THÈSE POUR LE DOCTORAT ÈS SCIENCES PHYSIQUES

(Comptes rendus des séances de l’Académie des Sciences, t. LI, p. 894. — Annales de Chimie et de Physique, 3 ®série, t. LXI, p. 233 . — Journal de Pharmacie et de Chimie, t. XXXIX, p. 81.)

Le sucre qui se forme originairement dans les fruits acides est le sucre de canne O’*, identique pour ses propriétés et son pouvoir

rotatoire avec celui qu’on extrait de la canne ou de la betterave ;

2 ® Pendant la maturation des fruits, ce sucre subit une influence particulière et se change peu à peu en sucre interverti O’®, iden¬

tique par ses propriétés et son pouvoir rotatoire avec celui qu’on obtient par l’action des acides ou du ferment glucosique sur le sucre de canne;

3” Lorsqu’on examine la matière sucrée à l’époque de la maturité complète, on la trouve différemment constituée suivant les fruits où on l’observe : tantôt elle se compose de sucre interverti pur et simple, comme dans le raisin (i), la groseille, la figue; tantôt elle renferme

(i) Avant le travail de M. Buignet, le sucre obtenu artificiellement par l’action de l’acide sulfurique ou de la diastase sur l’amidon était regardé comme identique avec celui qui existe naturellement dans le raisin. L’examen des propriétés optiques ayant montré que les deux sucres diffèrent essentiellement par le sens et l’énergie de leur pouvoir rotatoire, l’auteur a conclu que l’expression de sucre de raisin appliquée au glucose d’amidon ne pouvait plus être maintenue.

un mélange, en proportions variables, de sucre de canne et de sucre interverti, comme dans l’ananas, l’abricot, la pêche, la prune, etc.

4° La cause qui préside à ces différences n’est pas, comme on pourrait le croire, l’acidité des fruits : le citron, dont l’acidité est excessive, offre plus du quart'de sa matière sucrée à l’état de sucre de canne, tandis que la figue, qui est à peine acide, présente la totalité de la sienne à l’état de sucre interverti.

5° Les différences que présente la proportion relative des deux sucres paraissent tenir à l’influeiice d’un ferment glucosique analogue à celui que M. Berthelot a extrait de la levûre de bière : en écrasant de la graine de groseille et la traitant par l’eau, on obtient un liquide qui intervertit à froid le sucre de canne contenu dans le jus de fruit.

6 ® L’influence comparée de l’acide et du ferment se trouve rendue manifeste par deux expériences parallèles faites sur un même jus de fruit: l’une, dans laquelle on précipite le ferment par l’alcool; l’autre, dans laquelle on neutralise l’acide par le carbonate de chaux : dans la première, la matière sucrée subsiste pendant un temps très-long sans modification sensible; dans la seconde, au contraire, elle est totalement transformée, même au bout de vingt-quatre heures.

7 ® Il existe entre le sucre) de canne et le sucre in terverti une affinité tellement étroite, que ce n’est qu’avec beaucoup de peine qu’on parvient à les séparer l’un de l’autre : on peut toutefois, en opérant dans les conditions que le Mémoire signale, obtenir le sucre cristallisable de là pêche, de l’abricot, de la prune de mirabelle, de la pomme, etc.

8 ° L’abondance avec laquelle l’amidon se trouve répandu dans le règne végétal fait supposer qu’il est la véritable source de la matière sucrée dans les fruits : cependant le sucre auquel donne lieu l’amidon dans les transformations artificielles que nous pouvons lui faire subir est un glucose dextrogyre à pouvoir rotatoire - 4 - 53 ®, tandis que celui que l’on trouve dans les fruits acides est un glucose lévogyre à pouvoir rotatoire — 26 ®.

9 ® Il existe dans les fruits verts faculté d absorber l’iode avec plus d

un principe particulier doué de la ’énergie encore que l’amidon, et de

former avec ce métalloïde un composé parfaitement incolore; ce principe est de nature astringente et paraît se rapprocher des tannins par la plupart de ses propriétés; son dosage peut être établi avec tout autant de facilité que celui de la matière sucrée elle-même: on reconnaît en le pratiquant aux diverses époques de la maturité que sa proportion diminue .progressivement à mesure qu’augmente la proportion de la matière sucrée;

lo® En ajoutant à un suc de fruit vert autant d’iode qu’il en peut absorber, on voit bientôt se former un précipité par la combinaison de l’iode avec la matière astringente; si on recueille ce précipité, et si on le lave avec le plus grand soin pour le débarrasser de tout ce qu’il peut retenir de soluble, on constate qu’il produit du sucre sous l’influence des acides étendus et d’une température convenable: ce sucre dévie le plan de polarisation vers la droite; le tannin de fruits verts ne se prête donc pas mieux que l’amidon à une théorie satisfaisante sur l’origine du sucre dans les fruits acides;

11 ® Dans les bananes vertes, on trouve tout à la fois beaucoup d’amidon et beaucoup de tannin; les deux principes diminuent progressivement et simultanément, de manière qu’on ne trouve plus trace ni de l’un ni de l’autre dans les bananes mûres : le sucre qu’on trouve à leur place est du sucre de canne;

12 ® Il existe donc une différence essentielle entre les procédés de l’art et ceux de la nature au point de vue de la transformation en sucre, soit du tannin, soit de l’amidon. Il existe également une différence trèsgrande entre la matière sucrée des fruits, suivant qu’elle se produit sous l’action des forces végétatives ou en dehors de leur influence. L expérience montre que le sucre qui continue à se former dans les bananes après qu’elles ont été détachées de l’arbre, n’est plus du sucre de canne, mais du sucre interverti.