PUTRÉFACTION

la température est élevée, se fait en quelques heures. L'acidité^ qui a d'abord rapidement augmenté, tend à augmenter encore, quoique beaucoup moins vite. Il se forme des acides gras très-solubles dans Téther, répandant une odeur infecte. En un mot^ Tinfusion stomacale, qu'on peut regarder vraisemblablement comme du suc gastrique pur, mélangé à du . mucus, se putréfie très-rapidement, contrairement à ropinion généralement adoptée. Toutes les fois que j'ai fait une infusion stomacale sans acidifier la solution, je n'ai jamais pu conserver le liquide intact plus de deux ou trois jours^ même en hiver.

Cette putréfaction n'est pas un phénomène différent des autres phénomènes chimiques de l'organisme : c'est seulement un phénomène d'oxydation plus avancé et probablement dirigé dans un autre sens. Dans l'organisme, à mesure que l'oxydation détruit les matières albumineuses, elles disparaissentet donnent, outre l'azote, l'acide carbonique, l'ammoniaque et Turée, termes ultimes des actions chimiques de la nutrition, des produits volatils, acides gras complexes, acides amidés, bases ammoniacales, toutes substances qu'on retrouve dans la sueur, dans l'urine, dans les fèces, dans les produits de l'exhalation pulmonaire {halitus sangutnis)^ etc.

Le corps vivant est une sorte de laboratoire où se produisent à peu près les mômes corps que par la putréfaction cadavérique, La différence est qu'il y a pendant la vie rénovation et élimination, tandis que sur le cadavre il n'y a ni renouvellement des éléments, ni élimination des produits, de composition.

En tout cas, pour le suc gastrique comme pour le lait, la putréfaction n'a pas lieu si on ajoute à l'infusion un acide en quantité suffisante. Il suffit que l'acidité soit de 1 gramme pour mille en acide chlorhydrique pour retarder de plusieurs jours la putréfaction. Avec quatre fois plus d'acide chlorhydrique, le retard est plus considérable et probablement indéfini. On peut, au bout de plusieurs semaines, faire parfaitement usage, pour des digestions artificielles, des infusions gastriques préalablement acidifiées.

Toutefois le fait que les solutions ainsi obtenues ne répandent pas d'odeur fétide, n'est pas suffisant pour dire qu'il n'y a pas putréfaction. La putréfaction n'existe pas dans le sens vulgaire du mot, mais en réalité la proportion des acides organiques a changé, et il s'est formée comme nous l'avons vu plus haut, des acides gras supérieurs. Il est bon de noter le fait ; car, entre la putréfaction et la fermentation spontanée des liquides organiques, je ne vois pas quelle limite précise on pourrait établir. Le suc gastrique pur ne se putréfie pas, mais il fermente, il se transforme : c'est un degré de putréfaction moins complet que la décomposition cadavérique, mais c'est un phénomène chimique identique.

La pepsine n'a aucune influence pour entraver la putréfaction. Déjà Albertoni (1) avait vu qu'en chauffant le suc gastrique à 100 degrés, ce qui paralyse l'activité digestive de la pepsine, on n'einpéche pas l'action antiputride du suc gastrique, tandis qu'en le neutralisant avec du carbonate de soude, on lui ôte cette propriété.

Mais néanmoins, la question étant controversée, j'ai essayé de la juger par l'expérience.

En somme, les acides minéraux, sulfurique, chlorhydrique, phosphorique,etc., empêchent tout autant que le suc gastrique la putréfaction de se produire. C'est donc à Tacidité du suc gastrique qu'est due son action, non pas antifermentescible , mais antiputride. Cette action est loin d'être complète, et elle est d'autant plus puissante que le suc gastrique est plus acide ; elle est au maximum dans les solutions artificielles de suc gastrique auxquelles on a ajouté beaucoup d'acide chlorhydrique. Elle est nulle dans le suc gastrique neutralisé.

Voici les expériences qu'on peut faire pour démontrer que le pouvoir antiseptique du suc gastrique n'existe pas : On prend de la fibrine de sang fraîche. On la met à l'étuve dans deux flacons, et on la mélange, dans un flacon avec de la pepsine, dans l'autre

(1) Ànnotaxioni di resuUanfe sperimerUali otienute nel lahùr<ktorio di Padova, nel anno 1873. Lo Speriméntale, juin 1874.

POTBÉFACTlOIf. 113

flacon avec de Tacide chlorhydriquc. Or od trouve toujours, au bout de quinze à vingt heures, la fibrine non acidifiée complètement putréfiée, tandis que la fibrine acidifiée, dissoute et non transformée, ne dégage aucune odeur. L'extrait gastrique à peine acide de la muqueuse stomacale se putréfie en deux jours ; mais, si on y ajoute quelques gouttes d'acide chlorhydriquc, il n'y a plus de putréfaction.

Une autre expérience^ intéressante à plusieurs points de vue, consiste à dialyser une certaine quantité de sue gastrique acide dans une grande quantité d'eau. Les peptones sont dialysées, ainsi qu'une très-faible quantité d'acide , la majeure partie, comme nous l'avons iudiqué plus haut, ne pouvant passer à travers la membrane. Or, dans la liqueur qui a été dialysée, et qui est très-peu acide, la putréfaction survient très-rapidement, quoiqu'il n'y ait que des peptones solubles, tandis que, dans la liqueur non dialysée, très-acide, la putréfaction ne survient jamais.

Ainsi, le soi-disant pouvoir antiseptique et antipudrique du suc gastrique avait reçu une fausse interprétation. Quelques gouttes d'acide chlorhydriquc sont plus puissantes que de grandes quantités de pepsine (1).

Il n'y a donc pas lieu d'établir^ comme on a essayé de le faire^ un pouvoir mystérieux de conservation antiseptique qui fait de la sécrétion stomacale un liquide exceptionnel, étranger aux altérations que subissent les autres humeurs de l'organisme.

Résumons maintenant les faits que nous venons de démontrer.

La sécrétion du suc gastrique se confond presque toujours avec la fermentation des matières alimentaires qui se trouvent dans l'estomac. L' exosmose et l'endosmose dont la cavité stomacale^ pourvue largement de vaisseaux sanguins, est incessamment le siège, font que cette acidité reste à peu près constante, ne variant que dans de faibles proportions, tandis que la nature de

(1) Ce qae dit Wittich (loc. cit., p. 442) s'applique à la pepsine proprement dite ; celle-ci est évidemment, lorsqu'elle est desséchée, un corps assez stable qui ne se décompose pas comme les substances albnminoïdes.

en. RICHET. 8

i'acidelibre^ invariable pour le sue gastrique pur, est au contraire très^hangèante selon ralicùentation. C'est une sorte d'économie de la natû're, qui, prodigue de résultats, est avare de moyens, et supplée à utte sécrétion acide, qui épuiserait Torganisme, par des fermentations de divers ordres, d'autant plus nettes que le liqitide alimentaire est plus nécessaire àTorganisme, et qui atteignent leur maximum pour le lait. Si le suc gastrique est très-acide, c'est-à-dire très-riche en acide chlorhydrique, la fermentation et la putréfaction seront très-lentes ; si au contraire le suc gastrique est peu abondant et peu riche en acide chlorhydrique, la fermentation acide et la putréfaction seront très-promptes^ comme si la nature voulait, dans les aliments mélangés au suc gastrique, établir une sorte d'équilibre constant. Cette fermentation, cette putréfaction, sont les phénomènes chimiques derniers de l'évolution des glandes gastriques, et on ne peut tracer de limite entre la sécrétion glandulaire et la putréfaction. Ce sont des oxydations successives et des dédoublements dont le résultat est sans doute très-différent, mais qui reconnaissent tous une seule et unique cause, à savoir les affininités chimiques.

Le rôle du suc gastrique dans la digestion des aliments a Aè étudié par un grand nombre d'auteurs. La conclusion générale est que le suc gastrique n'agit pas sur les aliments hydrocarbonés (graisse, amidon, sucre), et que son action se borne à la transformation des matières azotées, qui d'insolubles deviennent solubles.

Cependant quelques chimistes ont admis que le sucre de canne était transformé en glycose dans l'estomac (l). Longet s'est assuré que l'action du suc gastrique était due à son acide, et nonà la pepsine (2). On sait, en effet, que les acides minéraux, même très-dilués, peuvent transformer la saccharose en glycose.

(1) Bouchardat et Sandras, De la digestion des matières féculentes et sucrées, Supplément de V Annuaire de thérapeutique pour [6^b. — Smith, Expériences sur la digestion, Joum. de la physiologie, 1658, t. i, p. 144. — Browa-Séquard, ibid,, p. 158

(2) Tiaité de physioL, 1. 1, 2- édil., p. 248.