La préparation culinaire des aliments devra donc être simple, sans exclure cependant autant que possible l'agrément et la variété.

M. le D' Seurre (1) a donné à ce point de vue des conseils pratiques dont on pourra profiter.

K" Pauvreté en 2)roduits toxiques. — Les produits toxiques d'origine fermentescible peuvent être nuisibles localement et à distance; on cherchera donc à restreindre leur introduction et leur production dans l'estomac et l'intestin. La putréfaction développe beaucoup de ces produits : de là l'élimination du gibier faisandé, de la charcuterie, des fromages forts, etc.

D'autres substances non encore fermentées prêtent aux fermentations un milieu trop favorable, et fournissent matière à des produits toxiques ou irritants : ainsi le sacre, les substances grasses.

La première place, en dehors du lait et des préparations spéciales dont nous nous occuperons plus loin, appartient donc à la viande, aux œufs, aux poi.ssons, aux farines et aux purées : ce sont les seuls aliments qui persistent après les éliminations que nous avons dù faire successivement.

viande. — La viande, en vertu des desiderata précédents, ne sera pas trop grasse, elle sera simplement préparée, fraîche et très divisée. Elle sera cuite ou crue. Nous parlerons plus loin de la poudre de viande, qui mérite d'être étudiée à part, à cause des conditions particulières de son élimination.

(1) Élude pratique sur les maladies de l'eslomac, 1885.

La viande vrm peut être utile eu particulier chez (•onvalescents, les auémiques, les chlorotiques et les hyperchlorhydriques, les ueurasthéniques très affaiblis.

On se servira de viande de moulon ou de cheval qui, contrairement à la viande de bœuf, n'expose pas le malade à prendre le tœnia. Il y a plusieurs moyens de la préparer, on peut la faire passer au mouhn américain. qui a le tort de la dessécher, la hacher ou la gratter au couteau. Pour la hacher très hn. a faut tout d'abord la faire hacher gro.ssièrement par le boucher qui enlèvera tout ce qu'il y a de blanc, (graisse, tendons, aponévrose, vaisseaux), etla hacher de nouveau à la maison, à l'aide d'un hachoir à deux poignées. Il faut encore enlever avec soin tout ce qui est blanc. On peut, pour parfaire la préparation, la passer au mortier ou au tamis.

Le grattage au couteau est encore préférable. On prend un morceau de gigot ou de culotte, et on le gratte sur une planche avec un couteau qui coupe mal, on retourne la viande de temps en temps, et on récolte la pulpe sur le bord d'un bol. Toutes ces préparations, pour être bien faites, demandentbeaucoup de soin et d'attention. Le moulin à pulper a un peu l'inconvénient de dessécher la viande qui doit y être introduite coupée en petits morceaux et débarrassée de la graisse, des tendons, aponévroses, etc. Cette toilette de la viande doit toujours être faite, on évite ainsi de livrer à l'estomac des substances rebelles à la digestion et qui le surchargent inutilement.

La viande crue pulpée pourra être prise de façons différentes, on peut la mettre dans du bouillon peu chaud, de façon à ne pas coaguler et durcir les libres

VIANDli CllTK

musculaires. Ou peut la donucr aussi daus du tapioca léger ou mélaugéeàdes purées. Chez les enfants, il est facile de l'administrer en l'incorporant à de la conli ture. Chez la plupart des dyspeptiques, une pareille quantité de sucre ne serait pas sans inconvénient.

On peut, comme le conseille M. Seurre, faire cuire légèrement et sur le gril la viande linement hachée, et l'assaisonner faiblement. On peut aussi la faire passer à la poêle avec un peu de beurre ; c'est un mode de préparation que j'emploie souvent pour les convalescents de lièvre typhoïde.

Viande cuite. — On peut pulper la viande cuite de la même façon et varier ainsi beaucoup son administration : on peut employer le bœuf, le veau, le porc maigre, le mouton, le poulet; les différentes viandes peuvent être bouillies, rôties ou grillées. Elles peuvent .être données seules, légèrement assaisonnées, ou dans des potages épais et des pui-ées étendues, do^s œufs brouillés. Le jambon peut être préparé de la même façon, cru ou cuit mais surtout cru, il s'incorpore très bien aux œufs.

On voit qu'une cuisinière, quelque peuingénieuse, peut varier beaucoup l'alimentation azotée, tout eu ne donnant que des viandes pulpées, dont l'avantage est énorme sur les viandes non pulpées que la simple mastication ne divise jamais d'une façon aussi complète.

Ces viandes pulpées peuvent se combiner encore aux éléments du régime dit végétarien dont nous parlerons plus loin. On verra que, dans les cas moyens de dyspepsie, il sera facile, avec le lait comme adjuvant, d'instituer des programmes alimentaires variés ([ui répondent aux conditions générales que nous avons énuinérées plus haut.

'^^ HÉGIME

Viandes dissoutes. Peptones. - Que dire des vian des dissoutes, du bouillon américain, avec ouln. adjoncuon d'acide chlorhydnque, et des pe

Nous avons ladiqué plus Jiaut la prépLiion de la viande dissoute par le procédé J UuZ^ senthal. Il existe beaucoup d'autres formules ana logues que nous croyons inutile de reproduire ici

Par la coction prolongée en vase clos, on dissout une certaine quantité rZ. yM... qui serait, d après les auteurs, utilisable en tant qu'albumine d'épargne

Sans contester que ces bouillons gélatineux concentres ne puissent avoir leur utilité, on ne doit certainement y avoir recours que d'une façon passa gère, quand on ne peut pas faire accepter des préparations meilleures ou pour varier un régime monotone. Cela s adresse plus aux convalescents qu'aux vrais dyspeptiques.

Les jus de viande n'ont qu'une très faible valeur nutritive, il ne faut pas se faire d'illusion à ce point de vue.

Les jjeptotm n'ont aucune utilité. Elles sont d'une composition trop variable et trop complexes et il n'est nullement démontré, du reste, que les peptones de préparation artificielle soient susceptibles d'absorption et d'assimilation. Il s'en faut de beaucoup que l'on ait pénétré à fond les mystères de la chimie de la digestion et qu'on puisse obtenir in vitro des actions chimiques équivalentes à celles qui se font dans le tube digestif à l'état normal.

Les extraits de n'ont aucune valeur alimen-

taire. Ils ne peuvent servir qu'à faire du boidl/o?) o[ ne pourraient servir, comme le bouillon, qu'en qualité d'aliment peplogène, si l'on admet la théorie bien connue de Schill et do Herzen. D'après Pesanteurs,