PAIN ET SES SUCCÉDANÉS

mal, et enfui irrite facilement les gencives souvent altérées des diabétiques.

C'est donc un détestable aliment et l'on doit considérer comme fort heureux qu'il ait un goût desagréable qui le fait bientôt abandonner par la plupart des malades. C'est avec cette arrière-pensée qu'ils s'en dégoûteront promptement, que nous en permettons l'emploi à ceux, à ceux-là seuls qui se refusent absolument à manger sans pain.

Les mêmes considérations s'appliquent a fortiori aux pâtes, pâtisseries, chocolats, etc., fabriqués avec le gluten, que fournit le commerce à l'usage des diabétiques.

. Nous ne nous attarderons pas à discuter la valeur des autres succédanés du jKiin qu'on a essayé de substituer au pain de froment. Les uns sont indigestes, d'autres ont un goût fort désagréable ; la plupart renferment trop de principes amylacés pour être conseillés.

C'est ainsi que le pain fabriqué avec du son, débarrassé d'amidon par le lavage, qu'a recommandé Prout, se digère difficilement. Par contre, les f-akes de Camplin, confectionnés avec du S(!n,des œufs, du beurre et du lait, s'ils constituent un aliment très nutritif et pauvre en amidon (5. 5 % ), sont peu agréables au goût. Il faut d'ailleurs remarquer que le son renferme une quantité très notable d'acide oxalique qui le rend nuisible à certains diabétiques oxaluriques.

Le pain d'amandes de Pavy, qui contient peu de fécule cl beaucoup de corps gras a été également abandonné; car il est indigeste et d'un prix élevé. La formule de pain d'amandes qu'a indiquée Seegen donne un produit fort désagréable au goût.

46 IIYGIKNE ALIMKN-TAIHE DU DIABÈTE

Quant aux essais qu'on a faits pour substituer les tannes de sarrasin ou de soya Mspicla à celle de froment, Ils sont condamnés d'avance, puisqu'elles renferment une proportion considérable de matière féculente. La même observation s'applique aux pains de viande, qui en outre sont difficiles à préparer et d ailleurs ne sauraient eu aucune façon servir aux mêmes usages que le pain ordinaire.

Il ne nous reste plus à parler que d'une albumine végétale dontEbstein recommande chaudement l'emploi : \aleiiromt du docteur Hundhausen, qui renferme de 80 à 90 % d'albu^.ine et 7 % seulement d hydrates de carbone. En le mélangeant avec un peu de larme, on arrive à faire, au dired'Ebstein, un pain qui, de par sa composition (50 à 60 % dalbuminoïdes et relativement peu d'amidon), convient aux diabétiques. De plus, on pourrait d'après lui employer I aleuronat en poudre, à la place de la farine, dans la préparation des potages, des sauces, des légumes. De la sorte il serait possible d'établir un régime strictement rationnel qui répondît à tous les besoins de 1 organisme, sans comprendre une proportion trop forte d'hydrocarbures. Divers médecins allemands ont eu également à se louer de l'emploi de l'aleuronat ; il n'a pas été, que nous sachions, expérimenté en France.

En résumé, les préparations de gluten, pas plus qu'aucun de ces succédanés du pain en dehors peutêtre de ce dernier produit, ne méritent confiance. Que faire donc quand les malades déclarent ne pas pouvoir se passer de pain? Étant donné que dans le régime mixte, tel que nous le concevons, une certaine quantité d'hydrates de carbone est nécessaire, on peut sans grand inconvénient concéder au diabétique