CHAPITRE XVIIL

Aawersne, Welmj et Fores.

Ces provinces, situées sous le 45'' degré de latitude et les SO* et 21* de longitude, forment aujourd'hui les départements du Puy-de-Dôme, de la Loire, du Cantal et de la Haute-Loire, contenant ensemble 37,184 hectares de vigne, qui produisent des vins dont fort peu ont de la réputation ; leur principal mé-

480 AUYBRGIfB^ YBLAT BT FORBZ.

rite est de faire un bon effet dans le mélange avec d'autres vins Suivant Apollonius, l'Auvergne avait déjà de beaux vignobles du temps des Romains.

S I. Département du Pcy-db-Dôme, formé de la basse Auvergne, du Velay et de quelques communes du Bourbonnais; il est divisé en 5 arrondissements : Clermont-Ferrand^ Àmbert, Issoire^ Biom et Thiers.

28,529 hectares de vigoe, sur le territoire de 198 communes, produisent, récolte moyenne, environ 778,000 hectolitres de vins (rouges 751,000, blancs 27,000), dont à,peu près 200,000 sont consommés par les habitants ; une faible portion est convertie en eaux-de-vie dans les distilleries de Clermont ; le surplus est livré au commerce.

Les cépages préférés pour la qualité et l'abondance de leurs produits sont, dans Tordre de leur mérite, en rouges, le magrot^ le fromentaU le bordelais, letneister^Xebru, lemancez, Yagrier, le vermeil f le picard, le pic-poule^ lepérigord; en blancs, Tow/de perdrix, la blanque-aonzelle^ le bécudel, le fumat^ le mancez et le bouillant.

Les vins d'Auvergne, en général très-précoces, ne supportent le transport que pendant la première année de leur récolte, encore sont-ils sujets à s'altérer quand on les fait voyager pendant les grandes chaleurs de Télé ; ils ont peu de spiritueux et se conservent rarement plus de deux ans lorsqu'ils ont voyagé. Quand plusieurs récoltes abondantes se succèdent, les vins communs sont presque sans valeur, et les propriétaires, forcés de les garder, les voient souvent s'altérer dès la première année, au point de n'en tirer aucun produit. Des expériences faites en 1820, et auxquelles j'ai pris part, m'ont prouvé que l'addition de 6 pour 100 d'eau-de-vie à 21 degrés donne à ces vins le spiritueux nécessaire pour se conserver en tonneaux pendant plus de quatre ans sans éprouver la moindre altération. Ce mélange lugmente leur qualité et soutient leur couleur. Une pièce de vin, traitée de cette manière et collée avec ma poudre n^ 1, le 27 mars 1821 , est restée sur cette colle jusqu'au 28 avril 1824 sans éprouver d'altération. D'autres expériences ont aussi, prouvé que les vins que Ton colle dans les foudres, et qu'on laisse ainsi sans les soutirer, se conservent mieux et plus longtemps que les autres. Un propriétaire qui suit cette méthode m'a

AUVERGNE, YELAV ET FOEEZ. 184

assuré qne tous les vins de son canton s'étaient altérés et que les siens, seals, avaient conservé toute leur qualité. Les vins d* Auvergne font un bon effet dans le mélange et s'allient bien avec tous les autres vins.

Au sortir de la cuve, les vins de ce pays sont logés dans des foudres, où ils se conservent assez longtemps et dont on ne les tire que pour les livrer aux acquéreurs : on les met alors dans des tonneaux neufs, qui souvent n'ont pas subi les préparations nécessaires pour 6ter au bois son astriction, d'où il résulte que le vin, qui a cessé de fermenter et se trouve séparé de sa lie, est bien plus susceptible de contracter un mauvais goût et de perdre quelques-unes de ses parties essentielles. On éviterait cet inconvénient si l'on rinçait les tonneaux avec 2 ou 3 litres de bonne eau-de-vie, que Ton pourrait même ne pas retirer. J'ai donné de plus grands détails sur la préparation des tonneaux dans la 4* édition de mon Manuel du sommelier, page 21 et suivantes. Un propriétaire m'a dit avoir fait des expériences qui lui ont prouvé que les vins d'Auvergne seraient plus spiritueux si l'on pouvait décider les vignerons à suivre de meilleurs procédés de fabrication, et surtout à les laisser fermenter moins longtemps dans la cuve, où ils contractent un goût de grappe désagréable.

VINS ROUGES

Première classe,

Chantubgue. Un vignoble situé sur la montagne de ce nom, à S kil. 0. de Clermont-Ferrand, donne du vin léger, délicat et d'un goût agréable; lorsqu'il provient d'une bonne année et qu'on le conserve pendant deux ou trois ans dans le pays, il acquiert de la finesse et du parfum : on assure qu'il a alors toutes les qualités et même le goût des vins de 3^ classe du Bordelais, et que le propriétaire le vend ordinairement 3 fr. la bouteille; mais, comme il ne peut pas supporter les voyages, on le consomme en totalité dans le pays.

Deuxième classe.

Chatelbon et Ris, à 12 kil. N. de Thiers, fournissent des vins d'une couleur pflle, qui sont légers, délicats, très-spiritueux

482 AUTERGNE, TELAT ET FOREZ.

et acquièrent en bouteille un bouquet agréable, mais peu prononcé; ceux de ChAteldon» dits vins gris, sont comparables aux vins de i* qualité de Joigny, département de T Tonne; ceux de Ris ont une couleur un peu plus foncée, sont d*abord moins délicats; mais ils ont le même degré de spiritueux et d'agrément : ils supportent mieux le transport que ceux de Chàteldon.

Troisième classe.

Mabiol, le Laghau, Calville et quelques autres vignobles voisins deThiers produisent des vins légers, spiritueux et agréables, parmi lesquels on préfère ceux de Mariol.

LaCHAUX, à 15kil. de Thiersjes Mabtbes, Aut];ezat,Hon- TOîî et Vic-LE-CoMTE, entre 14 et 18 kil- de Clermont; Mont- PEYBOux et Coudes, 9 kil. d*Issoire, produisent des vins d'une couleur foncée, assez spiritueux, d'un bon goût, et surtout trèsprécoces; ils sont un peu épais et pâteux; mais, mêlés avec des blancs et surtout avec ceux de l'Anjou, ils font des vins d'ordinaire fort agréables; si l'on y ajoute de bons vins du Languedoc ou de Cahors, ils imitent les vins d'ordinaire de 3^ qualité du Mftconnais.

Nechebs, Issoibe et quelques autres crus de l'arrondissement dont cette dernière ville est le chef-lieu; CouBNOif, Landes, Obcbt, Lezandbe, Mézel, Dallet et Pont-du-Chateau , entre 4 et 1 S kil. de Clermont, font des vins qui diffèrent peu des précédents. Beaumont et Aubièbe, à 3 et 5 kil. S. et S. E. de Clermont, ainsi que presque tous les vignobles que je n'ai pas cités, ne font que des vins communs, grossiers, péteux et dénués de spiritueux.

VINS BLANCS

Cobent, à 14 kil. S. E. de Clermont, fournit, en petite quantité, de très-jolis vins blancs, qui ont du spiritueux et un bon goût. Mis en bouteilles au mois de mars qui suit la récolte, ils moussent comme le Champagne et conservent pendant un an le goût légèrement liquoreux qui les caractérise et contribue à les rendre très- agréables.

Chaubiat, à 14 kil. E. de Clermont, fournit aussi des vins blancs assez bons, mais inférieurs aux précédents; ils sont faits avec des raisins rouges que Ton presse en sortant de la vigne :

àutergre, yblay et forez. 483

chaque propriétaire aisé en prépare pour son usage, et, si quelques-uns en font une plus grande quantité, ils les vendent le double du prix fixé pour les vins rouges.

Le commerce se fait dans les vignobles mêmes. Les propriétaires conservent leurs vins dans des foudres^ qui contiennent depuis 120 jusqu'à 240 veltes, ou de 912 à 1,824 litres; ils ne les tirent de ces grands tonneaux que pour les livrer aux acheteurs, qui sont tenus de fournir ceux dans lesquels ils veulent les transporter.

Le vin se vend au pot, qui contient 14 litres 75 centilitres. Les tonneaux en usage pour transporter les vins se nomment pièces i ils varient de capacité depuis 17 pots jusqu'à 21 pots : le nombre en est marqué de la manière suivante sur le fond du tonneau.

' "^ Le rond vaut 12 pots ; Le j^ renversé vaut 5 pots ; ^cc^^ Chaque barre placée entre les branches vaut 1 pot ; ^ Et quatre barres placées horizontalement sous le tout valent 1/2 pot. Ces marques, mises sur le fond d'une pièce, indiqueraient qu'elle contient 20 pots 1/2. La même marque est également employée dans tous les vignobles de l'Auvergne; mais, à Chàteldon, à Ris, à Mariol et, en général, dans la basse Auvergne, le rond ne vaut que 10 pots au lieu de 12.

Les vins se chargent sur TAIlier, qui traverse les principaux vignobles. Les ports de chargement sur cette rivière sont Issoire. Coudes, les Martres, Cournon, Dalletet Pont-du-Chftteau. Les vins de Ris, Chàteldon et Mariol se chargent à Ris et au Poy-Guillaume, sur la Dore, qui les conduit à l'Allier, et celleci à la Loire, qu'ils descendent jusqu'au canal de Briare qui les conduit à Buge, où ils entrent dans le canal de Loing ; ils arrivent ensuite à Paris par la Seine.

S IL Département de la Loibb, formé du Forez et d'une partie du Beaujolais ; il est divisé en 3 arrondissements : Monthrison^ Roanne et Saint-Etienne.

12,673 hectares de vigne, sur le territoire de 236 communes, produisent, récolte moyenne, environ 270,000 hectolitres de vin (rouge 261 ,000, blanc 9,000), dont environ 120,000 sont consommés* par les habitants ; le surplus est livré au commerce d'exportation. L'arrondissement de Saint-Etienne tire une

184 ADVBRGNB, TSLAT BT FOREZ.