CHAPITRE VIII

L'Espagne est bornée, au nord, par le golfe de Biscaye et les Pyrénées, qui la séparent de la France; au midi, par Tocéan Atlantique et le détroit de Gibraltar ; à Torient, par la mer Méditerranée; et, à l'occident, par le Portugal et l'Océan. Elle est divisée en quatorze provinces (1), dont plusieurs prennent le titre de royaume. Je les parcourrai du nord au midi, dans Tordre suivant : la Galice, les Asturies, la Biscaye, laNavarre, TAragon, la Catalogne, le royaume de Léon, la Vieille-Caslille, laNouvelle-Castille, Valence, l'Estramadure, l'Andalousie, la Hurcîe, la Grenade, et enfin les îles Baléares, c'est-à-dire Majorque, Minorque et Iviça. Quant aux possessions espagnoles situées dans les autres parties du globe et où la vigne est également cultivée , elles seront comprises dans les chapitres consacrés à chacune de ces contrées.

Ce pays, qui, du temps de Pline, fournissait des vins que I'od estimait beaucoup à Rome, a longtemps occupé le premier rang parmi les contrées vinifères de l'Europe, et il couserve encore cette suprématie pour une partie de ses produits. La chaîne de montagnes qui commande ses côtes étendues et qui borde ses principales rivières offre les expositions les plus heureuses et les meilleurs terrains pour cultiver la vigne; enfin la chaleur du climat assure la maturité prompte et parfaite du fruit. H en résulte, que dans tous les cantons où les vins sont bien traités, ils se distinguent par leur sève, leur bouquet, leur force et leur durée; mais ces avantages sont perdus dans beaucoup de vignobles par les mauvais procédés que la routine fait employer.

(1) Il ne s* agit pas ici des divisions administratives, car ces provinces se subdivisent en départements comme les provinces françaises.

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Les vins d'ordinaire rouges dé bonne qualité ne se récoltent qne dans quelques cantons, et les meilleurs vins fins de cette couleur sont inférieurs k ceux de nos grands vignobles ; mais TEspagne fournit d'excellents vins blancs secs et une grande quantité de vins de liqueur de la meilleure qualité. Ceux-ci diflTèrent des nôtres non-seulement par l'espèce de cépage qui les produit et la chaleur du climat, mais encore par la manière dont on les prépare. Les raisins qui les fournissent sont trèssucrés et donnent un moût d'autant plus doux qu'ils parviennent presque toujours à leur parfaite maturité; une partie de ce moût est encore concentrée par l'ébullition : on le met dans des chaudières dont la capacité varie suivant la quantité de vin fin que fait ordinairement chaque propriétaire ; les plus grandes sont dans les environs de Séville, en Andalousie ; elles contiennent jusqu'à 500 arrobes, ou environ 7,800 litres ; leur forme est celle d'un cAne tronque renversé, et beaucoup plus large que haut. On fait bouillir le moût pendant quarante-huit heures, en ayant soin d'eolever l'écume qui se forme à la surface, et on le réduit au quart de son volume primitif. Le sirop que l'on obtient par cette opération sert à colorer le vin et à lui donner la force nécessaire pour qu'il se conserve.

Le moût qui n'a pas été concentré par Tébullition est passé dans un tamis qui en sépare les pépins et les pellicules ; on y ajoute la quantité nécessaire du sirop dont je viens de parler et on le laisse fermenter dans les tonneaux, ou il acquiert le degré de spiritueux nécessaire ; mais, ayant été dépouillé, par le feu, d'une portion de son flegme, la fermentation cesse avant l'entière dissolution des parties sucrées. Ces vins restent doux, et sont même péteux pendant les premières années ; ce n'est qu'en vieillissant qu'ils acquièrent de la finesse, de l'agrément et du parfum : il est dangereux d'en user avec excès ; mais, bus avec modération et seulement pour remédier à quelques indispositions de l'estomac, ce sont d'excellents toniques.

Pour faire les vins blancs secs de Xérès, on prend indifféremment des raisins rouges et des blancs, que l'on étend sur des nattes, pendant deux ou trois jours, pour les sécher un peu^ après quoi on les égrappe, on dte les grains qui sont verts ou pourris; la vendange est ensuite mise dans les cuves et l'on répand, sur la surface, du plâtre calciné. Le tout est foulé par des hommes chaussés de sabots ; le jus qui coule est mis dans des tonneaux, que l'on remplit et que l'on range ensuite dans le cellier, où le vin subit sa fermentation, qui dure ordinairement

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depuis le mois d'octobre jusqu*au commenceilient oo au milieu de décembre. Lorsque lo rermentalion a cessé, le vin est séparé de sa lie ; celui qui est destiné k l'exportation reçoit TadditioQ d'ean-de-vie que l'on juge convenable, et qui excède rarement 43 ou 45 litres par botte ou tonneau de 450 litres. Le vin ainsi préparé est vert et ftpre pendant assez longtemps ; il s'adoucit après quatre ou cinq ans de séjour dans les tonneaux ; mais ce n'est qu'après quinze ou vingt ans de garde qu'il a acquis tout son parfum et son plus haut degré de qualité. On fait quelquefois info^er des amandes amères dans ce vin, pour lui donner le goût qu'on aime à y rencontrer.

Les vins communs sont presque tous colorés, lourds, grossiers et spiritueux ; on en convertit beaucoup en eauz-de-vie, dont le commerce se fait principalement dans les ports de la Catalogne et du royaume de Valence : elles s*expédient pour la France. l'Italie, l'Amérique, la Hollande, l'Angleterre, la Russie et les autres pays du Nord. Leur qualité est, en général, inférieure à celle des bonnes eaux-de-vie de France, dont l'Espagne tire tous les ans une certaine quantité.

Les vignobles de ce royaume. fournissent aussi au commerce des raisins secs de très-bonne qualité; on les préfère à ceux de la Calabre et même aux raisins de Provence : ils participent de la douceur des premiers et du goftt agréable des seconds ; mais on les prépare avec négligence ; ils sont souvent mêlés de petits grains, et arrivent, assez mal conditionnés, dans des cabas ou sacs de jonc. On expédie aussi, particulièrement de Malaga, des raisins frais qui parviennent bien conservés, même avec leur fleur, dans les pays du Nord. Cueillis avant leur entière maturité, ils sont emballés, la tête en bas, avec du son bien sec, dans des pots de terre ou de grès ; le couvercle est soigneusement luté avec du plâtre, ce qui les garantit de l'humidité et du contact de l'air.

Le nombre des variélés de vignes cultivées en Espagne est très-considérable. D. Siman-Roxas-Clemente^ dans un ouvrage dont M. CaumeU nous a donné une traduction (4), en compte plus de cinq cents ; il en décrit cent vingt espèces, qu'il a reconnues dans les royaumes d'Andalousie et de Grenade. Je oe citerai ici que celles qui paraissent être généralement cultivées, et qui sont les meilleures, soit pour la préparation des vins» soit pour celle des eaox-de-vie et des raisins secs.

(I) Essai sur les variélés de la vigne qui végètent en Andalousie.