II. — Régimes déchlonunés

La base de ces régimes est la suppression totale ou partielle du sel alimentaire. Dans certains cas, on se contentera de la réduction de sel en permettant tous les aliments qui ne sont pas directement nuisibles : c’est la régime des brightiques œdématiés qui retiennent à peu près exclusivement les chlorures. Dans d'autres cas, il y a intérêt à réduire à la fois les chlorures et l’albumine chez les malades en état de rétention azotée; c’est le régime des brightiques azotémiques, qui se recrutent principalement dans la catégorie des malades atteints de néphrite interstitielle.

En pratique cependant, il peut être imprudent de passer avec autant de facilité à une alimentation tro|) riche, trop substantielle, ([ui pourraitêtn! relativement toxi(|ue, telle que l’alimenlation carnée, et il y a le plus souvent intérêt à faire passer les malades par une période de régime végétarien, hypoazoté. Le régime bypoazoté peut donc, à ce poini de vue, être considéré comme un régime de transition |)arlc(piel nous commencerons l’étude des régimes déchlorurés.

I. Itégriine: «léchloriiré liy-poa/.oté. — Comme le choix des aliments (|ui com|)osent les régimes de déchloruration doit êlrcî fondé sur leui- l(!iieur en chlorures et en albumine et sur leur

NÉPHRITES. — régimes DÉCHLORURÉS. 27

valeur alimentaire calculée d après le taux des piincipes alimentaires qu’ils contiennent, le tableau suivant permettra d établir ces régimes suivant les indications et de connaître la valeur nutritive de l’alimentation à laquelle le médecin soumettra son malade.

Composition en principes fondamentaux et en chlorures des p^'incipaux aliments usités dans les régimes déchlorurés (1).

Chlorures.

Albumines.

Graisses.

Hydrates de carbone.

Calories.

Aliments animaux.

Viande

Œufs

lœuf. 10

Lait

Aliments végétaux.

Céréales (pain)

— (riz)

Légumineuses (graines,

lentilles)

Tubercules (pommes de

terre)

Légumes herbacés (ca-

rottes)

Fruits (raisin)

Aliments divers.

Beurre

Sucre

Pour calculer ce que représentent en calories les différents aliments, il faut se rappeler les valeurs fournies par 1 gramme des divers principes constituants :

Calories.

1 gramme d’albumine donne 4,2

— de graisse donne 9,3

— d’hydrate de carbone donne 4,1

U faut en outre tenir compte de ce fait que les dilférents aliments ne fournissent pas les principes alimentaires, en particulier les albuminoïdes, sous une forme également utilisable ; il existe pour chaque aliment un « coeflicient d’utilisation » qui semble moins élevé i)onr les aliments végétaux que pour les aliments carnés ; on sait que non seulement les légumes nourrissent moins bien que la viande, mais qu’ils noui'rissent moins bien à poids égal d’albuminoïdes.

(I) Voy. (iAirnmi, J/iiliiiicnlatiori cl les régimes.

ACIIARD ET PAISSEAU. — THÉRAPEUTIQUK RËN\LE.

1® Composition du régime. — Un voit que, pour composer un régime alimentaire restreint en substances albuminoïdes, on peut recourir à un nombre encore assez considérable d’aliments : le pain, tout d’abord, à condition de l’employer déchloruré et par quantités sinon restreintes, tout au moins limitées (2 à 300 grammes par jour) ; on pourra le remplacer en partie par des biscottes ou des biscuits sucrés.

La pomme de terre est un des aliments essentiels de ce régime en raison de sa pauvreté en azote ; elle offre en outre de grandes ressources par la variété des préparations culinaires sous la forme desquelles elle peut être présentée. Les marrons et châtaignes pourront la remplacer de temps à autre.

Le riz est encore un aliment de premier ordre : bien que relativement pauvre en albumine, il est encore sensiblement plus nourrissant que le pain et près de quatre fois plus que la pomme de terre. Cependant on en usera avec discrétion, car des quantités importantes arrivent à représenter une teneur en albumine qui n’est déjà plus négligeable.

L'arrow-root et le sagou pourront servir à la préparation de bouillies analogues aux bouillies de gruau d’avoine; les légumineuses sont bien trop riches en albumine pour entrer dans ce régime, mais on pourra recourir largement aux légumes herbacés, parmi lesquels on s’adressera de préférence aux carottes, navets, endives, poireaux, céleris, artichauts, laitues, chicorées, etc.

Les fruits bien mûrs, crus ou cuits, en compotes, confitures, le beurre, le sucre peuvent enfin entrer pour une très lai’ge part dans la constitution de ce régime.

Nous avons ainsi j)u donner à des malades des rations privées de viande, qui contenaient fort peu d’albumine et pourtant étaient assez riclies en calories; par exemple la ration suivante renferme seulement 25 grammes d’albumine et représente près de 1 800 calories :

Grammes.

Pain (lécliloruré 200

Pommes de terre 300

Hi/. 100

Sucre 100

Beurre 25

C’est sur un modïde de ce geni’e (|u’ou pouri a coml)iner ralimenlation il’un malade au régime glyco-amylacé. On peut y adjoindre des aliments em|)i unlés sui tout à la catégorie des légumes lierbacés; la variété des n'celtes culinaires auxcimdles peut se i)rètpr la cuisine végétarienne, les ressources (pie l’on peut tirer des assaison-

NÉPHRITES. — RÉGIMES DÉCHLORURÊS. 29

iiements, sur lesquels nous reviendrons a propos du régime décliloi’uré, permeUenl de varier suffisanunent 1 alimentalion de ces malades et d’éviter le dégoût que peut entraîner une alimentation trop uniforme et nécessairement fade.

\’oici un exemple d’alimentation pour un malade à la diete d’azote :

Repas du malin : Thé léger, biscottes.

Déjeuner : Plat de légumes assaisonnés en salade à l’huile et au citron (poireaux).

Plat de légumes en purée : pommes de terre, marrons, navets.

Plat do légumes au sucre et au beurre : carottes.

Une compote de fruits.

Pain déchloruré, 100 grammes.

biner : Potage, bouillie à Teau à la farine d’arrow-root ou de sagou, ou panade à Teau sucrée.

Pâtes alimentaires, nouilles, macaronis au beurre.

Riz aux pruneaux.

Confitures ou gâteau de semoule.

Pain déchloruré, 100 grammes.

Gomme boisson ; eau d’Évian lactosée à 30 p. 1000.

Lorsque l’état du malade permettra un régime moins rigoureux, on pourra augmenter la teneur de l’alimentation en albumines, en commençant de préférence par les albumines végétales : graines de légumineuses (lentilles, pois, haricots), par les œufs, le lait, etc., et on arrivera progressivement à l'alimentation carnée. Poui’ se guider dans les modilications du régime, on pourra recourir à l’étude des éliminations urinaires, particulièrement de celle de l’urée ; on peut même, à la rigueur, s’en rapporter aux modifications de l’état général et se borner à mesurer le volume des urines : si l’on voit la dyspnée reparaître, le taux des urines baisser et retomber au-dessous de la normale, on reviendra aussitôt à un régime plus strict.

2“ Indications du régime. — Les indications précises de la diète d’azote sont tirées des renseignements foui'nis par l’examen urologique; mais, dans la pratique, il suffira parfois de se rappeler que ce régime glyco-amylacé est un régime de prudence poui' les malades qui soldent d’une poussée de congestion rénale ou chez lesquels l’état général et l’état du tube digestif ne permettent pas une alimentation trop substantielle.

On doit encore se rappeler (lu’en règle générale les malades atteints de néphrite parenchymateuse, ou mieux hydroi)igènc, retiennent surtout les chlorures et sont justiciables avant tout d’un régime déchloruré, tandis que les sujets atteints do néphrite interstitielle ou mieux urémigène sont dos azotémiques

(ju’on meLlra à la dièle d’azote pendant les j)éiiodes troublées de leur néphrite, et cliez lesquels on surveillera toujours la ration albumineuse pendant les périodes de compensation. Le régime hypoazoté est essentiellement, en elfet, un régime peu toxique, qui convient surtout auxsujets dont la perméabilité rénale est particulièrement compromise. 11 possède, en outre, grâce aux sucres qui entrent dans sa composition, des propriétés diurétiques particulières, qui le rendront, sous ce rapport, très préféi'able aux régimes simplement déchlorurés.

11. Itégime décliloruré ordinaire. — Un des principaux avantages du régime déchloruré est de permettre une alimentation plus substantielle etplus variée, qui ne jæut être tolérée qu’à la faveur de la restriction des chlorures. Cet avantage peut paraître secondaire pour des régimes de courte durée, mais il devient capital pour des malades qui, atteints d’une lésion incurable comme la néphrite chronique, ne peuvent compenser leur lésion qu’à la faveur d’un régime plus ou moins sévère, qui doit devenir pour eux un mode d’alimentation délinitif.

Ün conçoit quelle ressource l’eprésente pour eux le régime déchloruré considéré comme succédané du régime lacté intégral ou mitigé : au dilemme classique « le lait ou la mort », ils peuvent échapper par la déchloruration.

On ne doit pas croire, cependant, qu’on puisse uni(iuement considérer, dans la constitution de ce régime, la teneur en sel des différents aliments : la chloruration de ces aliments est en général minime, et bien peu seraient à proscrire de ce fait.

-Mais il en est un assez grand nombre, depuis longtemps déjà l'éputés dangereux pour des raisons diverses, (jui ne devront pas davantage paraître sur la table des brightiques, même à la faveur de la déchloruration. Il en est d’autres qui peuvent être tolérés, sous condition d’en restreindre et d’en surveiller l’usage. Il en reste enfin un grand nombre (jui sont des aliments de choi.x et doivent faii’e lo fond du régime de ces malades.

Nous passerons donc en revue les différents aliments constituants du régime déchloruré.

1® Composition du régime. — Aliments carnés. — L’ostracisme qui a longtemps pesé sur la viande repose sur ce fait d'observation, souvent vérifié, (|iie son usage fait augmenter ralbuminurie, ([u’il peut hâter l’apparition des petits ou des grands accidents de l'urémie, et l’on n’était pas embarrassé d’invo(|uer, pour explicpicr cet cflet nuisible, l’action de ses toxines : intoxication exogène due à la facilité avec laciuelle elle subit des altérations; intoxication endogène, parce

NÉPHRITES. — RÉGIMES DÊCHLORURÉS.

que, quoiqu’elle soit de digestion et d’assimilation faciles, elle donne souvent lieu à des processus de putréfaction intestinale et parce qu’elle laisse comme résidus de sa digestion d’abondantes substances extractives appartenant au groupe des purines, des déchets azotés, de l’acide urique en particulier.

L’usage de la viande doit donc être considéré comme nécessitant de la part du rein un certain travail d’élimination, qu’il y a toujours lieu d’atténuer pour un organe malade ; il faut donc réglementer l’alimentation carnée.

On peut d’ailleurs établir une distinction entre les diverses espèces de viandes. On distingue des viandes blanches et rouges, de boucherie et des viandes noires.

Les viandes noires sont celles des animaux qui constituent le gibier; elles doivent surtout leur couleur foncée aux conditions dans lesquelles sont tués ces animaux, qui ne perdent pas leur sang au moment de la mort. D’autres facteurs interviennent en outre en augmentant considérablement le taux des toxines et des substances extractives qui leur donnent leur saveur particulière, mais en font un aliment particulièrement nuisible. C’est tout d’abord le forçage : ces animaux sont tués habituellement après un surmenage violent et prolongé ; leur chair musculaire et leur sang sont imprégnés de substances extractives toujours toxiques. C’est ensuite le faisandage, pratique encore plus dangereuse, qui consiste à ne consommer le gibier qu’après le début de la putréfaction cadavérique, la viande fraîche de ces animaux étant dure et coi-iace. Le gibier doit donc être rigoureusement interdit aux albuminuriques.

Les viandes blanches ont, par contre, bénéficié d’une réputation particulièrement favorable, quant à la digestibilité et l’innocuité ; ce sont elles qui ont fait le fond de l’alimentation carnée des brightiques. Or il ne semble pas que cette faveur soit entièrement justifiée. Von Noorden, notamment, s’est élevé, avec assez de raison, semble-t-il, contre la distinction surtout théori(jue établie entre les viandes

blanches elles viandesrouges audétriment de ces dernières. 11 se refuse à leur reconnaître une nocivité spéciale. Leube a montré que la teneui' en extractifs est équivalente pour les deux variétés, et A. Gautier que la viande de veau, plus pauvre en myosine, plus riche en principes résistant à faction des sucs acides, plus chargée en nucléines productrices d’acide urique, est, en.consé(|ueiice, moins facilement digestible que la viande de bœuf et [)lus irritante pour les reins.

H en serait de même pourcfautres viandes blanclics, telles (jue le pigeon, le lapin, etc.

Oïl 3 accoi'de, pai* conti'e, a reconnaître a la viande de porc des

propriétés qui conviennent particulièrement aux albuminuriques : elle s’assimile très l'acilement, fatigue peu les reins et diminue môme la quantité de l’albumine dans les urines (Potain).

A côté des viandes blanches, de la viande de porc en particulier, on fera donc une part égale aux viandes rouges. Par contre, on supprimera les viscères : ris de veau, pieds, cervelles trop riches en nucléines, les viandes salées, les charcuteries à cause de leur chloruration et toutes les conserves.

Le bouillon possède bien des propriétés peptogènes, mais il les doit à des matières extractives, leucomaïnes, bases créatiniques et xanthiques qui ne peuvent être considérées comme indifférentes; en outre, il n’est accepté par les malades que s’il est fortement chloruré, ce qui ne permet pas de l’utiliser dans les régimes de déchloruration.

En résumé, on conseillei'a de préférence, comme viandes blanches, le porc frais, les volailles, le veau, et les viandes rouges, en particulier la viande de bœuf.

Contre l’usage de la chair de poisson, peu riche en extractifs, on ne pourrait élevei’ d’objections de principe, et elle est souvent parfaitement tolérée ; mais, en pratique, le poisson est une source de dangers en raison de la facilité et delà rapidité avec lesquelles il commence à se ])utrétier, si bien qu’il contient déjà des ptomaines, alors même qu’il n’a encore subi aucune modification appréciable au goût ni à l’odorat.

On ne pourra donc autoriser l’usage du poisson (pie dans des conditions de sécurité parfaite en ce qui concerne la fraîcheur de l’aliment; on proscrira seulement l’usage des poissons marins en raison de leur chloruration, et on utilisera de préférence les poissons de rivière maigres, plus facilement digestibles, tels que brochet, truite, perche, etc.

Ouant aux coquillarjes et aux crustacés, ils doivent être rejetés d’abord en raison de leur chloruration, ensuite parce ([u’ils renferment souvent des principes toxiques particulièrement redoutables pour des albuminuriques.

Autres aliments d’origine animale. — A côté de ces aliments carnés, il existe d’autres aliments anirnau.x qui entrent pour une part prépondérante dans l’alimentation : les œufs, le lait et ses dérivés, hjs graisses.

On a beaucoup discuté la cpiestion do ralimentation par les œufs; l’usage des œufs, en effet, i)eut provo(pier chez certains sujets rap|)arition ou l’augmentation de ralbuminurio. l'rior, Castaigne ont montré que l’injection sous-cutanée d’ovalbumine

NÉPHRITES. — RÉGIMES DÉCHLORURÉS.

provoque ralbuminurie cliez les animaux et sui'tout chez l'homme atteint de débilité rénale; il semble bien que l’ingestion entraîne les mêmes résultats chez certains dyspeptiques, alors que les albumines insuffisamment digérées seraient absorbées en nature et joueraient le rôle d’albumines hétérogènes et par conséquent toxiques (Chiray). En tout cas, ces inconvénients sont sensiblement atténués par une cuisson convenable, et l’œuf est alors un excellent aliment, d’une valeur nutritive élevée, facilement digestible, peu toxique et peu chloruré. On a en outre signalé que l’œuf semblait faciliter la digestion des hydrates de carbone, de sorte que son association aux farines, féculents, pâtes alimentaires, réalise une manière d’alimentation complète et très digestible. L’usage du jaune paraît préférable à cet égard, car il est moins constipant et met à l’abri des intoxications qu’on a vu parfois occasionnées par le blanc d’œuf, sujet à des putréfactions latentes des plus dangereuses.

Il est préférable de ne pas employer le lait comme boisson, mais il peut entrer dans un grand nombre de préparations culinaires qui permettent de varier le régime (sauces, purées, etc.), et c’est une re.ssource des plus utiles, bien qu’on ne doive pas oublier qu’il est parmi les aliments naturels dont la chloruration est relativement élevée.

Parmi ses dérivés, on peut utiliser un certain nombre de fromages. Si les fromages fermentés, cuits, durs, tels que les fromages de Roquefort, de Gruyère, de Parmesan, de Camembert, etc., sont à proscrire pour leur richesse en éléments alcaloïdiques et leur salaison, par contre on laissera les malades faire usage à leur gré des fromages trais, fromages blancs, petits suisses non salés et des crèmes.

Las, graisses n’ont d’autre inconvénientque d’être d’une digestibilité un peu difficile, mais elles sont surtout bien tolérées sous forme de beurre, qui est un excellent ali ment gras et une ressource culinaire extrêmement précieuse ; ilest bien plus facilement digéré que leshuiles.

Aliments végétaux. — Ce sont, en réalité, les végétaux qui doivent faire le fond du régime des sujets dont les i-eins sont malades et médiocrement perméables, et il est toujours d’une bonne précaution d’orienter vers une alimentation végétarienne les malades atteints de néphrite. 11 n est pas certain, en efiet, qu’il n’existe, comme le pense Von Noorden, aucune dilférence appréciable de toxicité, à quantité égale, entre les albumines végétales et les albumines carnées.

Tout d’abord, on ne peut avoir à craindre d’introduire dans l’organisme des produits de pulréfaclion en employantles albumines végétales. 11 ne semble pas non plus que leur coefficient d’absorption soit le même, non seulement à poids égal d’aliments, mais même Maladies urinaires. n

34 ACIIARD ET PAISSEAU. — THÉRAPEUTIQUE RÉNALE.

à quan Lite égale d’albumine; on évitera plus sûrement avec une alimentation végétale la surcharge azotée de l’organisme, tout en satisfaisant plus largement à l’appétit des malades, grâce au volume plus considérable de ces aliments.

On peut ajouter que les aliments végétau.x, laissant des résidus beaucoup plus abondants, évitent plus facilement la constipation, et qu’ils sont moins excitants que les aliments carnés.

L’alimentation végétarienne est en outre des plus faciles à manier, car elle fournit très aisément, sans sortir des conditions habituelles, un l'égime aussi riche en albumines que le régime carné.

Les céréales ont une valeur alimentaire considérable, surtout en raison de leur richesse en hydrates de carbone. Le pain est la base de l’alimentation; sa valeur nutritive est élevée; cependant les malades n’en devront pas faire abus, car il n’est pas exempt d’inconvénients : il séjourne longtemps dans l’estomac et détermine une excitation assez grande qui exagère la production d’acide chlorhydrique libre; il peut en outre, surtout chez les malades qui présentent des troubles digestifs, devenir un bon milieu pour les fermentations anormales, notamment pour la fermentation acétique. En raison de sa forte chloruration, il ne peut être utilisé que s’il est spécialement confectionné, sans sel; le pain déchloruré existe maintenant dans le commerce. Comme le pain déchloruré se déshydrate avec une facilité très grande, on évite cet inconvénient en ajoutant à la pâte, en même temps que l’eau, une certaine quantité de lait. Les malades peuvent ainsi user du pain déchloruré, à condition d’employer de préférence le pain rassis, beaucoup mieux digéré que le pain frais et surtout que le pain chaud, particulièrement indigeste; il se digère en général d’autant plus facilement qu’il est plus cuit, et la croûte est, en général, plus digestible que la mie. Les gâteaux et pâtisseries doivent être également déchlorurés. Les autres céréales que le blé sont habituellement employées sous forme de farines naturelles ou artificielles, de pâtes alimentaires; une place à part doit être faite au t'iz, excellent aliment et précieuse ressource dans ce régime.

Les %umessecsontune valeur nutritive très inégale : les graines de légumineuses, len tilles, pois, haricots, sont d’une richesse telle en albumine et en hydrates de carbone qu’elles sont l’équivalent de leur I»oids égal de viande et ont une valeur nutritive plus considérable que leur ])oids de pain; ce .sont des aliments complets en ce qui concerne leur valeur nutritive générale ; ils sont en outre riches en sels, surtout en acide phosphori(|ue et en fer, si bien que, sous le raj)port économique, aucun aliment ne peut supporter la comparaison avec eux. Lependant, tandis (|ue les lentilles, les pois son! de facile digcs-

NÉPHRITES. — RÉGIMES DÊCHLORURÉS.

lion, les liaricots, les pois chiches surtout, peuvent provoquer des fermentations.

Les pommes de Icvve sont un bon aliment, à condition de les associer à des aliments azotés ou gras, car, en raison de leur pauvreté extrême en albumine, il en faudrait absorber, pour parfaire une ration d’entretien, une quantité considérable qui nécessiterait un travail gastrique excessif.

Les légumes verts herbacés, les légumes aqueux n’ont qu’une valeur des plus restreintes : pauvres en albumine et en hydrates de carbone, ils sont, par contre, très riches en eau, en matières minérales et en cellnlose, qui traverse le tube digestifsans y subir de modifications. Ils peuvent cependant apporter une contribution importante au régime d’autant plus que la plupart sont bien tolérés : petits pois, haricots verts, carottes, navets, poireaux, laitue, chicorée, etc. Quelques-uns cependant doivent être interdits : les choux, les asperges et les crucifères à cause de leur principe sulfuré, lecresson, les épinards, l’aubergine, la tomate et surtout l’oseille, à cause de son acide oxalique. Les truffes et les champignons sont également à proscrire.

La plupart des fruits sont bien tolérés, à condition d’être parvenus à un degré suffisant de maturité, en particulier les^ pêches, raisins, prunes, oranges, bananes ; on n’en exceptera que les fruits trop acides, les pommes et surtout les groseilles. On peut permettre les fruits secs, amandes, noix, noisettes, bien que les huiles grasses qu’ils contiennent les rendent quelque peu indigestes.

Le thé, le café peuvent servir à relever la fadeur de l’alimentation ; ce sont des stimulants utiles de la digestion etlégèrement diurétiques. Le chocolat est d’une digestion relativement difficile et très riche en acide oxalique.

En résumé, on évitera les aliments .suivants, considérés comme nuisibles, parce que, directement ou par leurs produits de transformation, ils peuvent irriter ou léser le filtre rénal, quelques-uns seulement à cause de leur chloruration :

a. V'iandes, telles que gibier, viscères, les poissons de mer, crustacés et coquillages de toutes catégories, les poissons de rivière gras et même les poissons maigres, lorsqu’on ne pourra être assuré de leur fraîcheur;

b. Les conserves et les salaisons (charcuterie, beurre salé) le pain ordinaire et les pâtisseries non déchlorurées, les fromages faits, fermentés;

c. Les choux, choucroute, asperges, oseille, cresson, aubergines, tomates, les truffes et les champignons, les fruits acides;

d. Les condiments et les é[)ices en général.

2.0 Mode d'administration. — La variété des aliments qu’il est permis d’introduire dans le régime déchloruré esl donc largement suffisante pour établir des rations conformes aux principes généraux (lui règlent l’alimentation physiologique des sujets normaux, sans trop éloigner les malades de leurs habitudes alimentaires.

On se basera, pour établir ces régimes, à la fois sur la ration alimentaire nécessaii’e à l’entretien de l’équilibre nutritif et sur l’état particulier de chaque malade, en envisageant le degré de compensation des lésions rénales et le fonctionnement de l’appareil digestif : c’est ainsi qu’on usera plus ou moins largement, suivant les cas, d’aliments tels que la viande, qui sont surtout des aliments tolérés, tandis que les aliments réellement inolTensifs seront toujours le fond habituel du régime. Cependant il arrive parfois qu’à l’état pathologique il soit impossible cfatteindre le nombre de calories exigé par l’état physiologique, en raison de l’inappétence et des troubles digestifs.

Voici quelques exemples de rations alimentaires composées d’aliments pauvres en chlorures et donnant plus de 2 000 calories.

Grammes.

Pommes de terre dOOO

Viande crue dégraissi^e 400

Beurre 80

Sucre dOO

(Widal et Javal.)

l*ommes de terre

Viande

Beurre

Riz

Pain décldoruré

Viande crue

Beurre

Sucre

Grammes.

(Achard et Paisseau.)

Grammes.

(Widal et Javal.)

En moyenne, la ration applicable à la plupart des malades est indiriuée comme il suit par (iadaud:

Grammes.

Pain déchloruré

Viande

Légumes

Beurre

Sucre

NÉPHRITES. — RÉGIMES DÉCHLORURÉS. 37

Cette ration donne environ 1 500 calories et renferme 60 grammes d’albumine.

Malgré la variété qu’on peut introduire dans l’alimentation déchlorurée, celle-ci peut cependant présenter quelques difficultés dans son application; elles tiennent à la fadeur particulière du régime qu’entraîne la suppression du sel. On y peut remédier par l’usage de quelques procédés culinaires, qui ont un intérêt pratique très grand, parce que la tolérance des malades pour le régime en dépend souvent.

Ass.\iso.nnejients. — Ûn pourrait tout d’abord faire un clioi.v parmi les aromates et les condiments susceptibles de relever la saveur de l’alimentation sans sel, mais qui n’ont pas d’action fâcheuse sur les reins : on peut, par exemple, donner un goût légèrement salé à la viande en la saupoudrant avec un peu de nitrate de soude pulvérisé (2 à 5 grammes par jour), qui est légèrement diurétique : cette addition doit être faite au moment du repas, car il peut se produire par contact un peu prolongé avec la viande fraîche une réduction du nitrate en nitrite, qui est un produit to.xique.

11 e.xiste des substances très diverses, se caractérisant toujours par une saveur forte, que l’on ajoute aux aliments pour en relever le goût et qui, outre qu’elles exercent une action stimulante sur la digestion, permettent de varier la saveur des préparations culiiraires.

S’il faut éviter les condiments salés, les condiments âcres tels que le poivre, irritants pour l’estomac, on pourrait user de condiments acides et de condiments aromatiques. Mais on ne doit pas oublier que leur usage immodéré ou seulement habituel fatigue à la longue le tube digestif, émousse la sensibilité gustative et finit par amener la perte de l'appétit.

D’ailleurs, plus une substance possède une saveur caractérisée, plus vite elle amène la sensation de satiété et de dégoût, et c’est à leur fadeur l'elative que certains aliments doivent de pouvoir être pris d’une façon continue et sans dégoût, comme le pain, les pommes de terre. Aussi, dans un régime, est-il peut-être préférable de renoncerdèsle début au secours des ai'omates et des condiments et d accoutumer d’emblée les maladesàune alimentation fade, qui, l’habitude une lois prise, peut être facilement et indéfiniment supportée.

Cependant il y a des assaisonnements dont pn peut useï' sans inconvénients : on peut permettre des assaisonnements à VhiiUe et au vinaifire pour la viande, les pommes de terre, les salades ; mais, en général, le vinaigre, outre qu’il peut déterminei’ des troubles gastriques, renferme souvent une (|uantité très appréciable do chlorure de sodium, si bien qu’il est préférable de le remplacer pai’ du jus de

citron, dont les malades s’accommodent en général très bien.

PiiÉPARATioNS cui.iNAinES. — Oïl peut surlout recourir à certains procédés culinaires (1), qui augmentent spécialement la saveur de celte alimentation et la rendent plus appétissante, sans qu’il soit nécessaire d’user d’aromates ni de condiments.

La gelée, encore appelée par les cuisiniers glace de viande, préparée sans sel au moyen d’os et de jarrets de veau, d’abats de poulets, peut entrer dans la composition de plats de viande et de légumes, dont elle dissimule la fadeur, surlout si on lui adjoint l’estragon, le thym, le laurier, l’oignon, voire même l’ail, suivant les goûts.

On peut encore composer avec la gelée de vi.ande, le beurre, les œufs, des sauces béarnaise, hollandaise, mousseline, qui, à condition de n’èlre pas salées, constituent pour la viande, le poisson, certains légumes, un ragoût très apprécié et qu'on peut permettre à la condition que les malades en usent avec une certaine discrétion.

Enfin le meilleur moyen d’éviter la satiété est encore de multiplier les préparations culinaires, de rechercher pour les différents aliments le mode de cuisson qui leur convient le mieu.x en l’absence du sel, de façon à présenter le même aliment sous des formes variées. La pratique du régime déchloruré se prête ainsi à des détails culinaires qui ne doivent pas être négligés. Les procédés de la cuisine végétarienne peuvent offrir aux régimes de déchloruration des ressources précieuses (2). Nous rappelleronsseulement ici les moyens essentielsqui peuvent faciliter l’accoutumance des malades à leur régime.

Il faut aussi tenir compte du mode de préparation et de cuisson qui, pour certains aliments surtout, tels que la viande, influe très sensiblement sur leur digestibilité.

Lesm'anties peuvent être bouillies, rôtiesou grillées, cuitesàl’étuvée.

La viande bouillie perd par la cuisson une notable partie de son poids; mais elle augmente de densité, aussi exige-t-elle, pour ne pas être d’une digestion difficile, un état de division parfaite.

La viande rôtie ou grillée, <à la condition d’être saisie devant un feu vif, est des plus savoureuse et d’une digestion facile.

La viande cuite à l’étuvée, dans une marmite close, avec très peu de liiiuide, devient très tendre et très digestible.

Les pois.sons doivent être cuits au court-bouillon, grillés ou frits, mangés au nalurel ou avec une sauce légère (sauce mousseline).

I.e goût des viandes et du poisson cuils sans sel peut être relevé par l’addition de jus de citron.

(1) AVit)Ai,, Les régimes déclilorurc's. C. U. <lu Congrès de Liège, 1905, p. 181.

(2) Cf. WiiiAi. et Javai., I.n riire de. déchloruralinn, Aclnatités mf'ilirntes. — .Makcei. I.Aiinit, Ilégimes alimentaires, 1910. — l.es ouvrages de MaiiiiiSkt, CorrscjiAi.K, .Moi.u- Weiss, eic.

NÉPHRITE S. — RÉGIMES DÉCHLORURÉS. 39

Les œufs paraissent d’autant plus facilement digestibles qu’ils ont moins subi l’action de la chaleur; mais on a vu 1 inconvénient qu il pouvait y avoir à faire ingérer à des brightiques de l’albumine d’œuf crue, qui pourrait être absorbée sans être peptonisée et faire augmenter l’albuminurie en agissant à la façon des albumines étrangères; on fera donc subir aux œufs un degré de cuisson modéré, mais suffisant cependant pour coaguler l’albumine.

Le jaune peut être utilisé dans la confection de potages, de purées de légumes, de sauces. Les œufs pourront encore être absorbés sous forme d’œufs à la coque, sur le plat, pochés, brouillés ; en raison de leur chloruration relative, il y a lieu de ne pas laisser les malades en abuser.

Parmi les légumes, les féculents et les céréales tiennent une place considérable, en dehors du pain, qui entre largement dans le régime sous sa forme déchlorurée.

Sous forme de farines, les céréales peuvent entrer surtout dans la confection des potages; elles sont surtout utilisées sous forme de semoule, d’arrow-root, de sagou, de riz, d’orge, d’avoine, de maïs, de riz, etc. On trouve encore dans le commerce ces produits sous forme de farines diastasées, préparées avec des graines en germination ; celle-ci développe une certaine quantité de dextrine, de sucre, de diastase et qui faciliterait le travail digestif.

Pour préparer les bouillies, on délaie une ou deux cuillerées à soupe de farine dans un peu d'eau froide afin d’éviter les gruineaüx ; on jette cette pâle dans loO à 200 grammes d'eau bouillante, et on fait cuire le tout en remuant pendant une dizaine de minutes; on ajoute du sucre et un peu de beurre.

Les panades sont des préparations faites avec du pain délayé dans de l’eau ; il est préférable d’employer le pain grillé.

On jette dans de l’eau le pain déebloruré réduit en petits fragments; on fait bouillir très longtemps jusqu’à ce que le pain soit réduit on bouillie; on ajoute du beurre et du sucre.

Les bouillies peuvent être faites avec du lait, et on peut ajouter du lait aux panades.

On peut encore préparer avec les farines de céréales des crèmes, des .soufflés, des gâteaux, des crêpes. Les crèmes se préparent de la façon suivante :

i cuillerées à soupe.

125 grammes.

h®-'! 1 litre,

blancs d’œufs N“ 3

Jaunes d’œufs N“0

40 ACIIARD ET PAISSEAU. — THÉ RAl'KUTIQUE RÉNALE.

Délayer à froid la farine avec le lail ajouté peu à peu, en ayant .soin d’éviter les grumeau.’c ; ajouter le sucre, faire bouillir pendant dix minutes, laisser refroidir un peu, mêler les blancs d’œufs et les jaunes après les avoir battus. Verser la crème dans un plat couvert sur une casserole d’eau bouillante, jusqu’à ce que la crème soit prise; glacer avec du sucre, mettre au féu, servir froid.

Les crèmes, les souillés, les gâteaux peuvent être aromatisés au citron, à l’orange, au café, au caramel, aux jus de fruits.

Les pâtes alimentaires préparées avec de la farine et des œufs sont des aliments d’une digestion relativement facile et d’une valeur nutritive assez grande; les nouilles, macaronis doivent être cuits sans addition de graisse ni de fromage; on les assaisonne avec une petite quantité de beurre.

Le riz est pris cuit à l’eau, au lait, en gâteaux et puddings au riz.

Les pomînes de terre doivent être cuites au four, au beurie, préparées en purées, avec des sauces blanches, servir à la confection de gâteaux de pommes de terre, etc., par conséquent être présentées sous des aspects très variés. Les léywnineuses sont souvent employées en poudre pour la confection de potages et de purées; on trouve dans le commerce des farines de légumes soigneusement décortiqués (pois, haricots, lentilles, fèves), qui peuvent être utilisées avec avantage, la fécule étant ainsi présentée sous une forme presque pure et très divisée. Les haricots, lentilles, petits pois se préparent cuits à l’eau, au beurre, à la crème.

Les légumes verts ou herbacés se prêtent à de nombreuses préparations; les carottes, navets, poireaux, toi)inambours, salsifis, haricots verts, artichauts, cardons, laitues, chicorées peuvent être cuits au beurre, en purée, à la crème, entrer dans la composition de salades de légumes assaisonnées à l’huile et au citron.

Les farines, le riz, les pâtisseries sans sel pourront servir à la confection d’entremets variés, sucrés, dont les malades pourront faire un assez large usage.

Les fruits peuvent être mangés crus ou cuits, en compotes ou en [)Ui’ées, ou sous forme de confitures.

On fera encore entrer dans le régime les fromages blancs, le thé, le café et le chocolat, à la condition d’en user modérément.

L’(!mploi de la gelée de viande, des sauces, du sucre et des condiments autorisés contribuera surtout à variei' le régime déchloruré et à en relever la fadeur. Voici, par exemple, queh|ues menus susceptibles de tigurei' sui- la table d’un hrightique et de valeur alimentaire croissante :

NÉPHRITES. — RÉGIMES DÉCHLORURÉS.

Pelil déjeuner.

Ciifé et thé légers.

Biscottes.

Déjeuner de midi.

Côtelette de porc grillée.

Purée de pommes de terre.

Compote de fruits.

Pain déchloruré,

100 gr.

Dîner.

Panade.

Nouilles au beurre.

Chicorée à la crème.

Fromage blanc.

Pain.

Délit déjeuner.

Café au lait.

Biscottes et beurre.

Déjeuner de midi.

Poulet rôti.

Pommes de terre au four.

Carottes au beurre.

Confitures.

Dîner.

Bouillie.

OEufs à la coque.

Purée de lentilles.

Gàleau de semoule.

Petit déjeuner.

Chocolat et biscottes. -

Déjeuner de midi.

Filet de bœuf rôti.

Purée de pois.

Salade de légumes.

Compote de fruits.

Dîner.

Potage à la crème.

Sole frite.

Crème de laitues.

Pâtisseries.

On peut ainsi faire bénéficier les maladesd’un régime sulfisaniment varié; mais il convient, dans le choix des aliments déchlorurés, de se guider non seulement sur le goût et les aptitudes digestives des malades, mais encore sur les indications paiiiculières à chaque état morbide. Ce n’est pas un des moindres avantages du régime déchloruré de pouvoir, grâce à la diversité des aliments qui peuvent entrer dans sa composition, se prêter à des indications diverses.

C’est ainsi que, dans les néphrites du type parenchymateux ou liydropigènc, on rationnera Iqs chlorures avec une sévérité particulière, tandis que, chez les brightiques du type interstitiel ou u rémigène, on usera avec beaucoup plus de ménagements des aliments azotés, viande, œufs et légumes très riches en albumine.

3® Durée du régime. — La question délicate est de savoir combien de temps doit être continué le régime déchloruré, s’il doit être maintenu dans toute sa rigueur, atténué seulement ou complètement supprimé : questions subordonnées à l’état des malades et à l’existence des accidents qu’on a re])rochés à une déchloruration trop complète. On a vu ([ue, parmi ces accidents, les seuls à retenir étaient les troubles dir/eslifs dus à un atraiblissement de la puissance digestive de l’estomac, liée elle-même à l’insuffisance de la sécrétion chlorhydrique des glandes gastriques.

L’influence de la chloruration générale de l’organisme sur la sécrétion gastrique est une des seules, en etl'et, qui semble démontrée : si l’action locale du sel sur l’estomac peut e.xci ter l’appétit en flattant le goût, elle ne semble pas influencer directement la sécrétion elle-

même, à moins qu’elle ne la diminue et ne ralentisse la digestion, comme l’admettent Wolff, Hayem, Linossier. Par contre, de nombreux auteurs (Voit, Pawlow, Vincent, Dastre et Frouin) ont amené la suppression de l’activité chlorhydrique et l’abolition de la sécrétion chez l’animal, en maintenant longtemps une alimentation sans chlorures. C’est donc l’estomac qu’il faudra surveiller chez les malades soumis à l’alimentation privée de sel.

On a signalé la l’épugnance que certains malades éprouvaient à se soumettre à la diète de sel ; il peut, en effet, se présenter des cas de ce genre, mais ils tiennent à des facteurs individuels beaucoup plus qu’à une modification des sécrétions gastriques, et il faudra se résoudre dans ces cas à recourir à l’alimentation lactée ou à subordonner la restriction des chlorures aux exigences du goût des malades. 11 n’y a rien là qui concerne spécialement le régime déchloruré, et le fait est encore plus fréquent pour le lait. Pour Widal, même, si les débuts de la cure de déchloruration peuvent être pénibles, le régime une fois accepté, les malades finissent par s’y accoutumer, à l’inverse de ce qui se passe pour le régime lacté, où les phénomènes d’intolérance finissent par apparaître au bout d’un certain temps.

11 faut, pour voir apparaître l'anorexie, les difficultés de la digestion et les troubles dtjspeptiques qu’on peut attribuer à une diminution de la sécrétion chlorhydrique, une déchloruration plus complète et plus prolongée qu’il n’est ni habituel ni nécessaire d’imposer aux malades.

La cure de déchloruration comporte, en elfet, une ration chlorurée minima qui semble suffisante pour le renouvellement des chlorures de l’organisme. En outre, le régime déchloruré strict ne s’impose habituellement qu’à titre temporaire, et, unefois la période grave passée, une fois l’organisme débarrassé de l’excès de sel qu’il retenait et les œdèmes évacués, il ne restera plus qu’à établir la dose de compensation ou de tolérance propre à chaque malade et proportionnée à la gravité de sa lésion, à l’intensité de sa rétention. On établira cette ration de tolérance en faisant le bilan des chlorures à l’entrée et à la sortie; il permet de mesurer l’e.xcédent des recettes sur les dépenses, de l’ingestion sur l’excrétion, et donne la mesure de la rétention.

On peut encore arriver à ce résultat plus approximativement, mais plus simplement, |)ai’ les seuls moyens de la clinique : il suffît de rechercher les signes d’intolérance, et surtout de pratiquer les pesées journalières (|ui permettent de suivre les variations de l'hydratation de l’organisme. C’est ainsi qu’on établira une dose de tolé-

NÉPHRITES. — BOISSONS.

l ance sous l'influence de laquelle le poids est stationnaire, la tension artérielle ne s’élève pas et les éliminations urinaires restent suffisantes. Cet état d’équilibre chloruré une fois établi, il ne reste plus qu’à maintenir l’alimentation du malade au taux de chloruration qui lui convient. Cette surveillance et cette réglementation de la cure de déchloruration sont d’autant plus nécessaires qu’elles permettent de ne pas la prolonger inutilement. Lorsque, en effet, la décliloruration semble complète depuis plusieursjours, c’est-à-dire lorsque le poids reste stationnaire, l’élimination chlorurique suffisante, on peut alors essayer d’ajouter une petite dose de sel à la ration du malade, la • continuer, l’augmenter ensuite prudemment, tant que l’état d’équilibre n’est pas compromis, la diminuer au moindre indice de rétention. En tâtant ainsi en quelque sorte la susceptibilité de l’organisme, on passera insensiblement, dans les cas favorables, d’un régime chloruré à un régime qui ne se distinguera guère des régimes normaux que par une différence de quelques grammes de sel dans sa chloruration quotidienne.

Ainsi compris, le régime déchloruré ne paraît plus passible des objections que l’on a tirées de cette déminéralisation de l’organisme qui en serait la conséquence : ces inconvénients paraissent surtout théoriques, et, depuis que la déchloruration est si largement entrée dans la pratique, il ne semble pas qu’on ait apporté des exemples d’accidents sérieux. 11 faudrait seulement admettre que la privation de sel est un sacrifice souvent pénible, qui peut, à la longue, provoquer le dégoût, ce qu’il faut sans doute attribuer à la diminution de l’acide chlorhydiâque du suc gastrique; mais, en pratique, la déchloruration est rarement assez prolongée pour qu’on ait à tenir compte de cette éventualité, et les 2 à 5 grammes de sel qu’on peut ajouter au régime dans les cas moyens suffisent amplement à maintenir la chloruration nécessaire de l’organisme, en même temps qu’ils satisfont en paidie aux goûts culinaires des malades.