DIGESTION DU LAIT

bout d'une heure, la caséine avait disparu entièrement, et le liquide qui restait dans Testomac était très-acide, bien plus acide qu'il ne l'est en général chez les Poissons à jeun. De plus, le suc gastrique de Poisson coagule énergiquement le lait tout comme la pr.ésure extraite de la caillette des veaux (1).

Ainsi le suc gastrique agit d'une manière spéciale sur la fermentation lactique du lait; mais il ne suffisait pas de rapporter ce fait, il fallait chercher, par de nouvelles expériences, à assigner une cause à cette action.

Maly, en mettant une muqueuse gastrique de porc en présence de glycose, de lactose et de dextrine, a vu qu'il se formait de l'acide lactique. Pour lui, c'est une fermentation due à des microphytes; car, en ajoutant du phénol, l'acidité n'augmente pas, et la production d'acide lactique cesse complètement (2).

Il y aurait quelques réserves à faire sur cette opinion de Maly.

En effet, même sans mettre de glycose ou de dextrine, il aurait pu voir l'acidité de l'infusion stomacale augmenter, ainsi que nous aurons l'occasion de le dire plus loin, et il fallait faire des expériences comparatives, qui seules permettent de juger la question,

D'ailleurs, j'ai souvent répété des expériences analogues. Du suc gastrique, ou l'infusion de la muqueuse stomacale, en présence de la lactose pure, n'ont jamais pu déterminer de fermentation lactique, et c'est à peine si le mélange augmentait d'acidité.

Nous nous trouvons donc en présence de deux faits, contradictoires en apparence :

lo La fermentation lactique du lait est activée par le suc gastrique ;

(1) Ce fait n'est pas en contradiction avec la théorie de l'évolution. En effet, la muqueuse gastrique des Poissons ayant à peu près les mêmes propriétés que la muqueuse gastrique des Mammifères, si le lait est un aliment spécialement convenable à l'estomac des Mammifères, il doit être aussi très-facilement digérable par les Poissons. J'ajoute que cette action du suc gastrique des Poissons sur le lait a été vue avant moi par Hammarsten (cilé par Hoppe-Seyler, loc, eit,, p. 219), et il y a près d'un siècle et demi par Andry, Des aliments, p. 362.

(2) Ann. d. Chem, et Pharm., t. CLXXin,p.227.

9^ Une solution pure de lactose ne fermente pas sous Tinfluence du suc gastrique.

Mais il n'y a jamais de contradiction entre deux vérités., Si elles paraissent se contredire, c'est qu'on n'a pas compris leur véritable signification.

Les expériences suivantes permettent de mieux comprendre ce phénomène de la fermentation du lait.

On prend du lait et on le coagule par le suc gastrique, puis on sépare la liqueur en deux portions. L'une est mise à l'étuve avec la caséine coagulée, et l'autre est mise à l'étuve après avoir été filtrée, de manière que ni' la caséine ni les graisses ne passent dans la liqueur.

Or Tacidité de la liqueur filtrée, même au bout de six mois, ne dépasse pas 1.6 d'acide lactique pour 100 grammes^ tandis que l'acidité de la liqueur non filtrée atteint, au bout de quelques jours, 4 grammes d'acide lactique.

Constamment j'ai retrouvé le même fait en opérant avec du

suc gastrique d'Homme, de Chien, de Veau, de Poisson, ou avec

. la pepsine commerciale 'de Hottot (suc gastrique de porc). Il y a

toujours une grande différence entre la fermentation du lait en

présence de la caséine ou sans caséine.

Cependant, môme le petit-lait ainsi obtenu fermente, puisque environ le tiers du sucre de lait est transformé en acide lactique. Mais toute la caséine n'est pas précipitée, et il en reste une partie en solution (lactoprotéine, caséine soluble), ainsi qu'on peut s'en rendre compte en traitant par l'alcool le lait filtré. Il y a un précipité plus ou moins abondant, dû à la coagulation de matières albuminoldes insolubles dans l'alcool, mais dissoutes dans le petit-lait.

Cette hypothèse est confirmée par l'expérience suivante : Du lait est coagulé par l'alcool filtré, évaporé à consistance presque sirupeuse, coagulé de nouveau par un mélange d'eau et d'alcool, et filtré. L'alcool est chassé par évaporation au bain-marie, et on ajoute au résidu autant d'eau qu'il y en avait dans la liqueur lactée primitive. Cette solution représente évidemment du lait avec toute sa lactose et ses sels mi-

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néraux, mais avec sa caséine et sa lactoprotéine en moins. Or elle ne peut plus du tout fermenter, avec ou sans suc gastrique : et on ne peut plus y observer de formation d*acide lactique, même si on Ta ensemencée avec quelques gouttes de lait aigri.

Ainsi, pour que la lactose fermente, une matière protéique est nécessaire : et Tinfluence du suc gastrique ne se manifeste que si on laisse la caséine en contact avec la lactose, car le suc gastrique agit probablement en dissolvant la caséine. Son action sur la fermentation du sucre de lait n'est pas directe, mms médiate. Il transforme la caséine insoluble en caseine soluble^ et permet au ferment de se développer aux dépens des matières azotées dissoutes.

A posterion^ l'expérience vient montrer qu'il en est ainsi. En effet, une solution de lactose et de suc gastrique ne fermente pas. Une solution de lactose et de caséine précipitée, insoluble, ne fermente pas. Une solution de lactose et de caséine dissoute dans du suc gastrique fermente.

Cependant il semble que dans le lait il y ait une condition spéciale, inconnoe encore, favorable à la fermentation lactique, car cette solution de lactose et de caséine dissoute ne fermente pas aussi activement que du lait additionné de suc gastrique (1).

Résumant cette discussion, nous voyons que le lait, dès qu'il arrive dans l'estomac, fermente immédiatement, que le suc gastrique est le milieu le plus favorable à sa fermentation, mais que, s'il est très-acide, cette fermentation est plus lente. Quelques gouttes de lait dans un suc gastrique très-abondant et très-acide feront, au bout de deux heures, un liquide à peine plus acide qu'une masse considérable de lait alcalin avec quelques gouttes de suc gastrique. On peut retrouver ici la confirmation de ce que nous disions plus haut sur l'équilibre de l'acidité stomacale. Chez les jeunes animaux , cet équilibre est très-nécessaire. Quand ils ont ingéré beaucoup de lait, il faudrait une grande quantité de suc gastrique pour acidifier tout

(1) Hammarsten admet qu*i! existe dans la muqueuse gastrique un ferment spécial qui coagule immédiatement la caséine, et qui est distinct de la pepsine. Il admet un autre ferment qui transforme la lactose en acide lactique.

ce lait, tandis que c'est le lait lui-même qui en fait les frais, et qui^ par ses modifications propres, devient acide. Mais comme Tacidité de Testomac ne doit pas dépasser une certaine limite, si le suc gastrique est très-acide et le lait peu abondant, cette fermentation est très-peu développée.

Si nous insistons ainsi sur la digestion du lait, c^est que le lait est Taliment par excellence, celui qui convient à toutes les époques de la vie, et qui est nécessaire au développement des jeunes mammifères.

Il semble donc qu'il y ait entre ces deux liquides, le lait et le suc gastrique, une sorte d'affinité telle que la fermentation du lait ne se produise bien qu'en présence du suc gastrique. En effet, la fonction du lait est d'être digéré par le suc gastrique ; et on ne peut empêcher de voir dans cette relation une sorte d'adaptation acquise par l'hérédité.

La plupart des auteurs admettent que le suc gastrique s'oppose à la putréfaction ; mais il importe de faire sur ce fait quelques réserves.

D'abord, entre la sécrétion gastrique, lapeptonisation, la fermentation, la putréfaction, il n'y a pas de limites nettement tranchées. Tous ces phénomènes sont des dédoublements chimiques, probablement avec hydratation et fixation d'oxygène, dont les termes ultimes sont l'ammoniaque, l'acide carbonique et l'eau.

La putréfaction est le terme final de la sécrétion gastrique , et s'observe, quoi qu'on en ait dit, dans certaines conditions.

Si on prend la muqueuse stomacale d'un Veau ou d'un Poisson, et si, après l'avoir bien lavée, on la broie dans de l'eau, on a après filtration un liquide faiblement acide qui, lorsqu'il est frais, a des propriétés digestives énergiques. Au contact de l'air il absorbe de l'oxygène et devient plus acide, sans que cependant son acidité devienne jamais bien considérable. Mais, si on n'a pas ajouté d'acide, on voit au bout de quelques jours le liquide primitivement transparent se troubler, et devenir opalescent; cette transformation est presque subite, et, si