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hile, et, selon toute apparence aussi, avec du sue pancréaticiiie , si l’on parvenait à en obtenir réellement à l’état normal , il en résulte bien un lirpiide laiteux, blanc, opmiue, tenant en suspension doft molécules adipeuses de toute dimension, en un mol, une espèce d’émulsion, mais nue émulsion imparfaite et peu stable; car, |)ar le repos, et sous riniluenee d’une température douce, peu à peu le corps gras se sépare du Iluide aqueux , et , après avoir formé (piel- (]ue temps à la surface une couche crémeuse , il finit par reprendre (Mitièrement son état primitif.

Toutefois, il est un Iluide qui fait exception, avons-nous dit, c’est le mucus. En effet, si Ton triture de la matière mmpieuse avec un <a»rps gras, oa constate qu’il s’émulsionne d’autant plus facilement que la première est [dus épaisse, plus consistante. 11 est même probable, d’après cela, (pic si les Iluidcs précités jouissent, jusqu’à un certain point, de la pro|)riété émulsive, ils la doivent a la proportion plus ou moins grande de ]trincipe miKpieux qui entre constamment dans leur composition. Cette particularité est d’une certaine importance, car elle va nous servir à cxpfi(pierce(pii se passe dans les ex[)ériences où (^les animaux ont été nourris de matière grasse ('xelusivement 1).

Remarquons d’abord qu’une alimentation de ce genre est une anomalie, contre laquelle proteste le sentiment instinctil de toutes les espèces zoologfipies indistinctement ; car, ainsi iptc je l’ai déjà fait observer, jamais les aliments, (pi’ils soient tournis directement par la nature ou préparés par la main de l’homme , jamais ils ne consistent exclusivement en matière adipeuse à l’état de pureté. Or, si vous placez l’économie dans une situation anormale, vous devez vous attendre à ce que ses foiuàions se ressentent de cette anomalie. C’est aussi ce ipii a lieu ici.

l.es exi>ériences dont il s’agit ont été entreprises, dans dillérenls

(I) Les anciens connaissaient déjà celle propr;élé de la matière mucjueuse , CtH‘ Hâllcr s GxpriniG uinsi * Ejusmodi rnucus non unicG villossni tunicdrn luGlur, et a nervis subjeclis ciboruin aut potus evertit acrimoniani , sed etiam in coctione cibi suas gre^^ias [)artes ornât. Mucus eniin soluLo gunnnü proximus est. Sed ejusrnodi gummi cum oleo lluido et cuio balsainis niisceii polest , ut cuin aqua in albam emulsionem abeat. » [Eléments de physiologie , t. ^ I, p. 328 ]

Imts, par plusieurs pliysiologistes distingués, parmi lesquels je riterai M3I. Magendie, Tiedemann etGmelin, Leuret et Lassaigne, etc. Je lésai moi-môme reproduites sur différents animauN, notamment sur des Canards , sur des Poules et sur des Pigeons , auxquels je faisais avaler de force, solide Paxonge, soit du beurre fondu, leur laissant, du reste, de l’eau à discrétion.

En comparant les résultats obtenus , tant par ces différents auteurs (pie par moi-môme, j’en ai déduit les assertions suivantes.

Les corps gras ingérés seuls, à l’état de pureté, sont, il est vrai, en partie digérés, puisqu’on en retrouve à jieu près constammenl dans les cbylifèn^s, mais ils ne le sont jamais (pie très imparfaitement; car, lorsque l’estomac ne les expulse pas par le vomissement, ils sortent inaltérés par les selles, en provoquant pres(pie toujours un Ilux muqueux [dus ou moins abondant.

D’autre part, si, après avoir sacrifié les animaux, on examine le contenu de leur tube digestif, on trouve ordinairement, dans les différentes parties de l’intestin, un mélange du corps gras plus ou moins imparfaitement émulsionné, avec des proportions variables de mueus et de bile.

Il est évident, d’après cela, que si, dans les cas exceplionnels dont il s’agit , la matière muqueuse remplit , jusqu’à un certain point, le rôle départi à l’agent intermédiaire à la recherebe du([uel nous sommes, il ne le remplit que très im[)arfaitement. J.a raison (Ml est facile à comprendre. Pour qu’une émulsion s’accomplisse , il faut, avons-nous dit, deux conditions , 'savoir : une action mécanique et une matière émulsive ; or l’estomac, (jui possède au superlatif la première de ces conditions, ne satisfait à la seconde que d’une manière fort incomplète, attendu que la matière mu(|ueusc que ses parois sont susceptibles de sécréter est évidemment insuflisante pour émulsionner une proportion tant soit peu considérable de corps gras. Le contraire à lieu pour l’intestin qui, plus abondamment pourvu de produits muqueux, n’est pas doué d’une puissance dynamique assez énergique pour remplir la tâche qui lui est alors dévolue exceptionnellement.

Je n’insisterai pas davantage sur l’explication de ces phénomènes anormaux ; le peu que j’en ai dit suffit, je crois , pour faire corn-

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prendre dans quelle erreur on loniberait ici , comme, du reste, en beaucoup d’autres circonstances analogues, en appli(juant, sans restriction , à l’état j)bysiologi(|iie , ce qui se passe quand la nature se trouve en quel(|ue sorte violentée.

Toutefois, au milieu de ('es considérations, deux faits fort si gnificatifs surgissent au-dessus de tous les autres : le premier , c’(':st que le principe étranger nécessaire à rémulsionnement des corps gras n’est point fourni, dans l’état normal, par l’organisme lui-même; car, autrement, son intervention devrait être d’autant ])lus efficace, qu’en l'abscncic d’éléments étrangers, il pourrait agir plus directement, et, en (jiiel(|ue sorte, dans son plus grand état de pureté et de concentration. Si donc, à la bile ou an suc pancréatique était départi ce l’ôle , la digestion des aliments gras devrait être d’autant plus tacile (pTils sont plus exempts de mélange. Or, tant s’en faut que les choses se passent ainsi, que, pour déterminer en quelque sorte l'estomac à leur octroyer passage, ou, (mmme on dit , pour les faire descendre^ le meilleur moyen est de leur associer quelqu’autre aliment.

f.e second fait, révélé par les précédentes expériences, fait vulgaire, si l'on veut, mais d’une très haute importance, c’est que, tandis que les corps gras iiigénis à l’état de [)ureté et, enquebtue sorte, d’isolement se montrent éminemment réfractaires aux agents digestifs, ces mêmes corps, dès le moment qu’ils se trouvent mélangés à d’autres substances alimentaires, se digèrent, ou, autreuHMit dit, s’émulsionnent, généralement très bien.

Les faits surabondent pour démontrer l’exaclilude de cette pro- [)Osition ; je me contenlerai d’en citer un seul, remarquable entre tous par sa simplicité. Qu’une personne, à jeun, prenne une centaine de grammes d’huile d’olive ou d’amandes douces, et la majeure partie du corps gras, agissant comme laxatif, passera inaltérée, entraînant avec lui les matières muqueuses qui n’ont pu l’émulsionner; mais, que cette même personne j)renne, quel(|ues jours (uisuite, la même cpiantité d’huile dans une salade, ou incorporée à tout autre aliment, (;ette fois, la digestion s’en effectuera sans la moindre difficulté. D’où viendrait cette différence , si ce n’est que l’aliment étranger associé à la graisse remplit lui-même

le rôle de l’agent passif, indispensable pour la production de toute émulsion ?

Nous voici arrivés à l’un des points fondamentaux sur lesquels repose ma théorie. Je prétends, en effet, que, dans la digestion des corps gras , le principe intermédiaire (jue nous recherchons, ou, autrement dit , la matière émulsive, n’est autre chose (jue la pâte chymeuse même, en laquelle se résolvent les aliments étrangei's qui accompagnent toujours les substances adipeuses , qu’elles soient d’origine végétale ou d’origine animale : ce que je vais démontrer, en commençant parles premières.

Il est peu dematières végétales, avons-nousdit, qui ne renferment aumoinsdes traces d’un corps gras quelconque ; mais, c’est exclusivement dans les semences que les huiles grasses se rencontrent en abondance ; elles y sont contenues dans des cellules closes et indépendantes les unes des autres. Ces cellules, formées ellesmêmes d’albumine concrète , sont insolubles ; mais elles renferment, indépendamment de l’huile, une proportion plus ou moins considérable d’une matière azotée , soluble (émulsine , amandine, etc. ), qui se comporte à peu [irès comme de la gomme. 11 y a donc là tous les éléments d’une émulsion ; aussi, vient-oii à broyer ces semences avec de l’eau, le parenchyme albumineux se divise ; et, ses molécules s’interposant entre les globules du coiqis gras, les séjiarent; tandis que le principe gommeux les entoure d’une pellicule isolante ; de manière qu’il en résulte l’émulsiou artilicielle la plus parfaite que nous connaissions.

II suit delà que, dans l’état où la nature les livre à l’alimentation des différentes espèces zoologiques , les substances grasses , d’origine végétale, portent en elles leur principe émulsif ; de sorte ((Ue l’émulsionnement qui s’en fait dans l’estomac est identique , au fond, avec celui qui s’opère dans un mortier. La seule différence consiste en ce que l’estomac ne possédant pas une énergie musculaire suffisante pour broyer le parenchyme de l’amande, à l’état ordinaire, la nature en opère le ramollissement préalable, au moyen du suc gastrique qui , en vertu d’une action sut generis, fait perdre aux matières protéiques ou albuminoïdes une partie de leur cohé sion, ainsi que je l’ai démontré ailleurs.

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Passons maintenant à ce qui concerne réinulsionneinent des matières grasses d’origine animale.

Comme les graisses végétales , les graisses animales sont aussi renfermées dans les mailles d’un tissu cellulaire plus ou moins serre , plus on moins abondant. Toutefois, la disposition générale n’est plus la même; car, au lieu d’être accumulée dans certains points exclusivement, comme dans les plantes, la graisse est disséminée un peu partout, quoique d’une manière fort inégale, dans le corps des animaux ; d’où il résulte que leur tissu adipeux n’est, pour ainsi dire, jamais employé seul comme matière alimentaire, mais que, comme tel, il est toujours as.socié à des proportions variables de tissu musculaire, cutané, glandulaire, osseux, etc.

Cela étant, j’ai eberebé directement, par la voie de l’expériema', quelle peut être l’action émulsive exercée sur tes corps gi-as j)ar le chyme provenant de ces différents tissus pris isolément. A cet effet, après avoir introduit dans nn tlacon du tissu cellulaire , dans un second du tissu musculaire, et dans un troisième de l’albumine coagulée par la chaleur , j’ai ajouté dans chaque vase une (luantilé suffisante de suc gastrique récemment extrait de l’estomac d’un Chien, parle moyen d’une fistule ; puis j’ai maintenu le tout entre 35 et /lO degrés, en ayant soin d’agiter de temps à antre, pendant huit à dix heures, après lesquelles, chaque tissu s’était converti en une matière pulpeuse, formée de molécules extrêmement ténues, [larrni lesquelles cependant se voyaient encore des [larcclles non entièrement désagrégées. Je n’insisterai pas sur ces faits, ipii sont connus, et pour les détails desquels je renvoie à mon Traité de la digestion. Le point essentiel était ici de constater si le chyme obtenu avait la propriété d’émulsionner les corps gras. Or, ayant ajouté dans cba- CLin des vases , soit de l’huile d’olives ou d’amandes douces , soit du beurre liquéfié, dans la proportion d’un quart ou même d’un tiei's de la masse chymeuse, il me fut facile de constater qu’au moyen de l’agitation , ces corps s’émnlsionnaient à tel point qu’ils ne se séparaient plus de la masse pultacée, lors même qu’on maintenais le tout, pendant plusieurs heures, à la température de 40 degrés (T).

(0 Je me suis assuré par l’expérience que les différentes espèces de térében^îhines sont aussi Ires bien émulsionnées pur le chyme d'origine animale.

Toutefois, malgré ces apparences, rcmulsion n’est fias encore aussi parfaite qu’on pourrait le croire à première vue ; car, si l’on examine une goutte du mélange simplement étalé sur le porte-olijet du microscope, de même qu’on y reconnaît des libres musculaires, des parcelles de tissu non complètement désagrégées, de menu* aussi Ton y retrouve des gouttelettes d’huile qui ne sont fias encori* passées à l’état globulaire proprement dit. La raison en est simple, et provient , sans aucun doute , du défaut de trituration ; car il est évident qu’une agitation de quelques minutes dans un flacon ne saurait équivaloir, en aucune manière , à cette espèce de trituration , ou , pour mieux dire , de porphyrisation soutenue , et , en quelqui* sorte, minutieuse dont le pylore est chargé. Au surplus, pour y suppléer autant que possible, après avoir déposé une goutte du mélange sur le porte-objet du microscope, on n’a iju’à exercer sur elle , avec la pulpe du doigt, (fuelques frictions en différents sens , ainsi qu’il a été dit précédemment. On ne tarde pas alors à voir la graisse et les parcelles de tissu se convertir, l’une en globules , et les autres en molécules tellement semblables, pour la forme et les dimensions, (ju’il serait diflicile de les distinguer au microscope.

Descomraentairessur cette expérience, aussi simple que démonstrative seraient tout à fait superllus- Je ferai seulement observe)' que ce serait commetti’e une singulière eiTeur que d’attribuer ici l’émulsionnement du corps gras à ce que le suc gasti’ique, en dissolvant une certaine quantité de matière, albumineuse, auiTiit acquis plus de viscosité. D’aboi'd, j’ai démontré ailleurs qu’uni* dissolution de ce geni'e n’a jamais lieu; mais il est un moyen plus direct de constater le fait. Après que la digestion artificielle est accomplie, jetez la matièi'e cbymeusesur un filtre ; puis, essayez comparativement l’action éiuulsive exercée par le liquide filti’é et par la masse insoluble restée sur le filtre, et vous vous convainci'ez que , tandis que le premier ne manifeste pas de propriété émulsive plus efficace que le suc gastrique frais, la masse pulpeuse restée sur le filtre peut émulsionner une proportion considérable de matière grasse. Est-ce à dii-e pour cela ifue le suc gastrique n’intervient absolument en rien dans l’émulsionnement dont il s’agit? Non, sans doute; car il est pimbable que, tandis que les

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molécules insolubles du chyme s’interposent entre les globules de graisse, la petite quantité de principe muqueux dont le suc gastrique est toujours accompagné, contribue à leur fournir la pellicule isolatrice.

L’analogie portail à penser (juc le rôle passif rempli, dans l’émulsionnement, par les matières protéiques réduites à l’état moléculaire, pouvait l’être également par la matière amylacée, désagrégée en ses granules élémentaires, soit dans l’aete digestif, soit dans la marmite de Papin . Ayant donc soumis différentes fécules, avec de l’eau, dans ledit appareil, à une temj)érature de 150 degrés, pendant trois ou quatre heures, j’en relirai une sorte d’empois formé par des myriades de granides^ij. Or, j’ai constaté <jue cet empois, trituré avec des substances adipeuses, sur le porte-objet du microscope, les émulsionnait à merveille.

En résumé, de tout ce qui précède, il résulte i)our nous <[iic non-seulement l’estomac possède, à un degré de puissance beaucoup plus élevé qu’aucune autre partie du tube digestif, l’action dynamique ou de trituration, cause première et essentielle de tout émulsionnement , mais qu’il réunit en meme temps les éléments passifs de cette transformation. De sorte que la même opération mécanique qui réduit à l’état de molécules les matières protéiques et amylacées, préalablement ramollies par le sue gastrique, o[)èrc' aussi simultanément, et par rintermédiaire de celles-ci, la division des principes adipeux.

Toutefois, pour que cette conclusion soit sans réplique, il me reste à répondre, en terminant, à une observation faite parM. Bernard, contradictoirement aux faits que nous venons d’établir, et tendant à prouver que l’estomac est complètement étranger à la chymiheation des matières grasses. Voici comment s’exprime à cet égard ce célèbre expérimentateur {loc. eit., p. 75) : « Quand, dit-il, j’ai sacrifié des Chiens en pleine digestion de matières graisseuses, j’ai constaté parfaitement que la graisse n’est que fluidifiée par la chaleur de l’estomac , qu’elle s’y reconnaît à ses caractères, 'et qu’elle se fige à la surface du suc gastrique par

(1) Voyez, pour les détails relatifs à cette désagrégation, le mémoire précité- Sur la digestion desmalières aingUicéc^.

le refroidissement, comme de la graisse sur du bouillon. Dans l’intestin, au contraire, au-dessous de l’ouverture des conduits pancréatiques, la graisse ne peut plus être distinguée par ses caractères ; elle forme une matière pultacée, crémeuse, émulsive, colorée en jaunâtre par la bile. Les vaisseaux chylifères se voient alors gorgés d’un chyle blanc, laiteux, homogène, etc. »

Ce raisonnement me semble pécher par la base. En effet, (|ue de la graisse se rencontre encore telle qu’elle a été ingérée, dans l'estomac d’animaux dont la digestion a été subitement interrompue, cela prouve-t-il autre chose, si ce n’est qu’elle n’a pas encore été digérée? S’il en était autrement, il faudrait refuser aussi à l’estomac le pouvoir d’élaborer les autres matières alimentaires ; car, si, après avoir donné à un chien muni d’une fistule, de la viande crue, des os, des légumes, des farineux, etc., on retire de son estomac une portion de ces aliments, dans le cours de la digestion, on n’y remarque aucune altération bien sensible. La raison en est simple : c’est que la digestion de toutes les matières alimentaires (jLielconques se fait peu à peu, graduellement et, généralement, par couches périphériques, et que la partie déjà élaborée, c’est-à-dire divisée, passe dans l’intestin, à mesure de sa formation , laissant le reste plus ou moins intact. Or, pareille chose arrive pour les corps gras, qui s’émulsionnent aussi par fraction, et dont la portion émulsionnée passe seule dans l’intestin. D’où il résulte que les faits allégués ne sauraient porter la moindre atteinte à mes conclusions.