SECONDE PARTIE

I.KS CORPS GRAS SE DIGÈRENT DANS l’eSTOMAC, COMME LES AUTRES ALIMENTS, ET PAR LEUR INTERMÉDIAIRE.

Après avoir démontré ipie ni la hile, ni le suc pancréatique ne jouent aucun rôle essentiel dans la digestion des corps gras, il nous reste à faire voir (piels sont les véritables agents des modiiicatioiks (|ue cescor[)S snbissentdans le tube gastro-intestinal.

Tous les physiologistes s’accordent généralement à admettre ipie, dans le travail digestif, les matières grasses ne font (jms'émulsionner, c’est-à-dire se diviser mécanitpicment en molécules assez ténues pour être alisorbées par les orifices des vaisseaux cliQifères. Je partage entièrement cette manière de voir, à l’appui de laijuclle j’ai déjà rap}torlé précédemment plusieurs preuves. Le |)oint litigieux consiste donc surtout à déterminer dans quelle partie du tube digestif et par quels moyens s’opère la division dont iî s’agit. Or, pour arriver à cette détermination, il est nécessaire que

Ü 'entre d’abord dans quelques détails préalables relativement à l’émulsion considérée en général.

On sait que les matières grasses agitées, on mieux, triturées en |>résence de certains liipiides plus ou moins épais et visqueux, ou de substances molles et très divisibles, sont susceptibles de se •diviser elles-mêmes mécaniijuement en globules sphériques, réguliers et d’une extrême ténuité ; car ils varient de rk à toô de millimètre. La manière la plus simple de constater ce fait est d’opérer .sur le porte-objet du microscope.

A net effet,, je dépose une goutte d’huile ou de graisse fondue ■sur la lame de vei re ; puis, après y avoir ajouté une autre goutte d’un liquide inviscant , tel qu’une solution épaisse de gomme ou d’albumine, j’exerce sur le tout, pendant une minute environ, de légères frictions, dans tous les sens, avec la pulpe du doigt. On voit alors la matière se convertir en une substance blanche, d’apparence crémeuse, qui, étant disposée par couche assez mince pouilaisser passer la lumière, paraît, au microscope, composée d’innombrables molécules sphériques, les unes isolées, mais la plupart pressées les unes contre les autres, de manière à présenter l’aspect il’une membrane chagrinée. Cet état, dans lequel chaque globule graisseux manifeste une sorte d’individualité, persiste plus ou moins longtemps, quand la matière est abandonnée au repos , puis disparaît peu à peu, par la fusion des globules; et alors on n’ajieieoit plus que des stries huileuses, entremêlées d’autres stries [>rodiiites par le liquide inviscant (1).

Cette expérience élémentaire nous permet, en quelque sorte, de .suivre de l’œil ce qui se passe dans rémulsionnement.

La trituration, cause active et essentielle du phénomène, produit d’abord la division mécanique de la matière grasse ; mais cette division ne présenterait aucune stabilité, si, au moment où chaque molécule adipeuse est séparée de la masse, une matière étrangère ne venait s’interposer, de manière à l’isoler de ses congénères. Du

(I ) Les différentes espèces de térébenthines se comportent , en pareille circonstance, comme les corps gras, à cela près que l’émulsionnement s’en effectue plus facilement encore.

BLONDLOT.

RECHERCHES

reste, on comprend que la nature chimique du corps qui intervient ainsi mécaniquement, ne saurait être par elle-même d’aucune importance ; aussi voit-on les substances les plus diverses, soit végétales ou animales, remplir plus ou moins bien ce rôle secondaire et en quelque sorte positif. Telles sont, par exemple, les solutions de gomme ou de dextrine, l’empois, les mucilages, la caséine, l’albumine, la mucosinc, etc.

Un fait digne de remarque, et qui est, à notre point de vue, d’une grande importance, c’est que, pour produire l’émulsionncment, ces différentes substances solubles ont besoin ou d’être assez ra[>prochées pour offrir une certaine consistance, ou, ce qui revient au même, de renfermer des particules concrètes en suspension. Des expériences aussi simples que nombreuses m’ont amené à la détermination de ce principe, dont chacun pourra facilement vérifier l’exactitude.

Voici, du reste, comment je crois pouvoir expliquer poui'cjuoi la matière étrangère qui intervient dans l’émulsionnement doit présenter le double caractère d’une certaine viscosité jointe à une certaine consistance : c’est que, par ses molécules concrètes ou peu mobiles, elle s’interpose entre les parcelles du corps gras, séparées par l’agitation , tandis que son principe inviscant paraît former, en même temps, autour de chaque globule, une sorte d’enduit imperceptible qui, en l’isolant, lui donne à la fois de l’indépendance et de la stabilité, à peu près comme on voit les globules de mercure revêtus d’une pellicule de poussière résister aux efforts que l’on fait pour les réunir.

Quoi qu’il en soit de cette explication, une fois passée à ce que nous pourrions appeler Vétat globulaire, la matière grasse se comporte de différentes manières , en raison composée de la densité relative du fluide ambiant et de la double affinité du principe inviscant, qui sert, en quelque sorte, d’intermédiaire entre elle et ee fluide. Tantôt, en effet, les globules graisseux restés en suspension lui donnent l’aspect laiteux ; tantôt, au contraire, ils viennent nager à la surface sous forme d’une couche crémeuse , ou même se précipitent entraînés par les matières étrangères plus ou moins divisées avec lesquelles ils se trouvent en contact. Le lait

<k's animaux , frais ou décomposé , nous offre , comme on sait , des exemples de ces différents cas.

Or , avant d’aller plus loin , il est peut-être nécessaire de faire ici deux remarques : la première, c’est que, au point de vue physiologique qui doit nous occuper , il suffit que la matière grasse passe à l’état globulaire, sous forme de matière crémeuse, pour être absorbée, sans qu’il soit aucunement nécessaire que ces globules demeurent en suspension permanente , pour constituer un véritable lait ou émulsion parfaite , en prenant ce mot dans son acception rigoureuse.

L’autre remarque est relative à la stabilité des émulsions. Nous avons dit que , lorsque certaines émulsions sont abandonnées au repos, elles tendent plus ou moins à se détruire, et qu’alors, nonseulement les globules de graisse se séparent du liquide et viennent nager à la surface sous forme de crème, mais que ces globules eux-mêmes finissent (juelquefois par se confondre les uns dans les autres plus ou moins promptement, selon la nature plus ou moins adhésive du principe qui les isole, etc. Or, ce serait également se tromper que de prétendre, avec certains auteurs, que ces sortes d’émulsions, par cela même qu’elles sont peu stables en vases inertes, ne le seraient pas davantage dans le tube gastro-intestinal, et ne pourraient ainsi remplir le but que la nature se propose. Il est, en effet, certain que, dès le moment où la matière grasse introduite dans l’estomac est soumise au mouvement péristaltique, jusqu’à (relui où, après avoir été charriée par les chylifères, elle est détruite par le jeu général de l’organisme, ou déposée provisoirement dans les mailles du tissu cellulaire, il n’y a plus pour elle un seul instant de repos, qui lui permette de revenir à son état primitif. Qui sait même s’il n’entre pas dans les vues de la nature de n’opérer, dans le travail digestif, qu’une division temporaire de la matière grasse, dont les globules, une fois arrivés à destination, si je puis m’exprimer ainsi, doivent se refondre les uns dans les autres, à mesure <}u’ils remplissent les aréoles du tissu cellulaire, en attendant qu’ils soient utilisés pour la nutrition ?

Maintenant que nous savons en quoi consiste une émulsion et sous quelles influences elle se produit ^néralement, nous allons

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rechercher si le meme organe où s’effectue la digestion des autres genres d’aliments ne réalise pas aussi, mieux qu’aucune autre partie du tube digestif, les conditions requises pour opérer l’émulsionnement, ou, autrement dit, la digestion des matières grasses. Les principes généraux développés ci-dessus nous serviront de point de départ.

Nous avons établi que la cause première, active, essentielle de tout émulsionncment est une action mécanique, qui peut être rapportée à une trituration douce et soutenue ; or, de toutes les parties du tube digestif, l’estomac est, sans contredit, celle où une action de ce genre se produit de la manière la plus évidente et la plus énergique. Comparez, en effet, la tunique musculaire de l’estornae avec celle de l’intestin, et jugez par là de la différence qui doit exister entre la puissance dynamique de l’une et de l’autre. Cela devait être; car, dans l’intestin, le mouvement lent, ondulatoire, vermiculaire n’a évidemment pour but que de faire progresser, à travers ses nombreux circuits, la matière dissoute ou réduite en pulpe par l’estomac. Dans ce dernier, au contraire, le mouvement est non-seulement destiné à opérer le mélange des aliments avec le suc gastrique ; mais, ainsi (jue je l’ai démontré ailleurs, il doit surtout réduire en une sorte de pâte formée de molécules extrênu'ment ténues toutes les matières insolubles propres à l’alimentation ; soit que ces matières, naturellement molles, comme les corps gras, cèdent facilement à la force qui doit les diviser ; soit que ces corps, d’une consistanee plus ferme, aient besoin qu’un liquideparticulier, sécrété par l’organisme, en produise le ramollissement préalable.

C’est, comme on sait, le pylore qui, à raison de sa puissance musculaire, est principalement chargé d’effectuer cette dernière et essentielle phase de la digestion , pour la généralité des matières alimentaires. Aussi, les observateurs s’accordent-ils à reconnaître unanimement que c’est dans cette région que se forme ce qu’on appelle le chyme, dans le langage classique. « Les aliments s’y introduisent peu à peu, dit un célèbre expérimentateur, dont l’autorité ne saurait être suspecte ; et c’est pendant le séjour qu’ils y font, qu’ils subissent leur transformation (1)., » Or, pourquoi les

(1) M. Magendie, Éléménls de physiologie.

corps gras leraiont-ils exception à la loi commune? Pourquoi, eux aussi, ne subiraient-ils pas, dans cette espèce de gésier rudimenlaire, la trituration qui doit les émulsionner ? Pour peu qu'on y rétléchisse, on ne comprend même pas comment ils pourraient s’y .soustraire.

'En effet, ni riiomme, ni aucun animal que je sache, ne se nourrit exclusivement de graisse à l’état de pureté et d’isolement : car, comme on sait, les matières oi-ganiijues les plus riches en ce principe sont, au moins, constituées par du tissu cellulaire, dans les aréoles duquel celui-ci est, en ipielqiie sorte, emprisonné, et <lont il ne peut sortir qu’après la destruction de la cellule qui le l'enfermait. Or, cette cellule étant de nature albumineuse ne saurait, par cela même, être attaquée que dans l’estomac, à la fois par 1 action chimique exclusivement dévolue au suc gastrique, et par l’action mécanique dont le pylore est chargé : d’où il résulte <jue la matière grasse incluse doit éprouver inévitablement, à mesure qu’elle est mise en liberté, de la part de ce dernier, la même action dynamique que l’enveloppe cellulaire qui le renfermait, et s’émulsionner alors d’autant plus facilement que le détritus de cette enveloppe favorise lieaiiconp celte transformation , ainsi que nous ne tarderons pas à le démontrer.

En résumé , de tout ce qui précède il résulte que l’estomac j>résente bien m’ieiix qu’aucune partie de l’intestin, la première et la jiliis importante des conditions requises pour que rémulsionnement des corps gras s effectue , savoir l’action mécanique ou trituration. Il ne nous reste donc plus qu’à faire voir quel est ou plutôt quels sont , dans la cavité gastrique , les substances intermédiaires (pii y favorisent cet émulsionnement, en rem[)lis.sant le rôle d’agents passifs, et , en quelque sorte, secondaires dont nous avons parlé.

Si l’on examine l’action (|ue peuvent exercer, sur les corps'gras, les divers fluides qui se déversent dans le tube gastro-intestinal, on (‘.onstate facilement qu’à l’exception de la matière muqueuse proprement dite , aucun d’eux ne possède une consistance et une viscosité suffisantes pour opérer un émulsionnement complet et durable. Ainsi, que l’on agite ou que l’on triture de riiuile pure ou de la graisse fondue, soit avec de la salive, du suc gastrique, de la'