CHAPITRE IV

Cette province, qui a 360 kil. de long sur 180 de large, est située sous les 47% iS* et 49* degrés de latitude, et divisée en quatre départements, des Ârdennes, de la Marne, de la Haute- Marne et de l'Aube, qui contiennent ensemble 58,â81 hectares de vigne.

Les vins de Champagne ont une réputation trop bien établie pour qu'il soit nécessaire d'en faire l'éloge , cependant tous ceux de cette province ne soutiennent pas également bien l'honneur de leur nom. Les vignobles du département de la Marne sont les seuls qui fournissent ce vin célèbre, dont il se fait des expéditions considérables à Tétranger. Quelques crus du département de l'Aube produisent des vins rouges justement estimés, et qui s'exportent dans plusieurs provinces de France; ceux du département delà Haute-Marne voyagent moins; enfln les vins du département des Ardennes sont de qualité inférieure et ne sortent pas du pays.

§ L Département des Abdennes, formé de la partie ieptentrio^ nale d!e la Champaane, d^une partie du Rainant et de la Picardie; il est divisé en 5 arrondissements : Mézières, Rethel, Rocroy^ Sedan et Youziers.

La vigne n'est cultivée que dans les arrondissements de Rethel, Sedan et Vouziers. Elle occupe 1,604 hectares de terrain.

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et produit, récolte moycDoe, environ 70,000 hectolitres de vins (rouges) communs, que Ton consomme dans le pays; mais, comme ils ne suffisent pas à ses besoins, les personnes aisées tirent du déparlement de la Marne de meilleurs vins pour leur table. Dans plusieurs cantons , on cultive des pommiers qui fournissent à peu près 58,000 hectolitres de cidre; on fait, en outre, chaque année, environ 300,000 hectolitres de bière dans tout le département.

Les cépages le plus généralement cultivés sont le mauzac^ le pïant gris ou plant doréy le bourguignon rouge^ le chanet ou chardonnet et le chasselas blanc.

Les vignobles les plus considérables sont dans Tarrondissement de Vouziers , qui fournit seul environ 40,000 hectolitres de vins par an. Quelques propriétaires parviennent à en faire d'assez agréables; mais, en général, ils manquent de corps, de spiritueux et de couleur : on est obligé de les boire dans la première année, et ils ne supportent pas le transport, même à de petites distances. On cite, comme préférables à tous les autres, les vins paillets que Ton récolte à Balay, à 4 kilom. de Vouziers.

§ IL Département àe la Marne, formé d'une eartie de la Cham»

Îagne^ et divisé en 5 arrondissements : ChàlonS'Sur''Mafnet ^,pernayj Reims, Sainte-Menehould et Vitry-sur^Marne.

Le vin est la principale richesse de ce département et l'objet d'un commerce considérable avec toute la France et les pays étrangers. La vigne occupe 17,379 hectares de terrain, sur le territoire de 455 communes, et produit, récolte moyenne, environ 597,000 hectolitres de vins (rouge 410,000, blanc 187,000), dont au moins 250,000 sont consommés par les habitants.

La vigne est cultivée dans les cinq arrondissements; mais ce n'est que dans ceux de Reims et d*Epernay que l'on trouve ces coteaux célèbres dont les produits sont estimés et récherchés dans tous les pays. Les vins blancs ont surtout contribué à cette réputation par leur délicatesse, leur agrément, et peut-être plus encore par cette mousse pétillante qu'ils conservent jusque dans leur extrême vieillesse, et qui, si elle n'est pas ce que les vrais gourmets estiment le plus dans les vins de Champagne, est ac^

moins ce que la foule des amateurs y recherche le plus généralement. Les vins rouges se distinguent aussi par beaucoup de finesse, de délicatesse et d'agrément; ils occupent un rang distingué parmi les meilleurs vins fins de France.

Les cépages qui produisent les meilleurs vins sont, en rouges, \e petit plant doré, le gros plant doré noir ou pineau, le perlusot et le couleux; en blancs, le blanc doré, le petit blanc, le chasselas ou bar-sur-aube et le^ro^ plant vert. Les vins de médiocre qualité sont le produit du verdillasse, de V enfumé noir, du petit plant vert et du languedoc blanc; les vins de basse qualité sont, en rouges, le produit du meunier, du teinturier, du gouais et du gamet; en blancs, du marmot, du gamet, du meunier et du gouais, dont il y a plusieurs variétés.

Les raisins noirs et les blancs sont cultivés indistinctement dans les vignobles destinés à fournir des vins blancs. Ce mélange concourt à la perfection des vins de ce genre, et surtout de ceux qu'on tire en mousseux. Les premiers résistent mieux que les autres à Teffet des gelées et des pluies, fréquentes à l'époque des vendanges; ils mûrissent plus promptement, ce qui est trèsavantageui lorsque la température est froide; mais, dans les années chaudes, l'excès de maturité rend les parties colorantes susceptibles de se dissoudre dès les premières pressions et de tacher la liqueur. Les vins qu'on tire des raisins rouges ont plus de corps, de spiritueux et de sève; ils font des vins non mousseux et des vins crémants supérieurs à ceux que l'on tire des raisins blancs; mais ceux-ci ont plus de légèreté et sont plus susceptibles de mousser fortement, ce qui fait que, pour obtenir des vins grands mousseux d'excellente qualité, on mêle ensemble, à diverses proportions , le produit des raisins rouges et des raisins blancs. Cependant il y a des cantons où Ton trouve très-peu de raisins noirs, et dont, néanmoins, les vins sont fort estimés.

Pour faire des vins blancs sans taches avec des raisins noirs, on use de beaucoup de précautions; non-seulement on choisit les grappes les plus mûrs et les plus saines, mais encore on les dégage avec soin de tous les grains secs, verts ou pourris. Elles sont déposées dans de grands paniers que l'on transporte au pressoir à dos de cheval, et qu'on a soin de couvrir avec une toile, pour atténuer l'action du soleil et éviter la fermentation. L'opération du pressurage se fait avec toute la célérité possible, et l'on ne presse qu'à deux ou trois reprises, suivant que la liqueur conserve sa douceur et sa transparence, ou qu'elle acquiert plus

de fermeté et de force, ou enfin qu'elle se tache. Le produit de ces premières pressions donne le vin de choix ; celui des suivantes fournit ceux connus dans le pays sous le nom de vins de taille^ lesquels sont légèrement colorés, de bon goût, et pins spiritueux que les premiers; ils entrent ordinairement pour i/lOou 1/12 dans les vins mousseux que Ton tire des coteaux de 4^ classe. Les vins que l'on obtient des dernières pressions, sans être précisément rouges, sont assez chargés de parties colorantes pour ne plus pouvoir être considérés comme vins blancs; on s'en sert avec avantage pour donner de la force et de la qualité aux vins rouges communs.

Les raisins destinés à la fabrication du vin rosé sont cueillis avec la même précaution que ceux employés pour faire le vin blanc ; on les traite delà même manière au pressoir ; mais, avant de les y porter, ils sont égrappés et foulés légèrement dans des vases appropriés à cet usage, et ils y séjournent assez de temps pour qu'un commencement de fermentation, en dissolvant une partie des résines colorantes, donne au moût la teinte rose que Ton veut obtenir; mais on emploie plus fréquemment, pour la fabrication des vins rosés, une liqueur nommée vin t^^Fi^me; (1); elle est tirée des baies de sureau, que Ton fait bouillir avec de la crème de tartre, et qu'on passe au filtre. Quelques gouttes suffisent pour teindre en rose une bouteille de vin blanc, sans altérer son goût ni sa salubrité; la couleur est plus belle, se conserve plus longtemps que celle des vins que l'on a teints en les laissant fermenter, et l'emploi de cette liqueur empêche de tourner à la graisse. On en met environ S litres dans une pièce de 290 bouteilles.

Le prix élevé des vins mousseux de Champagne provient nonseulement de la qualité des vins que l'on choisit pour les rendre tels et des soins infinis qu'ils exigent avant de pouvoir être expédiés, mais encore des pertes et des avances considérables auxquelles sont exposés les propriétaires et les négociants qui se livrent à ce genre de spéculation, enfin des phénomènes bizarres qui déterminent ou détruisent la qualité mousseuse. Quant aux pertes, les propriétaires comptent généralement 15 à 20 bouteilles sur 100; il y en a quelquefois beaucoup plus : les vins de 1828 ont cassé 80 bouteilles sur 100. On doit ajouter à cette première perte de la liqueur et des flacons les déchets qui ont lieu chaque fois qu'on sépare les vins de leurs dépôts, par le dé-

(1) Elle se fabrique dans la ville de ce nom, située à 24 kil. de Reims.

g0rgement{i\ opération qu'on leur fait subir au moins deux fois, avant de les expédier.

Les phénomènes qui déterminent ou détruisent la qualité mousseuse des vins sont si étonnants, qu'ils ne peuvent pas être expliqués. Le même vin, tiré le même jour, dans des bouteilles de la même verrerie, descendu dans le même caveau et placé sur le même tas, mousse à telle hauteur et dans telle direction, tandis qu'il mousse beaucoup moins ou point du tout dans telle autre position, près de telle porte ou sous tel soupirail. On voit aussi des vins qui ont d'abord parfaitement moussé perdre la mousse à un changement de saison. Ce sont tous ces accidents réunis qui occasionnent la cherté des vins mousseux; ils sont si variés et si extraordinaires, que les négociants les plus expérimentés ne peuvent ni les prévoir ni s'en garantir toujours. La qualité des matières servant à la fabrication des bouteilles, et peut-être aussi le degré de feu qn^elles ont subi, contribuent à diminuer ou à conserver la mousse des vins de Champagne; on assure même que ce phénomène s'étend jusqu'aux verres employés pour les boire, et que Ton en a vu dans lesquels ce vin perdait à l'instant toute fermentation, tandis qu'il la conservait dans d'autres qu'on avait remplis en même temps. On ne doit donc pas être étonné de trouver, dans le même panier, des bouteilles dont le vin mousse plus ou moins fortement, et d'autres où il ne mousse pas du tout.

Les vins que l'on tire en mousseux sont mis en bouteilles pendant les mois de mars, d'avril et jusqu'au 15 mai, qui suivent la récolte. La fermentation commence ordinairement dans les premiers jours de juin, et continue tout l'été-, elle est surtout trèsforte & la fin de juin, pendant la fleuraison de la vigne, au mois d'août, lorsque le raisin commence à mûrir, et toutes les fois que le temps est orageux. C'est à ces époques que les propriétaires éprouvent le plus de perte par la casse des bouteilles^ et qu'il n'est pas prudent de traverser une cave qui en est garnie, sans être garanti par un masque en fil de fer; des ouvriers ont été grièvement blessés par des éclats de bouteilles pour avoir négligé cette précaution. La fermentation diminue à l'automne, et if est rare que de graves accidents se renouvellent dans la seconde année. Néanmoins ces vins doivent toujours être mis dans des caves fraîches et profondes, afin que leur température éprouve

(1) C'est une opération par laquelle on retire le dépôt de la bouteiUe, en y laissant le vin parfaitement limpide : j'ai indiqué la manière de la faire dans le Manuel au sommelier, 4* ôdit., p. 221.

moins de changements. Celles de Reims, d'Epernay, d'Avisé et de beaucoup d'autres vignobles de ce pays sont creusées dans un sol calcaire et à 30 ou 40 pieds de profondeur.

Parmi les vins préparés pour la mousse^ il en est qui ne prennent qu'une légère fermentation :ceui-ci, appelés crémants^ou demi-mousseux, chassent le bouchon avec moins de force, pétillent moins dans le verre, et leur monsse forme, en les ver* sant, une nappe d'écume qui couvre la liqueur et se dissipe au bout de quelques instants; ils ont, sur les vins grands mousseux, l'avantage de conserver plus de qualités vineuses et d'être moins piquants : leur prix, lorsqu'ils proviennent d'un bon cru, est ordinairement plus élevé que celui des mousseux, parce qu'ils sont fort recherchés par un grand nombre d'amateurs, et que, ne devant leur qualité qu'à l'un de ces phénomènes bizarres qui se manifestent dans les vins de Champagne, on n^est pas à portée de s'en procurer en aussi grande quantité qu'on peut le désirer.

Quoique l'on ne soit pas encore parvenu à connaître positivement quelle sera la qualité mousseuse que pourra acquérir le vin de Champagne, lorsqu'on le met en bouteilles, l'expérience a cependant fourni quelques observations générales, que je crois devoir consigner ici. La première est que, dans les années où la température a été assez chaude pour faire parvenir le raisin à sa parfaite maturité, comme cela a eu lieu en 1825, le vin qu'on en retire est plus spiritueux, et il est rare qu'il devienne grand mousseux; la deuxième, que, dans les années moins favorables à la maturité du raisin, on fait des vins plus légers, plus verts, et, par conséquent, moins spiritueux, qui moussent au point d'occasionner des pertes extraordinaires, par le grand nombre de bouteilles qu'ils cassent; la troisième, que les vins mousseux perdent souvent leur douceur et leur spiritueux en vieillissant, tandis que leur qualité mousseuse augmente ainsi que le goût piquant que leur donne le gas acide carbonique^ qui ne cesse de s'y former naturellement ; la quatrième, enfin, que, lorsqu'il survient des gelées blanches au moment où le raisin est presque parfaitement mùr, les vins que l'on en obtient réunissent tontes les qualités des vins non mousseux à celles des plus grands mousseux.

On peut conclure, des trois premières observations, que la qualité mousseuse des vins de Champagne est en raison inverse du degré de spiritueui dont ils sont pourvus; et, de la quatrième, que les gelées blanches, eo resserrant les pores du raisin, inter*

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ceptent sa transpiration insensible et concentrent ses principes fermentescibles : d'où il résulte que, si Ton pouvait produire le même effet sur la vendange en la descendant dans une glacière au sortir de la vigne, on obtiendrait cette excellente qualité de vin presque tous les ans.

Les vins mousseux de la Champagne sont a juste titre préférés à tous ceux de la même espèce que Ton prépare dans d'autres vignobles. Leur supériorité ne provient pas d'un haut degré de spiritueux , de corps et de parfum , mais de ce que ces qualités ne s'y rencontrent qu'en proportions convenables pour constituer des vins fins, légers, délicats et susceptibles d'être bus à haute dose sans incommoder; enfin ce sont des vins plutôt aimables que très-généreux, et dont Tivressese dissipe promptement.

Les meilleurs vins rouges se récoltent sur le revers septentrional des coteaux de la Marne, qui prennent le nom de montagnes de Reims. Les vignes, quoique généralement exposées au nord et au levant, n'en donnent pas moins des vins savoureux : ils se divisent, dans le commerce et d'après leur qualité, en vins de la Montagne, de la basse Montagne et de la terre de Saint- Thierry. Ces vins sont, en général, bons à être mis en bouteilles au bout d'un an; ceux de très-bonne qualité se conservent de six à douze ans, suivant la température de l'année qui les a produits, la manière dont ils ont été faits et la cave dans laquelle on les a placés.

VINS ROUGES

Vekzy, Yebzenây, Mailly et SAiirr-BASLE , situés entre il et 15 kil. de Reims, dontient les meilleurs vins, dits de la Montagne : ils ont une belle couleur, du corps, du spiritueux , et surtout beaucoup de finesse, de sève et de bouquet.

BonzY, à Textrémilé delà cbaine, entre le midi et le levant, appartient aux deux divisions de la Montagne et delà basse Montagne; les vins qu'il fournit ont toutes les qualités des précédents, et se distinguent surtout par leur délicatesse et leur bouquet.

Le CLOS DE Saint-Tbiebby, situé dans la terre de ce nom, à 7 kil. N. 0. de Reims, produit des vins qui réunissent la cou-

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leur et le bouquet des vins de haute Bourgogne à la légèreté des vins de Champagne.

Deuxième classe.

Hautvillebs, Marbvil, Dizt» Pierrt et Épebnat, situés sur les coteaux de la Marne, sont plus connus pour leurs vins blancs que pour les rouges; cependant quelques propriétaires de ces vignobles choisissent les meilleurs raisins de leurs vignes pour faire de ces derniers, et les obtiennent de qualité supérieure. On distingue surtout à Hautvillers les vins des crus nommés les Quartiers, au centre desquels se trouve, à mi-côte, la vigne dite le Hatauty qui produit le meilleur. Ces vins approchent beaucoup de ceux de Bouzy ; ils doivent être gardés deux ou trois ans en tonneaux, et se conservent ensuite dix ans et plus en bouteilles ; mais ils sont sujets à s'altérer dans les mauvaises caves.

SiLLEBT, Taisst, Lubes, Chignt, Rillt et Villers-Alle- RANB, sur la montagne, entre 5 et 15 kil. de Reims, récollent des vins qui participent de toutes les qualités de ceux des crus que j'ai cités dans la i'* classe, et qui n'en diffèrent que par des nuances que les gourmets expérimentés peuvent seuls apprécier.

Le vignoble de Cumiébes, à 3 kil. d'Épernay, est placé sur les coteaux dits de la rivière de Mame^ et touche aux cantons célèbres pour les vins blancs ; cependant il n'a de réputation que pour ses vins rouges, qui sont encore plus fins et plus délicats que ceux de Reims; mais ils ont moins de corps et de spiritueux , et sont si précoces , que , lorsqulls proviennent d'une année chaude, ils parviennent à leur maturité dès la première année, et se conservent rarement au delà de trois à quatre ans.

Troisième classe.

YiLLE-DoMMANGE, ÉcuEiL et Chamert, situés dans la division des vignobles dits de la basse Montagne, à 8 et 9 kil. de Reims, donnent, surtout le premier, des vins de fort bonne qualité, qui durent dix à douze ans.

Sairt-Thierry, dont j'ai déjà cité le clos dans la l'"" classe, iRiGirr, Chenat, Docillon, Villefranoueux, Hernouville

et quelques autres crus de cette partie des vignobles nommés la terre de Saint-Thierry ^ produisent des vins rouges très-recherchés, d*une couleur peu foncée et d'un goût fort agréable.

Quatrième classe.

Yertus, à 14 kii. s. d'Epernay, fournit des vins qui ont une belle couleur, du corps, du spiritueux et un fort bon goût : ils sont un peu fermes pendant la première année; mois ils gagnent beaucoup en vieillissant, et se conservent longtemps.

Avérât, Champillon et Dambrt, sur les coteaui dits de la Marne, produisent aussi de fort bons vins rouges, mais inférieurs aux précédents. Les meilleurs ne peuvent être considérés que comme vins d'ordinaire de S* qualité, parmi lesquels on préfère ceux d'Avenay.

MoNTHELON, à 5 kil. d'Epernay, et Mardbcil, & 2 kil. de la même ville, font des vins qui participent des qualités de ceux des Vertus, et parmi lesquels on préfère ceux de Monthelon.

MoussT, YiNAT, Claveau et Manct, entre 4 et 8 kil. d'Epernay; CHAMERret Pargnt, à 8 et 10 kil. de Reims, font des vins de même espèce, mais ils se conservent moins bien.

Yartedil, Rbuil et Fleury-la-Riviére, à 4 et 9 kil. d*Epernay, font des vins qui ressemblent à ceux de Monlbelon ; mais ils sont moins colorés, plus faibles et très-inférieurs en qualité.

Parmi les vignobles qui ne produisent que de^ vins communs, on cite ceux de Chatillon, de Romert, deViNCBLLHS, de Cormoyeux, de ViLLERS, d'OEuiLLY, de Vakdières, de Verneuil et de Troissy, situés dans un rayon de 20 kil. d'Epernay, comme fournissant les vignobles des environs de Sezannb, et tous ceux des arrondissements de Chalons et de Vitry-sur- Marnb ne donnent, à très-peu d'exceptions près, que des vins de basse qualité.

VINS blancs.

Première classe,

SiLLBRT, canton de Yerzy, à 8 kil. de Reims, a donné son nom au plus estimé des vins blancs de Champagne; il a une

couleur ambrée et un goût sec qui le caractériseot ; le corps, le spiritueux, le charmant bouquet et les vertus toniques dont il est pourvu lui assurent la priorité sur tous les autres ; il a la propriété de conserver ta bouche Traîche et de pouvoir être bu a haute dose sans incommoder. On ne le sert que frappé de glace ; il se boit au premier et au second service. Ce vin se conserve fort longtemps et acquiert beaucoup de qualité en vieillissant ; il n'est bon que quand il ne mousse pas. Lorsque des accidents ou son exposition à une température trop élevée le mettent en fermentation, il perd sa qualité ; mais on parvient à le rétablir en le frappant de glace pendant une heure, la bouteille restant débouchée.

Le villnge de Sillery étant dans une plaine, son territoire ne contient que peu de vignes, qui produisent plus de vins rouges que de vins blancs, et aucun de ces derniers n'est de qualité supérieure , mais la maréchale d'Estrées, autrefois propriétaire de Sillery, avait des vignobles considérables sur le territoire des communes de Lubes, de Mailly, de Vernezat et de Vebzt, situées entre 10 et 12 kil. S. S.£. de Reims. Les vins qu'ils produisaîent étaient réunis dans les caves du château de Sillery, pour y être soignés et vendus, ce qui les fit considérer par les acquéreurs comme provenant du territoire de ce village. Toutes ses propriétés ayant été vendues, les excellentes vignes qui en dépendaient sont maintenant entre les mains de beaucoup de particuliers, parmi lesquels plusieurs grands propriétaires font encore de fort bons vins blancs dignes de leur ancienne réputation ; mais les vignerons qui en ont acheté, cherchant plutôt la quantité que la qualité, en font de bien inférieurs, et, comme toutes ces vignes sont peuplées de raisins noirs, la plupart ne font que des vins rouges. Les meilleures de ces vignes sont sur le territoire de Yernezay. On distingue surtout celles nommées les Blancs-Fossés^ les Bas-Perluis^ les CarreauXy les Demi- Dîmes, les Basses -Coulures, les Pisse-Renardf les Champs- Saint'Marlin et les Basses-Bruyères. On met au second rang celles de Hailiy, à 11 kil. de la même ville, parmi lesquelles on distingue celles nommées les Bruyères. Une partie de ces excellents crus est réunie au domaine de Romont (1), propriété isolée à 2 kil. de Sillery. Les meilleurs crus de Verzy senties Bail-

(1) Ce domaine appartient ou appartenait à la maison Moêt et compagnie, d'Èpemay, ainsi que celui de la Côle-à-Bras, d'Hautvillers, et le Clozet, à Ëpemay» première vigne plantée en Champagne.

70 ghàmpàgne.

lonSj les Vignes-GoisseSf les Terres-SainUBagle^ les Houles^ les Charronnées, les Noyés-Dorés, les Faucelles et les Basses- Vinzelles.

Ay et Marëvil-sur-ât, & 20 kil. S. de Reims, et S kil. N.E. d'Epernay. Ces deax vignobles contigus sont les premiers de ceux dits de la rivière de Marne. Les vins qu'ils fournissent sont assez doux, fins, délicats» parfumés, spiritueux et plus légers que ceux de Sillery. Lorsque les raisins ont acquis leur parfaite maturité, ils conservent pendant longues années la douceur qui leur est naturelle, sans aucune addition de parties sucrées. On distingue à Ay les vignes nommées Charmont , Àsniers^ les Blancs- Fossés^ les DroualleSy les Meunières, Cheuselle, les Côles-Bonnates, la Gouite-dOr, les Villers, les VauzelUsy le Terme, Pierre-Robert et les Chaudes-Terres ; à Mareuil, la Place-Saint- Pierre^ les Macreu, la Blanche-Voie, les Charmons et les Bourdeleuses.

DizT, à â kil. d'Epernay, fait des vins de qualités très-variées, et dont la plupart ne penvent pas entrer dans cette classe; mais la partie de son territoire nommée les Crayons produit des vins qui participent du caractère et de toutes les qualités de ceux d'Ay ; ils n'en différent qu'en ce qu'ils sont plus fins et un peu moins spiritueux. On distingue surtout ceux des vignes dites les Millenons, Souchienne, Moque- Bouteille et les Léons.

Hautvillers, à i6 kil. de Reims et à 4 kil. d'Epernay, sur les coteaux de la Marne, fournissait autrefois des vins qui égalaient et surpassaient même souvent ceux de premiers crus d'Ây; mais plusieurs des vignes qui dépendaient autrefois de l'abbaye étant tombées entre les mains des propriétaires qui ne les cultivent pas avec le même soin, leurs produits, quoique fort bons, ne sont plus mis qu'au second rang. Cependant le vignoble nommé la Côie-à-Bras, et plusieurs autres grandes pièces de vignes réunies au même domaine, n'ont subi aucun changement dans leurs cépages et produisent encore des vins dignes de leur réputation. Moins doux, mais plus corsés que ceux d'Ay, ils ont beaucoup de finesse, du spiritueux , du parfum et un excellent goût. On estime beaucoup aussi ceux des vignes nommées le Champ-de-Linetle , le Clos-Saint-Pierre , Montimelles , les Côtes-de-Lery, les BismarleUes , le Pignon , le Trésor, les Prières, les Vorivat, les Maladries et les Garennes.

PiERRY, à 3 kil. d'Epernay, donne, dans les vignes dont le plant n'a pas été changé, des vins peu inférieurs à ceux d'Ay : ils sont plus secs> durent plus longtemps et se distinguent sur-

ghahpàgnb. 74

tout par an goût de pierre & fasil assez prononcé. On met en première ligne les crus nommés les Bordets, les Porgeans^ les GoutteS'dVr, les Rocherets, les Folies, les Collines et En- RenardjComme donnant les meilleurs vins blancs dans les vignes sitaées à mi-c6te : on ne fait que des vins rouges avec le produit des vignes situées plus haut et plus bas. Beaucoup de propriétaires des autres crus ont multiplié le cépage dit de Ane, ou meumer^ qui donne des récoltes plus abondantes, mais de trèsmauvaise qualité. Mousst, limitrophe de Picrry, donne des vins de bonne qualité, dans les vignes nommées les Balavennes^ les Aventures, les Chardeloup.lesCôtes-auxCerisierSf les Crayons, En-Rigobelin et les Culbutes ; mais le plant de Brie est aussi très-multiplié dans ce vignoble.

Les vins d'EpERNAT sont, en général, inférieurs à ceux d'Ay; cependant plusieurs vignes, telles que celles dites les Semons, les Rochereis^ les Clausets, Toidettes, les Justices, Belnaut, Cheligon et les Partelines, en fournissent qui les égalent en qualité. Ces vignes, de même que toutes celles que j'ai citées dans cette classe, sont peuplées de cépages rouges.

Deuxième classe.

Les vignobles de Gravant, le Hénil et ÂvizB, entre 6 et 10 kil. d'Epernay , ne sont généralement peuplés qae de raisins blancs, qui y réussissent mieux que les rouges. Les vins qu'ils produisent ont de la douceur, beaucoup de finesse, de légèreté et d'agrément ; mêlés avec ceux d'Ay et des autres vignobles de la 1'* classe, ils font des vins mousseux qui réunissent toutes les qualités que Ton estime dans ceux de cette espèce. Ces mélanges sont nécessaires dans les années chaudes, parce que les vins des premiers crus de la Marne, étant faits avec des raisins noirs, sont moins propres à la mousse que ceux qui proviennent de raisins blancs, et qu'alors ces derniers occasionnent la fermentation. C'est aussi principalement parmi les vins blancs des crus que je viens de citer que l'on trouve ceui nommés tisanes, si estimés comme apéritifs, et que les médecins ordonnent dans les maladies de la vessie. On ne les met en bouteilles qu'un an après la récolte. Il se fait aussi des vins du même nom dans les vignobles d'Ay, de Pierry, d'Epernay, de Mareuil et même de Sillery ; mais cette tisane a plus de corps et de spiritueux que celle dont je viens de parler» et se boit à la glace comme les vins

<le Sillery : elle est fort recherchée. La majeure partie des viog de Cramant entre dans cette 3* classe ; mais on ne peut y placer qu'une faible portion de ceux du Ménil et d'Avize. Epernat, cité dans la 1'* classe, fournit beaucoup de vins qui ne peuvent figurer que dans celle-ci et les suivantes, bien que 95 pour 100 de ses vignes soient peuplés de cépages rouges. Saint-Martind'àrlois, à 6 kil. d'Epernay» donne à cette classe les bons vins que produit la partie de son territoire nommée les Crayons.

Troisième et quatrième classes.

La plupart des vignes d'EPERNAT, du Ménil, d*Âvizfi et de Saint-Martin-d'Ablois, toutes celles d'OoER, à 9 kil. d'Epernay. et quelques-unes de celles de GRAUVE,à 7 kil. de la même ville, fournissent des vins provenant de raisins blancs qui parcourent les différents degrés de ces classes. La vigne nommée les Rotmlles, à Grauve, donne de bons vins de 3* classe.

Cinquième classe.

Chouillt, M0NTHELON9 Grauve, Manct, Molins, Vinay et M0NT6RIMAULT, entre 4 et 8 kil. d'Epernay, Beaumont, Vil- LERS-AUK- Noeuds, à 8 et IS kil. de Reims, donnent des vins blancs légers, agréables, nuis faibles en qualité, qui se consomment ordinairement dans Tannée. Lorsque la température a été chaude, les meilleurs sont souvent employés à la préparation des vins mousseux de 3* classe, en y ajoutant environ 1 dixième de vin de taille, d'Ay ou de Mareuil (1), qui, en leur donnant du corps et du spiritueux, les rend susceptibles de se conserver.

Les environs d'ANCERViLLE, de Vitrt-sur-Marne et de Sbzanne ne produisent que de petits vins secs, verts et plats, qui ne se conservent pas ; ils sont consommés en totalité dans le pays.

Le principal commerce des vins de Champagne se fait à Reims (2), à Avize et à Epernay ; cette dernière ville est avan*

(1) C'est celui de la troisième ou quatrième pression qui commence à prendre une légère teinte rouge ; voyez ce que j'en ai dit plus haut page 63.

(2) En 1844 il s'expédiait de Reims, tant en France qu'à l'étranger, 6,635,602 bouteilles de vin de Champagne.

Au 1" avril dernier ( 1861 ) , les marchands étaient détenteurs de 30,225,260 bouteilles de vin de Champagne, représentant 251,961 hectoli-

CHAMPiaNB. 73

tageusement placée au centre des meilleurs vignobles, et sur un terrain favorable à rétablissement de bonnes caves; celles-ci, creusées dans dfs bancs de craie, sont vastes, très-propres à la conservation et à Tamélioration des vins, et aussi solides que si elles étaient soutenues par des 'voûtes en pierre : celles de M. Moel sont surtout remarquables par leur étendue ; elles forment une espèce de labyrinthe dont on trouverait difficilement l'issue sans guide. Les murs sont tapissés, à 6 pieds de hauteur, de bouteilles artistement rangées et qui, dépositaires du jus précieux des meilleures vigoes de la Champagne, attendent dans ce séjour l'ordre de leur départ pour les pays lointains. Peu de voyageurs passent dans cet endroit sans les aller voir, et plusieurs souverains ont eu la curiosité de les visiter.

Les tonneaux en usage se nomment demi-queues^ contenant, celles dites'^de Reims^ environ 204 litres, et celles dites de ChâteaU'Thierry 185 litres. Les expéditions par terre se font des différents vignobles; celles par eau se chargent sur la Marne, dans les ports de Mareuil, d'Ay et d'Epernay.

§ III. Déparlement de la Hautë-Marnb, formé de la partie méridionale de la Champagne et de quelques portions de la Bourgogne et de la Lorraine; il est divisé en 3 arrondissements : Chaumont^ Langres et Vassy.

16,586 hectares de vigne, répartis sur 590 communes, produisent, récolte moyenne, environ 600,000 hectolitres de vins (rouge 585,000, blanc 12,000), dont 500,000 sont consommés par les habitants ; le surplus est livré au commerce et s'exporte dans les départements voisins.

Les cépages le plus généralement cultivés sont le notWe», le morillon, noir et blanc, le gamet, le gotiaiSf le frometUeau^ le bourdelais, le chasselas et le teinturier j ce dernier en petite quantité.

très 89 litres, et en argent un minimum de 90 millions. Il a été expédié à l'étranger 8,488,223 bouteilles, et en France 2,697,508, soit au total 11,185,731 bouteilles, dont le prix de vente a atteint près de 40 millions. • Le seul arrondissement de Reims expédie 5 millions de bouteilles; il expédie, en outre, 3,000 hectolitres de vm rouge, d'une valeur ensemble de 225,000 fr.; il emploie 2,000 ouvriers tonneliers.

74 CHAMPAGHB.

VINS ROUGES

AuBiGNF, canton de Prauthoy» à 20 kil. de Langres, produit des vins qui ont une couleur peu foncée, beaucoup de délicatesse et un bouquet fort agréable. Ceux de Montsaugeon, à 20 k\\. S. de la même ville, se conservent bien et ne diffèrent des précédents que par un peu moins de délicatesse.

Deuxième classe.

Vaux, Rivières-lbs-Fossbs, Prauthot, entre 18 et 22 kil. de Langres, et plusieurs autres communes de la partie méridionale du môme arrondissement, font des vins de bonne qualité, quoique inférieurs aux précédents.

Les vignobles de Joinvillb, à 16 kil. de Yasst, la côte de Saint-Urbain, à 4 kil. de Joinvllle, et quelques coteaux des vignobles de Chateau-Yilain, de Créancet et d'EssET-LES- PoNTS, dans la partie occidentale de l'arrondissement de Chauroont, fournissent en petite quantité des vins légers, coulants et fort agréables, qui n'ont cependant ni la valeur ni le bouquet de ceux des vignobles compris dans la T' classe. Gte-sur-Aujon , à 20 kîl. 0. de Langres, produit beaucoup de vins communs. Les environs de Saint-Dizibr, à 25 kil. E. de Vitry-sur-Marne, produisent une assez grande quantité de petits vins qui, quoique faibles en qualité, n'ont aucun goût d^gréable. On accuse les propriétaires d'en augmenter la couleur avec des vins noirs, des baies de sureau ou d'hièble, et plus souvent avec de l'orseille, apportée dans ce pays sous le nom de brinbelles.

Les tonneaux en usage portent des noms différents, et varient de capacité dans plusieurs cantons : ceux de l'arrondissement de Langres se nomment muidSf et contiennent 241 litres; ceux de Vassy et de Saint-Dizier sont ou des pièces dites de Ckampagne, de 182 litres, ou des tonneaux, dont les uns, àits petitbar, jaugent 205 litres, et les autres, dits gros-bar j 228 litres. Dans l'arrondissement de Chaumont, le muid n'est que de 230 litres.

ghampàgiie. 75

$ lY. Département de FAvbe, formé des parties S.E. de la Champagne et N. E. de la Bourgogne; il est divisé en 5 arrondissemente : TroyeSj Ârcis-sur-Aubet Bar-sur-Aube, Bar-sur-Seine et Nogent-sur-Seine.

S2»912 hectares de vigne produisent, récolte moyenne, environ 607,000 hectolitres de vins (rouge 565,000, blanc 42,000), dont la moitié ou à peu près est consommée par les habitants ; le surplus est livré au commerce. Les plants le plus généralement cultivés sont, en rouges, le pineau, le pineau franc, nommé aussi aameryj le françois owoachet^ le aamet, le gouais et le fromenle violet; en blancs, Varbonne, le fromenti^ le bariur-aube ou chasselas, le gamet et le pineau.

VINS ROUGES

Première classe.

Les RicETS, commune composée de trois bourgs dits Ricey- Haut, Ricey-Haute-Rive et Ricey-Bas, sont silués dans une vaN lée étroite, à 13 kil. S. de Bar-sur-Seine, et environnés de coteaux qui produisent de fort bons vins. Ceux des premières cuvées de chacun de ces trois vignobles jouissent d'une égale réputation ; ils sont vifs, très-spiritueux, d'un go6t agréable, pourvus d'un joli bouquet et de beaucoup de sève. Ces vins, forts et capiteux, ont besoin d'être gardés deux ans en tonneaux et bien soignés ; ils acquièrent ensuite beaucoup de qualité en bouteilles. Les meilleurs sont ceux des vignes nommées la Velue^ la Forêt, Violette^ les Rôties, Tronchoit, Boudier, Rolier, Foiseul, Chénepetot, Champaux et Chanpelocke. Les vins de ce pays ne doivent jamais être mélangés avec d'autres; ils y perdent leur qualité.

BALNOT-sim-LA-LAiGini, voisin des Riceys, récolte, sur la même côte, des vins semblables aux précédents, parmi lesquels 00 distingue surtout ceux de la côte de Vaux, comme les meil* leurs du pays.

AviKST et BAGNEUX-LA-FossB,à 9 et 13 kil. de Bar-sur-Seine, donnent aussi de fort bons vins qui approchent de ceux des Riceys. Le cru le plus estimé est celui dit du VaUdes-Riceys, à Àvirey.

76 GHAMPAGNS.

Les vins des vignobles que je viens de citer s'expédient généralement pour la Flandre, la Picardie et la Normandie, où ils sont très-estimés,à cause de la propriété qu'ils ont de précipiter promptement les boissons froides, telles que la bière et le cidre» dont les habitants de ces provinces font plus particulièrement usage.

Deuxième classe.

BouiLLT, Laines-aux-Bois, Javernant et SouLiGNT entre 8 et 16 kil. de Troyes; Bar-sur-Seine et Bar-sur-Acbe, à 28 et 48 kil. de la même ville, fournissent des vins d'ordinaire agréables, mais supportant difficilement le transport : on les consomme, pour la plupart, dans le pays.

Gyé, Neuville et Landreyille, entre 7 kil. et 9 kil. de Bar-sur-Seine, possèdent des vignobles dont on tire une grande quantité de vins communs et grossiers, de couleur foncée et supportant bien le transport. La côte dite des GramllierSf à Neuville, sur laquelle quelques propriétaires ont conservé le plant fin dit pineau, donne aussi des vins peu inférieurs à ceux des Riceys.

VINS BLANCS

Les vignobles des Bicets, que j'ai déjà cités pour leurs vins rouges, donnent aussi des vins blancs estimés ; ils sont vifs, pétillants, très-spiritueux et d'un goût agréable.

Bar-sur-Aube. On fait, dans le territoire de cette ville, de fort jolis vins qui, quoique peu spiritueux, se conservent assez bien. Rignt-lE'Ferron, à 28 kil. de Troyes, fournit de petits vins blancs assez bons et qui supportent le transport.

YiLLENOXE, à 8 kil. de Nogent-sur-Seine, est entouré de grands vignobles qui fournissent beaucoup de vins blancs communs et beaucoup de vins rouges de qualité inférieure.

Le principal commerce des vins se fait aux Riceys, à Bar-suriube et a Bar-sur-Seine. Les tonneaux qu'on y emploie se nomment demi-queues, dites jauges gros-bar, et contiennent 2â8 litres ; ceux de Villenoxe se nomment pièces^ et doivent contenir 24 veltes, ou i81 litres ; mais, comme les vins de ce vignoble sont en grande partie consommés dans le pays, le vendeur exige qu'on lui rende les pièces vides qu'il fait réparer

GHAHPAGNE. 77

lODs les ans^ ce qui diminae leur capacité» de manière qu'elles oe sont plus réputées contenir qu'environ 172 litres. Lçs expé* ditions se font par terre ou par les rivières d'Aube et de Seine ; les chargements ont lieu à Arcis-sur-Àube et à Nogent-sur* Seine.

CLASSIFICATION

VINS ROUGES

Ceux de Verzy, de Yerzenay, de Mailly, de Saint-Basie, de Bouzy et du clos de Saint-Thierry, département de la Marne, soutiennent parfaitement la comparaison avec les vins des premiers crus de la haute Bourgogne, lorsqu'ils proviennent d'années dont la température a été très-chaude et sèche; mais, comme cela est rare, je me contenterai de les placer en première ligne parmi ceui de la 2' classe.

Les vins de Hautvillers, Mareuil, Dîzy, Pierry, Epernay, Taissy, Ludes , Chigny, Rilly, Yillers-Allerand et Cumières, département de la Marne ; les meilleurs des Riceys, de Balnotsar-Laigne, d'Avirey et de Bagneux-la-Fosse, département de l'Aube, entrent dans la S"" classe des vins de France, les uns comme vins fins et les autres comme vins demi-fins.

Yille-Dommange, Ecueil^Chamery etla terre de Saint-Thierry, département de la Marne ; Aubigny et Montsaugeon, département de la Haule-Marne, fournissent des vins qui parcourent les différents degrés de ceux de la 4* classe.

Les vins de Vertus et de plusieurs des autres crus qui composent la 4* classe du département de la Marne ; ceux de Bouilly, Laines-aux-Bois et Javernant, département de TAube, et ceux de Vaux, Rivières-les-Fosses, Prauthoy, et de quelques autres communes de l'arrondissement de Langres, département de la Haute-Marne, font des vins d'ordinaire de 2*, de 3« et de 4' qualité, qui entrent dans la 5'' classe des vins de France ; tous tes autres ne figurent que parmi les vins communs.

VINS BLANCS

Le vin 9ec de Sillery, les vins moelleux des meilleurs crus d'Ay, de Mareuil, deDizy, d'HnulvilIers,de Pierry et d'Epernay, département de la Marne, sont les plus généralement reeher-

LOHRiLliri.

cbés -, et comme tels ils pourraient être mis à la tète des vins blancs de la l'"" classe de France ; mais ils ont, dans le Bordelais et la Bourgogne, des rivaux redoutables, qui ont de nombreux partisans. Je crois, par conséquent^ ne devoir les considérer que comme égalant en qualité les meilleurs de ces vignobles.

Cramant, les meilleurs crus du Ménil, d'Epernay et d'Avize, ainsi que le cru des Crayons^ h Saint-Martin-d'Ablois, donnent des vins de 2* classe. Ceux des autres parties de ces mêmes vignobles, tous ceux d'Oger et du cru des Roualks^ à Grauve, n'entrent que dans la 3*. Les vins blancs des Riceys, département de TÂube, sont au nombre des vins d'ordinaire de la V* qualité dans la 4* classe.

Chouilly, Monlhelon, Grauve, Mancy, Molins, Yinay, Montgrimault, Beaumont et Yillers-aux-Nœuds , département de la Marne, ne font que des vins d'ordinaire de 2* qualité, qu'on doit ranger dans la 5' classe. Les vignobles de Bar-sur-Âube et de Rigny-le-Ferron, département de l'Aube, ne fournissent que des vins communs; tous les autres sont de qualité inférieure.