LAIT

I.' bouillon, peu lultrilil' par lui-même, servirait ii rcîciiarger les glandes gastriques épuisées en prol.epsine ; il serait peptogène. De là l'utilité possible (lu potage au commencement du repas. Il serait plus logique, d'après cette théorie, de prendre le bouillon un peu avant le repas.

Lait et SCS dérivés. — Le lait est l'aliment dont doit se nourrir exclusivement le mammifère dans les premiers temps de sa vie; c'est en conséquence un aliment complet, dont la composition varie d'une assez notable façon suivant les espèces.

Quelle est la quantité de lait nécessaire àl'alimenlalion d'un homme adulte? Il est facile de l'établir, en comparant les chiffres du régime d'entretien à ceux que fournit l'analyse du lait.

La ration normale d'entretien doit contenir, en prenant les chiffres extrêmes indiqués par les divers ;iu leurs :

Substances albuniinoides, cU-

Substances grasses, de

Hydrates de carbone, de. . . .

100 à 120 gr.

40 à 55 gr.

375 à 500 gr.

D'autre part, les différents laits ont, d'après le tableau donné par M. (iautier (1), en moyenne et en chifil'res ronds, la composilion suivante par litre, en grammes.

Kt'iiiiue Vaclic Anesse Clièvra

Siibsl.albuininoïdes -20 50 20 87

Substances grasses.... i5 iO 15 85

Sucre de lait 70 5o 58 27

Si l'on l'ait un (•alcul bien simple, ou voit quel serait, en chifl'res ronds, le nombre de litres nécessaires, avec ces différents laits, pour obtenir largc-

l) Cou -n de Chimie, t. III. p. 711.

ment la quantité voulue de chacune des substances fondamentales qui doivent entrer dans la composition du régime normal.

„ , „ Femme Vache Anessc Chéviv

bubst. albumin. 3à6Ul, 2à31a. 5à61il. 1 lit .jO

<^^^issc 1,50 1,oO 3 0 7o

Sucre de lait. . . oà6 (JàT 6à7 16 lit.

Si, avec le lait de vache, on ordonne 4 litres par jonr, ce qui représente une dose assez souvent usitée, on obtient : '

Substances albuminoïdcs 200 or

Graisse " jgQ °

Sucre de lait 290

Il y a donc un léger excès de substances azotées, un excès considérable de substances grasses, et un délicit notable d'hydrates de carbone. C'est avant tout, comme le dit M. G. Sée, un régime gras.

L'excèsde substances grasses explique l'apparition avec le régime lacté des selles blanches, jaunâtres, certainement très riches en beurre. Il y a donc lieu de donner du lait partiellement écrémé.

Avec 5 litres de lait, débarrassé des 2/3 de sa crème, il y aurait donc encore un excès de graisse, et un délicit en hydrates de carbone. Le régime lacté pur ne peut donc être maintenu d'une façon prolongée, chez un adulte, et surtout chez un adulte qui travaille, à cause de la quantité énorme de li(iuide qu'il oblige à prendre.

Il est possible, il est vrai, que les substances grasses remplacent partiellement les hydrates de carbone dans les oxydations et la dynamogénie, mais mais il faut pour cela qu'elles soient digérées et absorbées. Or, nous manquons de renseignenuMits sufOsants sur leur absorption et sur leur utilisation.

ItICGIME LACTÉ

Le régime laclé, malgré sa richesse en graisse, est un régime d'amaigrissement lorsqu'il est donné seul, cl un VQ^yme d' engraissement lorsqu'il est ajouté à un régime mixte. Il est facile de se représenter pouri[uoi.

L'expérience de chaque jour démontre que le lait est un excellent agent de guérison dans un grand nombre de cas de dyspepsie. Nous devons chercher maintenant à nous rendre compte de cette bienfai- .sante action; nous devons chercher à savoir clairement ce que nous pouvons et devons demander au lait.

Parvenu dans l'estomac, le lait se coagule. Cette coagulation que l'on croyait due à l'acidi té du milieu stomacal, se fait peut-être surtout grâce à la présence d'un ferment spécial étudié par Hammarsten. C'est le ferment lab des Allemands, la présure. Cette présûre coagule le lait dans un milieu alcalin. D'après les recherches de la plupart des auteurs, il semble que la présure soit la dernière substance qui disparaisse lorsque la muqueuse de l'estomac est |)rogressivement détruite par gastrite. C'est à cela |>eut-être que sont dus en partie les bons effets du régime lacté dans le cancer de l'estomac et dans cerlaines gastrites chroniques destructives.

Cette coagulation se faisant ainsi dans un milieu alcalin, on comprend bien aussi les bons effets produits, à ce point de vue, par l'administration de substances alcalines, à dose assez élevée, en particulier lorsqu'il y a tendance à l'hyperchlorhydrie.

On tend à attribuer une action particulièrement lienreu.se aux sels de chaux dans la digestion du lait I) après Hammarsten, la présence de sels de chaux solublcsesl néces.saire pour que la coagulation de là

HRGIMK

caséine se fasse. Il y aurait là, d'après MM. Arlhus cl Pages (1), une combinaison chimique particulière formation d'une albuminate terreux. La présure gastrique agit dans un milieu alcalin ; or il est probable que le lait introduit dans l'estomac n'est que trèsfaiblementacideet qu'il reste même alcalin assez longtemps lorsqu'il a été primitivement alcalinisé. La coagulation de la caséine a donc lieu ainsi sans intervention de l'acide lactique, ce qui est un grand avantage.

Il est très possible qu'à l'état normal la digestion gastrique du lait se borne presque exclusivement à cette précipitation de la caséine et qu'une faible partie seulement soit peptonisée dans l'estomac. Les auteurs sont loin d'être d'accord sur le temps que séjourne le lait dans l'estomac ; ce temps doit être très variable suivant les individus, mais il semble qu'il soit en général moins considérable que pour les autres aliments. Leube, nous l'avons vu, met le lait dans un très bon rang, au point de vue de la digestibilité, c'est-à-dire, en somme, de la rapidité de sa disparition de l'estomac.

Le coagulum produit par la précipitation de la caséine est différent comme aspect suivant l'espèce de lait employé et suivant les individus examinés. Les caillots seraient plus gros avec le lait de vache qu'avec levait de femme. Il est possible aussi que ces caillots restent plus gros chez les dyspeptiques dont la motilité gastrique est affaiblie. Le lait tend à faire disparaître l'acide chlorhydrique libre qui, sans doute, se combine avec la caséine. Il agit donc un peu à la façon des alcalins ; delà, en partie, ses

(1) Cités par M. Hayem, loc. cit., p. 316.