ANALYSE DU VIN

Les vins soumis a la distillation, au degré deTeau bouillante, fournissent l"" du gaz acide carbonique, s'ils en contiennent; 2* de Talcool; 3* un peu d'acide; 4^ de l'huile.

En arrêtant la distillation, après avoir obtenu ces produits, il reste, dans la cucurbite, une liqueur chargée, dont la composition varie suivant la nature du vin qu'on a distillé.

Les résidus des vins secs sont acides ; ils contiennent de la lie» du tartre, une matière extractive et une substance colorante; ceni des vins demi- liquoreux et liquoreux offrent, en outre de ces produits, le sucre, qui n'a pas été décomposé.

La lie est ce dépôt qui, après avoir troublé les vins pendant leur fermentation, se précipite lorsqu'elle est achevée : c'est un mélange de la substance végéto-aniroale, qui a servi de ferment au moût, et qui contient plus ou moins de tartre, de matière extractive et de principe colorant; le tout est délayé dans une plus ou moins grande quantité devin, que l'on extrait en soumettant cette lie à l'action d'une presse, qui en fait une masse solide que l'on dessèche, soit pour la conserver et la vendre dans cet état, soit pour la brûler et en retirer un carbonate de potasse connu sous le nom de cendres gravelées^ très-employé dans la teinture et dans la fabrication des savons.

Le marc du raisin, fortement exprimé et desséché, sert de nourriture aux bestiaux. En Suisse, et dans quelques autres pays, on emploie le marc comme engrais et comme combustible ; sa cendre est fort riche en potasse. Les pépins ou semences qu'il renferme sont employés à nourrir la volaille. Les Italiens en retirent, dit-on, de l'huile à brûler.

Toutes les liqueurs fermentées contiennent un acide plus ou moins abondant, différent du tartre , et qui parait accompagner partout la matière sucrée. L'eau ou l'alcool, passés sur l'extrait des vins, enlèvent cet acide, qui est reconnu pour être l'acide malique. Les vins qui en contiennent le plus fournissent les plus mauvaises eaux-de-vie; ceux, au contraire, qui en renferment le moins en donnent d'excellentes.

PROPRIÉTfiS DU.TIX. 43

PROPRIfiTtS DU VIN.

Le vin , quand on en use avec modération , a la propriété de fortifierrestomac, de favoriser la transpiration et d'aider à toutes les fonctions du corps et de Tesprit : ces effets se font plus ou moins sentir, selon le caractère propre à celui dont on fait usage.

Les vins blancs contiennent un tartre plus fin, les rouges en ont ordinairement un plus grossier : les premiers sont plus actifey les seconds le sont moins et nourrissent davantage; enfin les vins blancs picotent plus que les autres, ce qui est cause qu'ils agissent sur les urines; mais ils peuvent plus facilement incommoder.

Les gros vins, c'est-à-dire ceux qui, parmi les vins communs, sont très-colorés, corsés, pAteux et lourds, enivrent moins promptement que les vins légers, parce que les principes qui les composent se portent avec moins de facilité au cerveau ; mais ils s'en dégagent avec plus de peine quand ils y sont parvenus : cette sorte de vin convient aux personnes qui suent facilement ou qui font beaucoup d'exercice et à celles que le jeûne a épuisées, ou qui supportent difScilement l'abstinence.

Les vins délicats, et en général ceux que j'ai qualifiés de vins fins^ sont moins nourrissants, mais plus capables de délayer les sues, de se distribuer dans les différentes parties du corps et d'exciter les évacuations nécessaires; c'est pourquoi ils sont propres aux vieillards, aux convalescents et aux personnes dont les viscères sont embarrassés par des obstructions, pourvu, toutefois, qu'ils n'aient pas trop de montant, comme il arrive à quelquesuns.

Les vins qui tiennent le milieu entre les deux espèces dont je viens déparier ne sont ni trop nourrissants ni trop diurétiques, et conviennent à la plupart des tempéraments; je les ai qualifiés de vins d'ordinaire, parce qu'ils sont généralement préférés pour la consommation journalière.

Les vins liquoreux ne conviennent pas pour l'usage habituel, non-seulement parce que le goût pâteux et fade de la plupart s'oppose à ce que l'on puisse les boire à longs traits, mais encore parce qu'ils sont sujets à causer des obstructions. Cependant ceux de première qualité et vieux ont un goût fort agréable et