CHAPITRE XX

Guiciine et Gaseogne.

C'était autrefois le plus grand gouvernement général militaire de la France. L'étendue de pays qu'il embrassait est placée sous les 43% 44 "" et 45'* degrés de latitude, et peut avoir 360 kil. dans sa plus grande longueur sur 320 kil. de largeur; il est borné, au nord, par la Saintonge, TAngoumois, le Limosin et TAuvergne; au midi, par les Pp^rénées, le Béarn et la Navarre ; à l'est, par le Languedoc, et, a l'ouest, par TOcéan. La Guienne se divise en haute et basse : la première comprend le Quercy, le Rouergue, TArmagnac, le pays de Comminges et le comté de Bigorre. La basse Guienne est formée de la Guienne proprement dite, du Périgord, deTAgenoîs, du Condomois, du Bazadois, des Landes, de la Gascogne proprement dite, du pays de Labour et du Bordelais. Ces provinces réunies composent aujourd'hui les départements de la Gironde, de la Dordogne, des Landes, de Lot-et- Garonne, du Gers, du Lot et de TAveyron.

Les provinces qui font Tobjet de ce chapitre renferment une quantité considérable d'excellents vignobles. Leur étendueestde 491,010 hectares, qui produisent, chaque année, une immense quantité de vins de toutes les qualités.

S L Département de la Gibonde, formé du Bordelais et d'une partie de la Gascogne ; il est divisé en 6 arrondissements : Bordeaux^ Bazas, Blaye^ Lesparre^ Libourne et la Réole.

En 1788, ce département avait 135,000 hectares de vigne, il en contient aujourd'hui 157,706 hectares sur le territoire de 550 communes. La récolle annuelle est évaluée à 2,316,000 hectolitres de vins rouges, 1 ,384,000 hectolitres de vins blancs, ensemble 3,700,000 hectolitres, dont 3 à 400,000 suffisent à la consommation des habitants; 220,000 hectolitres ou environ sont convertis en 26,000 hectolitres d'eaux-de-vie : le surplus est livré au commerce et s'exporte dans presque toutes les parties du globe, sous le nom de vins de Bordeaux.

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La culture de la vigne dans le Bordelais date des temps anciens. Auson nous apprend que les Bituriges Vibisci, qui habitaient cette province, récoltaient, dans \eMédoc,des vins que Ton estimait à Rome. La réputation des vignobles de cette contrée n'a fait que s*accrottre depuis longues années, parce que les propriétaires n'ont pas changé leurs cépages ni prodigué les engrais. On remarquera sur le tableau A, à la Qn de cet ouvrage, que les vignes du département de la Gironde, qui, de 1786 à 1788, ont produit 20 hectolitres de vin par hectare, n'en ont pas fourni davantage de 1826 à 1828 inclus, ni même de 1852 à 1860 (selon la statistique agricole) ; tandis que, dans beaucoup d'autres parties de la France, le produit moyen de l'hectare a plus que doublé.

Les cépages le plus généralement cultivés dans les crus qui produisent les meilleurs vins rouges sont le cannenet, la carmenere, le malbec^ le petit verdol^ le gros verdot, le merlol et le massouteL On plante, en outre, dans les crus inférieurs, le mancin,\e teinturier, le balouzat, h petouiUe, le doutât, la feiite chalosse noirSy le cruchinet rotige et le pied-de-perdrix. > Les cépages blancs qui peuplent les bons crus sont le sauvignon^ le malvoisie^ la prunilla, le semillon, le blanc-verdot, le muS" cadet doux ou résinotle^ la chalosse dorée, le cruchinet blanc et le blanc-muscat. On plante dans les bas crus la blanquette, la folle-blanche ou enrageai, que l'on nomme aussi piquepout^ le blaguais, la grosse chalosse blanche et le verdot gris.

La Hollande, les villes anséatiques et les ports de la mer Baltique sont les pays où l'on exporte en plus grande quantité les vins d'ordinaire nommés vins de cargaison. Les achats de vins nouveaux se font depuis le mois d'octobre jusqu'à la fin de novembre pour les spéculations et les expéditions pour la Hollande ou les ports de France ; mais ceux destinés pour les ports de la Baltique ne sont achetés qu'à Y arrière-saison, qui commence en avril. On envoie dans les différents ports de France, et surtout dans ceux de la Bretagne, beaucoup de vins communs ; Paris en tire des quantités assez considérables lorsque la récolte a été mauvaise dans l'Orléanais , dans la Touraine et dans les autres vignobles qui, plus voisins de la capitale, fournissent ordinairement à son approvisionnement; mais, en général, on ne les expédie qu'après le premier soutirage.

Les vins que les négociants de Bordeaux font vieillir dans leurs chais (celliers) sont expédiés au plus tard dans la sixième année, savoir, ceux de qualité ordinaire, pour l'Amérique et

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pour l'intérieur de la France, et ceux de 1'''' qualité, pour riode, pour la Russie et surtout pour TAngleterre. Ou eo expédie beaucoup en bouteilles par caisses de 36, 50 et 72 bouteilles.

Peu de vignobles offrent, dans la qualité et le prix de leurs produits, une différence aussi grande que celle qui existe entre les vins de V qualité du Bordelais et les vins communs du même pays. Ceux des quatre premiers crus se vendent ordinairement de 2 à 3,000 fr. le tonneau^ et quelquefois plus cher, pendant la première année df leur récolte; ils montent ensuite à 5 ou 6.000 fr. et quelquefois beaucoup plus haut lorsqu'ils proviennent d*une année dont la température a été favorable à 1^ vigne. Les vins communs, au contraire, ne se vendent souvent que 100 à lâO fr. le tonneau, la première année, et s'élèvent rarement à plus de 2 ou 500 fr. C'est donc à tort que Ton croit obtenir à Paris les vins des premiers crus de Bordeaux à S et A fr. la bouteille, puisque dans le vignoble même on les vend rarement moins de 6 fr., et souvent beaucoup plus cher. Les vins du vignoble de Laffitte, de la récolte de 1815, ont été vendus 10 fr. la bouteille, pris à Bordeaux en 1820, et ceux de Rauzan, Dure fort, Larose et des autres seconds crus, 8 fr. 50 c; ceux des troisième et quatrième crus de la même année se vendaient 5, 6 et 7 fr. Aussi tout ce qui se vend à Paris sous le nom de vins Gns de Bordeaux n*est pris que dans les vignobles de S"* et même de i"" classe ; on tire rarement ceux de la 2% et presque jamais ceux de la V\

Les vins du Bordelais sont trop connus pour qu'un éloge puisse ajouter à leur réputation. Ils ont des rivaux qui leur sont préférés par quelques personnes, surtout en France ; mais ils triomphent en général dans les pays étrangers, et produisent» par leur exportation, des sommes considérables. Un vin de Bordeaux de l'"" qualité et parvenu à son degré de maturité doit être pourvu d'une belle couleur, de beaucoup de finesse, d'un bouquet très-suave et d'une sève qui embaume la bouche : il doit avoir de la force sans être fumeux et du corps sans être acre; il doit ranimer l'estomac en respectant la tête, en laissant Tba* leine pure et la bouche fraîche. Ces vins, conservés purs, sont susceptibles d*être bus à haute dose sans incommoder. Le trans^ port par mer, écueil ordinaire de plusieurs des meilleurs vins de France, n'altère pas la qualité des vins fins du Bordelais, et contribue à améliorer ceux qui, dans le principe, sont grossiers et lourds : il n'est pas sans exemple que dçs vins de la 2* et de la 5* classe, chargés sur des pavireset ramei)és eo France après

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un voyage de long cours, aient acquis des qualités que Ton ne rencontre ordinairement que dans ceux de la i'^ Je dis que les vins deBordeaiu, conserves purs ^ peuvent être bus à haute dose sans incommoder, parce que Talcool qu'ils contiennent est fortement combiné avec les autres parties de la liqueur et ne s'en dégage que dans l'estomac, à mesure que la digestion se fait, tandis que, diams beaucoup d'autres vins moins pourvus de spiritueux, il est en partie libre, se dégage bien plus promptement et monte au cerveau; mais comme dans plusieurs pays, et sur« tout en Angleterre, on consomme beaucoup de vins de Porto, qui» toujours chargés d'une certaine quantité d'eau-de-vie, ont un degré de Torce et de chaleur que les vins naturels de Bordeaux n'ont pas ordinairement, les négociants qui font le commerce de ces contrées ont cherché à donner à leurs vins les qualités qui plaisent aux consommateurs. C'est pour atteindre ce but que des maisons anglaises établies à Bordeaux achètent, aussitôt après la récolte, une grande partie des vins de tous les grands crus, pour les préparer et leur faire subir ce que l'on appelle dans le pays le travail à l'anglaise. Ce travail consiste à remettre une partie des vins en fermentation pendant l'été qui suit la récolte, ce qui s'opère en mêlant dans chaque barrique 15 à 18 pots (1) de vin d'Espagne des crus d'Alicanteou de Benicarlo, un pot de vin blanc muet (2) et une bouteille d'esprit-de-vin. Lonque la fermentation est apaisée, on laisse reposer le vin traité de celte manière jusqu'au mois de décembre suivant, et, après l'avoir soutiré^ on le conserve dans les chais comme les autres vins, pour l'expédier au bout de quelques années. Le résultat de celte opération est de donner des vins spiritueux et très-forts ; ils ont un bon goût et une sève aromatique ; mais ils sont capiteux et ne conviennent pas également à tous les estomacs comme les vins naturels. Au surplus, ils sont toujours vendus comme vins travaillés, et leur prix est plus élevé que celui des vins qu'on a conservés purs, u cause des frais et des déchets qu'occasionnent les soins particuliers qu'on leur donne pendant plusieurs mois ; mais, depuis quelques années, les vins naturels sont mieux appréciés en Angleterre, et l'on ne fait actuellement subir la préparation dont je viens de parler qu'à une très- faible quantité de ceux di^stinés pour ce pays. Les vins de l'Hermitage,

(1) Le pot équivaut à 2 litres U cefntilitres.

(2) Vin dont on a arrêté ou suspendu la fermentation par le moyen de la vapeur sulfureuse dQo^ on Ta saturé. J'ai indioué la manière de faire cette opéraUoa d^s Iç Manuel du sommelier, 4* ôdit., p. 47.