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ont beaucoup, tels que ceux provenaot des plants que l'on cultive ue préférence dans les pays où on se livre plus spécialement à la fabrication de feau-de-vie.

Les vins d'ordinaire participent du caractère des vins fins et de celui des vins communs. Ils diffèrent d'autant plus des premiers qu'ils se rapprochent davantage des seconds. Ils ont, à différents degrés, les mêmes qualités que les vins fins, à Texception de la sève et du bouquet, dont la présence se fait peu sentir dans ceux dits de première qualité, moins encore dans ceux de la seconde, et nullement dans ceux de la troisième et de la quatrième qualité. Us supportent un mélange d'eau plus ou moins considérable, et conservent assez de goût pour flatter le palais, suivant le corps et le degré de spiritueux, de nerf et de mor(2ant dont ils sont pourvus. Leur couleur est plus on moins foncée, comme celle des autres vins; mais elle ne contribue pas à leur faire porter l'eau, car beaucoup de vins très-chargés de parties colorantes, tels que ceux dits vins noirs, sont privés de corps et de vinosité, ont peu de goût quand on les boit purs, et ne sentent plus rien dès qu'ils sont mêlés d'eau ; tandis que d'autres, d'une couleur pâle, conservent un goût agréable, lors même qu'on y ajoute moitié d'eau et plus. Les vins d'ordinaire s'améliorent en vieillissant, et se gardent plus ou moins longtemps. La plupart de ceux de première et de seconde qualité ne conviennent qu'aux personnes assez riches pour avoir des caves bien garnies ; on les sert souvent à l'entremets chez celles qui ne boivent habituellement que des vins communs.

^ Ce que je viens de dire s'applique également aux vins de tous les genres, excepté aux vins de liqueur ; ceux de cette esp^èce, qui ne peuvent pas être considérés comme vins fins, ne sont pas,, pour cela, des vins d'ordinaire,

Earce que leur extrême aouceur les exclut du nombre des oissons employées à l'usage journalier.

On voit, par ce qui précède, que je partage les vins en deux divisions principales, savoir : 1** le genre, qui comprend, sous le rapport de la consistance, les vins secs, ceux de liqueur et les vins moelleux ; sous le rapport de la cou-

CLASSIFICATION DBS VINS. 47

leur, les vins rouges et les blancs ; 2® V espèce qui comprend les vins fins, les vins communs et ceux d'orainaire. Pour faire apprécier les nuances qui distinguent les vins des différents crus, il m'a fallu établir un grand nombre de sous-divisions, et voici la marche que j'ai suivie :

J'ai considéré les vins de chaque genre comme devant èlre divisés en cinq classes, dont la première renferme les vins fins de qualité supérieure, que l'on récolte dans un très-petit nombre de crus; la seconde comprend tous ceux d'excellente qualité, qui, étant plus abondants que les précédents, sont aussi plus généralement connus comme vins fins de première qualité ; la troisième, tous les vins fins et demi-fins, qui, sans avoir les qualités des précédents, sont cependant considérés comme vins d'entremets. La quatrième classe se compose des vins d'ordinaire de pre-mière qualité, et enfin la cinquième, de seconde, de troisième ou de quatrième qualité, et des vins communs.

Dans les paragraphes consacrés à chaque département, province ou Etat, suivant l'importance de ses vignobles, les crus sont nommés dans l'ordre du mérite des meilleurs vins qu'ils produisent, et partagés en autant de classes que peuvent en comporter tes différentes nuances de qualité qu'ils possèdent. Il résulte de cette classification que dans les uns on trouvera les vins de chaque genre divisés en deux, trois ou quatre classes, et que chacun d'eux présentera une première et une seconde classe, etc. Lorsqu'on trouvera^ au-dessous des titres vins rouges ou vins blancs, la qualification de première classe, il ne faut pas en inférer que les crus qui y sont nommés produisent réellement des vins de première classe dans leur genre ; ils ne sont tels aue pour le vignoble dont il est question, et ce n'est que dans la classification placée à la fin du chapitre qu'on trouvera l'indication précise de la classe à laquelle appartiennent les vins de tous les crus cités dans les différents paragraphes. L'ouvrage étant divisé en deux parties, dont la première comprend les vignobles de France et la seconde ceux des pays étrangers, j'ai terminé chacune d'elles )ar une classification générale des vins mentionnés dans es divers chapitres.

i8 OBSERVATIONS PEËLIMINAIRES. — CLASSIFICATION DES TINS.

Les eaux -de-vie, les esprits-de-vin et les raisins secs étant des produits de la vigne, j'en ai parié dans les articles consacrés aux pays où leur fabrication est de quelque iniportance; et quoique les liqueurs fermentées, autres que celles provenant du raisin, soient étrangères à mon sujet, j'ai cru pouvoir indiquer les boissons qui remplacent le vin dans les pays où Ton n'en récolte pas.

J'ai puisé les matériaux nécessaires pour composer cet ouvrage, 1^ dans les rapports et dans les mémoires adressés par MM. les préfets au ministère de l'intérieur pour servir à la rédaction de la statistique générale de la France ; 2^ dans plus de mille volumes de géographie et de statistique et de voyages, qui m'ont été successivement confiés à la bibliothèque du roi ; 3"* enfin dans les renseignements que j'ai obtenus de beaucoup de propriétaires et de négociants des difierents vignobles, auxquels j'ai communiqué ou adressé chacun de mes articles pour les vérifier. Pendant le temps qui s'est écoulé depuis la publication de la deuxième édition, j'ai continué mes démarches pour ob* tenir de nouveaux renseignements; j'ai consulté un grand nombre de personnes de tous les pays, et j'ai extrait de plusieurs ouvrages qui ont paru les documents nouveaux qu'ils contenaient ; enfin je n'ai rien négligé pour rendre mon ouvrage complet et exact (1).

(1) La présente édition (la cinquième) a été mise à jour, et la partie statistique a été entièrement renouvelée et remplacée par les données les plus récentes.