VOCABULAIRE

DBS TERMES TECHNIQUES LES PLUS FRÉQUEMMENT EMPLOYÉS POUR DÉSIGNER LES QUALITÉS, LES DÉFECTUOSITÉS ET LES ALTÉRATIONS DES VINS.

Acerbe. On qualifie ainsi les vins faits avec des raisins provenant de mauvais cépages ou n'ayant pas atteint leur maturité; ils sont en même temps durs, âpres et piquants.

Alcool. Terme employé en chimie j)our désigner toutes les liqueurs spiritueuses qui sont parfaitement aéflegmées, c'est-à-dire dégagées de leurs parties aoueuses ; il est synonyme d^ esprit. Dans cet ouvrage, il nest employé que pour indiquer l'esprit-de-vin, ou sa présence dans cette liqueur.

Apre. Ce mot caractérise les vins qui, par leur rudesse, causent une sensation désagréable au palais.

Arôme. Odeur qui s'exhale des vins; on la nomme plus généralement bouquet.

Arôme spiritueux. C'est le parfum qui se dégage des liqueurs spiritueuses lors oe la dégustation. Selon sa force, il continuel se faire sentir plus ou moins longtemps après le passade de la liqueur. Dans plusieurs vignobles, on le nomme sève (voyez ce mot).

Barrique. Nom que portentles tonneaux en usage dans le Bordelais et dans plusieurs autres pays et jaugeant environ 228 litres.

Bouquet. Odeur agréable qui s'exhale des vins fins au moment où on les expose au contact de l'air (voyez Sève):

BouRRUj VIN BOURRU. Ou nomme ainsi celui oui sort de la cuve ou du pressoir et aont la transparence est obscurcie par une grande quantité de lie.

Ghais ou celliers. Ce sont des mar gasins situés au rez-de-chaussée ou

peu enfoncés en terre, dans lesquels on range les vins en tonneaux.

Charnu. Cette qualification s'applique au vin qui a une certaine consistance : il peut être tel sans avoir beaucoup de spiritueux, ce qui le distingue des vins corsés (voy . Mâche).

Collage, coller un vin. C'est y introduire des matières propres à s emparer de toutes les parties qui en masquent la transparence et à les précipiter au fond du vase. Le Manuel du sommelier indique la manière de faire cette opération et les substances qu'il est convenable d'employer pour les différents vins.

Corps, vin qui a du corps, vin CORSÉ. Expressions employées pour désirer ceux qui ont une certaine consistance, un goût prononcé , une force vineuse, dont la substance est charnue, qui remplit la bouche ; enfin le contraire dun vin léger, sec, froid et aqueux.

Grémant. Se dit des vins de Cham-

Sagne qui , moussant peu , pétillent ans le verre, et forment à leur surface une nappe de mousse qui se dissipe en peu d'instants.

Cru, crudité. S'applique au vin trop jeune, qui n'est pas encore mûr et conserve une verdeur désagréable.

Cru. Terroir où croît la vigne. On dit d'un vin qu'il est du cru de telle vigne ou de tel clos, ce qui ne présente qu'un espace circonscrit ; mais on dit aussi qu'il est du cru de telle côte, de tel canton, et môme de telle province, quoique ces dernières applications indiquent une étendue de terrain qui renferme ou peut renfermer un ffrand nombre de crus dont les proouits diffèrent en qualité.

GnvÉB. Ce mot, pris dans son ac«