CHAPITRE XI
Boursosne et Beaujolais.
La Bourgogne, placée sous les 46* et 47* degrés de latitude, a environ 200 kil. de long sur 420 de large ; elle forme les trois
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départements de ITonDe, delà Côte*d'Or et de Saône-et-Loîre. Le Beaujolais, situé sous les 45* et 46* degrés de latitude, n'a que 40 kil. de longueur sur 32 de largeur, et constitue le second arrondissement du département du Rhône, dont le premier, formé du Lyonnais, sera compris dans le chap. XIX, § P^
On pourrait s'étonner de la réunion que je fais, dand ce chapitre, du Beaujolais avec la Bourgogne; cette province faisant partie du département du Rhône, il paraîtrait plus naturel de ne pas Ten avoir séparée; mais mon intention étant de présenter et de classer ensemble les vins du même genre, et ceux de Beaujolais n'ayant que très-peu de rapports avec ceux du Lyonnais, j'ai cru devoir les réunir avec les vins de MAcon , dont ils ont adopté les tonneaux et les usages pour la vente, et sous le nom desquels ils se présentent dans le commerce. Les mêmes motifs m'ont déterminé à retrancher du département de Saôneet-Loire l'arrondissement de Chàlons^urrSaôue et à le réunir au département de la Côte-d'Or ; ainsi les paragraphes de ce chapitre seront composés, savoir : le premier du département de l'Tonne, le second de celui de la Côte-d'Or avec l'arrondissement de ChAlons-sur-Saône ; et le troisième du surplus du département de Saône-et-Loire et de l'arrondissement de Yillefranche, département du Rhône.
L'étendue des terres cultivées en vignes, qui s^est singulièrement accrue depuis la révolution, s'élève maintenant à 405,171 hectares: on a converti en vignobles des terrains bas et marécageux ; on a introduit des engrais ou fait rapporter des terres neuves sur les côtes pour obtenir de plus abondantes récoites; enfin on a substitué de jeunes plants aux vieilles vignes, et même des cépages communs aux cépages fins. Par suite de ces spéculations mal entendues, la Bourgogne a produit beaucoup plus de vins d'ordinaire et de vins communs qu'autrefois, et l'exportation qui en a été faite sous le nom de ceux dés bons crus a altéré la réputation des vignobles de ce pays, mais 7'on verra, dans le cours de ce chapitre, que le nombre des bons crus^ loin d'être diminué, s'est accru de plusieurs coteaux, dont les produits égalent, s'ils ne surpassent, en qualité et en quantité ceux que la cupidité a pu détruire ou dénigrer; cependant je dois faire observer ici que quelques propriétaires ont adopté la méthode de mettre du sucre dans leur cuve pour augmenter le degré de spiritueux et le corps de leurs vins. Ce procédé, qui est très-bon pour les vins de bas crus, surtout dans les années où le raisin ne mûrit pas, est très-nuisible à la qualité des vins
It6 BOUmGOGITB ET BEAUJOLAIS.
fins, que Ton est alors obligé de laisser fermenter pi as longtemps ; ils acquièrent une couleur plus foncée, plus de corps , plus de fermeté et, par conséquent, moins de délicatesse; le bouquet et la sève, qui sont leurs principales qualités, en sont sensiblement altérés et quelquefois détruits par les fermentations secondaires que ce sucre y occa<ik)nne. Ces vins acquièrent plus lentement leur maturité, et je serais tenté de croire qu'ils .«ont plus sujets à tourner à l'amertume, maladie qui contribue beaucoup à empêcher les coosomroateors de s'approvisionner en vins de la haute Bourgogne, tandis que ceux du Bordelais, qui se conservent beaucoup mieux, acquièrent, chaque jour, un plus grand nombre île partisans.
Les vins des départements qui forment la Bourgogne se présentent sous trois noms différents et se distinguent par des caractères qui sont particuliers à chacun d'eux : ceux du département de rionne, connus sous le nom de vins de la basse Bourgogne^ sont, en général, moins pourvus de spiritueux (1), de s('ve et surtout de bouquet que ceux du département de la Côted*Or; ils sont plus vifs et conservent assez longtemps une faible portion de Vftpreté qui caractérise les vins de Bordeaux : ceux du département de la Côte-d'Or, plus connus sous la dénomination de vins de la haute Bourgogne^ réunissent toutes les qualités qui constituent les vins parfaits, et se distinguent par la juste répartition de chacune d'elles. Dans ces vins, le corps ne nuit pas à la délicatesse; la tm^elle ne les rend ni pâteux ni fades; la légèreté ne provient pas du manque de force, de chaleur et de goût; enfin le spiritueux ne les rend pas trop fumeux. Les vins du département de Saône-et-LoLre et de l'arrondissement de Villefranche, département du Rhône, connus sous le nom de t)tf» de Mâcon^ diffèrent de ceux de la haute Bourgogne en ce qu'ils ont moins de parfum ; ils ont aussi unemoe/^ plus épaisse et beaucoup moins délicate : sans être p&teux, ils ont ce qu'on appelle de la mâche; celle-ci est estimée dans la plupart, et annonce la présence de qualités qui se développent à mesure qu'ils vieillissent. Du reste, les vins des premiers crus de ce pays ont beaucoup d'analogie avec plusieurs de ceux de la seconde classe du déparlement de la Côte-d'Or ; ils se présentent souvent sous leurs noms et soutiennent très-bien la comparaison.
qui
(1^ Ceci ne s'applique pts aux nifu de Tonnerre, qui possèdent cette lalité à un très-haut degré.
BOOIGOGNE ET BBAUJOLAIS. 117
S I. Département de TYonns, formé de la basse Bourgogne et iune partie de la Champagne ; il est divisé en 5 arrondissements : Auxerre^ Avallon, foigny^ Sens et Tonnerre,
La vigne est (rès-ancieooe dans ee pays, et particalièrement dans VÂQierrois» où Ton rencontre encore des vignes plus que centenaires; elle y était déjà connue lorsque les Romains pénétrèrent dans les Gaules, et 1* histoire nous apprend qu'une disette, survenue en Tan 93deJ^us-Christ, détermina Femperear Domitien à faire arracher la moitié des vignes ei à défendre d'en planter de nouvelles.
Les cinq arrondissements du département de l'Yonne contiennent des vignobles plus ou moins importants; ceux de Tonn^re et d'Àuxerre sont particulièrement célèbres pour la qualité de leurs produits : les meilleurs vins de ces deux pays se disputent la priorité et sont également dignes de figurer sur les tables somptueuses. Le Tonnerrois donne des vins qui sont pourvus de toutes les qualités que Ton estime dans ceux de la basse Bourgogne, et d'un degré de spiritueux supérieur à celui de la plupart de ceui de l'Auserrois; ce surcroît de qualité, qui force les gourmets à leur accorder la priorité, nuit à leur réputation auprès des consommateurs, et, quoique très^alubres pour tes personnes qui en font un usage modéré, on prétend qu'ils sont trop fumeux. Les vins de l'Auxerrois, plus susceptibles d*ètre bus à haute dose sans incommoder, conviennent mieux aux estomacs délicats et sont préférés par nombre de personnes. L'arrondissement d'Â vallon fournit des vins corsés et généreux ; celui de Joigny, des vins légers ei agréables ; mais celui de Sens ne produit, à quelques exceptions près» que des vins très-communs et de basse qualité. L'amateur qui veut visiter ces vignobles, en partant dePari6,8*arrèteà Joigny, vadelèà Àuxerre, dont il parcourt les environs; ilpasseà Chablis, de là à Tonnerre, et ensuite à Avallon , d'où il peut se rendre dans le département de la Côte d'Or.
37,732 hectares de vigne, sur le territoire de 482 communes, produisent, récolte moyenue, environ 1.027,000 hectolitres de vins (rouge 894,000, blanc 435,000), dont au moins 250,000 sont consommés par les habitants; le surplus s'expédie pour Paris, pour le nord de la France et pour les pays étrangers. On ne fabrique pas d*eau-de-vie, si ce n'est avec les marcs de raisins et les lies. Celle qu'on en obtient a un goût désagréable et
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se consomme daos le pays. Quelques cantons peu favorables à la culture de la vigne sont peuplés de pommiers, dont on tire, chaque année, environ 3,000 hectolitres de cidre.
Les plants le plus généralement cultivés sont le pineau noir et blanc, le tresseau, que Ton nomme vé'O à Joigny, leronçain et le gamet, dont on cultive plusieurs variétés , et qui fait UD grand tort à la réputation des'vins de Bourgogne : comme il produit plus que le pineau, plusieurs propriétaires le préfèrent, malgré le peu de qualité des vins qu'on en tire. Il serait à désirer que Ton renouvelât l'ordonnance de Charles IX, qui défendait de planter Vinfâme gamet dans les vignes qui produisaient les vins fins. Dans Tarrondissement de Sens et dans quelques cantons de celui de Joigny, on cultive, avec les plants que j'ai nommés , le samoreau , le meslier et le gouais.
YINS ROUGES.
Première classe.
DAimBMOiNE, à 4 kil. G. de Tonnerre. C'est sur le territoire de cette commune qu'est située la célèbre cAte dite des Olivotes^ dont les vins, pourvus d'une belle couleur, de beaucoup de corps et surtout de spiritueux, sont en même temps fins et délicats; ils ont aussi de la sève et du bouquet, qualités qui sont cependant moins prononcées que dans les vins de la haute Bourgogne. Ils ne doivent ordinairement être mis en bouteilles qu'après trois ans de garde en tonneaux ; ils y acquièrent de la qualité et se conservent longtemps. On distingue encore, dans ce vignoble, les crus nommés les Monis-Savoye, les Poinsots et la CKapelle.
Le territoire de Tonnerre, à 39 kil. E. d'Auxerre, contient plusieurs crus distingués, parmi lesquels on estime particulièrement ceux des côtes de Pitoy^ des Perrières et des Préaux^ des vignes nommées les Grandes- Poches^ les Basses- Poches et les Charloux. Les vins des cdtes de Pitoy et des Perrières, ainsi que celui des Grandes^Poches, sont en tout semblables à ceux des Olivotes ; dans les autres crus, ils sont un peu moins fins, mais ils ont plus de corps et se conservent encore plus longtemps.
AuxBRRE, à 169 kil. S. E. de Paris. Les meilleurs vignobles de cet arrondissement sont situés sur la montagne dite la
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grande céie d^Àuxerre, qui est couverte de vignes bien soi'^ gnées et entièrement peuplées du plant nommé pineau noir: le gamet, qui a détruit la réputation de plusieurs contrées autrefois célèbres» n'y a pas encore été planté. Le clos renommé de la Chaînette, qui contient environ 5 hectares, et le coteau de Migraine^ qui en contient plus de 30, occupent le premier rang parmi les vignobles de TAuxerrois : le premier donne des vins généreux, fins et délicats, ayant une sève et un bouquet agréables ; ceux du second sont un peu moins délicats, mais ils ont plus de corps et de spiritueux, ce qui les rend susceptibles de supporter les voyages, propriété rare parmi les vins de cette espèce. Les évéques d'Auxerre, qui possédaient un clos de 4 bec^ tares sur ce coteau, envoyaient quelquefois de leurs vins en Angleterre et constamment en Italie. Les vins de la grande côte d'Auxerre sont, en général, plus colorés et plus corsés que ceux du Tonnerrois; mais ceux-ci ont plus de finesse, de délicatesse et de bouquet; ils sont aussi plus fumeux, parce que Ton met dans la cuve les raisins blancs avec les raisins rouges.
Deuxième classe.
Les vins de plusieurs vignes de la grande cote (TAuxer&b suivent de près ceux des clos que j'ai cités dans la 1'* classe, et leur disputent souvent la priorité. Ceux de là vigne nommée Clairion, de 12 hectares 1/2, participent de toutes les qualités, et ressemblent beaucoup aux vins de la Chatnette; la vigne fioimu, de 23 hectares, en fournit de comparables à ceux de Aftgraine. Les autres vins de première cuvée de la mèflae côte ne diffèrent des précédents qu'en ce qu'ils ont un peu plus de corps et moins de finesse. Les vignes nommées Judas, de 5 hectares, Pied-de-Rat^ de 7 hectares 1/2, Aosotr, de 5 hectares, et Que' iardf de 8 hectares, occupent le premier rang parmi ces dernières. On cite aussi celles de Cha/potu, de Bouseicat et de Chamyeaux^ qui occupent chacune 15 hectares, et celle des lles^ qui en a 7 1/2.
ToNNBBRE présente ici les crus nommés les Beauvais et les Pertuis-Balteaux, Les vins de ce dernier cru sont fins, mais moins colorés et moins corsés que ceux du premier.
Epineuil, à 12 kil. N. de Tonnerre, fournit des vins qui diffèrent peu de ceux des côtes de Pitoy et des Perrières, cités dans la r* classe; ils sont fins, délicats el très-spiritueux : on dis-
BOUKGOGVEET BIAUJOL».
tingue particulièrement aussi ceux des coteaux nommés les BauUS'Poches^ la Haute- Perrière^ le Bui$$on, les Bridaineêj les ChampS'Soins, les Derrièrê^Quincy et tes Corbiers-Mû'^ reaux. On faisait autrefois, dans ce TignoUe, des vins d'une couleur très-pAle, que Ton nommait vins gris : ils étaient fins, délicats et très-légers, mais encore plus capiteux que les autres. On en fait très-peu aujourd'hui; mais on prépare une asses grande quantité de vins mousseui de fort bonne qualité.
Ibanct, à 11 kil. S. d'Auxerre, récolte des vins d'une belle couleur, corsés et généreux, parmi lesquels on estime surtout ceux de la c6te de PaUotU^ qui pourrait figurer dans la 1** classe; ils ne sont ordinairement bons à mettre en bouteilles qu'au bout de quatre ans, époque à laquelle ils ont perdu beaucoup de leur couleur et acquis de la finesse et du bouquet. On assure que les Bénédictins, autrefois propriétaires du clos de la Chatnelte, trouvaient tant de qualité au vin de la Pafotte, qu'ils en mêlaient une certaine portion avec leur vin de première cuvée, pour lui donner plus de corps et de force, et le mettre en état de supporter les voynges. Après ce premier cru d'Irancy» on cite ceux dits du Paradis, de Bergère, de Vaux-Ckassés et des Cailles, qui, quoique moins estimés que la cAte de Pâlotte» fournissent d'excellents vins. Les autres premières cuvées d'Irancy en donnent qui diffèrent plus ou moins, par leur qualité, de ceux des crus que je viens de nommer.
Daunemoihe, déjà cité dans la l'* classe, a aussi des cuvées qui méritent de figurer ici : telles sont celles diles les Craies^ les Lorraines et les Uargueriies. Les vins de ce dernier cru sont fins, mais ils ont moins de corps et de couleur que ceux ^es deux premiers. La plupart de ceux des crus du Tonnerrois» que j'ai cité dans cette classe, ressemblent au vin compris dans la première; ils participent de toutes leurs qualités et n'en diffèrent qu'en ce qu'ils sont un peu moins fins. Il y a sur Ton* nerre, Dannemoine et Epineuil plusieurs autres crus qui valent ceux que Je viens de nommer, mais ils ont si peu d'étendue que leurs produits sont ordinairement mêlés, lors de la vendange, avec ceux des crus plus considérables.
CouLAiiGB-LÀ-ViNBUSB, à 10 kil. S. d'Auxorro, a encore quelques cuvées qui soutiennent son ancienne réputation; la plus estimée est celle dite du Seigneur. Le propriétaire a soigneusement conservé Fancien plant nommé frane pineau et 4»btient des rins de même qtialiteque ceux des premières cuvées 4'Iraiicy. Peu d'autres ont suivi son exemple, et beaucoup ont
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ploQté dans leurs alignes une plus oa moins grande quanlité de gros plants, dont les produits sont pins abondants, mais bien inférieurs en qualité. Quelques vignerons ont proscrit tout à fait le pineau» de manière que ce vignoble, autrefois célèbre par la qualité de ses produits, ne brille plus aujourd'hui, à quelques exceptions près, que par la quantité de vins d'ordinaire et de vins comouios qu'il livre au commerce.
Troisième classe.
VntCBLOTTES, à il kil. d'Auterre, fournit des vins de la même espèce que ceui d'Irancy, et peu inférieurs.
ÂuxBRBE. Ce vignoble peut encore figurer ici comme fournissant, dans les secondes cuvées de la grande cAte et dans le choix de quelques autres coteaux de son territoire, des vins corsés et généreux, qui diffèrent de ceux de la première cuvée en ce qu'ils sont moins délicats. On cite, comme les meilleurs, ceux des vignes du Tureoai^ du Monthardoiriy de Samte-Nitace^ de Chaumonty de Chawmt, de Ckapoté, des Iles, de Nantelle, de HoUmbasse, de Poiry et des Côtes-Chaudes,
AvALLON, à 52 kil. S. E. d'Auxerru. On recolle sur son teririloîre beaucoup de bons vins, parmi lesquels on (iislingue ceux de la côte à'Ànnay, comme délicats et fort agréables, et ceux des côtes de Rouvre et du Vault comme corsés et solides. La vigne dite le Champ-Gach^t, sur la côte d'Àonay, est surtout estimée pour la bonne qualité de ses produits. On cite en seconde ligne ceux des crus de Tarrot et de Monfole.
YjkzsLATet Glvar^près d' Avallon, à 40 kil. S. p. E. d* Auxerre, fournissent aussi des vins de bonne qualité, dont les meilleurs se récoltent dans la vigne dite le CloSy à Yézelay, et la côte de la GirandCy à Givry. On attribue particulièrement aux vins des premiers crus d'Avallon «t à ceux du Clos de Vézelay la propriété de supporter le transport par mer. Quoique bien soignés et mis en bouteilles en temps convenable, ils deviennent quelquefois troubles et d'un goût désagréable; mais il suffit de les laisser reposer pendant trois ou quatre moi:i pour qu'ils recouvrent leur transparence et leur qualité.
JoiGinr,à28kil. N.N.0.d'Auxerreetl42kiLS. Ë. de Paris. Les raettleurs vins de ce pays se récoltent sur des côtes exposées au midi, et qui bordent la rivière d'Yonne sur un espace de • kil. de TE. à l'O. La plus célèbre se nomme Côle-Saint^
4S2 BOURGOGNE ET BBIUJOLIIS.
Jacques. Tous les vins qui proviennent de vignes peuplées du cépage nommé pineau sont légers, délicats et fins ; ils ont de la sève et même un peu de bouquet; ceux des vignes dans lesquelles on a méié des plants communs sont plus colorés et moins fins, mais encore de bonne qualité. Les autres côtes pro« duisent des vins qui ne diffèrent que par de légères nuances. Celui des Tuées est peu coloré, sec» vif et très-spiritueux; il a un peu du goût de la pierre à fusil ; celui de Vergemariin est moins spiritueux, mais il a de la finesse et de la moelle; celui de Migraine a une belle couleur, du corps et un peu de parfîim; celui de Souvilliers est moins coloré, plus léger et plus fin que celui de Migraine; enfin celui du Cahairea une belle couleur, de la moelle et \in goût agréable. Tous ces vins, que Ton laisse ordinairement peu fermenter dans la cuve, sont potables dès la deuxième année, et Ton ne doit pas les laisser plus de deux and en tonneaux ; ils sont agréables, apéritifs et excitent la gaieté. On les accuse d'être aussi très-capiteux; mais Tivresse qu'ils produisent se dissipe assez promptement pour que l'amateur puisse perdre et retrouver sa raison jusqu'à deux et trois fois dans le même jour ; on assure qu'il lui suffit de dormir pendant deux heures après chaque séance pour pouvoir se remettre à table.
Plusieurs vignobles qui, pour la majorité de leurs produits, ne sont portés que dans la 4* classe, ont des côtes privilégiées qui fournissent des vins dignes de figurer dans ceile*ci : tels sont la côte de la BeHe-FiUe^ à Jussj ; quelques cuvées des vignobles d'Arcy-sur-Cure-, la Vieille-Planle, à Pontigny, dans l'arrondissement d'Auxerre; le clos du Château, àTronchoy; le Vaux^ à Cheney ; le Clos, à Yaulichères; enfin les Defooirs et les LaumontSf à Holesme, dans le voisinage de Tonnerre.
Quatrihne classe.
Chenet, YAULiCHiBES, Tronchoy et Molesbib, à 6 kil. de Tonnerre, dont je viens de citer les premiers crus, et quelques autres vignobles des environs de la même ville, donnent des vins qui ont une belle couleur, du corps, du spiritueux et un bon goût. Ils se gardent longtemps» et acquièrent de la qualité en vieillissant.
Cbavamt, à 16 kil. s. E. d'Auxerre, récolte des vins d'une
couleur foncée, qui ont du corps, un fort bon goût et gagnent à être gardés.
JussY, à 8 kil. S. d'Auxerre, fait des vins qui ressemblent è ceux de Coulange; on distingue particulièrement la côte de la Belk'Fille, que j'ai déjà citée à la fin de la 3* classe.
Vermanton, à 20 kil. S. E. tf Auxerre, donne des vins légers, agréables et très-précoces ; ceux des côtes dîtes de Bertry, la Vauw-Moine, Naudigeon, les Plantes-Hautes et la Grande-^ Côie sont fort estimés.
JoiGNY. dont les meilleurs crus sont cités dans la 5* classe, présente dans celle-ci les côtes ou coteaux nommés Saint-Thibault, aux Poules^ Vaux-Larnoult, les Chambugïes^ les Clos^ les Chauffours, les Mignottes, les Madeleines, Chantepuce el Sonnerosse, comme produisant des vins d'ordinaire de 2* qualité; les Jaucheroys, les Gueurées, la Chaume-au-Baril, la Voie- Blanche, les Chaillos et le Petit-Tuot^ pour les vins d'ordinaire de S* qualité; enfin beaucoup d'autres vignes qui produisent des vins communs de toutes les nuances.
Saint-Bris, à 8 kil. S. E. d' Auxerre, a dans son territoire les côtes nommées la Poire, les Chaussants, la Chaise, les Perprauts^ la Voie-Blanche el Blamoy, qui fournissent des vins d'une belle couleur, corsés et de bon goût.
Argt-sur-Cdre, à 28 kil. S. E. d'Auxerre, produit, en première cuvée, des vins de l'espèce de ceux de Coulange-la-Vineuse et qui en approchent par la qualité.
PouBLT, près d'Arcy-sur-Cure, a dans son territoire la côte dite Mainberthe, qui donne des vins estimés.
PoNTiGNY, à 12 kil. N. E. d'Auxerre. J'ai cité dans la S* classe la vigne peu étendue nommée la Vieille- Plante; elle fournit du vin qui réunit la sève et le bouquet du bordeaux aux autres qualités du bourgogne; vieux, il étonne les gourmets. Ce terrain, situé sur la crête d'un coteau peu élevé, appartenait autrefois aux Bernardins. Plusieurs autres crus de cette paroisse donnent de bons vins d'ordinaire et des vins communs.
Yezinnes , JuNAY, Saint-Martin-sur-Armancon , COMmssBT, Keuty-Saijtour et quelques autres vignobles de Tarrondissement de Tonnerre, fournissent des vins d'une belle couleur, d'un bon goût et très-solides; mais on a converti en vignobles des terrains bas et Ton a planté beaucoup du cépage nommé gamet, qui ne donne que des vins très-inférieurs.
ViLLENEUVE-LE-Roi, Saint-Jdlien*dU'Saclt et plusieurs autres communes de l'arrondissement de Joigny, récoltent des
4t4 BOCftGOGlfB BT BEIUIOLAU.
vins de bon goût, qai, bien choisis, et d'une année dont la températare a été favorable à la vigne, se conservent et acquièrent de la qualité en vieillissant. On distingue i Yilleneuve-le-Roi ceui de la c6te de Montqueue. Les vins des bas crus sont bien inférieurs et ont un goût de terroir désagréable.
Paron, à 3 kil. de Sens, fait des vins qui ressemblent a ceux des bons crus de Villeneuve-le-Roi. On distingue surtout la c6te de Crève-Cceur, qui, entièrement peuplée de bons cépages, donne des vins qui ont quelques rapports avec ceux de la grande c6te d'Auxerre.
Habsangt, Rousson, Collemiers, Rozot et Gron, entre 4 et 9 kil. de Sens, donnent des vins communs, maïs légers et assez agréables.
Ybron, à 5 kil. de Sens, fournit des vins d'une assez belle couleur et très précoces, mais inférieurs aux précédents. Beaucoup d'autres vignobles de ce département en produisent de plus ou moins communs et grossiers, dont il ne se fait d'exportations que pour Paris, où ils entrent dans les vins vendus au détail.
VINS BLANCS
Première classe .
JuNAT, à3 kil. de Tonnerre, sur la côte, près de l'Armancon» a dans son territoire le cru nommé Fauiitoril'on dont les vins» pleins de corps, de finesse et surtout de spiritueux, égalent en qualité plusieurs de ceux des premières cuvées de Mearsaiilt, départeâient de la CAte-d'Or.
Epineuil, à 2 kil. N. de Tonnerre, fait, dans le cru dit les Grisées, des vins de même espèce et aussi estimés que les précédents.
Chablis, à 16 kil. E. d'Auxerre. Ce vignoble produit beaucoup de vins blancs très-estimés, et dont les meilleurs entrent dans la 3* classe des vins français immédiatement après ceux des premières cuvées de Heursault (Côte-d'Or). Ils ont, sur presque tous les vins du même genre, l'avantage de conserver leur blancheur transparente : ilssontspiritueut sansètretropfumeux, ont du corps, de la finesse et un parfum très-agréable. Les cuvées les plus recherchées de ce finage sont V le Clos, dont le vin, fort en esprit et un peu dur la première année, devient très-agréable au bout de dit*huit mois, et se conserve parfaite*
BOURGOGNE BT BEAUJOLAIS. 135
ment ; 2* les cuvées dites de Valmur et de Grenouille : elles donnent des vins qui, en primeur» ont pins de douceur et de délicatesse que ceux du Clos^ mats, lorsqu'ils ont perdu cette qualité nommée dans le commerce mousUlle, ils sont moins spiritueux et ne se conservent pas aussi longtemps; S*" Vaudesir^ Bauguereau et Honî-de-UiHeH, qui donnent des vins très-fins et de la plus parfaite transparence. Les vins de Chablis doivent être mis en bouteilles dans la seconde année; ils y acquièrent beaucoup de qualité et se conservent mieux que si on les tirait plus tard.
TomiRHBB, à 32 kil. E. d'Auxerre, récolte» sur les côtes des Préaiiœ et de Pitay, déjà citées pour leurs vins rouges, des vins blancs corsés, spiritueux et fins, qui diffèrent peu de ceux des meilleurs crus de Junay et d'Epineuil.
Dankemoinb, à 4 kil. 0. de Tonnerre, fait aussi, sur la cAte dos OlwoteSy des vins blancs qui se distinguent parmi les meilleurs de cette classe.
Flet, à 4 kil . de Chablis, récolte, sur la cAte dite de Bhnckot, des vins que Ton compare à ceux des premiers crus de Chablis.
Vins mousseux. Les meilleurs crus de Tonnerre, de Dannemoine et d*Epineuil donnent des vins qui, traités comme on le fait en Champagne, moussent parfaitement et sont fort agréables, mais très-^àpiteux*
Deuxième classe.
MiLLT, MaLIGNY, PomCHT, ChiGHÉB, FlBT et FONTBNAT,
entre 13 et 18 kil. E. d'Auxerre, qui, pour la généralité de leurs produits, ne peuvent entrer que dans la 3* classe, ont des crus privilégiés, dont les vins diffèrent peu de ceux des premières cuvées du territoire de Chablis : telles sont la côte Delchet^ à Hilly ; la Pourchaumey à Maligny ; une partie des côles de Troine, à Poinchy, de Vaucompin, à Chichée, et la Côte, à Fontenay ; mais elles appartiennent presque toutes à des propriét«')ires de Chablis, qui en amalgament souvent les produits avec leurs meilleures vignes.
ToMVBBBB et EpiNEmL ont encore des crus fort estimés qui peuvent figurer honorablement ici, savoir, ceux dits les Ckirlovps^ VoutoUy la Maison-Rouge y et les Beauvais, à Tonnerre; enfin les Bridennes^ à EpineuiL Les vins de ces coteaux sont pe* tillants et d'un goût agréable; ils conservent longtemps cette
12g BOURGOGNE ET BEAUJOLAIS.
douceur qu'on nomme moustille, et qui en fait Tagrément pendant la première année : en vieillissant, ils deviennent trèsspiritueux et finissent toujours bien.
Chablis. Les secondes cuvées de ce vignoble» parmi lesquelles on distingue celles dites le Chapelot^ Vauvilieny une partie de Bouguereau et de la Preuse, Vaulovent, Lépinotte, Montmain, Vossegros, le bas du Clos^ etc.^ donnent des vins fort agréables lorsqu'ils sont bien faits et quand on n'y mêle pas de raisins des bas crus. Ils ont la blancheur et une partie de la qualité de ceux des premières cuvées.
Champs et Saint-Bkis, à 6 et 8 kil. d'Auxerre, donnent de bons vins blancs; ils sont spiritueux et délicats, surtout ceux des cuvées dites de la Poire, de Blamoy, de la Voie-Blanche et des Chaussants : ces vignobles et plusieurs autres de Tarrondissement d'Auxerre produisent une grande quantité de vins blancs communs sujets à contracter une teinte jaune, qui est accompagnée d'un mauvais goût. On évite cette dégénération en les collant aussitôt après le premier soutirage avec 25 grammes de ma poudre n^ 3, par feuillette, et en les laissant sur cette colle. Des expériences ont été faites en grand sur des vins communs de Saint-Bris et sur ceuxdeChevannes,à 7 kil. d'Auxerre, qui leur sont inférieurs et bien plus sujets encore a tourner au jaune^ ces vins sont restés blancs, droits en goût, et ont été vendus 25 pour 100 plus cher que ceux des mêmes crus que Ton n'avait pas collés de cette manière. {Voy. le Manuel du sommelier, 4* édit.)
ViviEBS, Béru, Fley, à 8 kil. de Tonnerre, et Poinchy, près Chablis, qui, pour la généralité de leurs produits, ne doivent figurer que dans la 5* classe, ont quelques coteaux dont les vins entrent dans celle-ci : tel est celui de la Gravièrey à Viviers.
Troisième et quatrième classes.
RoFFEY, Sérigny, TissEY, Vezannes, Bernouil, Dié, Tak- LAY, Chemiixy, et plusieurs autres vignobles de Tarrondîsseroent de Tonnerre, fournissent des vins de bon goût et qui se conservent. On distingue particulièrement, à Tanlay, le cru dit la Vigne-Noire^ et, à Cbemilly, celui de Guette-Soleil, comme produisant des vins d'abord un peu durs, mais qui finissent bien^ et se conservent souvent mieux que plusieurs de ceux cités dans la S"" classe.
YiLLT, Lignt-le-Chatel, Poillt, Chemillt, Courgt, Ben- HBS, et plusieurs autres vignobles peu éloignés de Chablis, et entre 10 kil. et 20 kil. d'Auierre, donnent aussi des vinsd^ordinaire et des vins communs parmi lesquels on en trouve d'assez bons.
Le commerce des vins du département de TTonne se Tait dans chacun des principaux vignobles, et particulièrement à Auterre, Chablis, Tonnerre, Avallon, Joigny et Villeneuve-le-Roi. II a lieu par l'entremise des commissionnaires et des tonneliers, qui conduisent les acquéreurs chez les propriétaires ou qui font euimèmes les achats quand on leur adresse des commandes.
Les tonneaux en usage se nomment feuilleites, et contiennent 18 veltes ou 136 litres. Le vin se vend au muid, composé de ifeuilleUes, Les expéditions se font, soit par terre directement, soit par la rivière d'Yonne, qui se jette dans la Seine. Les chargements ont lieu ordinairement dans les ports de Cravant, d'Auxerre, de Régennes, de Bassou, de la Roche, de Joigny, dé Villeneuve-le-Roi, de Rozoy et de Sens.
S IL Département de /(iCôte-b'Or, divisé en k arrondissements: Dijon, Beaune, Chàtillon-sur-Seine, Semur, ainsi que [arrondissement de Châlons-sur- Saône (département de Saône-et- Loire)f le tout formé de la haute Bourgogne.
Ce département doit son nom à la cbatne de petites montagnes qui s'étend depuis Dijon, par Nuits, Beaune, Chagny et Ch&lons-sur-Saône, Jusqu'à Mâcon, et qu'on appelle Côte-d'Or^ à cause de la richesse de ses produits. C'est surtout entre Dijon etSantenay, et dans les arrondissements de Beaune et de Dijon, qu'on récolte ces vins célèbres connus sous le nom de vins fins de haute Bourgogne, qui, s'ils ont quelques rivaux, ne sont surpassés par aucun d'eux. Les vins des premiers crus, lorsqu'ils proviennent d'une bonne année, réunissent, dans de justes proportionSy toutes les qualités qui constituent les vins parfaits; ils n'ont besoin d'aucun mélange, d'aucune préparation pour atteindre leur plus haut degré de perfection. Ces opérations, que l'on qualifie, dans certains pays, de soins qui aident à la qualité, sont toujours nuisibles aux vins de la Côte-d'Or. Ils ont un bouquet qui leur est propre et qui ne se développe souvent qu'au bout de trois ou quatre ans. C'est les altérer que d'y introduire des substances aromatiques ou d'autres vins, quelle
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qu'en soit la qualité. Il ne convient même pas de les mêler ensemble , car la réunion de deux vins de la 1"* classe serait suivie de la perte de leur bouquet et ne produirait plus qu'un vin inférieur à ceux de la i" et même de la 3* classe.
Si Ton entre dans le département de la Cête-d'Or par celui de l'Yonne, on traverse l'arrondissement de Semur, et l'on arrive à Dijon, où commencent les bons vignobles; on va de le è Beaune, en parcourant les excellentes côtes de Vosnes, de Gevrcy, de Yougeot, de Chambolle, de Nuits, d*Aloxe et de Savi-* gny ; après ^aune, on trouve les beaux vignobles de Volnay, Pomard et Meursault, qui sont contigus; un peu plus loin, Puligny» sur le territoire duquel est situé le célèbre Montrachet; on va de là a Chassagne» à Santenay, a Chagny et a Cbâions-sur* Saône, ville dans le voisinage de laquelle sont situés les vignobles de Mercurey, Givry et Bussy.
Les vins rouges de la Côte-d'Or joignent à une belle couleur beaucoup de parfum et un goût délicieux ; ils sont à la fois corsés, fins, délicats et spiritueux, sans être trop fumeux. Bus avec modération, ils donnent du ton à l'estomac et facilitent la diges' tien . Les vins blancs possèdent les mêmes qualités ; ils sont moelleux, leur couleur prend, en vieillissant, une teinte ambrée, qui leur est naturelle, et qui n'occasionne jamais Valtéralion de leur goût; ceux des premiers crus disputent les honneurs du dessert aux vins les plus estimés.
Le département de la Côte-d'Or n'avait, en 1788, que i7,658 hectares de vigne; il en contient aujonrd'hui29,841 hectarest qui produisent, récolte moyenne, environ 800,000 hectolitres de vin (rouge 697,000 hectol., blanc 105,000 bectol.). L'arrondissement de Chêlons-sur-Saône, que j'ai réuni dans ce paragraphe parce que les vins qu'il produit se classent avec ceux de la Côte-d*0r, contient 1 1,700 hectares de vigne, dont le produit est évalué, récolte moyenne, à 274,000 hectolitres de vin (dont rouge 207,000); ce qui élève à 1,074,000 hectolitres le produit présumé des vignobles réunis dans ce paragraphe. Les habitants en consomment environ 350,000; le surplus est livré au commerce d'exportation, tant pour Tintérieur de la France que pour les pays étrangers.
Les cépages te plus généralement cultivés sont, en rouges, le noirien et le pineau, qui peuplent seuls la presque totalité des vignes où Ton recueille les vins fins; le giboudot^ le melon noir et le gamet, qui produisent les vins d'ordinaire et les vins communs.
BODRGOGlfB ET BEAUJOLAIS» 4S9
Les raisins blancs sont le chaudmay^ qai fait les meilleurs vins; le melon blanc, le narbonne ou chasselas ^ tt le gamel : ce dernier plant, en rouge comme en blanc, ne donne que des vins de qualité inférieure.
Les vignobles sont considérés, dans le pays, comme répartis sur trois côtes, savoir : la côu de Nuits, qui comprend tous les vignobles du canton de Nuits et quelques-uns de ceux de Tar* rondissement de Dijon ; la cAle de Beaune^ qui renferme ceux de Tarrondissement de Beaune, à l'exception du canton de Nuits ; et enfln la côte châlonnaise^ qui comprend tous les vignobles de Tarrondissement de Chfllon-sur-Saûne.
VINS ROUGES
Première classe.
Les crus qui forment cette 1'* classe, à Texception do chambertin , sont situés dans le canton de Nuits, à IS kil. N. E. de Beaune; on les range dans Tordre suivant :
La RoHANÉE-CoNTi , territoire de Yosnes, à 3 kil. N. de Nuits et 17 kil. S. de Dijon : ce vignoble célèbre, qui n'occupe que 1 hectare 72 ares de terrain , fournit un vin remarquable par sa belle couleur, son arôme spiritueux, sa délicatesse et la finesse 4e son goût délicieux. On s*en procure difQcilement du véri* table, parce que le clos qui le produit est si petit, qu'on n'y récolte, année commune, que 40 à IS pièces ou demi-queues de vin.
Le Chambertin, situé sur le territoire de Gcvrey, à 10 kil. S. de Dijon , occupe 25 hectares de terrain et produit, tons les ans, 130 à 150 pièces d'excellent vin, qui joint à une belle couleur beaucoup de s^e et de moelleux , de la finesse, un goût parfait et le bouquet le plus suave.
Le RiCHEBOURG, territoire de Yosnes, occupe environ 6 hectares de terrain ; son vin ne diffère de celui de la Romanée-ConH «tu'en ce qu'il est un peu plus coloré, moins fin et moins délicat: il se distingue surtout par beaucoup de sé^e et de bouquet.
Le Clos- Vougeot, à 15 kil. S. de Dijon, contient 47 hectares; il donne des vins qui ressemblent beaucoup aux précédents, mais ils sont plus spiritueux. Les produits des différentes por-» tiens de ce clos varient de qualité : les vignes placées sur les parties élevées donnent un vin très-fin et très-dèlicat; les parties
430 BOCEGOGNE ET BEIUJOLIIS.
basses, et surtout celles qui bordeut la grande route, en donnent de bien inféileurs.
La RoMANÉE-DE -Saint-Vivant, territoire de Vosnes. Ce vignoble, d* environ 10 hectares, est ainsi nommé parce qu*il appartient à un couvent du même nom. Il fournit des vins de la même espèce que celui de la Romanée-Conli, mais inférieurs en qualité, la vigne qui les produit étant d*un plus grand rapport : cette différence provient de la nature du terrain et de la manière dont il est cultivé.
La Tache j territoire de Vosnes, ne contient que 1 hectare 38 ares. Les vins de ce coteau sont à peu près semblables aux précédents, peut-être même supérieurs, et surtout plus susceptibles d*ètre gardés longtemps.
Le Saint-Georges, territoire de Nuits, à 20 kil. S. p. 0. de Dijon. Le vin du clos de ce nom a beaucoup de ressemblance avec celui de Chambertin, auquel néanmoins il est inférieur en qualité ; il a plus de couleur, de goût, de corps et même de moelleux que les crus de Vosnes que je viens de citer; mais ceux-ci lui sont préférés pour leur Gnesse et leur délicatesse.
Le Corton, territoire d'Àloxe, à 4 kil. N. de Beaune et 28 kil. S. de Dijon. Le vin de cette montagne, au pied de laquelle s'élève le village, est de la même espèce que celui de Saint-Georges; il a un peu plus de moelleux, mais moins d'agrément : c'est un vin très-coloré, corsé et vigoureux, qui se conserve longtemps et supporte parfaitement le transport par mer. Il acquiert, en vieillissant, beaucoup de sève cl de bouquet.
Indépendamment des crus distingués dont je viens de parler, il y a, dans quelques cantons moins célèbres, des coteaux privilégiés dont les vins approchent de la qualité de ceux que j'ai cités : tels sont le clos de Prémeaux, qui contient environ 50 hectares, et la vigne nommée les Forets^ territoire de Nuits ; le Musigny, les Amouretises et les Hauls-Dottais, qui contiennent ensemble 13 hectares, et dont les vins ressemblent à ceux des Romanées, dans celui de Chambolle; le Clos-du-Tart et le Clos'à'la-Roche^ à Horey-, le Clos-Marjol, la Martroie et le Clos-Saint-Jeafiy à Chassagne; et enfin la Perrière, à Fixin, canton de Gevrey (1). Ces vignes, n'ayant que peu d'étendue, ne sont pas connues hors de la Bourgogne, et les vins qu'elles produisent se vendent toujours moins cher que ceux des crus en réputation, quoiqu'ils leur soient comparables pour la qualité.
(t) Voyez Prémeaux, Chambolle, Morez, Chassagne et Fixln, ci-après.
BOURGOGNE ET BBlUJOLilS. 434
Parmi les vins qui composent cette 1** classe, ceux qui supportent le mieux les voyages par mer sont le corion^ le chambertin^ le saint-georges et la perrièrey lorsqu'ils proviennent d'une année dont la température a été favorable à la vigne.
Deuxième classe.
VosNES, à 3 kil. N. de Nuits. Les vins de ce vignoble sont, en général , les plus fins et les plus délicats de la côte nuitonne. Les premières cuvées, après celles de la Romanée-de-Saint- Vivant 9 de Richehourg et de la Tâche ^ qui figurent dans la 1'* classe, sont celles dites la Grande^Rue et les Varoilles ; elles suivent immédiatement, et les vins qu elles produisent diffèrent peu en qualité de ceux de la Tâche et de la Romanée-de-Saint- Vivant. Les Mal-Consorts et les autres vignes connues sous le nom de premières cuvées suivent de près les deux que je viens de nommer.
Nuits, à 12 kil. N. E. de Beaune et 30 kil. S. p. 0. de Dijon. Après les vins du clos Saint-Georges, dont j'ai déjà parlé, on cite ceux des ÉchezeauXy des Vaucrains, des Cailles, des Vignes- Rondes, des Bousselols, des Cras^ des Chagniots et des Boudots. Ces vins sont plus colorés, plus corsés, plus moelleux , plus spiritueux et se conservent plus longtemps que ceux de Volnay, de Pomard et de Beaune; mais ceux-ci sont plus précoces, plus agréables et plus francs de goût; ils peuvent être bus dès la seconde année de leur récolte, tandis que ceux de Nuits ne peuvent pas Tètre avant la troisième et même la quatrième année. En revanche, ces derniers, bien choisis, supportent mieux les voyages tant par terre que par mer.
Prémsaux, près Nuits, à 30 kil. de Dijon , dont j'ai cité le clos à la suite des crus de la 1" classe, a encore plusieurs vins qui prennent rang parmi ceux des premières cuvées de Nuits : les meilleures vignes sont celles nommées les Pemères, les Corvées^ les Didiers, les Cailles, les Forêts et les Pruliers. Les vins qu'elles fournissent sont de même nature et participent de toutes les qualités de ceux de Nuits.
Chambolle, à 4 kil. N. de Nuits et à 15 kil. S. de Dijon. Ce vignoble est surnommé le Volnay de la côte de Nuits, parce que les vins de ses meilleures vignes étant faits avec des raisins rouges, auxquels on mêle une certaine quantité de raisins blancs, ils ont un peu plus de corps et de spiritueux que ceux
43S BOURGOGNl ET BBACJOLillS.
de Toinay, et bien pins de dorée. Ceux âes vignes dites le Muêigny^ les Bormes-Mares et les Varoilles^ que j'ai citées à ta suite des vins de la f* classe, peuvent aller de pair avec ceux de la Tâche, de Saint-Georges et de Corton.
Celles que je dois citer ici sont les Amoureuses^ les Hauts- Douats, les Charmes, les Sordes^ les Babillers, les Cras^ les Friéez et les Noues : elles produisent des vins très-fins et qui diffèrent peu de ceux des trois premiers crus.
YoLNAT, à 4 kil. S. 0. de Beaune, produit te plus léger, le plus délicat, le plus fin , le plus agréable des vins de la cAte de Beaune et même de toute la France; il a, en outre, de la sève et un charmant bouquet. Les crus les plus distingués de ce terroir sont les Caillerets, les Champans^ la Chapelle et Chevrey. Quelques propriétaires emploient les procédés de vinification dont j'ai parlé plus haut, et qui, en augmentant le corps et la couleur de leurs vins, les privent des qualités qui faisaient autrefois leur principal mérite.
PoMARD, à 3 kil. S. 0. de Beaune. La qualité des vins de ce terroir diffère peu de celle des précédents; Ils ont seulement plus de couleur et de corps, et, par conséquent» moins de finesse et d'agrément en primeur. Le Clos-de-la'Commarennej la vigne dite le Rugien et celle des Epeneaux l'emportent sur tontes les autres.
Bbadne, à 38 kil. S. S. 0. de Dijon. Le territoire de cette ville est le plus étendu et celui qui fournit le plus de vins, tant en 1'* qu'en 'i" qualité : ils diffèrent peu de ceux de Yolnay et de Pomard ; il y a même quelques cuvées qui vont de pair avec les meilleurs de ces vignobles. Les vins de la côte de Beaune ont la réputation bien acquise d'être les plus francs de goût(i) de toute la Bourgogne. Les crus les plus estimés sont les Grhes, les Fèves, le Clos-des-Mouches, le Clos-dn-Roi et les Cras. Cette commune produit aussi beaucoup de Vins de 3* et de 3" cuvée, qui prennent place parmi ceux des 3^, 2»* et S" classes.
BloRET, à 6 kil. M. de Nuits et a 13 kil. de Dijon. Les vins de cette commune ne sont pas très-inférieurs à la plus grande partie de ceux de Nuits ; elle a même plusieurs cuvées qui les surpassent en qualité : telles sont celles dites le Clos-du-Tart et
(l) Tous les vins de cette côte, parmi lesquels ceux de Volnay occupent le premier rang, n'ont pas d'autre saveur que celle xpi'ils doivent au raisin. Ceux de GnamboUe et des autres crus de la côte de Nuits, bien que supérieurs en qualité, n*ont pas au même degré ce genre de franchise.
BODtGOGNB ET BEAUJOLAIS» 4S3
le Chs-à-ta-Roehe , que j*ai citées à la suite de la reclasse. Elles fournissent des vins qui sont de la même espèce que ceux de ChambertÎD , de Saint-Georges et de Corton ; mais ils n'ont p«0 autant de corps et de spiritueux , et ils se conservent moins longtemps.
SAY16NY, è 4 kil. H. de Beaune et è 30 kil. S. p. 0. de Dijon. On récolte dans ce vignoble fort étendu une grande abondance de vin , dont la majeure partie ne peut Bgurer que dans les 3* et 4* classes; mais il a des coteaux privilégiés dont les produits sont peu inférieurs aux premières cuvées de Beaune, telîs que la Daminode , les Vergelesses , les Marconnels-sur-BtauM et les Jarrons.
Medhsault, à 6 kil. S. de Beaune, récolte, dans les vignes dites les SanlenoU et les Pelures^ des vins qui ne diflfèrent de ceux des Caillerets, premier cru de Voinay, qu'en ce qu'ils ont plus de corps et se conservent plus longtemps. Ceux de la vigne dite les Cras ont toute la Bnesse et l'agrément des meilleurs vins de Voinay.
La ferme de Blagnt^ territoire de Puligny, à 10 kil. S. G. de Beaune» fournit aussi des vins fins dignes de figurer dans cette classe.
Troisième classe.
Gbvkbt, i 10 kil. S. p. G. de Dijon. Ce vignoble est situé sur la côte de Nuits; ses crus les plus estimés après le Clhomberiin sont ceux de Saint-Jacques, de la Chapelle, des Véroilles et des Masys. Tous les vins qu'ils produisent ont du corps, une belle couleur, du bouquet et se conservent; ils sont de l'espèce de ceux de Nuits et en approchent par la qualité.
Chassagne, canton deNolay, à 12 kil. S. de Beaune» fournit des vins agréables et fins, qui sont plus spiritueux que ceux de la c6te de Beaune; mais leur goût étant moins franc, ils ne sont pas aussi recherchés. Quelques crus privilégia produisent des vins peu inférieurs à ceux de la l'*" classe; tels sont le MarjoU et particulièrement le clos de ce nom» la Uartroie et le Clos^ Saint* Jean^ cités dans la 1'* classe» et dont les produits sont bien supérieurs en qualité à ceux de tous les autres crus de ce finage.
ÂX.0XE, à 4 kil. N« de Beaune et à 38 kil. S. de Dijon, donne dus vins corsés» fins» spiritueux et qui ont du bouquet. On dis-
lingue comme les meilleurs ceux des vignes nommées les Pau^ geiê, la Charlemagne et les Bressantes; ils sont peu inférieurs aux vins de Corton^ que j'ai cités dans la l'"" classe.
Satignt, à 4 kil. N. de Beaune, précédemment mentionné» fournit des vins qui peuvent figurer ici. Les meilleures cuvées sont de Tespèceet de la qualité des secondes cuvées de Beaune. On y fait aussi beaucoup de vins d'ordinaire de 1'* qualité, légers et agréables, qui, en général, ne se conservent pas trèslongtemps.
Santbnay, canton de Nolay, à 15 kil. S. de Beaune et 48 kil. S. de Dijon. Ce vignoble, qui fait partie de la côte de Beaune, produit des vins de bon goût et qui se conservent longtemps. Les cuvées dites les Graviires et le Clos-de-Tavanm ferment la liste des vins fins et sont assimilées aux secondes cuvées de Beaune, de Pomardet de Voinay: toutes les autres ne donnent que des vins d'ordinaire de V* et de S"* qualité.
Chenove, à 4 kil. S. de Dijon. Les crus qui peuvent figurer dans cette classe sont le Clos-du-Roiei le Chapitre; ils donnent des vins d'une couleur foncée, d'un bon goût, très-solides, et qui acquièrent, en vieillissant, beaucoup de qualité et un bouquet agréable : on les assimile à ceux des secondes cuvées de Nuits. Les autres parties de ce vignoble produisent des vins d'ordinaire de l'"" et de â* qualité.
Les vins dits de seconde cuvée, récoltés sur les territoires de Yosnes, de Nuits, de Yolnay, de Pomard, de Beaune, de Chambolle et de Morey, doivent encore figurer dans celte classe comme vins demi-fins : les mêmes vignobles fournissent aussi des vins d'ordinaire de 1'* et de 2* qualité, dont les meilleurs s'expédient souvent comme mns fins dans les pays ou ceux des premières cuvées ne sont pas appréciés à leur valeur.
Quatrième classe,
Mbrccrby, à 12 kil. N. de Chàlon-sur-Saâne et à 52 kil. S. de Dijon. On comprend sous la dénomination de vins de Mercurey non-seulement ceux de ce vignoble, mais encore les vins de Touches, d'ËsiaoY et du Bodhgnbuf; ils se distinguent parmi les vins de la côte chdlonnaise par l'agrément de leur goût, leur légèreté, leur vivacité et leur parfum^ ils sont les plus francs de goût de toute cette côte et se conservent trèslongtemps. Les meilleurs sont des plus estimés parmi les vins
BOOIOOGIVB BT BBADJOULIS. 435
d^ordinaire de 1'* qualité; ils ne doivent être rois en bouteilles qu'après avoir séjourné deux ou trois ans dans les tonneaux, suivant la température de Tannée qui les a produits. Tous les vins de\di côte châlonnaise, même ceux de Mercurey, ont peu de moelleux, mais un goût sec qui les caractérise et les distingue de ceux de la côte de Beaune, sous le nom desquels ils se présentent néanmoins très-souvent dans le commerce.
GiVRY, à 8 kil. 0. de Chalon-sur-Saône» a des crus privi* légiés qui fournissent des vins supérieurs à ceux des premières cuvées de Mercurey : tels sont ceux nommés les Boischevaux^ le CloS'Salomon, le CelUer, la Baraude et les Vignes- Rouges. Les vins qu'on en tire sont très-corsés, spiritueux et de bon goût; lorsqu'ils proviennent d'une année dont la température a été favorable à la vigne, et qu'ils ont acquis leur maturité en tonneaux avant d'être mis en bouteilles, ils ont de la finesse, du bouquet, et approchent des vins fins de la S"* classe. Les autres crus de ce canton fournissent quelques vins d'ordinaire de 1'* qualité et beaucoup d'autres de S* et de 3*; ils ont, en général, plus de corps, mais moins de délicatesse que les vins de Mercurey, et doivent être gardés plus longtemps en tonneaux.
Le territoire de Dijon renferme des vignobles estimés. On met au premier rang celui des Marcs (Tor^ dont les vins sont corsés, moelleux et d'un fort bon goût -, ils figurent avec honneur parmi ceux d'ordinaire de 1'* qualité. Le cru dit les Panneaux donne des vins qui ressemblent à ceux des Marcs d'or, mais ils sont Inférieurs en qualité.
MoNTHELiB, à 7 kil. N. de Beaune. Ce vignoble a quelques coteaux qui fournissent des vins fins de l'espèce et de la qualité de ceux des secondes cuvées de Yolnay : on rencontre parmi les autres beaucoup de bons vins d'ordinaire de 1"* et de S* qualité.
Meursault. Les vins de ce finage, dits passe-UM-grain (1), sont solides , très-corsés et propres à rétablir les vins afiaiblis. Cette propriété , plus que l'agrément de leur goût, les a placés parmi les plus estimés de celte classe ; cependant, lorsqu'ils ont vieilli trois ou quatre ans en tonneaux et quelques mois en bou-
(1) On nomme vins depasse-totU-^ain deux des v^nes plantées de noirien et de gamet mélanges en diverses uroportions ; ils sont, ea général, considérés comme vins d'ordinaire de 2* qualité. Les vins communs pro* viennent du gamet seul, ou des vignes plantées en mauvaise exploitation.
<36 BOUBGOORB BT BBAUJ0LAI9.
teilles, ils sont fort bons comme vins d'ordinQire, les uns de 1'* «t les autres de 3* qualité.
Gbvbet, déjà cité pour ses vins fins, Fixin, Fixet et Bro- CHON, situés entre 8 et lOkil. de Dijon, produisent de trèsbons vins d'ordinaire, dont la plupart sont plutôt de la l"* qualité que de la 2*; ils ont une belle couleur, sont plus agréables et plus francs de goût que ceux de la cdte chAlonnaise. La vigne dite la Perrière, sur le territoire de Fixin , donne des vins fins» corsés et très-solides, que j'ai déjà cités à la suite de ceux de la 4** classe.
Saint-Martin, à 9 kil. N. de Chftlon-sur-SaAne. Les vins de cette commune sont corsés et se conservent longtemps; cependant ils ont généralement moins de qualité qu'ils n'en avaient il 7 a trente ans, parce que beaucoup de propriétaires ont substitué des plants communs aux plants fins qui peuplaient alors presque toutes les vignes ; ceux du coteau dit les Chassières font partie des vins d'ordinaire de l'* qualité, les autres ne figurent que parmi ceux de la S"" et de la 3*.
RuLLT, à 13 kil. de Chalon-sur-Saône, fournit, dans ses meilleures vignes, des vins d'ordinaire de 1** qualité.
MoNBOGRE, commune de Saint-Désert, à 10 kil. de ChAlonsur-Saène, récolte des vins d'une couleur foncée, qui, d'abord très-fermes, gagnent beaucoup en vieillissant et deviennent agréables. Ils ont, comme ceux de Meursault, le mérite de fortifier et de soutenir les vins affaiblis, ce qui leur a valu le surnom de médecins de la côte chàlonnaise : c'est à ce seul titre que je les range dans cette classe.
Cinquième cUwe.
Les vins qui composent cette classe sont : l"* ceux des cuf>ée8 i%férieuréi des différents vignobles compris dans les quotre premières classes; â'^ceux des crus dont l'exposition, la nalure du terrain et l'aspèce de plant ne donnent que des vins d'ordinaire de moipdre qualité que ceux que j'ai cités. Si on les comparait il ceux des vignobles de France qui n^ produisent que des vins d'ordinaire, on pourrait les diviser encore en plusieurs classes, dont la première comprendrait les vins d'ordinaire de 3* qualité, les autres ceux de 5* ou 4* qualité et les vins communs.
MONTAGNT, ChENOVE, BUXT, SaINT-VaLLERIN Ct Sa€LES,
connus sous le nom de vignobles de la C6te-de-*Buxy, à 13 kil.
BOURGOGNE BT BBAUJOLJLIS. <37
0. S. 0. de ChftIon-sar-SaAne, produisent beaucoup de vins d'ordinaire de 2* et de 5* qualité, qui ont un bon goût et de Tagrément; ils sont plus précoces et paraissent d*abord plus agréables que ceux de GIvry et de Saint-Martin 3 mais ils n ac<quièrent pas autant de qualité en vieillissant.
Jambles, Saint- Jean-de- Vaux et Saint Marc, à 11 kil. de Chftions, fournissent une grande quantité de vins communs très-colorés, corsés et de bonne garde. Il s'en fait un commerce considérable avec la Suisse^ la Lorraine et T Alsace. Leur défaut est de manquer de spiritneut et d*ètre aussi durs que grossiers. Plusieurs autres cantons donnent des vins de la même espèce.
Les vignobles de Tarrondissement de Chatillon-sub-Seins, département de la Côte-d'Or, ne produisent que des vins communs; ceux de l'arrondissement de SEMURont plusieurs coteaux qui fournissent à la consommation du pays des vins d'ordinaire de V et de 3* qualité, parmi lesquels on cite ceux de Plavignt comme ayant du corps, assez de spiritueux et un bon go&t; ils sont surtout très-solides, gagnent de la qualité en vieillissant et lorsqu'on les fait voyager. Beaucoup d'autres crus du même arrondissement fournissent des vins communs.
VINS BLANCS
Première classe.
PuLiGNT, à 10 kil. s. 0. de Beaune. Cest sur le territoire de cette commune qu'est situé le Monl-Rachet^ célèbre par les excellents vins blancs qu'il produit ; quoique récoltés sur le même ter^in et fournis par la même espèce de plant, ils difftrent entre eux par leur qualité, qui dépend de l'exposition des Tignes : on les distingue sous les dénominations de vins de Mont-Raehet atné^ de chevalier JUmi-Racketel de bâtard Mont- Rachei. Le premier, supérieur aux deux autres, se récolte sur la partie de la montagne exposée au levant et au midi ; il réunit tontes les qualités qui constituent un vin parfait ; 11 a du corps> beaocoQp de splntueux et de flnesse, un goût de noisette trèsagréable qni lui est partieaiier, et surtout une sève et un bouc|aet dont la force et la suavité le distinguent des autres vins blancs de la Gdte-d'Or. Le chevalier Monl-Rachet participe de toutes les qualités de son aîné, mais il ne les possède pas au mènie degré. Le bâtard Mant-Rachet suit de plus près le cheva-
lier et partage quelquefois avec lui les éloges des connaisseurs. Vins mousseux. Depuis quelques années, on en prépare beaucoup dans le département de la C6te<d'0r. Ceui que Ton fait avec les raisins rouges des meilleurs crus réunissent au plus haut degré toutes les qualités qui constituent les vins parfaits de cette espèce. Ils ont plus de corps et de spiritueux que ceux de la Champagne, mais ils sont moins légers et moins délicats.
Deuxième classe.
Mechsault, déjà cité pour ses vins rouges, fournit beaucoup de vins blancs fort estimés, et qui, en sortant du pays, prennent souvent le nom de vins de Mont-Rachet, auxquels ils ressemblent un peu, mais dont ils n'ont pas toute la qualité. Le coteau dit la Perrière est particulièremens renommé pour l'excellence de ses vins, qui soutiennent la comparaison avec le bâtard Moni-Rachet; ils ont beaucoup de finesse, de délicatesse et de parfum. Les vignes nommées la Combeite^ la Gouite-dorp la Genevrière et les Charmes fournissent des vins de la même espèce et qui, pour le mérite, doivent être classés après ceax de la Perrière, dans Tordre que j'ai suivi en les nommant.
Troisième classe.
La vigne dite le Rongeai, et plusieurs autres du territoire de Meursault, donnent encore des vins dits de première cuvée, qui ne diffèrent entre eux que par de très légères nuances : ils sont corsés, spiritueux, fins et pourvus d'un joli bouquet.
La ferme de Blagnt, sur le territoire de Puligny, fournit des vins blancs fins qui se vendent le même prix que ceux des premières cuvées de Meursault.
KoTA. Les vins blancs de la haute Bourgogne sont, en général» bons à mettre en bouteilles au bout d'un an ou de dixhuit mois ; il en est peu qui aient besoin de rester deux ans en tonneaux. La plupart prennent, en vieillissant, une teinte ambrée qui n'altère ni leur qualité ni leur transparence ; celai de la Gouite-d^or de Meursault doit son nom à sa brillante couleur d'or. Quoique mis en bouteilles avec soin et parfaitement limpides, tous ces vins sont sujets à des maladies pendant le cours desquelles ils paraissent avoir perdu leur qualité; mais il
BODBOOGNB ET BBAUJOLAIS. 439
suffit de les laisser reposer pendant quelques mois pour qu'ils recouvrent leur transparence, leur bon goût et leur bouquet : ces maladies ne sont qu'un travail de la nature par le moyen duquel les vins complètent leur fermentation, se puriBent et parviennent à leur plus haut degré de qualité; plus ils vieillissent et moins ils y sont sujets.
Quatrième classe.
Les secondes cuvées de Meursault, parmi lesquelles on distingue celle dite de la Barre^ donnent des vins qui ont une partie des qualités de ceux de première cuvée; ils sont moins 0ns et moins délicats, mais fort agréables comme vins d'ordinaire de 1'* qualité; ils peuvent seuls figurer ici.
Cinquième classe.
Les troisièmes cuvées de Meursault occupent encore le premier rang dans cette classe et donnent de bons vins d'ordinaire de 2* qualité.
MoirrAGNT, Chenove, Buxy, Saint- Vallehin et Saules, sur la côte de Buxy, à 13 kil. de Ch&lon-sur-Saône, fournissent des vins légers, pétillants et d'un goût agréable; ils conservent longtemps leur liqueur, et, si on les met en bouteilles au mois de mars qui suit la récolte, ils moussent comme le Champagne : cette propriété est commune à presque tous les vins blancs de Bourgogne^ mais on fait rarement cet essai sur ceux de 1'* qualité; la mousse, d'ailleurs, casse beaucoup de bouteilles et se perd ici au bout de quelques mois, tandis que les vins de Champagne la conservent pendant plusieurs années.
BouzEEOii, à 14 kil. de Chftlons, fait des vins moins légers que ceux de la côte de Buxy ; mais ils ont un goût distingué qui se rapproche de ceux des troisièmes cuvées de Meursault.
GivaT, déjà cité, recueille, dans la partie de ses vignobles dite le Champ-Poureau, un vin blanc de Tespèce de ceux de Buxy, mais moins léger et moins spiritueux : on le boit avec plaisir quand il provient d'une année dont la température a été favorable à la vigne. Quelques autres crus produisent des vins communs qui sont, pour la plupart, consommés dans les caba-
449 BODIGOGNB ET BBÀDJOLAIS.
rets du pavs ou mêlés arec les tins rouges de tuisse qualité ou trop colores.
Le principal commerce des vins de la haute Bourgogne se bit à Dijon, à Gevre7, à Nuits et surtout i Beaune, département de la CAte^d'Or; i Chagny, à Gbâlons-sur-SaAne et à Givry, dépar* tement de SaAne-et-Loire.
Les tonneaux en usage se nomment demi-queues et contiennent 30 veltes ou 238 litres. Le vin se vend à la queue^ qui se compose de deux demi-queues; on emploie aussi, surtout pour l'expédition des vins fins, des quarts de queue^ que Ton nomme feuillettes^ et qui contiennent 15 veltes ou 114 litres. Les demiqueues de l'arrondissement de Chfllons ne contiennent que 29 veltes ou 220 litres.
Expéditions. Les vins de la Côte-d*Or s'expédient ordinairement par le chemin de fer, surtout ceux de 1'* qualité. Les vins de la côte châlonnaise s'expédient par la même voie ou par le canal de Chftions, la Loire et les canaux de Briare et de Loing jusqu'à la Seine. Le choix de ces divers moyens dépend du prix des transports combiné avec le besoin plus ou moins pressant d'activer les arrivages.
S IIL 1^ Péeartement de Saonb-et-Loibb, formé éFnne partie de la haute Éouraoane et du Maçonnais; il est divisé en 5 arron^ dissemenis : Macon^ Autun, Ckarolles, Louhans et Ckàlon-sur- Saône; ce dernier arrondissement ayant été décrit dans le dépar^ tement de la Côt^Or.
V La partie du département du Rhonb formée du Beaujolais sous le nom d'arrondissement de Yillefranche,
Le département de Sa6ne-et- Loire contient 35,628 hectares de vigne, qui produisent, récolte moyenne, environ 844,000 hectolitres de vins. Ayant retranché TarrondiBsement de Châlon pour le réunir au département de la CAte^d'Or, il n'entre dans ce paragraphe que les arrondissements de MAcon, Autun, Charolles et Louhans, qui contiennent ensemble 23,928 hectares de vigne; avec l'arrondissement de Villefranche, du département du Rhône, qui en contient 17,000, ce qui porte à 40,928 hectares l'étendue des vignobles compris dans ce paragraphe, leur produit est, récolte moyenne, d'environ 1,150,000 hectolitres de vins, dont a peu près 250,000 sont consommés par les habitants; le surplus est envoyé dans le nord de la France et et l'étranger.
BOUllGOfiKlC ET BEAUJOLAIS. 444
Les viiia du Maçonnais et du Beaujolais sont généralement eonnos dans le commerce sous le nom de tnns de Mdcon. On les estime plus comme bons vins d'ordinaire que comme vins fins; cependant ceux de plusieurs crus se distinguent par beaucoup de qualités et figurent avec honneur à l'entremets. Aucun d'eux ne peut être comparé aux vins de 1" classe; mais les meilleurs entrent dans la 2% immédiatement après ceux des premières cuvées de Beaune : ils pourraient leur être assimilés s'ils joignaient aux qualités qui leur sont propres le bouquet qui distingue particulièrement l6S vins du département de la CAte-d'Or; ils n'en sont pas tout à fait dépourvus, mais celui qu'ils ont n'est ni aussi prononcé ni aussi suave. Les vins de Hâcon sont, en général, corsés, spiritueux, quelquefois trop fomeux, mais toujours agréables et peu sujets à s'altérer, lors même qu'on les garde longtemps.
Si Ton arrive dans ce département par celui de la Côle-d'Or, on suit la route de Chalon-sur-Saône, ou cette rivière jusqu'à Màeon, dont les vignobles sont fort bons, et l'on entre par la route de Lyon et la Saône dans le département du Rhône, dont l'arrondissement de Vill^franche fait partie.
Les cépages le plus généralement cultivés sont, en rouges, le baurguignùfiy qui produit les meilleurs vins : le chamy^ qui en fournît d'excellents, mais en si faible quantité qu'on en plante fort peu, et celui appelé la bronde; ce dernier, dont les raisins soDt gros et serrés, mûrit mal et ne donne que des vins trèscommuns; en blancs, le chardonnay, qui fournit les bons vins de Pouilly ; le bourguignon et le gamet, dont on fait très-peu de vins blancs, mais que l'on mêle ordinairement dans la cuve avec le raisin rouge, pour obtenir des vins plus légers.
VINS ROUGES
Première classe.
Le MouHn-à'Vmt^ cru du hameau (1) des Torins, dont la commune de BoMANÈcBB, à 13 kil. de Mâcon, produit les vins les plus fins ei les plua délicats du pays; ils ont de la légèreté.
(1) Dans ce pays, les communes sont presque toutes composées de plusieurs hameaux peu éloignés les uns des autres, et dont le territoire ea général peu étendu, fournit des vins de même qualité. '
beaucoup de spiritueux, de la sève et un joli bouquet. Les autres crus du hameau des Tarins récoltent des vins de la même espèce et qui possèdent, h quelques nuances près, les mêmes qualités. On estime particulièrement : 1" le cru nommé les CarqueUns; 2"" celui des Labories, qui s'étend aussi sur le territoire de Chénas; ils peuvent être mis en bouteilles dix-huit mois ou deux ans après la récolte.
Chénas, contigu aux Torins, est sur le canton de Beaujeu, à 12 kil. S. de Mâcon et à 25 de Villefranche, département du Rhône : il fournit des vins d'une belle couleur, plus corsés et plus spiritueux que les précédents. On peut les garder trois ou quatre ans en tonneaux ; mis ensuite en bouteilles, ils acquièrent de la finesse et du parfum, et vont de pair avec les premières cuvées des Torins. On distingue surtout des hameaux de la Rochelle, des Vrillais^ de la Tour-du-Bief^ des Michelons, des Michots^ du Bief et delà Cave; ils se conservent fort longtemps et supportent très-bien le transport.
Les vins des Torins sont plus fins et plus précoces que ceux de Chénas, mais ces derniers ont plus de corps, durent plus longtemps et finissent mieux. Le mélange, qui dénature la plupart des vins fins des autres vignobles, est avantageux à ceux de ces deux crus; leur réunion produit un vin parfait, dans lequel on retrouve la finesse et le parfum du premier, avec le corps et la force du second. Ce mélange doit être fait lors du premier ou du second soutirage. On garde le vin en cercles pendant deux ou trois ans; mis ensuite en bouteilles, il se conserve pendant plus de dix ans.
Deuxième classe.
Fleurt, canton de Beanjeu, à 12 kil. de Villefranche, fournit de très-bons vins ; ils sont légers, fins, délicats, ont du bouquet, de la sève et un goût des plus agréables. Ceux des hameaux de Mœuriers, du Vivier^ des Garants^ des Charmilles, de Foncier, des Déduits et de la Chapelle-des-Bois sont des vins fins de 3* classe, peu inférieurs à ceux des Torins. Les hameaux nommés les ChafongeonSy le Bourg, les Raclées^ Grandpré, les Imbourons et Arpayé, dans la même commune, produisent des vins d'ordinaire de 1'* qualité.
La Chapelle-de-Guinghat, à 10 kil. de M&con, a, dans la partie haute de son territoire, qui touche à Chénas, des vî-
gnobles dont on tire des vins légers, spiritueux et fort agréables. Les meilleurs se récoltent dans les hameaux nommés les BocarlSy DeschampSy les GandelinSy Jean-Lorons^ les Daroux et les Blémonts^ les autres parties de cette commune ne donnent que des vins d'ordinaire et des vins communs.
RoMANËGHE, à 13 kil. de MAcon. Le territoire de ce bourg, déjà cité comme fournissant les excellents vins du Moulin-à- Vent et des Torins, contient encore des crus dont les vins sont fort estimés et participent de la qualité de ceux des Torins; ils sont seulement moins délicats. On recherche particulièrement ceux des hameaux de Lamerre, des Gimarets, de Brennet, des Pérelles^ des Maisons-Neuves ^ des GuillaieSy de la Rivière et des Fargels. Les vignes qui occupent la partie orientale de cette commune ne donnent que des vins d'ordinaire.
Troisième classe.
Langié, à 18 kil. de Villcfranche, produit des vins de l'espèce de ceux deFleury, dans les hameaux nommés Château-Gaillard^ la Mère-Lalière, le Moulin-Mézia et les Pelotujc; tous ceux des autres crus sont bien inférieurs.
Brouilly, situé sur la partie la plus élevée de la montagne de ce nom, dans le canton de Belleville, fait des vins peu inférieurs à ceux de Chénas ; ils ont une couleur foncée, beaucoup de corps et se conservent longtemps, surtout ceux du hameau de Néronde.
Odenas et Saint-Lageb, à IS kil. de Yillefranche, font des vins d'une belle couleur, corsés, spiritueux, et qui gagnent beaucoup à être gardés en cercles pendant deux ou trois ans ; les plus estimés se récoltent sur la montagne de Brouilly^ qui appartient à quatre paroisses. La partie exposée au midi dépend d'Odenas, celle du levant de Saint-Lager, celle du nord de Cercié, et celle du couchant de Quincié. Les hameaux de PierreuXy commune d'Odenas, donnent des vins peu inférieurs i ceux de Brouilly.
Juliénas, canton de Beaujeu, à 11 kil. de Màcon, récolte des vins colorés, corsés, spiritueux et très-solides ; il faut les garder deux ou trois ans en cercles, avant de les mettre en bouteilles i ils gagnent beaucoup en vieillissant et se conservent dix à douze ans. Les meilleurs se recueillent dans les hameaux dits les Houilles j le Bourg, le Bois de la Salle et Rizières.
4 44 BOURGOGKE ET BBAUJOLA.IS.
CHER0UBLBS,&16kil.deVillefranche, fournit des vios corsés, spiritueux et très-solides; il faut les garder trois ou quatre ans en cercles.
HoRGON, hameau situé sur la montagne du Pic^ dans la commune de VillierSf àlSkil. de Villefranche» fournit, en première cuvée, des vins corsés, spiritueux et de bon goût qui valent ceux de Juliénas ; ils durent longtemps et finissent toujours bien.
SAiNT-ETiENNE-LAYARENNEy à 11 IlîI. de Villefranche, fait, en premièrecuvée, des vins pleins de corps et de spiritueux, dont on préfère ceux des hameaux nommés le Carat, Mély, les Daroux, la Carelle et le Bélouzard,
JuLUÉ et Emeringes, canton de Beaujeu, è 26 et 24 kil. de Yillefranche, donnent des vins qui diffèrent peu en qualité des meilleurs de Juliénas, surtout ceux des hameaux nommés les Chanoriers et les Lanerys, à Jullié.
Davaté, à 6 kil. S. 0. de Mâcon. Les vins de ce vignoble sont très-colorés, corsés et même durs, pendant les premières années-, mais, après quatre ou cinq ans de séjour dans les tonneaux, ils se bonifient, et font alors de très-bons vins d'ordinaire, particulièrement dans le hameau du Bourg.
Quatrième classe.
Le territoire de la Chassagnr, h 5 kil. S. de Yillefranche, produit des vins de plusieurs espèces : ceux du clos ressemblent beaucoup aux vins de Juliénas, et sont plus solides; ils se oonservent douze à quinze ans en cercles, et jusqu'à vingt-cinq et trente ans en bouteilles^ ceux des environs du clos sont inférieurs, et, dans les bas crus, ils sont communs et grossiers.
ViLLiÉ, Regnié, Lantigné, QuiNCiÉ, Marchand, Durettb et les Etodx, canton de Beaujeu ; Cercié, le haut Saint-Jeaicd'Ardière, les hameaux de Pizay, de Jassbron, de Vadoux et les hauts de Belleville, arrondissement, et à 12 kil. N. de Villefranche, fournissent des vins légers, très-agréables, que Ton peut boire dès la seconde année.
MoNTMELAs Saint-Sorlin, 411 kil. de Yillefranche, récoltei en première cuvée, des vins légers, agréables et qui se conservent bien.
Charentat, à 11 kil. de Yillefranche. Les vins que produi* sent les hameaux de Vurils, des Chênes, de Mantemaut, des
Combes et de Garanche ont du corps, assez de spiritaeux et un bon goût; les autres sont communs et de basse qualité.
Chabnat, à 3 kil. de Hâcon, et Prisse, à 6 kil. de la même ville, donnent des vins colorés et fermes, qu'il faut garder quatre ans avant de les mettre en bouteilles; on préfère à Charnayceux des hameaux de Franclieu et de Levigny^ et, à Prisse, la côte de Colonge.
Yauxrenard, à 7 kil. de Beaujeu, a des vins de Tespèce et qui participent de la qualité de ceux de Julliénas, auxquels ils sont inférieurs.
Saint-Amour, à 9 kil. de Hâcon, fait des vins agréables, surtout dans les vignes qui avoisinent Téglise et dans les hameaux de la Ville et de la Salle.
Chevagnt, Chanes, Laisnbs et Saint-Yerand, à 8 kiL de Màcon, produisent des vins corsés , de bon goût et estimés comme vins d'ordinaire de 2* qualité. La cAte de Creuse-Noire^ sur le territoire de Laisne, donne le meilleur vin et le plus solide.
Loche, Yinzelles, Hurignv, Sangé, Sennegé et Saint- Jeanle-Priche, à 4 kil. de Màcon ; Saint-Gengoux-le-Royal, à 28 kil. N. de la même ville; Blagé, Saint-Julien, Sale, Denicé et Lacénas, à 6 kil. de Yillefranche, fournissent des vins communs assez bons parmi lesquels on préfère ceux de Blacé et de Saint-Julien.
Bussières, Domange, Saint-Sorlin , ÂzÉ, Pierreglos, Yerzé, Igé, Saint-Gengoux-de-Scissé, Clessé, Yiré, Laize et Peronne, arrondissement de Màcon, Cognt et Liergues, arrondissement de Yillefranche, ne récoltent que des vins communs, mais de bon goût et qui se conservent assez bien.
Les territoires de TouRNUS, Lacrot, Grattay, Boyer, Plot- TES, OzENAY, lbYillars, Lugny, Cruzilles Cl plusicurs dutrcs communes de Tarrondissement , entre 2U et 28 kil. de Màcon , ont des vignobles considérables, qui fournissent une grande quantité de vins communs, grosziiers et peu spiritueux; cependant ils se conservent assez longtemps.
Les vignobles des arrondissements d'ÂUTUN, de Charolles et de Loumans ne produisent, en général, que des vins grossiers et qui se gardent difficilement sans s'altérer.
H6 BOURGOGNE BT BBACIOLIIS.
VINS BLANCS
Première classe.
PouiLLY, commune de Solutré, à 8 kil. S. de MAcon. Les vins de ce vignoble sont très-estimés et figurent avec honneur dans la 5* classe des vins de France; ils sont moelleux^ fins, corsés, agréables, ont du bouquet et surtout beaucoup de spiritueux. On leur reproche avec raison d'être trop fumeux : il est prudent de n'en boire qu*avec modération. Ces vins doivent être gardés deux ans en tonneaux ^ si on les met plus tôt en bouteilles, ils sont sujels à fermenter.
Fuisse, à 7 kil. S. de HàcoD, récolte des vins qui ne diffèrent des précédents qu'en ce qu'ils ont un peu moins de spiritueux.
Deuxième classe.
Châintré, à 10 kil. de Màcon, récolte, dans le haut de son territoire, des vins blancs qui ont de la douceur, du corps et un goût fort agréable^ ils diffèrent de ceux de Pouilly en ce qu'ils ont moins de spiritueux.
SoLUTRÉ, à 8 kil. S. de Mâcon, fournit des vins plus secs que ceux de Pouilly, dont ils ont d'ailleurs une partie des qualités.
Davayé, à G kil. de MAcon, produit des vins blancs plus moelleux que les précédents, mais ayant moins de spiritueux et d'agrément.
Troisième classe.
Vbrgisson, à 8 kil. S. de Mflcon, fournit des vins de l'espèce de ceux de Solutré, quoique inférieurs en qualité et sujets h contracter une teinte jaune.
YiNZELLES, LocHÉ et Charnat, entre 4 et 8 kil. de MAcon, produisent des vins de la même espèce que ceux de Chaintré, mais inférieurs en qualité.
Les Certaux, Saint-Yerand, Pierreclos, Bussiéres, Saint- Martin et quelques autres vignobles de l'arrondissement de MAcon donnent des vins blancs de bon goût, et d'autres plus communs, qui sont ordinairement mêlés avec des vins rouges
trop colorés et trop durs pour leur donner plus de légèreté et d'agrément.
Le commerce des vins se fait dans tous les vignobles, et principalement è Mâcon, à Yillefranche, à Beaujeu et à Belleville.
Les tonneaux en usage se nomment pièces, et contiennent 38 veltes ou 213 litres. Le vin se vend à la botle, composée de 2 pièces.
Les expéditions se font tant par chemin de fer que par eau. Dans ce dernier cas, les vins se chargent généralement dans le port de MAcon, sur la Sadne, qu'ils remontent jusqu'à ChAlons, où ils sont embarqués de nouveau sur le canal du Centre, qui les conduit à la Loire : ils descendent cette rivière jusqu'au canal de Briare et arrivent à Paris par la Seine.
CLASSIFICATION
VINS ROUGES
Les crus nommés laRomanée-Conti, le Chambertin, le Richebourg, le Clos-Vougeot, la Romanée-de-Saint-Vivant, la Tâche, le clos de Saint-Georges et le Corton, département de la Côted'Or, fournissent de vins de qualité supérieure et qui figurent dans la l''' classe. Le clos de Prémeaux, les vignes nommées les Porets, à Nuits; le Musigny, les Bonnes-Mares, les Véroilles, à Chambolle; le Clos-du-Tart, le CIos-è-la-Roche, à Morey; le Clos-Morjoty la Hartroie, le Clos-Saint-Jean, à Chassagne; et la Perrière, à Fixin, même département, en donnent de peu inférieurs, et qui se rangent dans la même classe.
Les vins de Vosnes, de Nuits, de Chambolle, de Yolnay, de Pomard, de Beaune, de Morey, de Savigny, de quelques cuvées de Meursault et de la ferme de Blagny, département de la Cdte-d'Or ; ceux des meilleurs crus de Dannemoine^ de Tonnerre et d'Epineuil, des clos de la Chatnette et de Migraine, à Auxerre, département de l'Yonne; et enfin ceux du Moulin-à-Vent, des Torins et de Chénas, dans les arrondissements de Mâcon et dé Villefranche, occupent un rang distingué dans la 2v classe.
Gevrey, Chassagne, Aloxe, Savigny-sous-Beaune , Blagny, Santenay etChenove, département de la Côte-d'Or; les vignes nommées Clairion etBoivin, sur la grande cête d' Auxerre, plusieurs crus de Tonnerre et d'Epineuil, département de l'Yonne; Fleury, dans l'arrondissement de Villefranche, la Chapelle-de-
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Guinchay et Romanèche, département de Saâoe-et-Loire, donnent des vins fins et demi-fins de 3^ classe.
Mercurey et Givry, arrondissement de ChAlon-sur-Saône ; Dijon, iMonthelie, Meursault et les autres vignobles cités dans la 4* classe du département delà Côte-d'Or; les vignes diles Judas» Pied-de-Rat, Rozoir, Quétard et quelques autres de la grande côte d'Âuxerre; plusieurs crus de Tonnerre, Epineuil, Irancy, Dannemoine, Coulange-la-Vineuse, Vincelottes, Auxerre, Aval- Ion, Vézeiay, Givry, Joigny et quelques autres, département de TTonne; Lancié, Brouiily, Odenas, Saint-Lager, Julliénas, Cherouble, Morgon, Saint-Etienne-la-Varenne, Jullié, Emerînges et Davayé, dans les arrondissements de Mâcon et de Villefranche» produisent des vins d'ordinaire de l"* qualité, dans la 4* classe du royaume, parmi lesquels ceux de Mercurey, Givry, Dijon, Monthelie et Meursault sont toujours au premier rang.
Les vins des vignobles de la 5* classe du département de la Côte-d'Or, et ceux de la 4' classe des départements de TYonne et de Saône-et-Loire, parcourent les différents degrés de la 5* classe des vins de France; mais ceux du département de la Côt6-d*0r sont généralement pourvus de plus de qualités que les autres.
Les vins de Puligny, des crus dits Monl-Rachet aîné, chevalier Mont- Racheter bâtard Mont-Rachet, qui forment la l'"" classe des vins blancs du département de la Côle-d'Or, vont de pair avec les meilleurs de ce genre. Les vins mousseux que Ton fait avec les raisins rouges des premiers crus de la Côte-d'Or méritent aussi d'être rangés dans cette classe.
Les crus dits la Perrière, la Combette, la Goutte-d'Or, la Genevrière et les Charmes, situés sur le territoire de Meursault, fournissent les meilleurs vins blancs de la Bourgogne, après ceux de Mont-Rachet, et sont au nombre des plus estimés de la S"* classe.
La vigne dite le Rougeot, et plusieurs autres dont les produits prennent le nom de vins de première cuvée de Meursault, ainsi que la ferme de Blagny, département de la Côte-d*Or ; les côtes de Vaumorillon, à Junay; des Grisées à TEpineuil; des Préaux et des Pitois, à Tonnerre; des Olivettes, à Dannemoine, et les meilleurs vins mousseux de ces vignobles; les cuvées dites du
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Clos, de Yalmure, de Grenouille, de Yaudesir, de Bouguereaa et de Mont-de-Milieu, à Chablis, département de TYonne, produisent des vins blancs qui prennent rang dans la 3' classe des ▼ins de France ; quelques-uns pourraient même figurer dans la S* classe. Ceux de Pouilly et de Fuisse, déparlement de Saôneet-Loire, entrent dans la même classe, et vont de pair, pour la qualité, avec ce que les vignobles de Tonnerre et de Chablis fournissent de meilleur.
La cuvée dite de la Barre, à Heursault, et plusieurs autres des secondes cuvées du même territoire, département de la CôtetfOr, occupent encore le premier rang ici. La côte Delchet, à Hilly ; la vigne dite la Fourchaume, à Maligny ; une partie de la côte de Troëne, à Poinchy ; de celle de Yaucompin , à Chîchée ; de celle de Planchot, à Fley, et de celle de Fontenay ; les coteaux nommés les Cbarloups, les Youtois, la Maison-Rouge et les Beauvaîs, à Tonnerre; les Bridennes, à Epineuil; les vignes dites le Chapelet, Yauvilien, Bouguereau, la Preuse, Yaulovent, Lépinotte, Montmain, Yossegros, les Bas-du-Clos et quelques autres, à Chablis; celles de la Poire, de Blamoy, de la Yoie- Blanche et des Chaussants, à Saint-Bris et à Champ; enfin de la Gravière, à Yiviers, département de l'Yonne, donnent des vins d'ordinaire de 1'^ qualité, qui parcourent les différents degrés de la 4^ classe du royaume. Cbaintré, Solutré et Davayé, département de Saône-et-Loire, sont, pour le mérite de leurs produits, au niveau des meilleurs crus du département de l'Yonne, cités dans cette classe.
Les vins dits de troisième cuvée de Meursault, déparlement de la Côle-d'Or-, ceux de Montagny, Chenove, Buxy, Saint- Yallerin. Saules, Bouzeron et Givry, arrondissement de Chàlonssur-Saône; de Yiviers, de Béru, de Fley et des autres crus nommés dans les 3*" et 4^ classes du département de l'Yonne; et enfin de Yergisson, Yinzelles, Loche, Charnay, les Certeaux, Saint-Yerand, Pierreclos, Bussières et Saint-Martin, département de Saône-et-Loire, produisent des vins blancs d'ordinaire et des vins communs de diverses qualités, qui se rangent parmi ceux de la 5' classe de la France.
450 FBA.KGHE-COKTfi.
