LEGUMES

une pelile quantité de pain ordinaire de 40 a 80 gran^^ mes par jour au plus. Mais qne doit-on pref rer, la Z!t!onl. .ùef La première contient plus de pr ncines amylacés, ainsi qu'il résulte de diverses ana Wses S ainsi que dans le Dictionnaire desfaUpa- Ls on donne comme teneur de la ^-«^te en fecu lents G6,46 % contre 47,29 % pour la mie; de même Esbach trouve que 100 grammes de croûte renf rment 76 grammes, et 100 grammes de "^^^ -2 grammes seulement de sucre. Néanmoins, avec Dujardm- Beaumetz et Lecorché, nous préférons la croûte par ces deux motifs : qu'elle est plus facile à digérer, et surtout que le malade est moins enclin à en abuser en la trempant dans les œufs à la coque, les sauces, etc., particulièrement s'il a lesgencives en mauvais état.

Lé.'..mes. — Tous les légumes féculents, riz, pois, lentilles, haricots blancs, châtaignes, doivent être rigoureusement interdits au diabétique au même titre que les betteraves et que toutes les fécules alwientavres; on peut en dire autant des légumes ou aliments similaires riches en sucre, navets, carottes, raves et même oignons.

Beaucoup de médecins excluent la v^mme de terre de cet ostracisme par des raisons analogues à celles qui les rendent peu sévères en ce qui concerne le pain. S'appuyant sur sa teneur relativement faible en amidon, ils la recommandent comme succédané du pain. Certes, si l'on était assuré que le diabétique se bornât à des quantités faibles, une centaine de grammes de temps en temps, semblable concession ne présenterait peut-être pas grand inconvénient ; mais comme dans ces proportions la pomme de terre ne saurait remplacer le pain, surtout en

France et qu'une pareille modéralion n'est pas le fait de la plupart des malades, mieux vaut cro,I nous formuler une interdiction absolue, 3:

Zn lL VT'"' complètement renoncé au pain et ou la glycosurie nestpas considérable

Voici du reste, d'après Mayet, la teneur en sucre de 100 grammes des principaux légumes féculents :

Navets

Riz cuit à l'eau!.'..'.'.'."'" 7 grammes.

Pommes de terre cui't'c's' au 'four'. ' s 'fn ~

Petits pois -ij • ~

Haricots blancs..'.'.' -

Carottes —

Marrons '.'.'.■.'. ' / ' ' '^"f -

Lentilles cuites égouttécs!...' '.'.'..'■ 22.50 —

Restent d'autres Z^y.o».. qui contiennent, il est vrai une petite quantité de sucre variant de 2 ^ Ogr 10 pour 100 grammes et n'ont qu'une ^îtleu; nutritive très faible. Ils n'en constituent pas moins une ressource précieusa pour les diabétiques à plusieurs titres : d'abord ils permettent de varier Lualimentation et augmentent la proportion de graisse ingérée, le beurre ou l'huile servant à les accommoder; de plus, par la masse qu'ils forment ils atténuent la sensation de vacuité stomachale que la suppression des féculents détermine chez beaucoup de diabétiques et qui les amène à ingérer des quantités trop considérables de viande; enlin ils combaltent la constipation que produit souvent la diète carnée.

Les meilleurs de ces légumes sont les cro.snes du Japon, la chicorée, le pissenlit, l'artichaut et surtout les haricots verts qui contiennent principalement de l'inuline, substance sucrée bien assimilée, dit-on, par les diabétiques. Il faut être plus réservé en ce' qui