CLASSIFICATION DES VINS

quoique dépourvus de moeJ/euâR et de velouté^ ceux des premiers crus ont du bouquet, de ia sève, du spiritueux et une saveur agréable. Ces vins proviennent généralement des vignobles situés au-dessus du 4?^ degré de latitude, tels que ceux de TÂlsace, du Palaiinat et de la majeure partie de l'Allemagne. Les vins qu'on récolte au delà des 50® et 51 ® degrés de latitude sont acerbes et presque en* tièrement privés de spiritueux.

Les t^tm de liqueur sont ceux qui, après avoir complété leur fermentation spiritueuse, conservent beaucoup de douceur, même lorsqu'ils sont très-vieux. On les fait ordinairement dans les vignobles situés au-dessous du 39® degré de latitude, et ils sont d'autant plus chargés de parties sucrées qu'ils ont été récoltés plus près de Téqualeur.

Les vins que je nomme moelleux tiennent le milieu entre les vins secs et ceux de liqueur ; ils n'ont ni le piquant des premiers ni l'extrême douceur des derniers. On les récolte principalement entre les 39® et 47® degrés de latitude, par conséquent dans les vignobles de France et dans une partie de ceux du Portugal, de l'Espagne, de la Suisse et de la Russie méridionale.

Je viens d'assigner à chaque genre de vin la région qui le produit; cependant cette règle est sujette à de nombreuses exceptions résultantes soit de l'espèce de plant cultivé, soit de l'exposition plus ou moins favorable, soit d'autres circonstances qui concourent à changer la nature du raisin. En effet, on récolte des vins acerbes et plats dans des contrées méridionales, tandis qu'on en fait de bons et de très-t^piritueux dans quelques cantons plus rap« proches du pôle. Je ferai observer aussi qu'on prépare des vins de liqueur dans les pays que je considère comme n'en produisant pas, et des vins secs dans d'autres que je cite comme ne devant fournir que des premiers ; mais ces vins doivent leur consistance moins à la nature du soi et au climat qu'aux procédés employés pour leur fabrication. En Alsace, par eiemple, et dans plusieurs vignobles de l'Allemagne, on fait sécher en partie le raisin eu bouillir le moût, pour obtenir des vins de liqueur en concentrant

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les parties sucrées, tandis que, dans les iles de rÀrchipel, on y introduit de Feau pour se procurer, par ce moyen, des vins non liquoreux que Ton nomme vins secs.

Quant à leur couleur^ les vins se divisent en rouges et en blancs. Lorsque les premiers sont très-foncés, on les nomme vms noirs; la plupart le sont moins, et conservent le nom de vins rouges; d'autres, peu colorés, se qualifient de vins rosés, vins ]^illels et vins gris. Les vins blancs se distinguent aussi par plusieurs nuances, nais sans changer de dénomination ; les uns ne différent pas, à la vue, de Teau la plus limpide ; d'autres affectent toutes les nuances appelées teinte ambrée, et jusqu'à la couleur jaune (1). Il en est aussi de verdâtres; ceux qui proviennent du vignoble de Cotnar, en Moldavie, sont tout à fait verts, et leur couleur augmente d'intensité à mesure qu'ils vieillissent.

Je ferai observer que les vins qui différent de couleur peuvent être cependant du même genre, sous le rapport de la consistance, et que les vins secs, liquoreux ou moelleux affectent indifféremment toutes les teintes.

Indépendamment des différences de consistance et de couleur^ les vins de cbacune des divisions que j'ai établies sous ces deux rapports présentent encore entre eux

(1) D'après Topinion de quelques savants, la teinte jaune qui se manifeste dans les vins blancs et dans la vieille eau-de-vie annonce la présence d'une plus ou moins grande quantité de tontn, que leur communique le bois des tonneaux ; mais Texpérience m'ayant prouvé que des vins blancs, sans tache ^ prennent cette temte dans des bouteilles de verre, je suis fondé à croire que ce changement de couleur n'est pas dû à cette seule cause, à moins qu'on ne suppose que le tanin, dont tous les vins retiennent une plus ou moins forte portion, ne soit susceptible de s'y propaçer, ou qu'il ne s'y développe et n'agisse comme partie colorante qu'au x>out aun certain temps. D'autres ont pensé que la teinte jaune pouvait aussi provenir de l'oxydation du carbone, dont 1 existence dans cette liqueur n est pas douteuse. Au surplus, quelle que soit la diversité de ces opinions, il est constant que les vins blancs du Maçonnais et de plusieurs cantons de la Bourgogne, ceux de la Touraine, de l'Anjou et de beaucoup d'autres vignobles, mis très-blancs en bouteilles, y contractent une teinte ambrée. On a remarqué aussi que, parmi les vins de diiTérents crus conservés dans des tonneaux faits du môme bois, les uns étaient sujets à se tacher, tandis que d'autres restaient blancs. Je citerai, & l'appui de cette assertion, les vms de Chablis, département de l'Yonne, qui ne prennent que très^rarement une teinte ambrée, tandis que ceux de plusieurs vignobles voisins, quoique réunissant autant de qualités quant au goût, se tachent presque toujours au bout de quelques mois.

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beaucoup de différences, qui donnent lieu à des sous-divisions d'espèces, dont le nombre est presque aussi considérable aue celui des crus. Je les partage en trois espèces principales» savoir : les vins fins^ les vms comnmns et les vins a ordinaire. Chacune de ces espèces a des qualités qui lui sont particulières, et d'autres qui sont communes à tous les vins.

Les vins fins, secs, moelleux ou liquoreux, rouges ou blancs, affectent toutes les nuances de la couleur qui les qualifie ; ils ont plus ou. moins de corps et de spiritueux,

Îualités qui sont aussi le partage des vins d'ordinaire et es vins communs, mais ils se distinguent nar la juste proportion et la parfaite combinaison des différentes substances q[ui les constituent, et surtout parlasse et le bou- Ïut qui les caractérisent; ils ont encore l'avantage 'acquérir beaucoup de qualité en vieillissant. Les vins communs affectent, comme les vins fins, toutes les nuances de couleur; il est rare qu'ils se conservent assez longtemps pour acquérir beaucoup de qualités agréables. Leur défaut le plus ordinaire est d'être grossiers, acerbes ou pâteux, lorsqu'ils sont jeunes, et de se décomposer avant de devenir potables : ils ont souvent un goût de terroir désagréable, auquel il faut être habitué pour les boire sans répugnance. Ceux de l'Italie, de l'Espagne, du Portugal et de plusieurs autres contrées méridionales ont en même temps une douceur fade qui est encore plus désagréable. Les vins communs paraissent quelquefois avoir du C€Tfs ou de la délicatesse; mais ces qualités ne tardent pas à disparaître. Le corps n'y est souvent que la réunion de parties colorantes tartreuses ou mucilagineuses, plus ou moins grossières, qui, au bout de quelques mois, se séparent en masse de la liqueur après en avoir onéré la décomposition. La délicatesse que l'on trouve dans quelques vins communs ne résulte que de l'absence de la couleur, du corps et souvent du spiritueux; lorsqu'ils ont perdu le peu de fermeté et le goût acerbe qu'ils possèdent, ce n'est plus qu'une boisson sans force, 3ans ^oût et sans chaleur. Ces vins ont, en général, moins de spiritueux que les vins fins; il en est cependant qui en